Потребительские свойства печенья

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Кондитерские товары существуют издавна. Уже много лет подряд кондитерские изделия изготавливают  абсолютно все народы мира. Люди изобретают всё более новые, изысканные рецепты, совершенствуют технологию изготовления, стараясь с каждым разом получить какое-либо неповторимое творение. У  различных народов существуют свои традиционные сладости, а традиции обычно зависят от условий жизни, менталитета народа. С учетом разнообразного сырья и особенностей технологических  операций мучные кондитерские изделия  подразделяют на: печенье, крекеры, галеты, пряники, вафли, пирожные, торты, кексы, ромовые бабы.

Печенье - лакомство, которое  уже давно заняло свое место на нашем столе. В рационе человека оно появилось практически одновременно с хлебом - примерно 10 тыс. лет до н.э., только оно было несладким - сахар  люди стали употреблять гораздо  позже. На сегодняшний день печенье  можно считать продуктом на каждый день, а его производители в  свою очередь продолжают удивлять российского  потребителя разнообразием сортов этого продукта.

В Европе печенье изготовляли  по большей части из пшеничной  муки, а в странах Востока –  из рисовой. Позднее стали использовать овсяную, кукурузную и другие виды муки. Войны, торговля, путешествия - все это  способствовало обмену рецептами печенья  между разными народами. Отдельные  виды печенья были получены в результате экспериментов по добавлению ингредиентов.  
 
Доля рынка упакованного печенья по России в целом начиная с конца 1998 года постепенно падает. Доля развесного печенья, напротив, стремительно растет - по России в целом с конца 1998 года она увеличилась примерно на 10%. Упакованное печенье самым большим спросом пользуется в Москве и Санкт-Петербурге, развесное - в Северном, Северо-Западном и Волго-Вятском регионах.

В низком ценовом сегменте доля отечественных производителей составляет примерно 80-90%. Импортное  печенье, представленное на полках наших  магазинов, как правило, относится  к высокому ценовому сегменту. Несмотря на то, что россияне в последнее  время стремятся потреблять отечественные  продукты питания, намечается тенденция  постепенного роста доли потребления  импортного упакованного печенья, хотя в настоящее время разрыв в соотношении долей потребления импортного и отечественного печенья очень велик.

Основной объем рынка  приходится на печенье без начинки  и каких-либо добавок. Это связано  не со вкусовыми предпочтениями покупателей, а, скорее, с ценой продукта –  традиционно считается, что печенье  не должно быть дорогим. Однако сегмент  дорогого печенья постепенно растет, и даже те производители, которые  всегда специализировались на недорогом  печенье, постепенно вводят в свой ассортимент  более высокие по цене позиции.

 

Затяжное печенье продукт  нового поколения, благодаря пониженному  содержанию сахара и жира оно приближается к здоровым продуктам питания. Именно затяжной вид печенья легко усваивается  организмом человека, так как технология его изготовления уже содержит процесс  расщепления связей на молекулярном уровне, то есть ту работу, которую должен делать наш организм. Тесто перед  штампом и выпечкой 14 раз проходит прокатку между металлическими валами, прокатка чередуется периодическим  вылеживанием теста, в течении которого тесто насыщается кислородом, благодаря  чему тесто приобретает слоистую структуру, а печенье после выпечки  рассыпчатость.     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Товароведная характеристика  изделий.

1.1 Потребительские свойства  печенья.  

Печенье является одной из самых распространённых групп кондитерских изделий - мучные кондитерские изделия. Это большая группа, основным сырьем для которой является мука. Разнообразные виды сырья, используемые для производства мучных кондитерских изделий, содержат белки, жиры, углеводы, благодаря которым они характеризуются высокой пищевой ценностью.      

Печенье обладает высокой калорийностью  и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков.     

В зависимости от рецептуры и способа  производства печенье подразделяют на группы:     

Сахарное  печенье – вырабатывается из пластичного  теста, характеризуется хрупкостью и пористостью, имеет рисунок на лицевой поверхности.     

Затяжное  печенье – вырабатывается из упруго-эластичного  теста, характеризуется меньшей  хрупкостью и набухаемостью, содержит меньше сахара и жиров, чем сахарное печенье, на него невозможно нанести  четкий рисунок.      

Сдобное печенье – выпускается  из сдобного теста различной рецептуры, характеризуется большим количеством  сахара, жиров и яиц. Сдобное печенье  может быть песочным, слоеным, сбивным  или овсяным.     

Наибольшее  количество воды и белков содержит сдобное печенье. По содержанию жиров первое место занимает сахарное печенье. Усвояемых углеводов и витаминов  примерно каждый вид печенья содержит в одинаковом количестве. Наибольшее количество минеральных веществ содержит также сдобное печенье.     

Наиболее  калорийным является печенье сдобное  — 1979 кДж на 100 г. продукта, что обусловлено его химическим составом.      

Пищевая ценность печенья определяется его  высокой калорийностью и усвояемостью. Печенье отличается приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения.     

Рассматривая  эту группу мучных кондитерских товаров, нужно еще раз подчеркнуть  неоспоримые преимущества данного продукта: широкий ассортимент, доступность разным слоям населения, высокое качество и пищевая ценность, безопасность.

Потребительские свойства - свойство товара, проявляющееся при  его использовании потребителем в процессе удовлетворения потребностей. Потребительские свойства товара –  качество товара, удовлетворяющее требования потребителя.     

Надежность  потребительских свойств определяется, как способность печенья сохранять  во времени в установленных пределах значения всех параметров, характеризующих его способность выполнять требуемые функции в заданных режимах и условиях применения.  

Для того чтобы удовлетворять потребности  потребителей печенье должно обладать следующими характеристиками:     

- приятный вкус и запах     

- полезность, содержание витаминов  и минералов     

- низкая калорийность     

- привлекательный внешний вид      

- красивая, удобная, оригинальная  упаковка     

- удобный размер     

- правильная, привлекательная форма.      

Форма сдобного печенья должна соответствовать  данному наименованию, без вмятин. Края печенья должны быть ровными или фигурными, без повреждений. Допускается печенье надломанное не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4% - в торговой сети.     

Поверхность сахарного и затяжного печенья  должна быть гладкой с чётким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений и крошек.     

Для всех сортов печенья соответствует  цвет, свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более тёмная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краёв печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов. В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице. Цвет крекера может быть неравномерным, от светло-жёлтого до светло-коричневого, с более тёмной окраской выступающих пузырей, без признаков подгорания.     

Вкус  и запах для всех видов печенья - свойственный данному наименованию печенья, без постороннего запаха и привкуса.     

При оценке качества печенья  нормируются размеры изделий  по длине, ширине, диаметру и толщине в зависимости от его формы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2  Технологический процес, как фактор , влияющий на формирование  качества изделий.

Изделия из сахарного теста  обладают значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью, изделия из затяжного  теста - пористостью, но имеют меньшую  хрупкость и набухаемость. Эти  различия в основном определяют режимы приготовления теста.

Затяжное печенье вырабатывают на поточно-механизированых линиях с периодическим замесом теста (ШЛУ, ШЗЛ) и полумеханизированным способом. В рецептуру затяжного печенья входит пшеничная мука высшего, 1 - го и 2-го сортов. Сахара (не более 20 %) и жира (3 ...28%) в затяжном печенье меньше, чем в сахарном (не более 27 % и 4... 30% соответственно) (табл. 6.2). Печенье имеет слоистую структуру с равномерной пористостью. На поверхности печенья отсутствует рисунок, имеются только проколы.

В отличие от сахарного  теста затяжное обладает упругостью, эластичностью и недостаточно пластично. Поэтому после замеса теста с  целью повышения пластичности и  подготовки к формованию его подвергают многократной обработке на вальцовочной машине и вылеживанию (расстойке). Рекомендуется использовать муку со слабым качеством клейковины. В остальных случаях в тесто вводят добавки-улучшители (пиросульфит натрия, протосубти - лин Г10Х, протосубтилин Г20Х, сульфитированное яблочное пюре). Тем не менее из затяжного теста невозможно получить заготовки со сложным рисунком на поверхности.

Для разрыхления теста  для печенья  примняют химические разрыхлители(углекислый амоний). При  нагревании теста в печи эти вещества разлагаются с образованием продуктов  диоксида углерода и амиака, которые  разрыхляют тесто. Образующийся в результате реакции углекислая сода рпидает  печенью щелочную реакцию.

2NaHCO₃→Na₂CO₃₊H₂O+CO₂

(NH₄)₂CO₂→2NH₃₊CO₂+H₂O

В затяжном тесте имеются  условия для более полного  набухания белков муки, чем в сахарном тесте: более высокая влажность  теста, выше температура теста, более  длительный и интенсивный замес.

Технологический процесс  производства затяжного печенья  более сложный, чем сахарного печенья, и состоит из следующих стадий и операций.

1. Подготовка сырья и  полуфабрикатов к производству.

2. Приготовление смеси  сыпучих компонентов.

3. Приготовление эмульсии.

4. Приготовление теста.

5. Вылеживание (расстойка)  теста.

6. Прокатка теста.

7. Формование тестовых  заготовок.

8. Выпечка.

9. Охлаждение.

10. Фасование, упаковывание  и хранение печенья.

Рецептура я а затяжное печенье (расход сырья на 1 т готовой  продукции, кг)

 

Наименование сырья и  полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % «Крокет» №5 Мука пшеничная 1-го сорта 85,50 723,36 Мука пшеничная высшего  сорта 85,50 - Крахмал кукурузный 87,00 54,21 Сахар-песок 99,85 159,23 Инвертный сироп 70,00 32,54 Маргарин 84,00 101,27 Меланж 27,00 - Молохо цельное коровье 11,50 - Пастеризованное     Соль 96,50 5,40 Сода питьевая 50,00 7,24 Углеачмонийная соль 0,00 0,94 Пудра ванильная 9,85 - Эссенция 0,0.0 0,87 Итого Выход Влажность, % — 1085,06 1000,00 7,0 ± 1,0

 

Подготовка сырья и  полуфабрикатов к производству осуществляется так же, как в производстве сахарного печенья, в соответствии с нормативными документами.

Печенье фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты. 
В коробки фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя; сдобное и затяжное печенье с количеством в 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью. 
В металлические банки печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг. Банки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном. 
Свободные места в коробке, банке поверх бумаги заполняют бумажной или целлофановой стружкой, подушечкой из оберточной бумаги, гофрированной или тисненой бумагой. 
В пачки печенье фасуют массой нетто не более 400 г. Печенье заворачивают последовательно в два слоя бумаги: 1-й слой (подвертка) — пергамент, пергамин или подпергамент марок ЖВ, ПЖ; 2-й слой — художественно оформленная этикетка или бандероль из писчей или этикеточной бумаги, каширо-ванная фольга или полимерные материалы. 
В ящики дощатые, фанерные, ящики из гофрированного картона весовое печенье укладывают рядами на ребро массой нетто (не более): сахарное и затяжное — 15 кг; сдобное (насыпью) — 5 кг; «Пипаркукас» — 12 кг; диабетическое — 8 кг. Между рядами печенья прокладывают полоски из картона или плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают пергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой. 
Не допускается упаковывать печенье в ящики, коробки и пакеты с непросохшими этикетками и товарными знаками.