Шұжық өнімдері

 Ет шикізаты. Шұжық  өнімдерін өндіруде негізгі шошқа  етінен қолданады. Өндеуге кеп  түскен ет сау малдары сою  арқылы алынған, ветеринар- санитарлы  бақылаудан өткен болуы керек.  Шұжық өндірісінде ет салқындатылған, қатырылған кейде булы күйінде қолданады. Булы ет негізінен пісірілген шұжық өндірісінде қолданылады, оның пісіп- жетілуі етті тұздықта ұстау кезінде жүзеге асырылады. Етті еріту барысында шығын болмауы үшін, шұжық өндірісінде қолдануға арналған шикізаттарды таңдаған еттерден блок жасап қатырған жөн.

 

Субөнімдер. Шұжық өндірісінде  қолдану барысына қарай олар төрт категорияға бөлінеді:

          а) тілдер- жоғары сортты шұжық  өнімдерін өндіруде қолданады;

          б) бас беттері, жүрек, диафрагма,  ет кескіндері- пісірілген және  субөнімді шұжықтар, зелбцтер өндіруде  қолданады;

          в) бауыр, ми, өкпе- ливерлі- паштетті  өнімдерді өндіруде қолданады;

          г) ерін, аяқ, құлақ, тері, сіңірлер- зельцтер мен студеньдер өндіруде  пайдаланылады.

          Қан шикізаты. Қаннан жасалған  шұжық өнімдерін өндіруге шошқа  және қойлардан алынған тағамдық  қан қолданылады. Мұнда негізгінен  қан біріктіруші зат ретінде   мәйек түрінде қосылады.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Шұжық өнімдері фальсификациясы

       Қазіргі шұжық өнімдерінің кейбірінде бір түйір ет жоқ десек сенесіз бе? Соңғы жылдары арық малдың етіне соя ақуызын, өнімнің сапасын жасанды түрде арттыратын басқа да химиялық заттар қоса салып, әп-әдемі шұжықтардың түр-түрін жасай береді. Дүкен сөресіндегі шұжықтардың іші адам ағзасына өте зиянды соя концентратына, дәмдегіш, салмақ көбейткіш, ет дәмін беретін түрлі химиялық қоспаларға толы. Солай бола тұра, ет өнімін шығарушылар жұрттың бәрін «өнімнің құрамындағы химиялық қоспалар өте аз мөлшерде, зияны жоқ» деп алдайды.

Ал, сіз өзіңіз жақсы көретін  жіңішке шұжықтың (сосиска) құрамында  не бар екенін білесіз бе? Оның 25 пайызы – соя ақуызынан, 15 % –  құс етінен, 7 % – мал етінен, 5 % – крахмал ұнынан, ал 45 % – малдың терісінен, тарамыс-тамырлары мен бүйрек-бауырларынан жасалған қоспадан тұрады. Міне, елдің ең көп жейтін тағамның сиқы осындай.

Ең сорақысы – өтпей  қалған шұжық өнімдері ет комбинатында екінші рет өңдеуден өтіп, сауда  нүктелеріне қайта әкелінеді. Мұндайда бұрынғысы аздай, оның құрамына қайтадан азықтық қоспалар қосылады. Химиялық азықтық қоспалар сататын компаниялардың жарнамаларында   мынадай ұсыныстар бар:«Біздің өнімдеріміз бизнесіңіздің алға ілгерілеуіне көмектеседі, шұжық, тағы басқа ет өнімдерінің құрамындағы етті жасанды жолмен 10%-ға көбейтеді. Мұндайда өндірісті дамыту үшін қосымша қаражат талап етілмейді, жаңа технологияларды енгізудің қажеті жоқ. Жартылай ысталған шұжық өнімдерін 8-10%-ға көбейту үшін азықтық қоспаның 400 грамын ғана 100 кг фаршқа қоссаңыз жеткілікті. Өнімнің тартымдылығы, дәмінің ерекшелігі ойдағыдай болады». Міне жарнаманың түрі.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Шұжық сапасына қойылатын  талаптар

       Балғын шұжықтардың қабығы құрғақ, эластикалы, көгермеген, турамаға тығыз жабысқан болу керек. Турама түсі біртекті, сұр дақсыз, қыртыс майы ақ түсті, турама бос қуыссыз болу керек. Ливерлі шұжықтар жағылғыш консистенциялы, ысталған- тығыз болу керек. Өзіне тән дәм мен иісті, бөтен дәмсіз болу керек.

Шужыктарды сактау

       Шұжықтарды 8°С температурада 75- 80% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Өткізу мерзімі пісірілген шұжықтар мен 1-ші және 2-ші сортты нандары, сосискалар мен сарделькалар үшін 2 тәулік, жоғары сортты ет нандары мен жоғары сортты шұжықтар 3тәулік. Пісірілген шұжықтар 24 сағат, паштеттер 48 сағат, зельцтар мен сілікпелер 12 сағат, шала ысталған, пісіріліп ысталған шұжықтар 10 күн, шикілей ысталған шұжықтар 30 күн сақталады. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Шұжықтардың ақаулары, кемшіліктері

Шұжық өнімдерінің ақаулары қышқыл ашу, зеңдену немесе көгеру, түсінің өзгеруі, шіріктену жатады.

Қышқыл ашу. Бұл ақау көмірсулардан  қышқылдар пайда болатын микроорганизм  әсерінен болады, олар микро және спрептококкалар, ішек бактерияларымен тұқымдас микробтар. Бұл ақаулар шұжықты тез зақымдап, бұзады. Шұжықьы кескен кезде қышқыл ашу бірден байқалады. Қышқыл ашу  түзілгенде шұжықты салқындатады немесе жоғары температурада сақтайды.

Шұжықтың көгеруін әртүрлі  микроскопиялық саңырақұлақтар тудырады. Шұжықтардың көгеруі сыртқы бетінен  басталып, өнімнің ішкі терең қабаттарына  енуі мүмкін. Бастапқы стадиясында  көгеру өнімге онша әсер етпейді, кешігіп  шұжық қабықшасының бүтіндігін бұзып, микроскопиялық саңырауқұлақтар шұжықтың терең қабаттарына еніп, зақымдайды да, түсі, иісі, консистенциясы өзгереді.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Қорытынды

Азық-түлік сатып алған  кезде өнімнің тауар құлақшасындағы (этикетка) канцерогенді заттар туралы мәліметке мұқият назар салған жөн. Сапасы төмен, канцерогені өте жоғары өнімді тұрақты түрде пайдаланып жүрген кісінің дертіне дауа жоқ. Қылтамақ сияқты емі жоқ аурулардың бәрі де осы канцерогендік заттардан  туатынын ғылым дәлелдеп отыр. Жылдар бойы улы заттар жиналған адамның  ағзасы генетикалық өзгерістерге ұшырайды. Ал, геннің өзгеруі адамның азуына, көңіл-күйінің құлдырауына әкеліп соғады. Бауырдың, талақтың, бүйректің  қатерлі ісігіне шалдығуына себепкер  осы канцерогендер. Егер тамақтың тауар құлақшасында құрамында «Е» деген деген зат бар деп көрсетілсе, онда өнімге азықтық қоспалар, химиялық дәмдегіштер, жасанды бояу қосылды деген сөз. Олар өнімді бұзылудан сақтайтын күшті реагенттер. Сау адамды науқас қылатын да дәл осы реагенттер.