Потребительские свойства и пищевая ценность мороженого

Введение

Мороженое - это замороженная смесь компонентов молока, заменителей сахара, стабилизаторов, эмульгаторов, вкусовых и ароматизирующих веществ. В мороженое могут быть добавлены и другие ингридиенты: яичные продукты, красители и гидролизаты крахмала. Набор этих продукт носит название смесь, она перед замораживанием  пастеризуется и гомогенезируется. В процессе  замораживания происходит быстрый отвод теплоты, а смесь интенсивно перемешивают для наполнения продукта воздухом, что придает ему желаемую однородность  и мягкость.

Разнообразие видов выпускаемого мороженого определяется их вкусом, ароматом и упаковкой.

Цель данной работы - рассмотреть потребительские свойства мороженого. Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач:

-рассмотреть ассортимент  и  значение для питания мороженого;

-проанализировать номенклатуру потребительских свойств и показателей качества мороженого;

-изучить формирование и сохранение качества  и потребительских свойств мороженого на стадиях технологического цикла;

-исследовать характеристику методов определения показателей качества мороженого.

При написании данной работы использовались: научная и учебная литература, материалы периодической печати.

 

 

 

 

 

1. Ассортимент  и  значение для питания мороженого

 

Мороженое не только вкусный, но и  полезный продукт. Для роста и  нормального функционирования  человеческого  организма необходимы некоторые  минеральные элементы и витамины.

Основными из минеральных элементов  являются кальций, фосфор, магний, натрий, калий и сера. «Следовыми» или  микроэлементами называют необходимые  в малых количествах медь, кобальт, йод, марганец, цинк, фтор, молибден и  селен. Между усвоением организмом органических и неорганических питательных  веществ существует взаимосвязь, так  как они должны входить в рацион в определенных соотношениях. Трудно переоценить значение таких элементов, как кальций и фосфор, поскольку  они играют очень важную роль в  питании. Их содержание в пищевых  продуктах является принципиально  важным. Примерно 85% фосфора в человеческом организме связано кальцием в  костных тканях. Молоко и молочные продукты, включая мороженое,- один из самых богатых источников кальция. Почти единственным источником кальция  в мороженом является СОМО (сухой  обезжиренный молочный остаток), содержание которого составляет от 6 до 14%, а кальция  в нем содержится около 13,8мг/г. 70-граммовая  порция мороженого с предельными  содержаниями СОМО и кальция могут  внести в рацион от 58 до 135мг кальция. Среднее между этими величинами (96,5мг) составляет 8-12% рекомендуемого суточного  потребления кальция для взрослого  человека (рекомендуемое суточное потребление  кальция для детей составило 800мг, а для большинства взрослых-1200мг). Аналогично 1г СОМО содержит около 10,7 мг фосфора, а в 70-граммовой порции мороженого примерно 45- 105мг фосфора. Рекомендуемое  суточное потребление фосфора-1200мг в день для людей в возрасте от 11 до 24 лет и 800 мг в день - для  остальных (за исключением детей  до 7 лет). Безусловно, мороженое может  являться одним из источников фосфора, так как одна его порция дает около 10% рекомендуемой суточной дозы потребления.

К счастью, молоко содержит незначительное количество меди и железа, способных катализировать окисление. Мороженое может храниться в течение нескольких недель и даже месяцев, в связи с чем важно предотвратить попадание в него меди и железа с ингридиентами. Это основная причина, по которой при изготовлении оборудования контактируемого с молочными продуктами, медь исключают из состава сплавов и используемых материалов.

Подобно молоку мороженое - важный источник некоторых витаминов, содержание которых  зависит прежде всего от массы порции и от того, сколько сухих веществ содержится в молоке. Жирорастворимые витамины A,D,E и K  присутствуют главным образом в жире и отсутствуют в необогащенных продуктах. Молочный жир - великолепный источник витамина A. При производстве мороженого витамин A добавляют к обезжиренному мороженому и мороженому с малым содержанием жира. В обычном мороженом содержание растворимых в воде витаминов пропорционально концентрации СОМО, причем самая высокая их концентрация - в обезжиренном мороженом, самая низкая - в мороженом с высокой жирностью. Кроме того мороженое считается богатым источником рибофлавина (как и в случае с кальцием, порция мороженого (70г) дает около 10 % рекомендуемого суточного потребления рибофлавина (от 75 до 175мг)). В мороженом содержатся также значительные количества тиамина (витамина A1), пиридоксина (витамина B6) и пантотеновой кислоты.

В настоящее время ассортимент мороженого очень разнообразен и существуют различные классификации мороженого. Ниже приведены некоторые из них.

Мороженое выпускают следующих видов:

- молочное, сливочное и пломбир на основе молочной смеси с содержанием жира соответственно 2,8-3,5 %, 8-10 %, 12-15%;

- плодово-ягодное и ароматическое (без добавления молочного сырья) с введением в сироп эссенций, органических и красящих веществ;

- любительские виды вырабатывают в небольшом количестве с использованием разных наполнителей.

В зависимости от особенностей приготовления  мороженое подразделяют на:

- мягкое. Его получают путем фризерования смеси (без закаливания);

- закаленное. Оно подразделяется на основные и любительские виды;

- домашнее.

По виду фасовки мороженое бывает:

- весовым;

- мелкофасованным (в брикетах, вафельных или бумажных стаканчиках, глазированное мороженое и другое);

- крупновасованным (торты, кексы, в коробках и полиэтиленовых мешочках).

Мороженое в зависимости от состава  применяемого сырья подразделяют на следующие группы:

- мороженое на молочной основе: молочное, сливочное, пломбир, кисломолочное, сывороточное;

- мороженое на плодово-ягодной (овощной) основе: плодово-ягодное, овощное;

- мороженое на основе сахара, сахаристых веществ, сахарозаменителей: ароматическое;

- мороженое на молочной и плодово-ягодной основе: щербет, сорбет;

- молокосодержащее мороженое: молочно-растительное, сливочно-растительное, растительно-молочное, растительно-сливочное, в том числе щербет с растительным жиром;

- мороженое, изготовляемое без фризерования: пищевой (ароматический) лед, фруктовый лед.

В зависимости от нормируемой массовой доли жира подразделяют на:

- нежирное;

- маложирное;

- классическое (нормальной жирности);

- жирное;

- высокожирное.

Мороженое в зависимости от использования  вкусовых ингредиентов подразделяют на:

• виды мороженого с наполнителями, внесенными в виде однородной массы: шоколадное (с добавлением какао-порошка); кофейное (с добавлением вытяжки кофе); с цикорием (с добавлением вытяжки корня цикория); крем-брюле (с добавлением сиропа крем-брюле); яичное (с добавлением яиц или продуктов их переработки); ореховое (с добавлением орехового пралине); фруктовое (с добавлением протертых плодов и ягод).
• виды мороженого с добавками, внесенными в целом виде, или кусочками, или в виде «прослоек», «прожилок», «стержня», «спирали»: мороженое с изюмом; с цукатами; с орехами; с джемом; с мягкой карамелью; с фруктами; с шоколадом.

В зависимости от его температуры и консистенции подразделяют на:

- мягкое;

-закаленное.

В зависимости от способа изготовления подразделяют на:

- однослойное;

- многослойное;

- в пищевом покрытии (с частичным пищевым покрытием), в том числе – эскимо;

- декорированное;

- изделия из мороженого (пирожные, торты, рулеты).

Кисломолочное мороженое в зависимости  от используемого сырья и заквасок подразделяют на йогуртное, ацидофильное, кефирное, сметанное, творожное, простоквашное, ряженковое и другое.

При добавлении витаминов к наименованию мороженого добавляют слово «витаминизированное».

При использовании заменителей  сахара к наименованию мороженого добавляют: «с ксилитом», «с сорбитом» и так  далее в зависимости от заменителей.

При добавлении ароматизаторов во все группы мороженого (кроме ароматического) к наименованию добавляют «с ароматом…».

2. Номенклатура потребительских свойств и показателей качества мороженого.

 

Мороженое должно соответствовать  требованиям СТБ 1467-2004 и изготавливаться  по рецептурам и технологическим  инструкциям, согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением  санитарных правил и норм для предприятий  по изготовлению мороженого.

Допускаются трещины и другие незначительные (не более 10 миллиметров) механические повреждения пищевого покрытия. При  изготовлении мороженого в пищевом  покрытии (в том числе частичном) допускается выпускать порции с  неглазированным поясом со стороны  вафли или печенья или с  неглазированным торцом и частью боковой поверхности со стороны  съема порций (ширина неглазированного пояса не более 10 миллиметров).

Пищевое покрытие (часть его) при  изготовлении мороженого в вафельных  рожках (стаканчиках, конусах, трубочках) допускается вводить внутрь рожка. При изготовлении мороженого во взбитой  глазури допускается ее неравномерное  распределение по поверхности и  изготовление мороженого с неглазированным  торцом.

На отдельных порциях допускаются  единичные просветы мороженого через  утонченный слой пищевого покрытия, а  также незначительные (не более 10 миллиметров) непокрытые участки поверхности  со стороны торцов.

По органолептическим показателям  мороженое должно соответствовать  следующим требованиям, приведенным в таблице 1.

 

Таблица 1- Требования к мороженому по органолептическим показателям

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	В меру сладкий, чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкуса и запаха
Структура	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и наполнителя. При использовании вкусоароматических ингредиентов в целом виде, в виде кусочков – с наличием их включений. В мороженом с пищевым покрытием структура глазури (оболочки и другие) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов и сухих молочных продуктов. При добавлении в пищевое покрытие вкусоароматических ингредиентов – с наличием их включений.
Консистенция	Мягкая, кремообразная – для мягкого мороженого. Плотная или умеренно плотная – для закаленного мороженого. Допускается снежистая консистенция для закаленного мороженого с  массовой долей жира не более 5% и  массовой долей сухих веществ  не более 30%, а также для мороженого плодово-ягодного (овощного), ароматического и изготавливаемого без фризерования. Не допускается хлопьевидная и песчанистая консистенция.
Цвет	Равномерный, характерный для данного вида мороженого, при использовании красителя – соответствующий цвету красителя. Допускается неравномерная окраска и наличие вкраплений, частиц вкусоароматических ингредиентов в мороженом с использованием плодов, ягод, овощей, орехов, бобов, семян и/или продуктов их переработки. Для мороженого в пищевом покрытии – цвет, характерный для данного вида пищевого покрытия.

 

По форме и массе мороженое  должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 - Форма и масса мороженого

Наименование мороженого	Форма	Масса нетто, кг
Мороженое весовое	Масса, имеющая форму и  размеры тары	Свыше 2,0 до 10,0 включительно
Мороженое мелкофасованное, пирожные из мороженого	Масса, имеющая форму потребительской  тары (стаканчики, коробочки) или прямоугольного параллелепипеда, цилиндра, конуса и  другую	От 0,035 до 0,3 включительно
Мороженое крупнофасованное, торты из мороженого	Масса, имеющая форму потребительской  тары (коробки, ведерки) или параллелепипеда, цилиндра, призмы и другую	Свыше 0,3 до 2,0 включительно

 

По микробиологическим показателям  мороженое должно соответствовать  требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3 - Микробиологические показатели мороженого

Наименование показателя	Норма для мороженого
	на плодово-ягодной  основе и ароматического	остальных видов
Бактерии группы кишечных палочек в 0,1 г продукта	Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта	Не допускаются
Staphylococcus aureus в 1 г продукта	Не допускается
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	3х104	1х105
Примечание - Для  мороженого, изготовляемого с использованием культур молочнокислых микроорганизмов, показатель «Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов» не регламентируется.

 

По физико-химическим показателям  мороженое должно соответствовать  требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4 - Физико-химические показатели мороженого