Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Июня 2013 в 22:44, курсовая работа
Молочным продуктам, учитывая их биологическую ценность, отводится первостепенная роль в организации правильного питания населения. Среди молочных продуктов сыр занимает особое место. Это концентрированный, легкоусвояемый белковый продукт, обладающий хорошими органолептическими свойствами. Пищевая ценность сыра обусловлена высокой концентрацией в нем белков, жиров, незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека[1].
Имеются данные, позволяющие считать, что получение молока, а следовательно, и его простейшая переработка на сыр были известны человеку 6.5-5 тысячелетий до н.э. С тех пор, с каждым истекшим столетием сыры получали всё больше распространение, рассматривались как один из ценнейших продуктов питания и проникали во все новые районы и уголки земного шара.
Введение 2
1.Ассортимент и классификация выпускаемой продукции 4
1.2 Ассортимент выпускаемой продукции 6
1.3 Приемка заготавливаемого молока и другого сырья 16
1.4 Требования к заготавливаемому сырью 18
1.5 Характеристика вырабатываемой продукции 21
1.6 Технология производства молочных продуктов 25
сычужного сыра “Российского” с использованием бактериальной закваски 25
1.7 Переработка продуктов вторичной переработки 45
1.8 Пороки молочных продуктов. Пороки сыров 46
2.Расчетная часть 52
2.1 Санитарная обработка предприятий 52
Заключение 57
Список используемой литературы 58
Для производства безопасной продукции нужно производить санитарную обработку предприятия, оборудования, инвентаря, соблюдать санитарный контроль.
Мойка и дезинфекция.
Самая тщательная мойка не обеспечивает полного обеззараживания
оборудования по этому принимают дезинфекцию. К физическим методам относятся
:
- обработка горячей водой;
- кипячение;
- паром;
- горячим воздухом;
- ультрафиолетовыми лучами;
- ультразвуком.
Растворы не должны предавать продуктам привкус, запах, не должны
оказывать на продукт вредного воздействия. Кроме того они должны обладать
хорошим бактерицидным эффектом, при минимальной концентрации и обработки
оборудовании.
Хлорная известь – это белый или сывороточный порошок с резким запахом
хлора.
Эффективность растворов хлорной известии его действия.
1. Чем выше концентрация активного хлора, тем эффективнее его действия;
2. С повышением температуры действия хлорной извести повышается
(температура воды должна быть не ниже 50( С);
3. Чем больше
на дизенфикцированном
больше требуется активного хлора для дезинфекции.
Санитарная
обработка молочного
молока и молочных продуктов, очистку от твердых образований молочного камня
и уничтожения микроорганизмов. Обработка оборудования включает следующие
стадии : после окончания процесса надо ополоснуть оборудования теплой водой
температура 35 – 40( С для удаления остатков молока молочных продуктов.
Затем надо обработать моющим раствором для удаления загрязнений, после
этого ополаскивают оборудование теплой водой для удаления остатков
молочного раствора с поверхности оборудования. В качестве моющих растворов
применяют, раствор кальцинированной соды в концентрации 0,2 – 1%.
Очистка, мойка и дезинфекции оборудования должна производится сразу
после окончания работы.
Общие операции обработки :
1. Опаласкивания холодной водой и теплой водой t не выше 35(С.
2. Мойка щелочными растворами t 50 – 55(С.
3. Опаласкивания горячей водой t 60 – 65(С.
4. Дезинфекция осветленным раствором хлорной извести или пропаривания.
Молоко хранительные емкости, цистерны необходимо мыть после каждой
опорожнении. При мойке крупного оборудования принимает механическую мойку
по закольцованному кругу. Во время мойки используют спецодежду. Для мойки и
дезинфекции инвентаря, тары образуют специальные помещения с
водонепроницаемым полом, с острым подводным паром, горячей и холодной воды
и отводом для смывных вод. Мойка бутылок на бутылкомолочных машинах
производят согласно инструкции.
Мешочки, используемые для присования творога, не медленно после
окончания технологического процесса очищают, стирают, стерилизуют и
просушивают на воздухе в случаях обнаружения кишечной палочки начальнику
цеха делают предупреждения, после чего берут повторные смывки; в случаи
повторного обнаружения администрации предприятия обязано приостановить
работу цеха, для проведения генеральной уборки.
Санитарно – гигиенический контроль производства.
К объектам санитарно – гигиенического контроля относят оборудования и
аппаратуру, посуду и инвентарь, руки и спецодежду работников, воду и
воздух, а так же материалов производства. Для контроля чистоты оборудования и аппаратуры, посуды и инвентаря, рук и спецодежды берут смывы и определяют общее количество бактерий и наличие кипяченой палочки в 1 мл. смыва.
Чистоту воздуха производственных цехов молочных заводов оценивают по
количеству бактерий, дрожжей и плесени. Согласно существующих временных микробиологических нормативов воздухе производственных цехов количество бактерий не должно превышать 20 – 50 клеток: присутствие дрожжей и плесеней не допускается.
Нормы расхода смеси при производстве сыров рассчитываются по формуле
где Нсм - норма расхода смеси на 1 т зрелого сыра, т;
Ж - норматив массовой доли жира в сухом веществе зрелого сыра, %;
В - норматив массовой доли влаги в зрелом сыре, %;
К - поправочный коэффициент на результат анализа пробы сыра (твердые корковые сыры - 1,036, бескорковые - 1,025, мягкие- 1,0);
От - норма отхода сырной массы в % от массы выработанного сыра;
Жсм - массовая доля жира в нормализованной смеси, %;
П - норматив технологических потерь жира в % от количества жира в переработанной смеси по всему циклу производства сыра;
Ож - норматив отхода жира в сыворотку в % от количества жира в нормализованной смеси.
Норма отхода жира в сыворотку в пределах каждого вида сыра при нормальном технологическом процессе является одинаковой величиной для всех градаций жирности смеси.
На основании установленной нормы отхода жира в сыворотку рассчитаны нормы массовой доли жира в сыворотке по формуле:
где Жсыв -норматив массовой доли жира в сыворотке, %; Жс - норматив массовой доли абсолютного жира в сыре, %.
Жс = Ж(100-В)•К•0,01
где Ж - норматив массовой доли жира в сухом веществе зрелого сыра, %;
К - поправочный коэффициент на анализ пробы сыра.
Нормы расхода смеси на 1 т сыра соответствующего вида устанавливаются для каждого завода в соответствии с техническими и технологическими условиями производства. Для расчетов необходимо руководствоваться таблицами в приложениях приказов и примечаниями к приложениям.
При производстве твердых зрелых сыров; мягких сыров и сыров для плавления [19]; сыров, созревающих и реализуемых в полимерных пленках; созревающих в полимерных пленках с последующим парафинированием [20], указанные в таблицах нормы расхода смеси могут изменяться в следующих пределах:
- если сыродельный цех перерабатывает молоко в сырных ваннах (сыроизготовителях) емкостью менее 5000 литров, то норма расхода смеси на тонну сыра увеличивается на 0,5%;
- при значительной
недозагрузке оборудования
- при получении отходов сырной массы (крошки, обрезки) они используются в производстве плавленых сыров. Если количество отходов ниже установленной нормы (0,5%), указанные в таблицах нормы расхода смеси на тонну сыра уменьшаются на разницу в процентах между установленной нормой и фактически полученными отходами.
Пример. Сыр голландский брусковый с массовой долей жира 45%, сроком созревания - 45 дней; Жсм - 2,7%; Нсм -12,180т [19] вырабатывается в сыродельной ванне емкостью 2000 литров при загрузке оборудования менее 50% сменной мощности. Норма расхода сырья увеличивается на 1% и составит - 12,302 т. При отсутствии отходов сырной массы норма расхода уменьшится на 0,5%, а в целом она увеличится на 0,5% и составит 12,24 т.
Сыры являются важным источником биологически ценного белка (28-30%), жира (32-33%), усвояемого кальция (700-1000 мг в 100г продукта), фосфора (400-600мг). Биологическая ценность сыра обусловлена наличием в нем жиро- и водорастворимых витаминов, а также большого количества ферментов, выделяемых полезной микрофлорой. По содержанию витаминов А и Е сыры можно поставить на второе место после сливочного масла. Высокое содержание ароматических веществ в зрелом сыре способствует отделению пищеварительных соков, поэтому сыр, помимо высокой усвояемости, обладает лечебными и диетическими свойствами.
Анализ специальной литературы показывает , что для производства твердых сычужных сыров необходимо:
Для устранения пороков прежде всего необходимо устранение причин.
1. Бредихин Ю.В., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н.Технология и техника переработки молока. /М.: Колос, 2003.
2. Горбатова К.К. Биотехнология молока и молочных продуктов. / СПб.: ГИОГД, 2001.
3. Горбатова К.К. Химия и физика молока. /СПб.: ГИОГД,2004.
4. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов. / М.: ВО «Агропромиздт», 2004.
5. Соколова З.С., Лакомова Л.И., Тиняков В.Г. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки. Учебное пособие. /М.: ВО «Агропромиздат»,1989.
6. Твердохлеб Г.В., Диланян З.К., Чекулаева Л.В., Шиллер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов. Учебник /М.: ВО «Агропромиздат», 1991.
7. Шидловская В.П.
8. Журнал "Переработка молока" http://www.milkbranch.ru/