Пряности. Значение в питании. Классификация. Особенности химического состава. Требования к качеству. Дефекты. Условия и сроки хранения

2. Пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд, в том числе блюд быстрого приготовления: определение, характеристика основных видов, химический состав и пищевая ценность.

 

Концентрат  пищевой - смесь высушенных или сублимированных растительных и животных продуктов с добавлением жиров, сахара, приправ, служащая для быстрого приготовления готовых блюд.

Пищевые концентраты, производимые в настоящее  время, могут состоять из одного вида сырья (моноконцентраты) или, чаще всего, включают смесь нескольких продуктов, подобранных соответственно утвержденной рецептуре изделий (комплексные  концентраты). Пищевые концентраты  производятся согласно ГОСТ Р и подлежат обязательной сертификации.

Разнообразный ассортимент продуктов, выпускаемых  нашей пищеконцентратной промышленностью, в соответствии с кулинарным назначением  и технологией производства можно  объединить в семь основных групп:

- концентраты обеденных блюд;

- сухие  продукты детского и диетического  питания;

- овсяные  диетические продукты;

- сухие  завтраки;

- кофепродукты;

- полуфабрикаты  мучных изделий;

- продукты  из картофеля.

Некоторые из этих групп делятся на подгруппы, отличающиеся друг от друга технологическими режимами производства, пищевым назначением  и т.п. Например, первая группа -  концентраты обеденных блюд - может быть разделена на пять подгрупп:

- первые обеденные  блюда;

- вторые обеденные  блюда;

- сухие соусы;

- сладкие блюда (десерты);

- полуфабрикаты мучных изделий [2, с 68]. 

Пищевые концентраты  обеденных блюд.

Основным  сырьем для этих групп пищевых  концентратов являются крупы и зернобобовые, богатые крахмалом и белками. Качество пищевых концентратов зависит  от изменений, происходящих в процессе технологической обработки.

В качестве дополнительного сырья используют гороховую и соевую муку, сушеные  говядину, овощи, картофель, грибы, жиры, а также прочее дополнительное сырье (сахар-песок, пшеничную муку, поваренную соль, копчености, пряности, томат-пасту  и др.).

Пищевые концентраты первых и вторых обеденных  блюд представляют собой смеси варено-сушеных  продуктов (круп, бобовых, овощей, картофеля  и др.) с жиром, мясом, грибами и  добавлением необходимых приправ  согласно рецептуре блюда. Для реализации эти концентраты поступают в  виде брикетов, завернутых в два  слоя упаковочных материалов (пергамент, бумажная этикетка и др.), или насыпью  в пакетах из термоспаивающихся  пленочных материалов.

Рецептуры первых и вторых блюд составлены с  учетом максимального приближения  по всем показателям к блюдам из свежих пищевых продуктов, приготовленных обычным кулинарным способом. Для  улучшения «сбалансированности  аминокислот и повышения вкусовых свойств в состав концентратов, помимо лука, перца и других вкусовых веществ, вводят глютамат натрия и белковые гидролизаты.

Одним из наиболее сложных вопросов в обеспечении  высокого качества концентратов и устойчивости их при хранении является жировой  компонент. В связи с этим в  концентратах используется своеобразный комплекс жиров, отличающихся твердостью и тугоплавкостью. К таким жирам  относятся топленый говяжий жир  высшего качества, кулинарный жир  с температурой плавления 34-36,5°  и твердостью не менее 450 г/см, кондитерский жир с температурой плавления 32-36,5°  и твердостью не менее 550 г/см, порошкообразный жир и др. 

Пищевые концентраты обеденных блюд классифицируются по назначению на пять групп:

- пищевые концентраты первых обеденных блюд (супов);

- пищевые концентраты вторых обеденных блюд (каши, блюда овощные и овощекрупяные, крупеники, пудинги крупяные, блюда  из макаронных изделий, пловы и другие блюда из риса, начинки мясные);

- пищевые концентраты сладких блюд (кисели, муссы, желе, десертные пудинги, кремы  заварные и желейные, кофе и какао  с молоком);

- пищевые концентраты кулинарных соусов;

- пищевые концентраты - полуфабрикаты  мучных изделий (кексы, торты, печенье, блины).

В настоящее  время насчитывается около 200 наименований пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд.

Пищевые концентраты первых обеденных блюд. В зависимости от основного сырья  первые обеденные блюда делятся  на шесть групп супов:

- бобовые;

- крупяные;

- из макаронных изделий;

- овощные, овощекрупяные, овощебобовые;

- молочные;

- борщи, свекольники, щи.

В последнюю группу входит бульон мясной. Наименование супов определяется основным компонентом, например «Суп гороховый», «Суп картофельный», «Суп гречневый». Для более полной информации в  названии супа указывают и второй характерный компонент, например «Суп гороховый быстроразваривающийся  с мясом», «Суп картофельный с грибами»,  Суп гречневый с мясом и овощами».

Пищевые концентраты вторых обеденных блюд.

Они делятся на семь групп:

- каши;

- блюда овощные, овощебобовые и овощекрупяные;

- блюда из макаронных изделий;

- крупеники;

- пудинги крупяные;

- пловы и другие блюда из риса;

- начинки мясные.

Каши. 

Ассортимент представлен  кашами: гороховая, гречневая, пшенная, пшеничная, перловая, ячневая, рисовая, овсяная, гречневая с луком, пшеничная с мясом, перловая с мясом, рисовая с мясом, овсяная с мясом, гречневая с копченостями, рисовая с изюмом, рисовая с молоком и сахаром, «Гурьевская», «Сила», «Туристская», «Особая», «Здоровье».

Рецептуры каш довольно просты, в них входят три компонента (крупа, жир и соль); каши с мясом дополнительно содержат сушеный лук, фарш говяжий сушеный  или копчености.

Блюда овощные, овощебобовые, овощекрупяные. 

В эту группу входят блюда: картофель, тушенный с мясом, с грибами; «Любительский», «Любительский» с мясом; «Особый», «Особый» с мясом; оладьи  картофельные, оладьи картофельные с  луком; «Московские»; картофельная запеканка  «Любительская»; клецки картофельные; овощи, тушенные с мясом; горох с  овощами и мясом.

Блюда из макаронных изделий. 

К ним относятся лапшевник  молочный; лапшевник или макаронник с мясом, макароны по-флотски.

Крупеники. 

В эту группу входят крупеники: гречневый, пшеничный, пшенный, рисовый, гречневый «Домашний», рисовый «Домашний».

Пудинги крупяные. 

Ассортимент представлен  пудингами: пшеничным, кукурузным, пшенным, рисовым.

Пловы и другие блюда  из риса. В эту группу входят блюда: рис с мясом и томатом, плов с мясом.

Начинки мясные. 

Это начинки для пирогов  и блинчиков [1, с 132].                         

   
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

 

1. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок / Т.Н. Иванова, В.М. Позняковский. - М.: Издательский центр «Академия», 2004. - 304 с.

2. Карташова Л.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения. Учебник для учреждений среднего профессионального образования; учебное пособие для высших образовательных учреждений. - М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2004.

3. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М.: Дашков и К, 2005. - 286с.