Потребительские свойства и пищевая ценность мороженого

Для придания мороженому большей прочности  его подвергают закаливанию. Этот процесс более длительный, чем фризерование.

В процессе закаливания образуются новые кристаллики льда и происходит их срастание в жесткий кристаллизационный каркас. В результате мороженое приобретает плотную консистенцию и высокую прочность. В процессе закаливания общее количество замороженной свободной воды в мороженом доходит до 90%, а температура в толще порции хорошо закаленного мороженого находится в пределах от минус 10 до минус 18⁰С. В оставшемся небольшом количестве воды сильно возрастает концентрация сахара и солей; чтобы заморозить такие растворы, необходима температура от минус 50 до минус 55⁰С.

Мороженое закаливают в специальных  закалочных камерах, морозильных аппаратах  или эскимогенераторах. В закалочных камерах воздух охлаждается до минус 30°С в результате непосредственного испарения аммиака в батареях, расположенных, как правило, в виде стеллажей. Гильзы или картонные ящики с мороженым устанавливают на стеллажах, на некотором расстоянии друг от друга—для циркуляции холодного воздуха.

Продолжительность закаливания влияет на качество готовой продукции. При  быстром замораживании воды в  мороженом образуются мелкие кристаллики льда, и оно будет иметь более нежную консистенцию. Можно значительно сократить продолжительность закаливания мороженого, применив в камере принудительную циркуляцию воздуха. Если при естественной циркуляции воздуха в камере с температурой минус 22^СС закаливание мороженого в гильзах продолжается не менее 24 ч, то при усиленной циркуляции воздуха, скорость движения которого 3— 4 м/с, оно сокращается до 10—12 ч.

Морозильные аппараты представляют собой  прямоугольные стальные хорошо изолированные  камеры с бесконечным цепным транспортером, на котором укреплены люльки для  мороженого.

 Внутри камеры расположены  батареи испарителя, в которых  происходит кипение аммиака, и  температура воздуха в аппарате  снижается до минус 30°С. Специальными вентиляторами воздух продувается через батареи, что ускоряет процесс закаливания. При движении транспортера внутри камеры мороженое обдувается холодным воздухом и закаливается за 35—45 мин.

На современных предприятиях процессы фасования и закаливания мороженого полностью механизированы и выполняются на поточных линиях. В состав таких линий, как правило, входят фризер непрерывного действия, автомат-дозатор и морозильный аппарат, соединенные системой транспортеров. В зависимости от вида фасования в линии включаются заверточные автоматы. Применение поточных линий при выработке мороженого ликвидирует тяжелые и однообразные ручные операции, повышает производительность труда и качество продукта.

4.Характеристика методов определения показателей качества мороженого.

Замороженный десерт, полученный в  результате разработки рецептуры, выбора и соединения ингридиентов, обработки, фризерования, упаковки, закалки и торгово-сбытовых операций, должен соответствовать ожиданиям потребителя - иначе повторной покупки ожидать не приходится. Поэтому производители мороженого и поставщики ингридиентов используют специальные процедуры анализа и оценки готовых изделий.

Отбор и подготовку проб к испытаниям проводят по СТБ 1036, СТБ 1051, СТБ 1059, ГОСТ 3622, ГОСТ 26809, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26929.

Подготовка проб для проведения физико-химических показателей

Мороженое выдерживают при температуре (20±2) до полного оттаивания. Мороженое с помощью ножа или шпателя освобождают от покрытия (глазури, вафельных изделий, дэкороэлементов). При внесении в мороженое добавок в виде включений (изюм, орехи, кокосовая стружка и т.д.) их отделяют, пропуская оттаявшее мороженое через марлю или сито. При внесении в мороженое добавок в виде однородной массы, введенной внутрь порции (джем, повидло, мягкая карамель и др.), их извлекают из закаленного мороженого при помощи ножа, шпателя, пинцета.

Мороженое с наполнителями (сироп, протертые плоды и ягоды, ореховое пролине и др.) после оттаивания переносят в стакан вместимостью от 200 до 1000 см кубических по ГОСТ 25336 и тщательно перемешивают. Во избежание расслоения мороженого пробы для анализа отбирают сразу после перемешивания.

При определении физико-химических показателей многослойного мороженого закаленное мороженое разделяют  на слои при помощи ножа или шпателя, затем мороженое выдерживают  до полного оттаивания и анализируют  каждый слой отдельно. Допускается  не разделять слои мороженого, если они изготовлены из смесей с одинаковыми  физико-химическими показателями.

В случае невозможности отделения  добавок в виде однородной массы  или разделения мороженого на отдельные  слои подготовку пробы проводят как  для мороженого с наполнителями. При изготовлении мороженого таких  видов его физико-химические показатели устанавливаются  с учетом массовой доли внесенных добавок.

Качество упаковки и маркировки определяют визуально путем осмотра  выборки единиц потребительской  тары, отобранных по ГОСТ 3622. Проверяют  вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, качество завертки и оклейки  и устанавливают соответствие этих показателей требованиям стандарта  СТБ 1467-2004 и технологических документов.

Внешний вид, цвет мороженого определяют визуально путем осмотра единиц потребительской тары. Структуру  и консистенцию, вкус и запах мороженого определяют органолептически при помощи органов обоняния и вкуса и устанавливают соответствие этих показателей требованиям стандарта СТБ 1467-2004 и технологических документов.

 Органолептические показатели  закаленного мороженого определяют  при температуре минус (10 , мягкого мороженого- при температуре минус (4) . Температуру и массу нетто мороженого определяют по ГОСТ 3622.

Массовую долю жира в мороженом  определяют по ГОСТ 5867.

При определении массовой доли жира в мороженом при использовании  растительных жиров (масел)  жиромеры помещают в водяную баню пробкой  вверх (перед первым центрифугированием) при температуре (66), для шоколадного мороженого - при температуре (68). Далее определение проводят по ГОСТ 5867.

Массовую долю сахарозы. Общего сахара, сахаристых веществ, сахарозаменителей  контролируют весовым методом при  закладке ингридиентов. Аналитическое определение сахарозы - по ГОСТ 31085,ксилита и сорбита –по ГОСТ 29206.

Массовую долю наполнителей и добавок  для мороженого, дэкороэлементов, растительных жиров, вафельных изделий и изделий из печенья, пищевого покрытия (при введении во внутрь рожка, стаканчика, конуса, трубочки и др.) контролируют весовым методом при закладке ингридиентов.

Массовую долю сухих веществ  определяют по ГОСТ 3626, для мороженого плодово-ягодного и ароматического - по ГОСТ 28561, ГОСТ 28562.

Определение кислотности по ГОСТ 3624 (пункт 3.3.2) для мороженого плодово-ягодного,  ароматического и других окрашенных видов - применительно к окрашенному  мороженому (пункт 3.3.2.2).

Микробиологические показатели  контролируют по  ГОСТ 9225, ГОСТ 30347, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 30518, ГОСТ 30519, СТБ ГОСТ Р 51446.

Массовую долю пищевого покрытия в  мороженом определяют следующим  образом. Порцию мороженого в пищевом  покрытии взвешивают. Затем мороженое  выдерживают при температуре (20) в течение (20 мин. С порции мороженого при помощи ножа снимают слой пищевого покрытия и помещают на предварительно взвешенную стеклянную пластину таким образом, чтобы сторона, прилегающая к мороженому, находилась сверху. Остатки мороженого удаляют марлевым тампоном. Пищевое покрытие подсушивают при температуре (20) в течение (20 мин. Затем пластину с пищевым покрытием взвешивают. Массовая доля пищевого покрытия равна разности масс пищевого покрытия со стеклянной пластиной и стеклянной пластины деленной на массу мороженого в пищевом покрытии.  Массовая доля пищевого покрытия в мороженом на палочке (эскимо) равна разности масс пищевого покрытия со стеклянной пластиной и стеклянной пластины,  деленной на разность масс порции мороженого в пищевом покрытии на палочке и палочки,  умноженное на сто.  Испытания проводят  для трех порций мороженого, отобранных из выборки по ГОСТ 26809. Наплывы мороженого на вафлю, размеры механических повреждений мороженого и пищевого покрытия, вафельных изделий , печенья ,ширину неглазированного пояса измеряют линейкой по ГОСТ 427 с ценой деления 1мм. Сухой, чистый стакан вместимостью от 50 до 200 см кубических по ГОСТ 25336 взвешивают. Стакан наполняют до краев смесью для мороженого и взвешивают. Затем смесь выливают, стакан моют и насухо вытирают. Повторно чистый сухой стакан наполняют до краев мягким мороженым, приготовленным из вышеуказанной смеси для мороженого, не допуская внутренних воздушных пустот. С помощью ножа выравнивают поверхность мороженого. Стакан  взвешивают. Взбитость мороженого равна делению разностей масс стакана со смесью для мороженого и стакана с мягким мороженым на  разность масс стакана с мягким мороженым и пустого стакана умноженными на сто. Объем единицы потребительской тары мороженого равен делению произведения массы единицы потребительской тары на тысячу на плотность смеси для мороженого умноженного на сумму произведения одной сотой и единицы. Испытания проводят для трех порций мороженого, отобранных из выборки по ГОСТ 26809. Допустимые расхождения между параллельными определениями- 5%. Окончательный результат равен среднему арифметическому трех полученных результатов, округленному до целого числа.

Содержание патогенных микроорганизмов  контролируют по методам, утвержденным Министерством здравоохранения  Республики Беларусь, и ГОСТ 30519.

Содержание радионуклидов контролируют по методикам выполнения измерений, утвержденных в установленном порядке.

 

 

 

 

Заключение

В Росии мороженое производят более 70 предприятий; общий объем производства составляет 35-47 тыс. тонн в год. На белорусском рынке присутствует 150 сортов мороженого, включая импортируемое из Беларусии(около 4 процентов от общего объема реализации).

Потребление мороженого в Росии составляет от 4 до 7 кг на душу населения в год, тогда как, например, в США - 23 кг, в Италии - 27 кг.

Рассмотрели потребительские свойства мороженого. Для достижения поставленной цели решили следующие задачи:

-рассмотрели ассортимент  и  значение для питания мороженого;

-проанализировали номенклатуру потребительских свойств и показателей качества мороженого;

-изучили формирование и сохранение качества  и потребительских свойств мороженого на стадиях технологического цикла;

-исследовали характеристику методов определения показателей качества мороженого.