Продукты детского питания

4 – вещества, усиливающие иммунную систему, обладающие бактерицидными свойствами (полифенолы, красящие и ароматические вещества, витамины – В1, РР, гликозиды, органические кислоты);      

5 – вещества, способствующие выведению из организма экотоксинов: радионуклидов, солей тяжелых металлов и пр. (пектиновые вещества, клетчатка, некоторые белки).     

Вышеуказанные вещества в ПДП должны находиться в строго сбалансированном соотношении.     

С целью повышения физиологической ценности в ПДП на зерновой основе (каши), вносят фруктово-ягодные или плодоовощные добавки, а также орехи, мед, шоколад. Для улучшения вкуса в некоторые виды каш добавляют безвредные ароматизаторы – ванилин, фруктовые эссенции, о чем указывается на упаковке.     

Органолептическая ценность – способность веществ ПДП воздействовать на органы чувств ребенка и вызывать восприятие органолептических свойств: внешнего вида, цвета, консистенции, вкуса и запаха, что тесно связано с усвояемостью продукта.      

Усвояемость – выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая часть продукта в целом используется организмом, т.е. вовлекается в процессы обмена веществ.      

Коэффициент усвояемости в ПДП зависит  от соотношения усвояемых, трудноусвояемых  и неусвояемых веществ. К усвояемым веществам относятся сахар, крахмал, водо- и солерастворимые белки, жиры с температурой плавления не выше 320 С, водорастворимые витамины, минеральные вещества, органические кислоты. Трудноусвояемые вещества представлены гемицеллюлозами, белками соединительной ткани (коллагеном и эластином), тугоплавкими жирами, а неусвояемые – клетчаткой, пектиновыми веществами, пентозаними и др.     

К числу основных критериев пищевой  ценности относится и безопасность – отсутствие опасности для жизни и здоровья людей, определяемое соответствием пищевой продукции гигиеническим требованиям, изложенным в СанПиН 2.3.2.1078-01. [18]

 

Показатели пищевой ценности (на 100 мл готового к употреблению продукта)

Таблица  2

Критерий и показатель	Допустимый уровень
	нормируемый	маркируемый
Белок	1,5 - 2,4 г	+
Белки молочной сыворотки	Не менее 20 процентов от      общего количества белка	-
Жир	2,5 - 4,0 г	+
Линолевая кислота	Не менее 14 процентов от      суммы жирных кислот	-
	Не менее 400 мг
Углеводы	6,0 - 9,0 г	+
Лактоза	Не менее 50 процентов         от общего количества          углеводов	-

В данной таблице представлены показатели пищевой ценности продукта и их допустимый уровень содержания на 100 мл готового к употреблению продукта.

Примечания. 1. Состав белков адаптированной молочной смеси должен быть максимально приближен к составу белков женского молока.

2. В составе жиров адаптированной  молочной смеси не должны использоваться  кунжутное масло и хлопковое  масло.

3. Содержание трансизомеров  не должно превышать 3 процента  от содержания общих жиров.

4. Содержание миристиновой и лауриновой кислот не должно превышать в сумме 20 процентов от содержания общего жира.

5. Отношение линолевой кислоты к альфа-линоленовой кислоте не должно быть менее 5 и более 15.

6. При обогащении смесей  длинноцепочечными жирными кислотами  их содержание не должно превышать 1 процент от общего жира для W-3 длинноцепочечной полиненасыщенной  жирной кислоты и 2 процента для W-6 длинноцепочечной полиненасыщенной  жирной кислоты.

7. Содержание эйкозапентаеновой кислоты не должно быть выше содержания докозагексаеновой кислоты.

8. Помимо лактозы могут  использоваться мальтодекстрин и частично гидролизованный безглютеновый крахмал; сахароза и фруктоза - только в начальных и последующих смесях на основе частично гидролизованных белков и в последующих частично адаптированных смесях; содержание сахарозы и (или) фруктозы либо их сумма не должны превышать 20 процентов от общего содержания углеводов; глюкоза и глюкозный сироп - только в начальных и последующих смесях на основе частично гидролизованных белков в количестве не более 14 граммов на литр; углеводный компонент может включать в себя пребиотики - галактоолигосахариды и фруктоолигосахариды (в сумме не более 0,8 процента от массы продукта) и лактулозу.[3]

 

1.4. Требования к качеству продуктов  детского питания на молочной основе

К продуктам детского питания на молочной основе относятся в первую очередь "Заменители женского молока", предназначенные для смешанного и искусственного вскармливания детей. "Заменитель женского молока" - высококачественный продукт, изготовляемый преимущественно на основе коровьего молока, а также на основе белков сои и др., максимально приближенный по составу к женскому молоку и тем самым адаптированный к особенностям метаболизма, функционального состояния и иммунной реактивности детей первого года жизни.

Для характеристики пищевой ценности заменителей женского молока используются специальные показатели, отражающие:

- биологическую  ценность белкового компонента  продукта;

- пищевую ценность жиров (содержание линолевой кислоты, соотношение w-3 и w-6 жирных кислот, отношение ПНЖК/витамин E);

- пищевую ценность углеводов;

- минеральный и  витаминный состав;

- величины осмоляльности (осмолярности) и потенциальной водно-солевой нагрузки на почки.

Закономерности развития ребенка на ранних этапах онтогенеза и связанные с этим изменения потребности в пищевых веществах и энергии явились основанием к разработке 2 вариантов адаптированных молочных смесей:

- для детей от 0 до 3 месяцев;

- для детей от 3 до 12 месяцев.

Вместе с тем в питании детей могут использоваться и частично адаптированные формулы, включающие: а) отечественные и зарубежные смеси прежних поколений ("Малыш", "Малютка", "Милозан" и др.); б) смеси для детей II полугодия жизни (т.н. "последующие формулы"), выпускаемые в настоящее время многими западными фирмами.

На основе рекомендуемого состава могут быть разработаны сухие и жидкие, пресные и кисломолочные смеси. В качестве заквасок для кисломолочных смесей используются бифидо- и лактобактерии, ацидофильная палочка и др. Кислотность адаптированных кисломолочных смесей не должна превышать 70° T.

Заменители женского молока, предназначенные для вскармливания детей первых месяцев жизни, целесообразно дополнительно обогащать защитными факторами (лизоцимом, бифидобактериями и др.), поскольку дети этого возраста характеризуются незрелым иммунным ответом, и их иммунный статус в значительной мере определяется факторами иммунологической резистентности, содержащимися в женском молоке.

Наряду с показателями пищевой ценности исключительно важное значение для оценки качества заменителей женского молока имеют показатели безопасности.

Для производства адаптированных смесей должно использоваться коровье молоко, а также другие компоненты, специально предназначенные для производства продуктов детского питания.

Другая группа ПДП на молочной основе - это жидкие и пастообразные молочные продукты, изготовляемые из цельного коровьего молока: молоко (стерилизованное витаминизированное, "Милковит" и др.), кисломолочные продукты ("Кефир детский", "Биолакт"), творог ("Творог детский", творог сублимированный и др.). Эти продукты используются в питании ребенка первого года жизни в качестве прикорма, а также детей с 1 до 3 лет. При характеристике пищевой ценности этих продуктов особое внимание обращается на стандартизацию содержания в них белка и жира. Кислотность жидких кисломолочных продуктов не должна превышать 70 - 100° T, а пастообразных - 150° T.

К числу основных показателей относятся показатели безопасности, в т.ч. микробиологические нормативы. Контроль содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, минеральных солей и микроэлементов в заменителях женского молока, а также витаминов, минеральных солей и микроэлементов в других специализированных продуктах детского питания проводится в обязательном порядке в полном объеме при разработке новых продуктов и при постановке их на производство в период выработки опытных партий. В дальнейшем порядок контроля этих нутриентов регламентируется в НД, утверждаемой в установленном порядке на основе медико-биологических требований.

Контроль показателей безопасности, а также важнейших показателей пищевой ценности в готовых продуктах в порядке государственного надзора осуществляется органами Госсанэпиднадзора России и Госстандарта России. [13]

 

1.5. Показатели безопасности детского  питания

 

Контроль показателей безопасности, а также важнейших показателей пищевой ценности в готовых продуктах в порядке государственного надзора осуществляется органами Госсанэпиднадзора России и Госстандарта России.

К общим показателям безопасности, нормируемым для всех подгрупп ПДП, относятся токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк), микотоксины (афлотоксин М, для ПДП на зерновой основе дополнительно дезоксиниваленол, зеараленон, Т-2 токсин). Кроме того, во всех подгруппах регламентируются радионуклиды, пестициды и микробиологические показатели. Допустимые уровни устанавливаются для всех показателей безопасности. Они не должны превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическим требованиями и санитарными правилами и нормами.

Специфичные показатели безопасности представлены следующими видами:

Бенз(а)пиреном и вредными примесями (вредителями хлебных запасов)

Радионуклиды. Наибольшую опасность для здоровья человека имеют гамма-излучающие изотопы стронция-90 и цезия-134, -137. Радионуклиды искусственного происхождения попадают в объекты биосферы в результате аварий на объектах атомной энергетики. Они имеют длительный период распада в окружающей среде до 300 лет. СанПиНом 2.3.2.1078-01 в ПДП регламентируется удельная активность радионуклидов в Бк/кг по совокупности цезия 137 и стронция-90. Наряду с токсичными микроэлементами радионуклиды обладают выраженными канцерогенными, мутагенными и эмбриотоксическими свойствами.

Микотоксины и антибиотики контролируются во всех подгруппах ПДП.

Микотоксины представляют собой вторичные метаболиты микроскопических плесневых грибов, загрязняющие корма и пищевые продукты.

Антибиотики относятся к антибактериальным веществам, которые достаточно интенсивно применяются для улучшения качества кормов и их сохраняемости и т.д.

Пестициды – вещества химического или биологического происхождения, применяемые для борьбы с вредителями и болезнями растений в качестве дефолиантов (уничтожение листьев), десикантов (обезвоживание растений) и фитостимуляторов (регуляторов роста растений). При попадении в организм человека в зависимости от дозы и вида оказывают комплексное токсическое воздействие.

Нитрозамины попадают в ПДП из окружающей среды, особенно из почвы в виде нитратов – их предшественников, образуются в результате технологической обработки сельскохозяйственного сырья, а также накапливаются при длительном хранении. В свежем сырье они содержаться в незначительном количестве, но способны накапливаться в продуктах их переработки. Они являются сильнейшими канцерогенами.

Предельно допустимые уровни показателей безопасности не устанавливаются для микотоксинов, антибиотиков, нитрозаминов, так как они относятся к недопустимым.

Такое ужесточение требований для ПДП не случайно, поскольку организм детей более чувствителен к вредным воздействиям, а их иммунная система пока еще слабо сформирована. Поэтому снижение предельно допустимых уровней по показателям безопасности является важным условием формирования здорового питания детей. [19]

 

1.6.Упаковка  и маркировка детского питания  на предприятии

Продукты детского питания упаковываются в потребительскую и транспортную тару.

Потребительская тара предназначена для расфасовки товара, фиксации его размерных характеристик (массы, объема) и обеспечения сохранности потребительских свойств ПДП. Этот вид тары является неотъемлемой частью товара, реализуется с ним совместно и с позиций маркетинга предназначен для организационного и информационного подкрепления ПДП.

Кроме того, потребительская тара является носителем производственной маркировки и средством информации для потребителей. Сочетание красочной упаковки и маркировки создает дополнительные условия для формирования потребительских предпочтений, хотя основным условием является функциональное назначение ПДП.

Выбор вида потребительской тары в значительной мере определяется видом ПДП. Для сухих продуктов на зерновой основе применяются картонные коробки с внутренний вкладышем из фольги или бумаги: пергаментной, парафинированной, с полимерным покрытием или лакированного целофана. Вместимость потребительской упаковки для ПДП небольшая: на зерновой основе — 50—200 г. Малоразмерные фасовки применяются для того, чтобы после вскрытия продукт не хранился, а был использован одноразово. При хранении вскрытой упаковки могут начаться процессы порчи, не устанавливаемые органолептически, но наносящие вред здоровью ребенка.

ПДП в потребительской таре укладывают в транспортную упаковку для предупреждения их повреждения при перевозках и хранении. В качестве транспортной тары используют деревянные ящики и картонные коробки из обычного и гофрированного картона.

Маркировка потребительской тары должна осуществляться в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074-2001 «Продукты пищевые. Информация для потребителей», а также действующих стандартов на упаковку и маркировку соответствующих видов ПДП. Эти требования носят обязательный характер и несоответствие им информации на маркировке может служить основанием для забраковки ПДП.

Маркировка на упаковке ПДП должна содержать следующую информацию:

• наименование продукта, включающее название вида, функциональное назначение (детское питание и возраст детей);