Шұжық өнімдері

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ  УНИВЕРСИТЕТІ

 «Тағам өнімдерінің сапасы және қауіпсіздігі» кафедрасы

 

 

Курстық жұмыс

Тақырыбы:

 

 

 

 

 

                           Тексерген:

                    Тобы:

                              Орындаған:

 

 

 

 

                                               Алматы   2013ж.

 

 

Жоспары:

Кіріспе

1.Негізгі бөлім

1. шұжық өнімдері
2. Шұжық өнімдерінің ассортименті
3. Тағамдық, биологиялық құндылығы
4. Шұжық өнімдерінің қоректік құрамы

Шұжықтардағы калориялар мөлшері
Шұжық өнімдеріне санитарлық баға

7. Технологиялық процесі
8. Шұжық өнімдері фальсификациясы
9. Шұжық сапасына қойылатын талаптар
10. Шұжықтарды сақтау
11. Ақаулары мен кемшіліктері    

Қорытынды

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

       Шұжық өнімдері- ет турамасынан жасалған және жылулық өңделген өнімдер. 
     Шұжық өнімдері сиыр, шошқа,  жылқы және қой еттерінен, тағамдық субөнімдерінен (бауыр ми, жүрек, желін, бас еттері, ерін, ішек- қарын және т.б.) жасалынады.  Осы шикізаттар шикі күйінде әртүрлі тағамдық құндылыққа ие болады және сақтауға өте тұрақсыз боп келеді. Күрделі өңдеуден өткен соң, ол шикізаттардан сақтауға және тасымалдауға тұрақты және тағамдық құндылығы жоғары боп табылатын өнім- Шұжық өнімдерін жасайды.

      

Шұжық өнімдері технологиясы мен шикізатқа байланысты жіктеледі:

1) пісірілген, фаршталған, жартылай  ысталған, ысталған, ливерлі, қанды,  ет нандары, паштеттер, зельцтер  және сілікпелер;

2) ет түріне байланысты  – сиыр, шошқа, қой, жылқы, түйе, басқа мал еті мен құс етінен жасалған шұжықтар;

3) шикізат құрамы бойынша  — етті, қанды, субөнімді, емдәмдік;

4) шикізат сапасы бойынша  — жоғары, 1-, 2- және 3-сортқа;

5) қабықша түрі бойынша  — табиғи қабықшадағы (ішек  қарын), жасанды қабықшадағы (белокты,  целлюлозды), қабықшасыз (ет наны, сілікпе,  паштет);

6) кескендегі суреті бойынша  — біртекті құрылымды (майда  турама) және қыртысмай қосылған, ірі майдаланған болады.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Шұжық өнімдерінің ассортименті

Пісірілген шұжықтарда 55- 75% ылғал және 1,8-3% тұз болады

Сапасы бойынша жоғары, 1-ші және 2-ші сортқа бөлінеді

Турама негізі ретінде  сиыр және шошқа еті қолданылады. Сонымен қатар қыртысмай қолданылады.  Крахмал, бидай ұны, полифосфат, сүт  белогы қосылады

Фаршталған шұжықтар мұқият сіңірілген ажыратылған шошқа және бұзау етінен жасалады, қажетінше  қыртысмай, тіл, қан массасын, сүт, жұмыртқа қосылады. Бұл шұжықтарды қолмен жасайды, тек жоғары сортты болып өндіріледі.

 

 

 

Тағамдық тағамдық, биологиялық  құндылығы

Әр түрлі шұжықтар химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы бойынша  өзара тепе-тең емес. Бірақ олардың барлығында белокты заттар, В тобы витаминдер, липидтер, макро- және микроэлементтер көп. Шұжықтардың тағамдық құндылығы бастапқы шикізат пен басқа ет өнімдерінің құндылығына қарағанда жоғары. Бұл шұжық өндіру процесінде шикізаттан құндылығы төмен тканьдерді алып тастаумен түсіндіріледі. Шұжықтардың жоғары құндылығы, сонымен қатар құрамындағы белокты және экстрактивті заттардың, томен балқитын шошқа майының жоғары мөлшеріне негізделген. Сүтті, сары майды және жұмыртқаны қосу шұжықтардың тек қана тағамдық құндылығын жоғарылатып қана қоймай, оның дәмін жоғарылатады. Шұжық өнімдері басқа ет өнімдері сияқты, негізінен, белок көзі болғандықтан олардың тағамдық құндылығы протеиндердің жалпы көлемімен, сол сияқты толық құнды белоктар мөлшерімен анықталады. Май мөлшері шұжықтың сапалық көрсеткіштерін (дәмі, консистенциясы) жақсартатындай шекті мөлшерде болу керек, өйтпесе май көп болған жағдайда дәмдік қасиеті мен сіңімділігі нашарлайды. Рецептураларды құрастырғанда, сонымен қатар дайын өнімдегі ауыстырылмайтын полиқаныққан май қышқылдарының, макро- және микро- элементтердің, витаминдердің мөлшері ескерілуі керек. Сонымен, шұжық өнімдері белок, май, ылғал және басқа заттар мөлшері бойынша берілген химиялық құрамымен шикізат пен өндіру технологиясын тандау жолымен өндірілуі керек. Шұжық өндірісінде негізгі шикізат ретінде сиыр еті, шошқа еті және шошқа майы қолданылады. Жеке шұжық түрлерін жасауда субөнімдер, тағамдық қан, қой еті, құс еті қолданылады. Сиыр еті ет турамасын байланыстырушы материал. Шошқа еті турамаға нәзік консистенция мен жағымды дәм береді. Қой етін аз мөлшерде қолданады, себебі оның өзіндік иісі бар. Шошқа қыртысмайы турама пластикалығын жақсартады және шұжықтың тағамдық құндылығын жоғарлатады. Балғын ет түсін беруде миоглобиннің азот оксидімен байланысып тұрақты қосылыс түзуіне негізделген. Натрий нитриті (микроорганизмдер дамуын тежейді) нитрозомиоглобинге айналып өзіндік түс береді. Бояу интенсивтілігі мен тұрақтылығы енгізілген натрий нитритіне байланысты - 100 г шикізатқа 10 мг натрий нитритін қосу жеткілікті. Бояуды тездету үшін нитритті азот оксидіне дейін тотықсыздандыратын аскорбин қышқылын қосады. Фосфаттар пісірілген шұжықтарға шырындылық пен нәзіктілік береді. Натрий триполифосфат бұлшық ет тканінің ылғалын байланыстырады, эмульгатор және антитотықтырғыш ретінде қолданылады.

 

 

 

 

Шұжық өнімдерінің  қоректік құрамы

Алайда қатты өңделген шұжық өнімдерінің қоректік құраушыларының біразынан айырылғанын, бірақ олардың  құрамында тұздың, майдың және консерванттардың көп мөлшері болатынын ұмытпау  керек. Шұжық өнімдерін жасау  үшін: шошқа еті, сиыр еті, дәмдеуіштер, соя белогы, каррагинан, балластық зат және т.б. сияқты функционалдық қосындылар пайдаланылады.

Шұжық өнімдерін келесі түрлерге бөлуге болады:

• 6 айға дейін ұзақ сақталатын, мысалы құрғақ шұжықтар, салями типті шала ысталған шұжықтар немесе қатты ысталған шұжықтар.
• Сақтау мерзімі орташа, олар 1 айға дейін сақталады, мысалы жеңіл ысталған шұжықтар.
• Сақтау мерзімі қысқа. Мұндай шұжықтарды бірнеше күн ішінде қолдану қажет, ал олардың құрамындағы судың мөлшері 45%-ға жетуі мүмкін.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Шұжықтардағы  калориялар мөлшері

 
Ет өнімдері сияқты, шұжық өнімдері В тобының дәрумендері, темір, мырыш және өсімдік белогы сияқты көптеген құнды компоненттердің көзі болып табылады.

Шұжықтардағы калориялар мөлшері
Өнімдер	Сан	Энергетикалық құндылығы (ккал)	Ағуыздар (г)	Майлар (г)	Көмірсулар (г)
Аңшылар шұжығы	100 г	326	27,4	24,3	0,0
Ерекше шұжықшалар	100 г	270	11,8	24,7	0,0
Әуесқой шұжықшалар	100 г	304	9,0	29,5	0,7
Жартылай ысталған әуесқой  шұжық	100 г	420	17,3	39,0	0,0
Жартылай ысталған краков шұжығы	100 г	466	16,2	44,6	0,0
Жартылай ысталған мәскеулік  шұжық	100 г	406	19,1	36,6	0,0
Жартылай ысталған минскілік  шұжық	100 г	287	17,4	23,0	2,7
Жартылай ысталған одессалық  шұжық	100 г	402	14,8	38,1	0,0
Жартылай ысталған полтавалық шұжық	100 г	417	16,4	39,0	0,0
Жартылай ысталған салқын шұжық	100 г	366	15,0	33,0	2,3
Жартылай ысталған сервелат шұжығы	100 г	425	16,1	40,1	0,0
Жартылай ысталған таллиндік  шұжық	100 г	373	17,1	33,8	0,0
Жартылай ысталған украиндық  шұжық	100 г	376	16,5	34,4	0,0
Зельц	100 г	336	12,6	32,0	0,5
Кесек жон еті, шошқа еті	100 г	165	19,9	9,1	0,9
Күркетауықтың кесек жон  еті	100 г	105	15,8	4,6	0,1
Қақталып пісірілген шошқа  еті	100 г	233	16,4	18,3	1,0
Қаннан жасалған шұжық	100 г	274	9,0	19,5	14,5
Орыс шұжықшалары	100 г	243	11,3	22,0	0,0
Пісірілген астаналық  шұжық	100 г	319	15,1	28,7	0,0
Пісірілген асханалық  шұжық	100 г	319	11,1	20,2	1,9
Пісірілген докторлық  шұжық	100 г	257	12,8	22,2	1,5
Пісірілген емдәмдік шұжық	100 г	170	12,1	13,5	0,0
Пісірілген әуесқой шұжық	100 г	301	12,2	28,0	0,0
Пісірілген мәскеулік  шұжық	100 г	250	11,5	21,8	2,0
Пісірілген орыс шұжығы	100 г	302	11,8	28,9	0,0
Пісірілген рулет	100 г	244	15,1	20,2	0,9
Пісірілген сүтті шұжық	100 г	252	11,7	22,8	0,0
Пісірілген шайға арналған шұжық	100 г	216	11,7	18,4	1,9
Пісірілген шошқа шұжығы	100 г	274	10,2	25,1	1,9
Салями	100 г	568	21,6	53,7	1,4
Сиыр етінің жіңішке шұжықтары	100 г	226	10,4	20,1	0,8
Сиыр етінің сарделькалары	100 г	215	11,4	18,2	1,5
Сүрленген күркетауық еті	100 г	84	17,1	1,6	0,1
Сүрленген сиыр еті	100 г	107	20,9	2,0	1,1
Сүтті шұжықшалар	100 г	266	11,0	23,9	1,6
Тауық етінің жіңішке шұжықтары	100 г	259	10,8	22,4	4,2
Шала ысталған астаналық  шұжық	100 г	487	24,0	43,4	0,0
Шала ысталған әуесқой  шұжық	100 г	514	20,9	47,8	0,0
Шала ысталған мәскеулік  шұжық	100 г	473	24,8	41,5	0,0
Шала ысталған сервелат шұжығы	100 г	461	24,0	40,5	0,0
Шала ысталған түйірлі  шұжық	100 г	608	9,9	63,2	0,0
Шала ысталған шошқа шұжығы	100 г	568	13,0	57,3	0,0
Шошқа етінің жіңішке шұжықтары	100 г	342	9,5	34,3	0,0
Шошқа етінің сарделькалары	100 г	332	10,1	31,6	1,9
Шошқаның қабығымен бірге  рулькасы	100 г	294	18,6	24,7	0,0
Шошқаның сүйегі жоқ төс  еті	100 г	510	10,1	53,0	0,0

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Шұжық өнімдеріне санитарлық баға

       Шұжық  өнімдеріне ветеринарлық- санитарлық  анализді олардың жоғары сапалығын  және өнеркәсіп шығаратын өнімге  сай стандартты және техникалық  шарттарын тексеру шарттарын  тексеру мақсатында жүргізеді. 

Шұжық өнімдерінің жоғары сапалығы өнімнің сапасына, дайындаудағы техникалық режимдерді сақтау және де сақтаудан реализациялау шарттарына байланысты.

Бұл зерттеуден кейін келесі нормативтік- техникалық құжаттандыру (МЕМСТ, техникалық шарттар, техникалық нұсқаулар және т.б.) жүргізіледі.

Технохимиялық анализ шығарылатын  өнімдердің әрбір партиясында: рецепт құрамының сақталуын, органолептикалық белгілерін анықтау бойынша жүргізіледі.

Зерттеуге әрбір біржақты партиядағы өнімнен үлгі алады, олар қақталған, т.рі, сорты, және аталуы бір, бір сменде шығарылған, бірдей технологиялық  өңдеу режимінде жүргізілген  өнімдер болуы тиіс. Біржақты партия сыртқы түрін тексергенде әрбір  партиядағы шұжық өнімнің  10 пайызына жүргізіледі.

Лабораториялық зерттеулерде (органолептикалық, химиялық, микробиологиялық) жүргізу үшін келесі үлгілерді алады: қабықшадан және еттен жасалған өнімнен  салмаы 2 кг өнімнің екі бірлігін барлық түрінен сынаудан; қабықшадан және еттен жасалған өнімнен салмағы 2 кг- нан аспайтын өнімнің екі  бірлігін барлық түрінен сынаудан; қабықшасыз өнімнің үш бірлігін барлық түрінен сынаудан өткен. Алынған  бірліктерден барлық салмағы 800-1000 г  болатын органолептикалық сынау  жүргізу үшін 1 үлгі алады, ал химилық  сынауға  400- 500 г- нан кем дегенде 2 үлгі алады, 200- 250 г- ға әр үш бірліктен  микробиологиялық  зерттеу жүргізеді.

Алынған үлгілерді әрбіреуін  бөлек пергаментті қағаздарға қаптайды. Егер зертхана дайындаушы өнеркәсіптен тыс орналасса, онда үлгіні пломбирлейтін  немесе печать басылған ыдыстарға (жәшік, пакет, банка) салады. Үлгіге алынған  сынаманы актын жапсырады, онда өнеркәсіп  аты, өндірілетін өнім, түрі, сорты  және өндіру күні, МЕМСТ номері немесе техникалық шарты, яғни шығарылуы, партияның  размері, яғни қандай үлгіден алынғаны, партияның сыртқы түрінің қорытындысы, өнімнің зерттеуге жіберілгендегі мақсаты, үлгінің өткізілген орны мен күні, үлгіні таңдаған және тексерген тұлғаның фамилиясы мен дәрежесі.

 

Ет шикізатынан  шұжық өнімдерінен өндіру процесі  бірнеше операциялардан тұрады:

Етті бөлуден соң одан май, байланыстырушы, жүйке ұлпалары және қантамырлары ажыратылып талданады.

 

Осындай жолмен алынған ет ұлпасын  бастапқы структурасынан толығымен  бұза отырып майдалайды, қажетті май  мөлшерін, дәмдеуіштер қосып, турама жасайды.

 

Дайын болған тураманы сыртқы ортаның  әсерінен қорғау үшін қабықшаға толтырылады. Пішінделген батонды термиялық  өңдеуден өткізеді- бұл өнімді  қосымша  өңдеусіз тікелей тағамға пайдалануға  жарамды етеді.

 

Бұл өнімдерді қажет болған жағдайда қоршаған орта әсеріне тұрақты  болу және жеңіл тасымалдау мақсатында консервілейді.

       Өнім құрамы және өңдеу әдісіне байланысты шұжық өнімдерін бірнеше топтарға бөлуге болады:

       а) пісірілген

       б) жартылай  қақталған

       в) қақталған

       г) ливерлі-  паштетті

       д) зельцтер  және студеньдер

       е) емдік  диеталық

    

         а)Пісірілген шұжықтарды өңдеу  бірнеше технологиялық операциялардан  тұрады: шикізатты алдын- ала ірі  майдалау, тұздау, куттерде майдалау, турама дайындау, қабықшаға толтыру, шөктіру, қуырмалау, пісіру және суыту. Пісірілген шұжықтарды кейбір сорттары қабықшаға толтыру және пісіру, пісіріп- қуыруға жібереді, соның нәтижесінде өнім бетінде тығыз қабат пайда болады.

б) Жартылай қақталған шұжықтарды пісірілген шұжықтардан айырмашылығы- етті майдалау кезінде куттерде майдалау орнына араластырғышты қолданады. Соның  себебінен ет ірі майдаланады  және структуралы турама пайда болады. Сонымен қатар термиялық өңдеу  кезінде пісіруден кейін шұжық  өнімдерін қақтайды және кептіреді.

      в) Қақталған  шұжықтар екі түрге бөлінеді: шикілей  қақталған және қақталып- пісірілген шұжықтар. Өндірудің  бастапқы стадиясы шұжықтың екі  түрі үшін де бірдей болады: бастапқы майдалау, тұздпу, екінші  майдалау, турама дайындау, салқындату, батондарды пішіндеу және шөктіру.

      г) Ливерлі-  паштетті өнімдерді өндіру келесі  операциялардан тұрады: шикізатты  пісіреді- бланширлейді, сосын суытады  және турама дайындайды, қабықшаға  толтырады. Пішінделген батондарды  пісіреді және суытады, кейбір  жағдайда қосымша қақтайды. Паштеттерді  ерекше пештерде әбден пісіреді.

      д) Зельцтерге  арналған шикізаттарды алдын-  ала тұздайды, бланширлейді және  суытады. Сосын турама дайындайды, қабықшаға толтырады да термиялық  өңдеуге жібереді: пісіреді, престейді,  суытады.

      е) Емдік- диеталық шұжық ерекше рецептура бойынша өндіреді, негізінен эндокринді және ферментті шикізаттар қоса отырып, дәрігерлік бақылау орнатылған ерекше режим бойынша өндіреді.

         Шұжық өнімдерін өндірудің процестерін  жүргізу барысында өнімде микроорганизмдердің  тез көбейіп кетпеуін қадағалау  қажет. 

Шұжық өнімдерінің технологиялық  процессі

       Шұжық  өндіруге бірнеше шикізаттарды  пайдаланады: ет, мал ұшасынан  қалған өнімдер, шикізаттар, қан,  сүт өнімдері, жұмыртқа мен жұмыртқа  өнімдері, ұн өнімдері, белокты тұрақтандырғыштар,  тұздықтау өнімдері, дәм- татымдық  заттар , пияз, сарымсақ, коньяк және  мадера, шұжық қаптар.