Продовольственные товары

Пастеризация молока изменяет Физико-химические свойства белков и солей (денатурируют сывороточные белки, повышается гидрофильность казеина и т.д.). Поэтому сгусток, полученный из пастеризованного молока, при прочих равных условиях обезвоживается медленнее, чем сгусток из сырого молока.

Кислотность молока и сырной массы является решающим фактором, влияющим на выделение сыворотки из сырной массы. Молочнокислый процесс, начавшийся в исходном молоке, активно продолжается во время свертывания и обработки сырной массы. При этом количество молочнокислых бактерий в сырном зерне значительно выше, чем в сыворотке. Накопившаяся в сырном зерне молочная кислота снижает электрический заряд белков и тем самым уменьшает их гидрофильные свойства. Белки легко отдают влагу (дегидратируют) и сгусток интенсивно обезвоживается, поэтому сгусток, полученный из зрелого молока, легче отдает сыворотку, чем сгусток из свежего молока. Однако молоко с излишне высокой кислотностью образует сгусток, быстро выделяющий сыворотку, что приводит к сильному обезвоживанию сырной массы. Следовательно, для получения сырной массы нормальной влажности необходимо иметь молоко оптимальной зрелости (кислотности). Для выработки мягких сыров кислотность перерабатываемого молока должна быть выше, чем для твердых.

Удаление сыворотки из сгустка регулируют специальными приемами. К ним относится измерение температуры сырной массы и кислотности сыворотки, а также механические воздействия (разрезка сгустка, вымешивание сырного зерна). Для каждого вида сыра установлены определенный размер сырных зерен, температура второго нагревания, интенсивность и продолжительность вымешивания[4].

1.6.3 Сычужный фермент

Лучшим для сыроделия  является сычужный фермент, содержащий два ингредиента – химозин (ренин) и пепсин (А и В). Оба ингредиента  свертывают молоко, при этом химозин  более активен. Молокосвертывающая активность сычужного фермента зависит не только от соотношения ингредиентов, но и от свойств молока, кислотности, температуры и содержание в нем ионов кальция. Фермент стабилен при рН 5,3 - 6,3 (имеет оптимальную активность при рН 6,2 и температуре 40С). Однако чистый сычужный фермент является дорогостоящим препаратом, т.к. его получают из сычуга молодых телят. При этом в ферменте содержится до 70% химозина. С возрастом состав фермента меняется, и у взрослых животных в нем преобладает пепсин. Технический препарат сычужного фермента содержит 30-40% пепсина и имеет достаточно высокую молокосвертывающую активность.

Говяжий пепсин, наряду с  его пониженным молокосвертывающей, обладает высокой протеолитической активностью. Поэтому сыры, изготовленные  с применениме такого фермента, часто  имеют пороки вкуса – горечь.

Наиболее оптимальным  для сыроделия является применение для сыроделия различных ферментных препаратов, представляющих смесь сычужного  фермента с говяжим пепсином (или  пепсином домашней птицы).

В отечественном сыроделии  наиболее распространены следующие ферментные препараты: сычужные порошок, пепсин пищевой свиной, пепсин пищевой говяжий.

В последние годы в  отечественном сыроделии стали  применяться ферментные препараты  микробного (плесневого и бактериального) происхождения, в основном импортного производства [3].

1.6.4 Биохимические процессы, протекающие в производстве сыра

В процессе созревания сыра вследствие биохимических реакций  выделяются газы: углекислый газ, водород, аммиак и др. Частично они выделяются наружу, частично задерживаются в сырной массе, образуя глазки.

Аммиак образуется при дезаминировании  аминокислот. Часть его вступает в соединение с кислотами, часть  накапливается в свободном состоянии  и улетучивается, о чем свидетельствует  запах аммиака в сырохранилищах. Водород выделяется в процессе маслянокислого брожения молочной кислоты, а также в результате деятельности бактерий группы кишечных палочек. Он плохо растворяется в сырной массе, легко диффундирует через неплотные участки, поэтому не задерживается в сыре. Однако при энергичном маслянокислом брожении образуется большое количество водорода, что может привести к получению неправильного рисунка и вспучиванию сыра.

Углекислый газ по сравнению с другими газами выделяется в значительно больших количествах (содержание С02 составляет 60-90% количества всех газов). Он образуется при сбраживании молочного сахара и солей молочной кислоты (лактатов) ароматобразующими молочнокислыми, пропионовокислыми, маслянокислыми бактериями, бактериями группы кишечных палочек, а также при декарбоксилировании аминокислот и жирных кислот. Углекислый газ сравнительно хорошо растворяется в сырной массе, однако его образуется настолько много, что он создает пересыщенный раствор и при благоприятных условиях начинает выделяться. Газ скапливается в микропустотах сырной массы, постепенно расширяет их, превращая в глазки. При быстром выделении СО2 таких центров скопления газа будет очень много, и тогда глазки образуются мелкие и в большом количестве (голландский, костромской сыры). При медленном выделении СО2, например, в советском и швейцарском сырах, глазки образуются крупные и в малом количестве[4].

1.6.5 Подготовка молока к выработке сыра. Резервирование молока

Резервирование молока заключается в хранении его при  температуре от 2 до 6°С не более 24 часов после дойки, очистки и охлаждения. Для этой цели в местах резервирования должны быть установлены резервуары, сепаратор - молокоочиститель, охладитель.

Резервирование молока обеспечивает ритмичность производства, позволяет осуществлять доставку молока в определенное время, организовать правильную переработку его на заводе[1].

1.6.6 Созревание молока

Оптимальным режимом созревания молока в сыроделии является выдержка его при температуре (10±2) С в течении (12±2)ч. В процессе созревания изменяются физико-химические и технологические свойства молока (увеличивается количество растворимых азотистых веществ, снижается окислительно-восстановительный потенциал и т.д.). Всё это оказывает положительное влияние на сычужное свертывание молока, развитие микробиологических и биохимических процессов и его качество.

1.6.7 Тепловая обработка молока

От механических примесей молоко очищают в центробежных молокоочистителях. Наибольший эффект в сепараторах наблюдается при обработке подогретого до 35-40°С молока[4].

Тепловую обработку  молока проводят для уничтожения  технически вредной для сыроделия  и патогенной микрофлоры, вирусов  и бактериофагов.ю а также для очистки его соматических клеток. Оптимальным режимом пастеризации молока в сыроделии является нагревание его до температуры от 90 до 92°С с выдержкой от 20 до 25°С[1].

Молоко пастеризуют  непосредственно перед переработкой на сыр[5].

1.6.8 Нормализация молока

Для получения стандартных  по массовой доле жира сыров, молоко необходимо нормализовать, то есть установить в  молочной смеси для выработки  сыра определенную массовую долю жира.

Нормализацию молока проводят в потоке с помощью сепаратора- нормализатора.

После заполнения сыроизготовителя в молоке ещё раз проверяют  массовую долю жира и окончательно регулируют её, добавляя пастеризованное  обезжиренное молоко или сливки[1].

1.6.9 Подготовка молока к свёртыванию. Внесение в молоко хлористого кальция

При пастеризации молока часть солей кальция переходит  из растворимого в нерастворимое  состояние. Это сопровождается ухудшением сычужной свёртываемости молока и получением более дряблого, непрочного сгустка.

Для устранения этих недостатков  в молоко добавляют раствор хлористого кальция из расчёта от 10 до 40г безводной соли на 100 кг молока.

Для приготовления раствора хлористого кальция используют воду с температурой (85±51)°С из расчета 1,5 м3 на 1 кг соли. Перед употреблением раствору дают отстояться, после чего он должен быть прозрачным и бесцветным.

Использовать хлористый  кальций в виде сухой соли или  свежеприготовленного не отстоявшегося  раствора запрещается.

Хранят готовый раствор  в закрытой стеклянной, керамической или из нержавеющей стали посуде. Сухую соль хлористого кальция ввиду её большой влагопоглощающей способности хранят на заводе в герметически закрытой таре[1].

1.6.10 Внесение в молоко калия или натрия азотнокислого.

Для подавления развития вредной газообразующей микрофлоры (бактерий группы кишечных палочек и масляно-кислых бактерий) в случае необходимости в молоко допускается вносить раствор калия или натрия азотно-кислого из расчета (20±10)г соли на 100 кг молока.

Для приготовления раствора калия или натрия азотно-кислого  используют воду с температурой (85±5)°С из расчета 1дм на (150±50)г соли.

Допускается внесение в  молоко калия или натрия азотно-кислого  в виде сухой соли. Для этого  потребное количество соли помещают в двух-трёхслойный марлевый мешочек, который привязывают к мешалке или на патрубок под струю подаваемого молока[6].

1.6.11 Применение бактериальных заквасок

Необходимым элементом  производства сыров являются молочно-кислые бактерии, вносимые в молоко для  выработки сыра в виде специально подобранных и подготовленных комбинаций.

Молочнокислые бактерии выполняют в сыре следующие функции:

преобразуют основные компоненты молока (лактозу, жир) в соединения, обуславливающие вкусовые и ароматические  свойства сыра, его питательную и  биологическую ценность;

активизируют действие молокосвертывающих ферментов и стимулируют синерезис сычужного сгустка;

принимают участие в  формировании рисунка сыра и его  консистенции;

создают неблагоприятные  условия для развития посторонней  микрофлоры.

Для производства сычужного  сыра «Российского нового» с низкой температурой второго нагревания используют бактериальные закваски, в состав микрофлоры которых включены мезофильные молочные бактерии рода Str. Lactis, Str.diacetatilactis. Рекомендуются следующие дозы бактериальных заквасок до 1%. Молочная смесь перед свертыванием должна иметь титруемую кислотность от 19 до 22°Т[3].

Бактериальные закваски до использования хранят в холодильнике (в морозильной камере или под  морозильной камерой), не допуская резких перепадов температуры. Срок годности сухих заквасок при температуре не выше 5 °С - от 3 до 4 месяцев[1].

1.6.12 Свёртывание молока

Количество молокосвертывающего  препарата, необходимое для свертывания  молока, должно быть минимальным, но обеспечивать получение сгустка в заданное время (30-35 мин).

Если показания прибора для сычужной пробы молока свидетельствует о .пониженной способности молока к свертыванию, то нужно увеличить в допустимых пределах дозу хлористого кальция и бактериальной закваски, повысить температуру свертывания, увеличить дозу молокосвертывающего препарата при этом не рекомендуется.

Молокосвертываюший препарат вносят в молоко в виде раствора, приготовленного за 25мин до использования. Потребное количество ферментного  препарата растворяют в пастеризованной  и охлажденной до температуры 34°С воде из расчета 2,5г препарата на 100 мл волы. Смесь готовят на свертывание 100л натурального молока.

После внесения молокосвертывающего  препарата молоко тщательно перемешивают в течении 6 мни. и затем оставляют  в покое до образования сгустка.

Продолжительность свертывания молока при выработке твердых сычужных сыров должна составлять 30 мин.

Готовность сгустка  определяют общепринятым способом на излом. Он должен давать на изломе достаточно острые края с выделением прозрачной сыворотки зеленовато- желтого цвета.

Стишком нежный или слишком  плотный сгусток одинаково не желательны для резки. В том и  другом случае затрудняется постановка однородного по размерам зерна, при  этом образуется много сырной пыли (очень мелких частичек сгустка), что  снижает выход сыра н отрицательно отражается на его качестве [6].

 

1.6.13 Разрезание сгустка и постановка зерна

Цель обработки сычужного  сгустка (резка. дробление, второе нагревание, обсушка) - удалить излишнюю сыворотку  из сырной массы, достигнуть оптимальной  влажности и оптимальной активной кислотности её.

Готовый сгусток режут  специальными ножами на кубики размером (8-10) мм или режут и дробят на зерно  до размеров (7±1) мм. Титруемая кислотность  сыворотки после разрезки должна быть в пределах от 13°Т до 14°Т. Разрезку сгустка и постановку зерна проводят в течение 15-20 мин.

Резку сгустка и постановку зерна производят медленно осторожно, не допуская образования мелких частиц белка, так начинаемой сырной пыли. После постановки зерна удаляют 20-30% сыворотки и приступают к  вымешиванию (15 мин)[6].

1.6.14 Второе нагревание и обсушка сырного зерна

Второе нагревание сырного  зерна проводят до 46±1С в течение (25-35) мин. при постоянном перемешивании. Постоянное перемешивание проводят для того, чтобы сырное зерно не слипалось. При этом происходит дальнейшая его обсушка, активизация бактериальных процессов и нарастания кислотности.