Современное состояние ассортимента и потребительские свойства продукции из водного растительного сырья

Получение водорослевых гелей или неочищенного от клетчатки  альгината значительно упрощает и удешевляет технологию.

Из гелей "Ламиналь"  приготовляют  десертную продукцию и молочные коктейли.  Недостатки технологии изготовления  гелей: на предварительной стадии обработки водорослей теряется большое количество водорастворимых биокомпонентов.

Морская  капуста - используется   в сушеном и мороженом виде, свежем или вяленом, консервированном или маринованном.

Из морской капусты изготавливают  различные  салаты, в которые можно добавлять овощи, грибы, рыбу, мясо, приготавливают разнообразные консервированные салаты с майонезом и другими пряностями, готовят отличные супы, варят  варенье или тушат с мясом,  добавляют в тесто при изготовлении хлеба,  в желе и мармелады, в карамели и даже в зефир. Морскую капусту используют для приготовления  пресервов, консервов, кулинарных  и кондитерских изделий—   пастилы, конфет. Американцы даже засахаривают морскую капусту.

    - Фукус пузырчатый богат органически связанными йодом и селеном. В целом представляет собой сбалансированный комплекс:

- витаминов: A, Bl, B2, С;

- макро - и микроэлементов: хром, цинк, медь, соли железа, марганец;

фолиевой кислоты, растительных протеинов  и др.

   -  Спирулина - микроскопический сине-зеленый планктон с очень "мясным" вкусом. Водоросль содержит важнейшие витамины - А, В1, В2, В3, В6, В12, РР, биотин, фолиевая кислота, инозитол, пантотенат, С и Е витамины. 

Более 60 % веса спирулины составляет белок, сбалансированный по незаменимым аминокислотам.   В ее состав входят также жирные кислоты, витамины и минеральные соли.

 Во всем мире спирулину считают продуктом нового поколения, превосходящим все известные элементы питания и медицинские препараты.

В кулинарии добавляют в тесто, омлеты, овощные и фруктовые салаты – блюда с добавленной водорослью спирулина,  приобретают пряный вкус корицы.

   -  Ульва  продырявленная (морской салат) - съедобные зеленые морские водоросли, крупные слоевища которых (длиной от 30 до 150 см) внешне очень похожи на листья салата-латука, отсюда и второе название ульвы - "морской салат". Ульва богата белками, клетчаткой, витаминами, минеральными веществами (железом), достаточно широко используется в пищу. В сыром виде ульву добавляют в салаты,  супы с добавлением лука и перца, уксуса или лимонного сока и оливкового масла.   Высушенная  ульва   напоминает  своеобразные зеленые чипсы.

На рынке  присутствуют традиционные продукты питания, обогащенные биологически активными  веществами из водорослей или натуральной  водорослевой крупкой ( хлеб, сыры, чипсы  и др.), но вносимая их доля настолько  мала (2-4%), что не способна обеспечить нормальный уровень потребления  биокомпонентов.

Водоросли хранят в прохладном сухом  месте, но не в холодильнике.

 При покупке японских водорослей  на упаковке должна быть этикета  на русском языке. 

 1.1.      Особенности пищевой ценности и химического состава.

Химический состав морских водорослей неоднороден.

Зеленые водоросли отличаются наибольшим содержанием:

- белков - 40-45%, (в т.ч. бикарбоновые кислоты, аланин, алгинин, лейпин),

- углеводов - 30-35%,

- липидов - 10%,

- в золе много цинка, меди, железа, кобальта и других элементов.

В бурых водорослях содержатся:

- белки - 5-15%,

- липиды - 1-3%,

- углеводы - 70%.

           В состав углеводов входят: - сахарный маннит, ламинит, полиурониды - альгиновая и фуриновая кислоты, фуксидин, ламинарин (водорослевый крахмал), целлюлоза  "альгулеза", соотношение белкового и небелкового азота равно 1: 1, в белках отмечается много йодаминокислот.

Красные водоросли содержат:

- углеводы - до 70%:

- из простых сахаров - флоридзин,

- из дисахаров - трегалоза, сахарные спирты,

- из полисахаридов наиболее ценные слизистые сахара - агар.

- белки - около 20%.

- в золе содержитсямного сульфидов, в меньших количествах - натрий, калий, кальций, магний, хлор.

Особенно  высока питательная ценность зеленых водорослей.

Морские водоросли содержат большой  комплект биологически активных веществ:                 - полиненасыщенные жирные кислоты, производные хлорофилла, полисахариды, фукоиданы, глюканы, галактины, пектины, альгиновую кислоту, растительные стерины, каротиноиды.

          Особую ценность водорослевой пище придает наличие витаминов А, В1, В2, В12, С и D. Особенно богата витаминами красная водоросль порфира.

 Отсутствие витамина B1 в организме человека вызывает болезнь бери-бери, в порфире его содержится вдвое меньше, чем в высоковитаминизированных пивных дрожжах, фактора роста - витамина В2 - обнаружено в порфире вдвое больше, чем в капусте и моркови, а антицинготного витамина С в ней столько же, сколько в лимоне. В морских водорослях также содержатся йод, бром, мышьяк и некоторые другие  вещества.

Наибольшей известностью, как лечебное и профилактическое средство пользуется морская капуста, получаемая путем измельчения слоевищ водоросли,  ее продают в аптеках в виде сухой крошки.

Морская капуста относятся к очень немногим растениям, содержащим полноценный белок, включающий все известные аминокислоты.

Разные виды ламинарий немного  отличаются по составу из-за разного  состава морской воды, ее температуры, а также разных условий освещенности. Но в состав ламинарий всегда входят следующие компоненты.                                                                   Содержание макроэлементов и микроэлементов в сухом веществе морской капусты представлены в таблице

                                                                                                                                 

Таблица

ЭЛЕМЕНТЫ	СОДЕРЖАНИЕ, %	ЭЛЕМЕНТЫ	СОДЕРЖАНИЕ, %
Хлор	9.8 - 14.7	Магний	1.0 - 2.1
Фосфор	0.31 - 0.55	Железо	0.09 - 0.19
Стронций	0.002 - 0.02	Цинк	0.0018 - 0.0027
Рубидий	0.6 - 1.0 х 10-4	Никель	0.2 - 8.3 x 10-5
Радий	1.0 - 56.0 x 10-11	Калий	6.4 - 7.8
Сера	0.7 - 1.9	Кальций	0.2 - 0.29
Бром	0.034 - 0.13	Марганец	0.0006 - 0.0015
Алюминий	0.0058 - 0.0062	Кобальт	1.5 х 10-4
Молибден	1.6 - 9.6 х 10-5	Йод	0.16 - 0.8
Натрий	3.6 - 3.8	Кремний	0.46 - 0.65
Мышьяк	0.0007 - 0.005	Бор	0.003 - 0.04
Ванадий	0.0016	Титан	5.4 - 6.0 x 10-4
Кадмий	1.4 х 10-5

 

Пищевая ценность и калорийность морской капусты из расчета на 100 грамм продукта представлены в таблице

                                                                                      Таблица

Элементы	Содержание в 100 г
Калорийность	5,4 - 24,8 кКал
Зола	1,0 – 4,1 гр
Крахмал	0,5 гр
Моно - и дисахариды	4 гр
Вода	88 - 90 гр
Органические кислоты	0,1 гр
Пищевые волокна	0,5 гр
Углеводы	5 гр
Белки	0,9 - 1,5 гр
Витамин PP (Ниацин)	0,749 мг
Витамин C	10 мг
Витамин B2 (рибофлавин)	0,03 мг
Витамин B1 (тиамин)	0,03 мг
Витамин A	0,1  мг
Витамин PP	0,5 мг

 

     Обогащение рыбных блюд морской капустой повышает их биологическую ценность. Профилактическая и лечебная доза морской капусты — 2 чайные ложки водоросли.

 

2.   Факторы, формирующие качество сырья.

          По показателям безопасности продукция из растительного сырья водного происхождения  должна соответствовать установленным требованиям СанПин 2.3.2.1078-01.

Качество продукции из морепродуктов  следует определять как совокупность её органолептических, физико-химических и микробиологических показателей  и свойств, уровень или вариант  которых формируется производителем (поставщиком) при производстве (создании) продукции с целью удовлетворения установленных или предлагаемых потребностей приобретателей.

Специально подобранные ингредиенты  придают продуктам  неповторимый вкус.

Биологическая ценность   продукции  из  морских  водорослей  обуславли-вается наличием составных компонентов в  сырье, играющими  важную роль в правильном питании человека. Удачный подбор сырья из морепродуктов позволяет получить продукт с ценными вкусовыми качествами и свойствами.

Все упаковочные материалы должны иметь разрешение органов Госсанэпиднадзора  для контакта с пищевой продукцией. 

 

3. Технология производства продуктов из водорослей

         Процесс производства продуктов из водорослей рассмотрим на примере сушеной и замороженной ламинарии.

          В процессе консервации и заморозки  теряются и разрушается большая часть полезных веществ. В результате морская капуста становится простым пищевым продуктом, и польза от употребления такого продукта, минимальна. Поэтому предпочтение отдают сушеной морской капусте.

          Для заготовки сушеной ламинарии полуфабриката и ламинарии мороженой используют свежевыловленную ламинарию сырец всех видов, добываемую в сроки, установленные действующими Правилами рыболовства и свежую ламинарию штормовых выбросов, собранную не позднее 2-х суток с момента выброса.

Заготовке подлежит свежая  2-х летняя ламинария.

Для изготовления сушеной морской  капусты используют:

• капусту морскую сырец по ТУ 15-01 360-78;
• капусту морскую мороженую по ТУ 15-01 213-80.

 

       Схема технологического процесса изготовления сушеной морской капусты

Добыча и  сбор штормовых выбросов

↓

Промывка

↓

Сушка

↓

Сортировка

↓

Упаковывание.

 

        Добычу 2-х летней ламинарии производят с самоходных и весельных плавсредств с помощью водолазов, аквалангистов, вручную канзой с плавсредств; техническими средствами: ваерным способом, волокушами, тралом подрезателем и другими разрешенными средствами.

Заготовку ламинарии полуфабриката  производят:

1. Способом естественной сушки.

Ламинарию сырец свежедобытую или  штормовых выбросов тщательно моют в морской воде от песка, ила, или  других загрязнений, обрезают ризоиды  и черешки, сортируют и направляют на сушку.

Морская капуста, высушенная в течение  одного дня до содержания влаги 30%, имеет  чистую гладкую поверхность, без  налета солей, маннита и устойчива  при хранении. Общая продолжительность  сушки в естественных условиях не должна превышать 2-х дней.

Сушеные слоевища должны иметь блестящую  поверхность, что является одним  из признаков правильной сушки.

Медленный процесс сушки, снижает качество готовой продукции, так как способствуют образованию на поверхности слоевищ солей, маннита и плесени.

Сушеная ламинария имеет массовую долю влаги в кромках слоевищ 10 - 12%, в центральной части - до 50%. В таком состоянии слоевища очень  хрупкие, легко ломаются, дают трещины.

Массовая доля влаги в готовой  сушеной ламинарии должна быть не более 20%.

Слоевища с массовой долей влаги  более 20% направляют на досушку.

2. В сушилках тоннельных, камерных, механизированных, барабанного типа, паровых, конвейерных типа СПК или другой конструкции.

         Слоевища и куски накалывают черешком на крючки, находящиеся на рейках (подвесках) конвейера. Или  перед направлением на сушку ламинарию сырец или размороженную предварительно шинкуют.

Сушку производят в потоке движущегося теплого воздуха тепловентиляционной установки (со скоростью 0.5 - 4.0 м/сек).

         Сушку ламинарии производят при постоянной температуре 50 - 80°С до удаления 30% общей массовой доли влаги, а на досушке и выходе, при температуре 50 - 60 °С и скорости воздуха 2 - 4 м/с. Допускается в начале сушки в течение не более 15 минут, воздействие температуры не выше 100°С.

Тепловой режим сушки должен обеспечивать достаточное испарение  влаги без ухудшения внешнего вида и технологических качеств  ламинарии; в процессе сушки она  должна сохранить естественный оливковый  цвет, пластичность, не должна скручиваться и коробиться. Не допускается сушка  при повышенных температурах. При  высокой температуре и длительном ее воздействии качество морской  капусты ухудшается, происходит необратимый  процесс снижения водопоглощающей  способности, гидролиз альгиновой кислоты  и красящих пигментов, необратимая  деформация (скручивание и коробление).