Розничная продажа конфет

 

 

Краевое государственное  автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования

Пермский государственный  торгово-технологический колледж

 

 

 

 

 

 

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

 

Розничная продажа  конфет

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил(а):студентка группы 1ПР9-3 Г.А.Терентьева Проверила: Г.Ф.Столярова

 

 

 

Пермь – 2013

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ           3

1 НАИМЕНОВАНИЕ ПЕРВОГО РАЗДЕЛА (ГЛАВЫ)    5

1.1 Наименование первого подраздела (параграфа)     5

1.2 Наименование второго подраздела (параграфа)    10

1.3

2 НАИМЕНОВАНИЕ ВТОРОГО РАЗДЕЛА (ГЛАВЫ)    15

2.1 Наименование первого  подраздела (параграфа)     20

2.2 Наименование второго  подраздела (параграфа)     28

2.3

ЗАКЛЮЧЕНИЕ           29

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ        30

ПРИЛОЖЕНИЕ 1          31

ПРИЛОЖЕНИЕ 2         32

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

В своей работе я хочу рассказать о розничной продаже  конфет, что они в себя включают и что представляют собой. Моя  работа интересна тем, что я довольно интересно представляю свой продукт, рассказываю о нем, для более глубокого изучения. Конфеты- это такой продукт, о котором будет услышать очень интересно многим, я так думаю.

Тема моей работы- это  розничная продажа конфет. Цель работы- изучение розничной продажи конфет. Задачи: изучение розничной продажи  конфет, химического состава, ассортимента, сырья, этапов производства, требований к качеству, маркировка, упаковка и т.д.

Конфетами называют изделия  мягкой консистенции с большим содержанием  сахара.

Конфеты поистине уникальный продукт, вкусный, способный радовать и греть только одним своим присутствием.  Конфеты для многих людей являются неотъемлемой частью в их питании, а ассортимент их очень велик. Но эти изделия имеют не только положительные, но и отрицательные свойства. Например, избыточное потребление конфет может привести к различного рода заболеваниям, потери аппетита. Это поистине уникальный продукт, вкусный, способный радовать и греть только одним своим присутствием.     

 Первые конфеты  появились давно и с тех  пор они стали на много вкуснее,  однако ценности своей все еще не утеряли.          

 Слово конфета переводится  с латыни как «приготовленное  снадобье». Первые конфеты появились  ещё в Древнем Египте. Сахар  тогда не был известен и  вместо него употребляли финики  и мёд. На Востоке конфеты  изготавливали из миндаля и фиги. В Древнем Риме - варили орехи и маковые зёрна с мёдом и засыпали кунжутом. В Древней Греции яблочный сок, налитый металлические блюдца, выпаривали на солнце, получая «тянучки». На Руси конфеты делали из кленового сиропа, патоки и мёда.   

 В современном мире разнообразие конфет позволяет каждому отыскать лакомство на любой вкус.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1 Конфеты-(итал., единственное число confetto, от лат. confectus — изготовленный)

кондитерские  изделия, изготовляемые на основе сахарно-паточного сиропа, к которому добавляют различные виды пищевого сырья. Различают К.: глазированные, корпус которых покрыт полностью или частично слоем глазури (шоколадной, помадной, жировой, карамельной и т. п.); неглазированные; шоколадные с начинками. Поверхность К. может быть дополнительно обсыпана целиком или частично порошком какао, сахарной пудрой, ореховой, вафельной или шоколадной крошкой и т. п. В зависимости от вида конфетной массы, из которой сделана начинка, К. бывают: помадные, фруктовые, молочные, ореховые (пралиновые), ликёрные, сбивные, кремовые, грильяжные, марципановые и др. Корпусы К. могут быть приготовлены из одной или нескольких конфетных масс — комбинированные, многослойные, с вафлями и т. п

В зависимости  от способа приготовления и отделки  конфеты подразделяются на три основные группы: 
1. глазированные, изготовляемые из одной или нескольких конфетных масс, покрытые сверху шоколадной или другой глазурью; 
2. неглазированные, изготовляемые из одной или нескольких конфетных масс; 
3. обсыпные, изготовляемые из одной или нескольких конфетных масс, покрытые какао-порошком или шоколадной, ореховой, вафельной крошкой.

Классификация конфет 
I .По способу формования: 
 
-отливные –отливают в форму; 
 
-размазные – массы размазывают в пласт и нарезают на кусочки; 
 
- отсадка 
 
- прессованные 
 
II. По сочетанию конфетных масс: 
 
- однослойные 
 
- многослойные 
 
- переслоенные вафлями 
 
- из орехов , сухофруктов 
 
- их заспиртованных плодов 
 
- с  добавлением в основную массу орехов , ягод 
 
III. По внешнему оформлению : 
 
-незавернутые; 
 
-завернутые; 
 
- частично завернутые; 
 
- в капсулах и филейчиках; 
 
- в коррексах из полимерных материалов ; 
 
IV. По способу изготовления и виду отделки: 
 
- неглазированные; 
 
- глазированные(шоколадной, жировой, помадной, карамельной  глазурью); 
 
- шоколадные (типа «Ассорти») 
 
V.  По виду конфетных масс: 
 
- помадные 
 
- молочные 
 
- ореховые 
 
- марципановые 
 
- грильяжные 
 
- сбивные 
 
- слоеные 
 
- грильяжные 
 
- кремовые и другие.

 
Ассортимент конфет глазированных шоколадной глазурью 
Различают между собой видами конфетных масс: 
 
1.  Помадные - с  мелкокристаллической структурой, получаемая сбиванием сахарного сиропа, уваренного с молоком или без молока, с добавлением фруктово-ягодных заготовок, крахмаленной патоки или инвертного сиропа или инвертирующих веществ.( « Ромашка» , «Банан», «Черёмушка» и др., прил. 1) 
 
2. Пралине-  получают из ядер орехов, масличных семян, обжаренных и смешанных с сахаром и жиром  или обжаренных с сахаром, растертых до получения однородной консистенции. Пралине может быть заварено сиропом или смешано с помадой.( «Арахисовые», «Каскад», «Белочка», «Белорусские», прил. 2) 
 
3.  Ликерные – в основе алкогольные напитки, имеют мелкокристаллическую сахарную оболочку, внутри которой находится ликерная масса, быстро засахариваются ( «Столичные», « Бутылочка», «Пиковая дама», прил. 3) 
 
4. Фруктовые- получают увариванием сахаропаточного сиропа с фруктово-ягодным пюре. ( « Абрикосовые» и др.) 
 
5. Желейно- фруктовые- получают увариванием сахаропаточного сиропа с фруктово-ягодным пюре, с добавлением  желирующих веществ. ( «Черноморские», «Южная ночь» прил. 4) 
 
6. Сбивные – получают из взбитых яичных белков или других пенообразователей смешиванием их с агаро- сахаропаточным сиропом или помадой, с добавлением или без добавления желирующих веществ. 
 
* мягкие ( «Птичье молоко», «Суфле шоколадное», «Суфле яблочное», прил. 5); 
 
* тяжелые – без агара нос добавлением крахмала( «Нуга») 
 
7. Марципановые- получают путем растирания сырых орехов путем смешивания их с сахарной пудрой или помадой, или заваривания сахаропаточным сиропом, уваренным с молоком или без молока. («Миндальны», « Тропические» и др.)  
 
8.Грильяжные: 
 
* твердый- получают плавлением сахара с добавлением дробленных ядер орехов или масличных семян. («Грильяж с арахисом», «Грильяж в шоколаде», «Грильяж с семечками подсолнечника», «Кунжут в шоколаде» и др. , прил. 6)  
 
* мягкий – получают уваривание сахаропаточного сиропа с добавлением фруктового пюре и дробленных орехов.  
 
9. Кремовые – получают растиранием различных масс с жирами и вкусовыми добавками. («Трюфели», «Красная Москва»)  
 
10. Молочные – частично или полностью закристаллизованная масса, изготовленная путем увариванием сахаромолочного сиропа. («Ленинградские») 
 
11. С  корпусами из заспиртованных ягод или фруктов (« Вишня в шоколаде»). 
 
12. С корпусами из сушенных плодов (« Банан в шоколаде»). 
 
13. Переслоенные или покрытые («Ананасные», «Гуливер»). 
Ассортимент конфет глазированных жировой глазурью 
     Выпускают в основном с помадными массами, уступают по вкусу и по пищевой ценности. ( « Осенние», «Осень», «Лимонные», «Радужные» и др. , прил.7) 
Конфеты шоколадные 
     Разнообразной формы, с рельефным рисунком выпускают в коробках, типа «Ассорти».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Сырьём для производства конфет является сахар, крахмальная патока, пчелиный мед, фрукты и ягоды, какао тертое, орехи (фундук, миндаль, кешью и др.), масличные семена (подсолнечник, кунжут и др.), жиры (животные, растительные и их производные), молочные продукты, яйцепродукты, вкусовые вещества (кофе, ваниль, вина) и др

 

 

Для изготовления конфетных масс используют различное сырье. В зависимости от его видов, технологического процесса производства, характера получаемой структуры конфетные массы подразделяются на помадные, фруктово-желейные, сбивные, пралине, молочные, марципановые, ликерные, кремовые, грильяжные и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3  Схема производства конфет зависит от вида и сорта. Но для всех конфет присущи следующие общие стадии производства: приготовление конфетных масс, формование корпусов, включая отделку и глазировку, упаковывание. Расчет рецептур для производства конфет выполняют с учетом массовой доли влаги, жира и общего сахара в сырье, а также потерь сухих веществ (в процентах) по группам и отдельным видам продукции и в зависимости от стадии технологического процесса.

Технологическая схема производства  конфет 
Технологическая схема производства конфет включает несколько операций: 
 
·       приготовление конфетных масс; 
 
·       формование конфетных корпусов; 
 
·       обработка поверхности; 
 
·       завертка и упаковка. 
 
Формование конфетных корпусов может осуществляться отливкой в формы(помадные, ликерные, молочные, фруктово-желейные), размазыванием и резкой ( пралиновые, марципановые, сбивные), выпрессовыванием (пралиновые , кремовые), отсадкой ( кремовые массы куполообразной формы) 
 
     Выбор способа формования зависит главным образом от свойств конфетной массы, ее структурно-механических (вязкость, пластичность, прочность и т. п.) и физико-химических свойств (влажность, температура, состав и т. п.). Некоторые массы можно формовать только одним способом,- для других же можно использовать ряд способов. Например, ликерные массы можно формовать только отливкой, массы из сырого марципана, обладающие большой вязкостью, - только прокаткой, а помадные массы - отливкой, размазыванием и т. п. Все же при выборе способов формования главными являются структурно-механические свойства конфетных масс, в основном их вязкость, которую при необходимости можно изменить путем регулирования влажности и жирности, а также температуры. 
 
     Отливка. 
 
В настоящее время отливка является наиболее распространенным методом формования. Отливкой формуют главным образом массы, обладающие низкой вязкостью (хорошей текучестью). Формование отливкой позволяет получить изделия разнообразной формы и даже состоящие из нескольких различных слоев конфетных масс. Отливку производят преимущественно в разрушаемые (из крахмала) или в постоянные (из силикона) формы. Однако некоторые виды изделий формуют в формы из сахара-песка. 
 
Формование отливкой в крахмальные формы является основным способом формования значительной части конфетных корпусов. Отливкой в крахмальные формы изготовляют корпуса помадных, молочно-помадных, фруктово-желейных, ликерных, сбивных и других конфетных масс. Сам процесс формования отливкой заключается в том, что конфетная масса отливается в специально отштампованные в крахмале ячейки, имеющие нужную форму. В крахмале масса затвердевает или покрывается достаточно прочной корочкой так, чтобы при выборке из крахмала сохранить свою форму. При отливке выполняют следующие операции: формование ячеек в крахмале; отливка конфетной массы; выстаивание при определенных условиях отлитой в крахмал массы; выборка из крахмала и удаление остатков крахмала с поверхности. 
 
     Размазка. 
 
      Способом размазки с последующей резкой формуют многие виды конфетных масс: помадные, фруктовые, ореховые, сбивные и даже кремовые. При этом путем размазывания можно получить конфетные корпуса и неглазированные конфеты как однослойные, состоящие из одной конфетной массы, так и многослойные, состоящие из нескольких слоев различных конфетных масс. В многослойные корпуса конфет, которые редко изготовляют более чем из трех слоев, могут входить различные массы, принадлежащие как к одному, так и к различным видам. Примером двухслойных конфет с различными видами помадной конфетной массы могут быть конфеты «Спорт» (один слой из сахарной помады, другой из молочной с введением в него какао-порошка) или корпус для конфет «Красный цветок» (один слой из молочно-фруктовой помады, другой - из помады крем-брюле). Примером двухслойных конфет со слоями из различных конфетных масс может служить корпус конфеты «Малиновые» (один слой из фруктовой конфетной массы, другой - из помадной крем-брюле). 
 
     Прокатка. 
 
Этот способ является более прогрессивным, чем размазка. Как и при формовании размазкой, предварительно получают из конфетной массы пласт определенной толщины. Образование конфетного пласта происходит при прохождении массы между валками. Толщина такого пласта соответствует зазору между валками. Способом прокатки формуют корпуса из заварных ореховых масс, помадные массы, а также из конфетных масс грильяжных и типа «Сливочная тянучка». Прокатка может быть использована для формования как однослойных, так и многослойных конфетных корпусов. В последнем случае каждый слой формуют на отдельном валковом механизме. 
 
Грильяжные конфетные массы формуют на валковой машине, у которой валки расположены горизонтально (один над другим). При этом верхний валок может подниматься и опускаться. Таким путем регулируется величина зазора между валками и, следовательно, толщина пласта конфетной массы. Грильяжную конфетную массу прокатывают при температуре 70-75° С и затем режут. При резке пласта грильяжной массы на жгуты, а затем и корпуса рабочие органы машины не полностью прорезают пласт. На нижней плоскости пласта между корпусами остаются перемычки толщиной 0,5 и шириной 0,2-0,3 мм. Таким образом, на охлаждение поступает не полностью разделенный на корпуса пласт. После формования пласт имеет температуру 65-70° С. Температура охлажденного пласта 23-25° С.     
 
      Выпрессовывание. 
 
Основой метода является выдавливание конфетной массы через отверстия матриц в жгуты соответствующего профиля (круглого, овального, прямоугольного и др.). Этим методом формуют пластичные массы, к которым относятся преимущественно жиросодержащие. В основном это ореховые конфетные массы. Этот метод используют и для формования марципановых масс с массовой долей жира не ниже 25%. Выпрессовывание применяют и для некоторых помадных масс. 
 
      
Отсадка. 
 
     При формовании отсадкой получают штучные изделия сложной конфигурации, полученные из конфетных масс путем выдавливания через профилирующие насадки на приемный транспортер или листы. Этот способ формования является разновидностью выпрессовывания. 
 
     Особенностью способа формования отсадкой является возможность формования конфетных масс, подверженных легкому разрушению структуры. По этой причине этим способом формуют в основном кремовые и сбивные конфетные массы, а также некоторые высшие сорта помадных масс, содержащие повышенное количество жира, такие как «Сливочная помадка с цукатом». При отсадке изделия получаются куполообразной формы, поэтому при использовании такого способа не требуется последующей резки. Обычно кремовые массы, типичным представителем которых является масса для конфет «Трюфели», сбиваются непосредственно перед формованием. Часто сбивальный агрегат является составной частью отсадочной машины. Для выдавливания массы из отсадочной машины применяют три различных способа: плунжерный, валковый и шнековый. Применение того или иного способа зависит от свойств формуемых масс и подготовки их к формованию. 
 
      Для изготовления конфет «Ассорти» используют специальные агрегаты, предназначенные и для отливки шоколада с начинками. 
 
На этих агрегатах все технологические операции комплексно механизированы. Технологический процесс изготовления конфет на таком агрегате состоит из следующих операций. 
 
     Заполненные начинкой формы проходят через вибратор и охлаждающую камеру. Далее форма поступает под электронагреватель, который подогревает и размягчает верхние кромки шоколадной оболочки ячеек. После того форма поступает в отливочную машину для заливки шоколадной массой донышка изделий. После удаления излишков шоколадной массы с поверхности и боковых сторон формы скребками, установленными на машине, формы поступают в охлаждающую камеру, из которой передаются на машину для выборки изделий из ячеек. 
 
    Реализуют конфеты «Ассорти» большей частью расфасованными в коробки, а также весовыми, завернутыми в фольгу. В 1 кг конфет должно быть не менее 80 шт. 
 
     Обработка поверхности конфет заключается в их глазирование. Глазурь придает конфетам более привлекательный внешний вид и большую стойкость в хранении, улучшает вкусовые достоинства. Глазирование конфет производится для предохранения корпусов конфет от воздействия внешней среды, повышения пищевой ценности, улучшения вкуса и внешнего вида. Кондитерские массы, которыми покрывают корпуса конфет, называются глазурями. Чаще всего используются шоколадные и жировые глазури. Глазирование производится на специальных машинах, работающих следующим образом : оттемперированная глазурь подается в емкость, через щелевидное отверстие которой стекает на корпуса конфет. Нижняя сторона корпусов глазируется с помощью валиков. Излишки глазури сдуваются воздухом, поступающим из вентилятора. 
 
Глазирование осуществляется  различными видами глазури: 
 
- кувертюр – натуральная шоколадная глазурь. В ее состав входит сахарная пудра, какао тертое, какао масло, эссенция ванильная; в отдельные разновидности допускается вводить кондитерский жир до 3-5 %, соевый фосфатидный концентрат – 4%; 
 
- шоколадная глазурь – это полуфабрикат, представляющий собой тонкоизмельченную массу , состоящую из продуктов переработки какао-бобов, а также жиров – эквивалентов какао –масла с добавлением или без добавления различных вкусовых и ароматических добавок; 
 
- жировая глазурь – это полуфабрикат, представляющий собой жировую массу, изготовленную на основе кондитерского жира, сахарной пудры  и других вкусовых и ароматических веществ; 
 
-  помадная глазурь (используется редко) представляет собой помадную массу с добавлением вина, эссенций. Быстро черствеет и дает белые пятна на поверхности изделий; 
 
- желейно –фруктовая(использует очень редко) 
 
- карамельная – расплавленная карамельная масса , которой глазируют ореховые ядра, получая изделия типа восточных сладостей «Фундук в сахаре». 
 
      Кроме того, поверхность глазированных и неглазированных  конфет может быть  обсыпана сахарным песком, какао порошком, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой, а также отделана орехами, фруктами или  другими отделочными материалами. 
 
     Массовая доля глазури в глазированных конфетах определяется конкретной рецептурой ( предельное отклонение от расчетного минус 2 %).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  .

 

 

 Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. Содержание белка в конфетах достигает 6,5%, жира -35%, углеводов 50-90%. Энергетическая ценность конфет – 1466-2514 кДж на 100 г. Биологически активные вещества (минеральные соли и витамины) содержатся в конфетах в незначительных количествах. 
 
Для повышения       биологической   ценности    изделий      при 
производстве конфет используют продукты, богатые белками, фруктово-ягодные         полуфабрикаты, витамины.

Требования,  предъявляемые к качеству конфет 
Органолептические показатели: 
 
-вкус и запах - хаpактеpные для данного наименования конфет, ясно выраженные. Конфеты, содержащие жиpы, не должны иметь салистого, пpогоpклого или дpугого непpиятного пpивкуса. 
 
- форма - свойственная данному наименованию конфет. Дефоpмация конфет не допускается. 
 
- внешний вид - конфеты, глазиpованные шоколадной глазуpью, не должны иметь на лицевой повеpхности 'поседения' или повpеждения глазуpи. Коpпуса конфет должны быть покpыты глазуpью, pовным или слегка волнистым слоем или иметь pисунок на повеpхности. Допускается небольшое просвечивание корпусов с донышка конфет. Конфеты неглазиpованные должны иметь сухую нелипкую повеpхность с незначительными следами кpахмала. Неглазиpованные помадные конфеты не должны иметь на повеpхности скоплений укpупненных кpисталлов сахаpа в виде светлых пятен. фасованными. Допускаются отклонения массы нетто единицы пеpвичной pасфасовки в % не более: +- 3 - для массы до 200 г; +- 2 - для массы свыше 200 до 1000 г; +- 1 - для массы свыше 1000 г. Пpи упаковывании весовых конфет в ящики допускается отклонение массы нетто +- 0,5%. 
 
      Конфеты могут быть завеpнутыми в этикетку, этикетку с подвеpткой, этикетку с фольгой и подвеpткой, в этикетку с фольгой или фольгу. Для каждого наименования конфет этикетка должна быть художественно офоpмлена и утвеpждена в установленном поpядке. Кpаски на этикетках должны быть пpочными, не пеpеходящими на поверхность конфет. Этикетка и подвеpтка должны плотно облегать конфеты, но легко от них отделяться. При завертке конфет на машинах допускается: смещение фольги и подвеpтки по отношению этикетки с выступом из-под нее не более, чем на 2 мм; конфеты недостаточно завернутые и конфеты с надрывом этикеток в местах пеpекpутки не более 5%.

.Дефекты конфет и причины их возникновения 
Дефекты конфет: 
 
1.Сахарное и жировое поседение на поверхности глазированных конфет; 
 
2. Резкий привкус кислот, спирта, эссенций, подгорелого сахара и орехов, осалившегося или прогорклого жира — следствие нарушения технологии производства; 
 
3. Увлажненная поверхность — результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха, резкого перепада температур при хранении; 
 
4. Белые пятна на поверхности неглазированных конфет — результат высыхания помадных масс, их кристаллизации, т.е. выделения части сахара в виде кристаллов из перенасыщенного состояния; 
 
5. Плохой глянец на изделиях — результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха или нарушения технологии производства; 
 
6. Засахаривание корпуса конфет с ликерными корпусами из-за высыхания (несоблюдение режимов хранения); 
 
7. Разрыв глазури — результат развития в помадной массе осмофильных дрожжей, которые могут вызывать брожение сахара даже при больших его концентрациях в растворах, либо расширения корпусов в случае, если конфеты глазированы в холодном состоянии, а хранятся при более высоких температурах; 
 
Дефекты, связанные с нарушением технологического процесса:    
 
-деформация изделий;  
 
-неровная, с раковинами и лопнувшими пузырями поверхность неглазированных конфет;  
 
-включения в помаде в виде темных точек; 
 
-неравномерное распределение глазури; 
 
-наличие двух раковин на глазури;  
 
-грубодисперсная помада;  
 
-грубая разработка масс пралине; 
 
-затяжистая консистенция сбивных и желейных конфет; 
 
-грубо кристаллическая корочка ликерных конфет;  
 
-расслаивание корпусов с вафельной прослойкой;  
 
-наличие следов от пальцев и др.