Потребительские свойства печенья

Показатель	Характеристика и норма  для затяжного печенья
Форма	Правильная, соответствующая  данному наименованию без вмятин, края печенья должны быть ровными  или фигурными. Допускаются изделия  с односторонним надрывом не более 2 шт. в упаковочной единице и  не более 3 % массы в весовом печенье  и в печенье с количеством  штук в 1 кг — не более 100, а также  изделия с незначительной деформацией  — не более 1 шт. в упаковочной  единице массой до 400 г, не более 5 % массы  в весовом печенье
Поверхность	Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой, без следов поседения  и оголенных мест. Печенье, изготовляемое  на тестовыжимных машинах типов  ФАК и ФПЛ, может иметь рифленую шероховатую поверхность; нижняя сторона ровная. Допускаются следы от крошек и швов листов и транспортерного полотна, не деформирующие печенье, а также изделия с углублениями в виде раковин площадью более 20 мм2; с вкраплениями крошек не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 4 % массы в весовом. Углубления площадью более 20 мм2допускаются в количестве не более 4 % только в весовом печенье. Для печенья, изготовляемого на поточных линиях со стальной сплошной лентой, допускается без ограничения наличие раковин на нижней стороне. Допускаются единичные вкрапления не полностью растворенных кристаллов сахара на поверхности печенья, изготовленного с применением ПАВ
Цвет	Свойственный данному  наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более  темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья  и темно-окрашенные следы от сетки  печей или трафаретов.
Вкус и запах	Свойственные данному  наименованию печенья, без посторонних  запаха и привкуса
Вид в изломе	Пропеченное печенье с  равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Начинка в  слоеном печенье не должна выступать  за края.

1.3 Требования к качеству  печенья. 
Таблица 1.1

 

При оценке качества сахарного  и затяжного печенья нормируются  длина, ширина, диаметр и толщина  в зависимости от его формы. Печенье  квадратной формы должно иметь сторону  не более 65 мм; прямоугольной формы  — длину не более 90 мм, ширину не более 65 мм. Диаметр круглого печенья  не должен превышать 70 мм, фигурного  — 75 мм. Толщина сахарного и затяжного  печенья, независимо от его формы, должна быть не более 7,5 мм, фигурного песочного  — 20 мм. В наборах сдобного печенья  допускается отклонение от массы  в пределах + 10%.

Размер печенья устанавливают  с помощью штангенциркуля, измеряя 5 изделий. Среднюю длину, ширину и толщину сравнивают с требованиями стандарта. 

1.4  Маркировка как средство  идентификации.

Маркировка на коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем должна содержать: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование и состав продукта; массу нетто; условия хранения; дату выработки (при фасовании на автоматах ПАКЧ10 на пачки наносят месяц и год); срок годности; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; обозначение стандарта, в соответствии с которым печенье изготовлено и может быть идентифицировано. 
На коробках, банках, пачках с диабетическим печеньем указывают дополнительные сведения. 
Допускается отсутствие товарного знака на этикетках пачек массой нетто до 50 г включительно. 
На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку с указанием общепринятых реквизитов, а также манипуля-ционные знаки: «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Экспертиза качества  затяжного  печенья.

2.1 Отбор проб, ГОСТ 5904-82

Перед отбором проб печенья  устанавливают однородность партии. Под партией понимают печенье  одного вида, сорта и наименования, выработанного за одну смену и  оформленного одним документом о  качестве.

Пробы фасованного печенья  отбирают из разных мест каждой единицы  транспортной тары в выборке отбирают не менее 2 пачек, пакетов. Затем содержимое упаковок перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 400 г. От печенья, фасованного в коробки, отбирают не менее 1 коробки. Для составления  объединенной пробы от полученной выборки  отбирают не менее:

коробки -- при массе нетто  свыше 400 г;

коробок -- при массе нетто  до 400 г включительно. Если печенье весовое, отбирают выборку, затем отбирают точечные пробы, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 400 г.

Отобранную объединенную пробу делят на 3 части, одну из которых  направляют в лабораторию для  испытаний, а две оставляют как  контрольные, используемые для повторных  испытаний в случае возникновения  разногласий, Пробы в виде коробок  и пачек заворачивают в плотную  бумагу и перевязывают шпагатом.

Остальные пробы помещают в сухие чистые стеклянные банки  с плотно закрывающимися крышкам. Приготовленные пробы опечатывают и сопровождают актом. В акте указывают: порядковый номер пробы, наименование печенья, наименование и местонахождение предприятия-изготовителя, дату и место отбора пробы, номер партии, объем, массу пробы, для каких испытаний направляется проба, фамилии и должности лиц, отобравших пробу.

Пробы для лабораторных испытаний  печенья и крекера готовят  без разделения изделий на составные  части, поскольку эти изделия  представляют собой однородную массу, Пробы измельчают в фарфоровой ступке и немедленно помещают измельченную массу в закрывающуюся посуду.

Масса пробы должна быть не менее 100 г. Если печенье покрыто  шоколадной глазурью, то глазурь отделяют и помещают в отдельную посуду, а затем измельчают печенье. В  этом случае масса пробы должна быть не менее 200 г.

 

 

 

 

 

2.2  Органолептическая  оценка качества затяжного печенья, ГОСТ 5897-90

Органолептическую оценку качества печенья начинают с осмотра внешнего оформления, маркировки и выявления отклонений в массе. Путем осмотра пачки печенья устанавливают: четкость печати, рисунка и надписей, яркость этикетки. Внешне изделия должны быть привлекательны, оформлены со вкусом. Также обращают внимание на наличие (или отсутствие) на упаковочном материале загрязнений, пятен жира, разрывов. Состояние упаковки (завертки) печенья проверяют на плотность завертки, учитывая перекос этикетки.

Правильность и четкость маркировки проверяют по компостеру или штампу на этикетке. По дате выпуска  печенья проверяют соблюдение гарантийного срока хранения. После вскрытия пачки  определяют взвешиванием на технических  весах массу нетто печенья.

Вкус и запах определяют опробыванием продукта при температуре  не ниже 18°С и не выше 22 °С. Устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей. Размер печенья устанавливают с помощью штангенциркуля у 5 шт. изделий. Среднюю длину, ширину и толщину сравнивают с требованиями стандарта.

2.3 Определение щелочности печенья. ГОСТ 5898-87

Метод основан на титровании соляной или серной кислотой щелочи, содержащейся в продукте.

Щелочность выражают в  градусах.

Градус щелочности – это количетво кубических сантиметров раствора соляной или серной кислоты, концентрацией 1моль/дм³, необходимое для нейтрализации щелочных веществ.

Отвешивают 25 г. Измеряемого  продукта и переносят в сухую  бутылку, ёмкостью 500 см³.Отмеривают мерной колбой 250 см³ дистилированной воды комнатной температуры и приливают ее к навеске. Бутылку со смесью закрывают пробкой и настаивают 30 минут ,взбалтывая содержимое каждые 10 минут. Затем сливают верхний слой через марлю в сухую колбу, отбирают пипеткой  2 порции фильтрата по 50см³ к каждую колбу и титруют раствором серной и соляной кислоты концентрацией 0,1моль/дм³ в присутствии индикатора 1% спиртового раствора бромтимола синего, до появления желтой окраски.

Обработка результатов:

X= 2V*K,

 

где  К -поправочный коэффициент к титру щелочи;

       V -объем 0,1 моль/дм³ для титрования щелочи, см³;

       X -щелочность, град.

За окончательный результат  принимают среднее арифметическое двух параллельных определений. Расхождение  не должно превышать 0,2 град при определении в одной лаборатории. Результат выражают с точностью до 0,1. 
Предел отклонений 0,3 град.

 

2.4 Определение намокаемости  печенья. ГОСТ 1054--80

Метод основан на установлении увеличении массы мучных кондитерских изделий  при поружении в воду комнатной температуры на определенное время.

Для определения намокаемости  отбирают изделие и помещают в  камеру.Первоночально камеру опускают в воду, вынимают, вытирают фильтровальной бумагой с внешней стороны  и взвешивают (m₁). В каждую секцию камеры закладывают по одному целому печенью и взвешивают камеру с изделием (m₂) 
Камеру опускают в сосуд с водой,имеющую комнатную температуру, на 2 минуты. Камеру вынимают из воды и держат в наклонном положении 30 секунд для стекания избытка воды. После этого камеру вытирают и взвешивают с намокшем печеньем(m)

Отклонение  массы намокшего  изделия к масс сухого характеризует  степень его намокания (зависит от свежести, пористости изделия)

Намокамость характеризуется  отношением массы изделия после  намокания к массе сухого изделия  и выражается в %.

H= 100*(m-m₁)/(m₂-m₁),

где m  -масса камеры с намокшем изделием, г. ;

      m₁ -масса пустой камеры(после поружения в воду и вытертой с внешней стороны), г;

      m₂  -масса камеры  с сухим изделием, г.

Результаты вычисления с  точностью до первого знака и  округление до целого числа. 
За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое трех параллельных определений. 
Допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 5%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

 

     При написании данной курсовой работы были использованы следующие источники: учебные пособия, статьи из научных журналов,ресурсы интернета.     

Объектом  исследования является группа товаров  – печенье, анализируемое в курсовой работе. Курсовая работа включает в себя введение, теоретическую часть, объект и методы исследований, практическую часть, заключение, список литературы, приложения. В теоретической  части приводится теоретическое освещение исследуемой группы товаров – печенья. В практической части рассматриваются вопросы, соответствующие теме курсовой работы, а именно: товароведная характеристика и органолептический анализ потребительских свойств печенья.