Пряности. Значение в питании. Классификация. Особенности химического состава. Требования к качеству. Дефекты. Условия и сроки хранения

Содержание

 

1. Пряности. Значение в питании. Классификация. Особенности химического состава. Требования к качеству. Дефекты. Условия и сроки хранения…………………………………………………………………………...3

2. Пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд, в том числе блюд быстрого приготовления: определение, характеристика основных видов, химический состав и пищевая ценность……………………………….10

Список использованных источников……………………………………15

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Пряности. Значение в питании. Классификация. Особенности химического состава. Требования к качеству. Дефекты. Условия и сроки хранения

 

Пряности - это группа вкусовых товаров растительного происхождения, добавляемых к пище для придания ей устойчивого аромата и характерного привкуса. К пряностям относят высушенные молотые (дробленые) или немолотые различные части растений, отличающиеся специфическими, долго сохраняющимися ароматом и вкусом.

Улучшая вкусовые свойства продуктов питания, пряности усиливают  воздействие пищи на органы пищеварения, способствуя лучшему ее усвоению.

Пряности являются катализаторами многих ферментативных процессов, активизируют обмен веществ в целом. Многие пряности обладают бактерицидными и  антиокислительными свойствами, этим обусловлено их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам.

Пряности добавляют  в пищу в очень малых количествах. Их избыток придает пище горечь и  жгучесть, что небезвредно для  организма.

Типичными представителями  пряностей являются перец (черный, белый, душистый и красный), корица, гвоздика, лавровый лист, ваниль и др.

Развитие в мире консервного  производства способствовало новому росту  популярности пряностей и расширению их ассортимента.

В настоящее время  в кулинарии национальных кухонь используют более 150 различных видов  пряностей, но из них не более 20 получили признание у большинства народов.

Классические пряности, помимо повсеместного применения, имеют  следующие общие признаки:

- употребление в предварительно обработанном (путем ферментации, сушки, кипячения, очистки и т.п.) и обязательно сухом виде, что позволяет их долго хранить и перевозить на дальние расстояния;

- сильный, ярко выраженный устойчивый аромат, специфический для каждой пряности, и жгучесть, степень которой также не одинакова;

- при увеличении доз пряностей свыше рекомендуемых или при сильном нагревании все они обнаруживают горечь;

- имеют широкий диапазон применения и высоко ценятся на мировом рынке.

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, классические пряности делят  на следующие группы:

- семена - горчица, мускатный орех, мускатный цвет, укроп и др.;

- плоды - ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный), бадьян, кардамон, кориандр, анис, тмин и др.;

- цветы и их части - гвоздика, шафран;

- листья - лавровый лист, розмарин;

- кора - корица, кассия;

- корни - имбирь, куркума, галгант (калган).

Местные пряности употребляют, как правило, в свежем виде, непосредственно  в местах выращивания. Местные пряности делят на пряные овощи и пряные травы.

Искусственные пряности вырабатывают для замены дорогостоящих  натуральных классических пряностей. Однако ни один из заменителей не обладает полной гаммой оттенков аромата, присущего оригиналу.

Смеси пряностей выделяют в отдельную группу. Это однородные порошкообразные, или пастообразные  смеси классических или местных  пряностей, иногда с добавлением искусственных ароматизаторов. Каждая из таких комбинаций имеет вполне определенные, оригинальные запах и вкус, позволяющие легко отличить ее от другой смеси.

Семенные пряности.

Горчица. Пряно-вкусовые свойства горчицы обусловлены содержащимися в ней тиогликозидами: синигрином и синальбином. Синигрин при обработке горчичного порошка теплой водой в результате каталитического воздействия ферментов мирозина распадается с образованием жгучего аллилгорчичного масла, глюкозы и кислого серно-кислого калия. Синальбин в аналогичных условиях дает синальбиновое горчичное масло, глюкозу и серно-кислый синапин.

К качеству порошка горчицы  предъявляют требования по следующим  показателям: степени измельчения, цвету, вкусу, влажности, зольности, содержанию аллилгорчичного масла.

Хранят пищевую горчицу  при температуре 0...20ºС и относительной  влажности воздуха не более 75%. В  зависимости от наименования гарантийный  срок хранения пищевой горчицы при  температуре 0..4ºС составляет 60-90 суток, при температуре 0…20ºС - 30 - 45 суток.

Мускатный орех и мускатный  цвет. Ядра мускатного ореха отличаются высокой маслиничностью. Общее содержание в них жира может достигать 35% и более, в том числе эфирного масла, обуславливающего специфический  аромат, - до 11%. Основу эфирного масла составляют ароматические и терпеновые углеводы, а также дипетен, миристинол, гераниол, терпениол и др.

В соответствиями с требованиям  стандарта мускатный орех должен иметь следующие показатели: влажность, зольность, массовая доля эфирного масла, массовая доля орехов, пораженных вредителями, в т.ч. почерневших, массовая доля семян, пораженных поверхностной плесенью.

Стандартный мускатный  цвет характеризуется следующими показателями: влажность, зольность, массовая доля эфирного масла, количество лепестков поврежденных вредителями, число потемневших оболочек.

Плодовые пряности.

Ваниль. Химический состав ванили еще полностью не изучен.

В международной торговле различают восемь сортов ванили с  учетом сочетания ее естественных и  приобретенных в процессе производства качеств.

Плоды, поступающие на международный рынок, должны иметь  длину 170-220 мм., ширину - 6-8 мм., толщину 2,5-3,3 мм. Массовая доля ванилина должна быть не менее 1,5%. Ломкость, расщепленность стручков, светлая окраска и признаки плесени - основные дефекты, свидетельствующие о низком качестве этой пряности.

Стручки в обертках укладывают в жестяные ящики с прокладками  из нескольких слоев парафиновой  бумаги, для создания постоянной относительной  влажности воздуха во время транспортирования.

Перец. Острота и жгучесть вкуса черного перца обусловлены  накоплением в нем алкалоида  пиперина и продукта его гидролиза - пиперидина, и наличием эфирного масла.

Качество перца оценивают  по размеру зерен, их внешнему виду, цвету, вкусу и аромату, влажности, зольности и содержанию эфирного масла.

Учитывают также наличие  мелких и дробленых зерен, количество плодоножек и других примесей растительного  происхождения и зерен с сухой  поверхностной плесенью. Зараженность вредителями хлебных запасов, наличие  гнилых плодов и посторонних примесей.

Черный и белый перец  делят на сорта по месту производства и порту вывоза.

Виды и сорта красного перца различаются по форме плодов, оттенку окраски в зрелом виде, размерам, степени жгучести.

Фасуют перец в бумажные пакеты, ламинированные полиэтиленом, или в картонные коробочки массой нетто по 15-25 г.

Бадьян. Основным соединением, обуславливающим аромат пряности является анетол, вторым важным компонентом  эфирного масла является сафлор.

В соответствии со стандартом бадьян характеризуется следующими показателями: влажность, зольность, массовая доля эфирных масел, массовая доля ломаных и битых плодов. Учитываются так же следующие дефекты: поврежденные плоды, примеси растительного происхождения, недоразвитые плоды.

Кардамон. В составе эфирного масла кардамона основным компонентом является циклический терпеновый спирт терпинеол.

К показателям качества кардамона относят - влажность, массовая доля эфирного масла, зольность, массовая доля плодов, зараженных вредителями, массовая доля недоразвитых плодов. Зараженность вредителями хлебных запасов, наличие гнилых и пораженных плесенью плодов не допускается.

Анис. Основным компонентом  анисового эфирного масла является анетол, содержаться также метилхавикол и цимен.

Показатели качества аниса - влажность, зольность, массовая доля эфирного масла, массовая доля сорной примеси.

Кориандр. Основными компонентами эфирного масла кориандра являются линалол и терпены, в небольшом  количестве обнаружены также юорнеол  и гераниол.

Тмин. Эфирное масло  тмина более чем на половину состоит из карвона, в меньших количествах содержатся лимонен и дигидрокарвон.

Показатели качества тмина - влажность, зольность, массовая доля эфирных масел, массовая доля сорной примеси растительного происхождения, массовая доля посторонних минеральных примесей, массовая доля поврежденных плодов.

Укроп. Основными компонентами укропного эфирного масла являются карвон, диллациол и лимонен.

Цветочные пряности.

Гвоздика. От 78 до 90% гвоздичного  эфирного масла составляет эвгенол - производное бензола. Также оно содержит ацетэвгенол, кариофилен, фурфурол, ванилин, ацетон и другие летучие компоненты.

Показатели качества гвоздики - влажность, зольность, допускается наличие веточек дерева и мелочи. В гвоздике должно быть не менее 14% эфирного масла.

Шафран. Пряно-горький  вкус шафрана зависит от гликозида  пирокроцина, дающего при гидролизе  глюкозу и терпен сафрональ. Свойства красителя придает шафрану гликозид кроцин гидролизирующий сахар гентибиозу и аглюкон кроцетин - вещество оранжевого цвета.

Помимо кроцетина, в шафране содержится ряд каротиноиноидов: каротин, ликопин, зеаксантин, азафрин, ауроксантин. В нем может накапливаться витамин В2, являющийся также желтым пигментом.

Показатели качества шафрана - влажность, зольность, массовая доля измельченных частиц, массовая доля сбившихся в комки побуревших нитей, массовая доля эфирного масла.

Листовые пряности.

Лавровый лист. Приятный специфический аромат и горьковато-пряный вкус лаврового листа обусловлены  содержанием эфирного масла и  активных полифенолов. В составе эфирного масла около 60% приходится на низкокипящие терпеновые углеводы, главным образом 1,8-цинеол. В числе полифенольных соединений преобладают кахетины и флавоны.

Качество лаврового  листа оценивают по размеру, наличию  пожелтевших и ломанных листьев, верхушек побегов, минеральных и  органических примесей, содержанию листьев, поврежденных сажистым грибом, трипсом, щитовкой и вредителями хлебных  запасов.

Коровые пряности.

Корица цейлонская. Ароматическим  началом корицы является коричный альдегид, а также эвгенол, цимол, бензальдегид, кариофилен, пинен, камфен, фелландрен и др.

Качество цейлонской корицы оценивают по цвету, длине  трубочек, ароматичности, содержанию сломанных палочек и палочек с видимой поверхностной плесенью, наличию органических, минеральных и металлических примесей, зольности, влажности. У молотой корицы определяют также степень измельчения.

Корневые пряности.

Имбирь. Специфичность  аромата имбиря обусловлена содержанием эфирного масла, основной частью которого является цингеберон. Кроме того, в эфирном масле обнаружены спирт цингеберол, изоборнеол, а также камфен и фелландрен. Жгучий вкус имбирю придает фенолоподобное вещество гингерол.

Качество имбиря определяется по следующим показателям: влажность, зольность, массовая доля корневищ с глубоковолокнистым строением, массовая доля корневищ с заплесневевшей поверхностью, массовая доля корневищ зараженных вредителями, содержание металлических примесей, массовая доля эфирного масла. Нормируется также крупность помола. Не допускается в продажу имбирь подмоченный, загнивший, с посторонним запахом.

Хранение пряностей  осуществляют в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре не выше 20ºС и относительной влажности воздуха не более 75%. Ящики с пряностями устанавливают на стеллажи и поддоны штабелями по высоте не более восьми ящиков. Расстояние между штабелями и стенами должно быть не менее 0,7м.

Нельзя укладывать продукцию  вблизи водопроводных и канализационных труб, отопительных приборов, а также проветривать складские помещения в сырую погоду. Запрещено хранить пряности совместно с химикатами и резко пахнущими продуктами.

Сроки хранения устанавливаются  нормативно-технической документацией на конкретный вид пряностей.

Хранить пряности лучше  в целом виде и размалывать  только по мере потребности.

Рекомендуются следующие  сроки хранения пряностей (месяцев): в целом виде в пакетах бумажных и полиэтиленовых - 12, в пакетах из полимерных и комбинированных материалов - 18, молотые - соответственно 6 и 9, смеси пряностей в полиэтиленовых пакетах - 4, в пакетах из полимерных и комбинированных материалов – 6 [3, с. 145] .