ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ(ПРЕДМЕТ ИСЛЕДОВАНИЯ ЧАЙ)

С одного чайного  куста, в зависимости от технологической  обработки, получают самые разные сорта. Если черный чай проходит такие стадии, как ферментация и завяливание, то зеленый получают при помощи сушки и скручивания чайного листа. Между черным и зеленым существуют еще промежуточные типы -- это красные и желтые чаи. Их еще называют полуферментированными. Причем степень ферментации выражена больше в красных чаях (они ближе к черным сортам), чем в желтых (этим недалеко до зеленых сортов). Для желтого чая используют более молодые побеги, преимущественно почки. Для него характерен очень приятный, едва терпкий вкус и крепкий настой.

Красный чай  –занимает промежуточное место  между неферментированным зеленым  чаем и полностью ферментированным черным. Степень ферментированности классических оолонгов 40-50%. Оолонги  чаще всего производятся из зрелых листьев, собираемых с взрослых чайных кустов. Сразу же после сборки чайные листья тонким слоем раскладывают на земле на специальных бамбуковых циновках под прямым солнечным светом для увядания и завяливания. Время завяливания от 30 до 60 минут, в зависимости от температуры. Следующий этап изготовления КРАСНОГО ЧАЯ очень своеобразен: подвяленные листья не очень толстым слоем укладывают в большие бамбуковые корзины и убирают в тень. Примерно каждый час листья ворошат и аккуратно разминают, стараясь их не сломать и не измельчить. Эту процедуру проделывают несколько раз до тех пор пока не будет достигнут следующий эффект: края и смятые части листьев в результате ферментации должны покраснеть и побуреть, в то время как листовые прожилки в центральной части листьев должны оставаться зелеными.

Фруктовый и  травяной чай- вряд ли можно считать настоящим чаем, поскольку в них чайного листа нет и в помине. Тонизирующее, бодрящее или, наоборот, успокаивающее действие отдельные травы и сборы могут оказывать сами по себе. Их часто пьют вместо чая. Фруктовых чаев сейчас очень много. Правда, они на любителя - заваренные сухие кусочки фруктов по вкусу и аромату похожи на горячий компот. Зато не содержат кофеина и их можно пить на ночь.

Белый чай-разваренные листья этого чая напоминают косматые брови старика. Чай вырабатывают из нежных листочков растений сорта Чайча по обычной технологии приготовления белых чаев. Он отличается выраженным цветочным вкусом и красивым желтоватым настоем. Этот чай производится также в провинции Фуцзянь в ограниченных количествах, очень популярен как в Фуцзяне, так и в Гуанчжоу, а также в Китайских диаспорах. Чай исключительно дорог.

Ароматизированный чай-Ароматизированные чаи достаточно популярны и производятся многими частными компаниями. Например, в Китае ароматизированные чаи особенно популярны на севере страны. Чаю дают либо впитать аромат свежесобранных цветов, либо придают ему аромат. Ароматизируют его в процессе совместной сушки, либо добавляют засушенные цветы в готовый чай, и он приобретает аромат жасмина, орхидеи или цветов коричневого дерева, но сохраняет свой собственный вкус. Ароматизированные чаи - напитки несколько иного плана. При их изготовлении используются чайный лист и ароматизатор. Ароматизаторы бывают разные - натуральные и синтетические. Натуральные - те же травки, сухие цветки ароматных растений, почки, кусочки сухих фруктов, растительные эфирные масла. Синтетические - всевозможные эссенции, химическая формула которых в точности повторяет формулу натуральных веществ или ничего не повторяет. Последнее у нас, к сожалению, более распространено. Выделенными из бергамота эфирными маслами обрабатывают чайные листы

Существует, в  основном, три способа ароматизации чая:

1. Синтетическая  ароматизация – наиболее дешевый вариант ароматизации химическими концентратами. Используется как для листовых, так и для пакетированных чаев, например, Пиквик в разовых пакетиках.

2. Ароматизация  натуральными экстрактами – например, бергамотом, эфирными маслами. Наиболее известный Эрл Грей.

3. Ароматизация  натуральными добавками – в процессе подсыхания чайный лист перемешивается, например, с цветами жасмина, затем высушивается до кондиции. После чего цветы жасмина извлекают, оставляя иногда несколько лепестков. Это наиболее оптимальный способ ароматизации, при котором чайный лист вбирает такое количество эфирных масел, которое способно лишь оттенить вкус чая. Для ароматизации чая часто используется: мята, ромашка, зверобой, гвоздика, корица, кардамон. Часто включают в чай листья, ягоды, кусочки плодов. Подобная ароматизация может производиться как на стадии упаковки, так и в процессе заваривания. В первом случае получают так называемые травяные и фруктовые чаи. Даже если добавление фруктов в чай крайне незначительно, то все равно действует следующее правило: если чай хранится с такими добавками, то он полностью утрачивает свой аромат, часто и вкус, перенимая запах добавки, либо принимая усредненный плодово-ягодный вкус.

Торговые сорта  чая получают, смешивая и комбинируя различные промышленные сорта, или, как говорят специалисты, купажированием, производимым обычно на чаеразвесочных фабриках вдали от места изготовления чая.Каждый создаваемый на фабрике купаж включает в себя обычно от 10 до 25 сортов промышленного чая, причем очень часто не только с разных плантаций, но и из разных частей света.  Например, к индийскому чаю может быть добавлен одинаковый по типу, но ниже его сортом африканский (угандийский, кенийский), к грузинскому чаю - индийский и т. д. Эти купажи получают затем свое торговое наименовании - либо основного чая, входящего в состав, но с приданием номера, либо совершенно особое. Таких наименований может быть несколько тысяч. Что же касается чайной промышленности других стран, то они специализированы преимущественно на выпуске какого-либо одного типа чая - черного или зеленого.Российская чайная промышленность выпускает в последние годы лишь один тип чая - черный.Промышленность Индии также ориентирована преимущественно на выпуск черных байховых чаев и лишь в крайне незначительных количествах (менее одной сотой части общей продукции) дает зеленые, притом одни байховые. Примерно такое же соотношение между производством черных и зеленых чаев во Вьетнаме.

Наоборот, Япония производит главным образом зеленые  байховые чаи, а черных выпускает  около одной пятой части общего количества, причем исключительно на экспорт. Шри-Ланка, Малайзия, Индонезия и все чаепроизводящие страны Африки (Кения, Уганда, Танзания, Малави, Конго) специализированы исключительно на производстве черных чаев.

Ассортимент: Черный чай -Царская Корона, Золотые лепестки, Чёрный бриллиант, Байховый, Любимые ароматы, Бергамот, Малина-Лимон, Клубника, Лесные Ягоды, Каркадэ-Вишня, Смородина, Малина.

Зеленый чай - Розовый  Грейпфрут, Жасмин, Лимон, Мята;

Майский из натуральных  фруктов и трав-Лимонный Кюве,Анис ди Фрутто, Пурпурный Флёр, Каркадэ Россо, Роза Дольче, Ромашка Помм, Ромашка Бьянко, Мелисса Нуво, Жасмин Нуар.

Значения для  питания:

Чай один из самых распространённы напитков. Он хорошо снимает утомление и головную боль, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания. Чайное растение синтезирует в больших количествах катехины (чайный танин), обладающие Р-витаминной активностью, а также витамины - аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды. Чай являйся богатым источником минеральных веществ.

Биологически ценные вещества чая, образуя единый комплекс, благоприятно воздействуют на организм человека. Чай хорошо адсорбирует  вредные вещества (тяжелые металлы, радионуклиды) и выводит их из организма. Биологические ценные вещества чая оказывают антиокислительное действие на жировой и холестериновый обмен. Чай - хороший терморегулятор тела - в холодную погоду хорошо согревает, а в жаркую - охлаждает. Лечебные свойства чая обусловлены его антисептическим и бактерицидным действием, проявляемым при болезнях печени, желудка, почек

Десять запретов на чай:

 Запрет первый - чай на пустой желудок.

Запрет второй - на обжигающий чай.

Запрет третий - на холодный чай.

Запрет четвертый - на крепкий чай.

Запрет пятый - на долгое заваривание чая.  

Запрет шестой - на многократное заваривание.

Обычно после третьей-четвертой  заварки в чайных листьях уже  мало остается полезных веществ. Если продолжать заваривать чай дальше, то в настой

могут выходить и вредные  составляющие. Запрет седьмой - на чай  перед едой.

Чай советуют пить за 20-30 минут до еды.

Запрет восьмой  - на чай сразу после еды.  

Запрет девятый - на запивание  чаем лекарств.

Китайцы говорят, что чай разрушает лекарства.

Запрет десятый - на вчерашний  чай.  Посуда для чайной церемонии, хрупкости капилляров.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Номенклатура потребительских свойств и показателей качества  сухих завтраков, их характеристика

 

Свойства товаров, которые проявляются в процессе его потребления, называются потребительскими свойствами. Основу классификации потребительских свойств составляет принцип их соответствия потребностям человека.

При классификации  потребительских свойств используют иерархический метод, подразделяя свойства на нескольких ступенях классификации от наиболее сложных к простым.

По характеризуемым  свойствам применяют следующие  группы показателей:

- назначения;

- экономного использования сырья, материалов, топлива и энергии;

-надежности (безотказности, долговечности, ремонтопригодности);

- эргономические;

- эстетические;

- экологические;

- безопасности.

Показатели  назначения характеризуют свойства продукции, в частности, чая, определяющие основные функции, для выполнения которых она предназначена, и обусловливают область ее применения.

К показателям  назначения относятся:

-органолептические: внешний вид, вкус и запах,  цвет, консистенция;

-физико-химические: содержание сухих веществ, общая кислотность, содержание полезных веществ, вредных примесей, солей тяжелых металлов и др.;

-фасовка, упаковка, маркировка: вид фасовки и упаковки, вид тароупаковочных материалов.

Свойства социального  назначения характеризуют соответствие товаров общественно необходимым потребностям, целесообразность их производства и реализации. Эти свойства позволяют определить, нужен ли данный товар в принципе, соответствует ли он структуре общественного потребления, какой группе потребителей предназначен, остроту потребности в нем. Остроту потребностей определяют из соотношения достигнутой обеспеченности населения товарами данной группы к нормам рационального обеспечения (питания).

Свойство социальной направленности характеризует соответствие изделия потребностям конкретных групп потребителей. Сущность его состоит в том, что разные группы потребителей, объединенные образом жизни и особенностями потребления товаров, предъявляют различные требования к изделиям одного и того же вида. Так, продовольственные товары включают, например, диетические изделия, продукты для детей, космонавтов, туристов. Товары определенного потребительского класса могут отличаться по сорту и виду.

Свойство, характеризующее  соответствие изделия оптимальному ассортименту, показывает, в какой мере оно сочетается с существующей и оптимальной структурой ассортимента изделий данного вида, группы, класса. Оптимальный ассортимент у каждого промышленного или торгового предприятия свой. Он зависит от многих факторов: рынков сбыта, покупательского спроса, финансовых результатов. Кроме того, он никогда не устанавливается навечно, и постоянно изменяется под влиянием демографических, социально-экономических факторов, условий внешней среды, критериев оптимизации и т.д.

Свойство сопутствующих  социальных эффектов характеризует воздействие массового выпуска товаров определенной группы на социальные ориентации, предпочтения и поведение потребителей. Например, возросшая потребность населения в низкокалорийных и биологически ценных продуктах повлекла за собой снижение содержания жира и углеводов в кондитерских, молочных и мясных изделиях.

Функциональные показатели характеризуют соответствие изделий  своему назначению. Они определяют, какую основную потребность и  каким способом удовлетворяет данный товар как предмет потребления  в отличие от других товаров.

Функциональные свойства подразделяются на свойства, характеризующие совершенство выполнения основной функции, совершенство выполнения вспомогательных операции и универсальность.

Совершенство выполнения основной функции характеризует полезный эффект потребления, степень удовлетворения конкретной потребности при использовании товара потребителем по назначению.

Совершенство вспомогательных  операций характеризует особенности  функционирования изделия на всех этапах функционального процесса: транспортирования, установки, управления и эксплуатации, обслуживания, ремонта, хранения, утилизации и др. Это свойство существенно влияет на выполнение изделием основной функции и определяет затраты времени потребителя на выполнение вспомогательных операций.

Универсальность применения характеризует диапазон условий и возможностей  использования товара по значению, а также возможность выполнения  им дополнительных функций, полезных для потребителя.

Эргономическое показатели характеризуют удобство и комфорт потребления (эксплуатации) изделия на этапах функционального процесса в системе «человек - изделие - среда использования». Под средой использования понимается пространство, в котором человек осуществляет функциональную деятельность. Эргономические свойства изделия направлены на обеспечение удобства эксплуатации изделия, оптимизацию всей физической и психической нагрузки человека, связанной с получением полезного эффекта. Эти свойства определяют соответствие изделия антропометрическим, физиологическим, психофизиологическим, психологическим и гигиеническим требованиям.

Эргономические свойства подразделяются на следующие группы: антропометрические, физиологические, психофизиологические, психологические, гигиенические, удобство пользования изделием на основных этапах функционального процесса.

Антропометрические свойства характеризуют соответствие изделия размерам и форме тела человека и отдельных его частей. Единичными антропометрическими свойствами являются размеры и форма изделий.