Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Апреля 2013 в 22:38, курсовая работа
Целью данной курсовой работы является изучение потребительских свойств и пищевой ценности чая.
Использованы методы исследования: аналитический, интернет –источники.
В результате курсовой работы решили следующие задачи:
- охарактеризовать значение для питания чая;
- привести классификацию и дать характеристику современного ассортимента чая;
- изучить номенклатуру потребительских свойств и показателей качества чая;
Министерство образования Республики Беларусь
Учреждение образования
«МОГИЛЕВСКИЙ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Кафедра товароведения и организации торговли
ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ(ПРЕДМЕТ ИСЛЕДОВАНИЯ ЧАЙ)
Курсовая работа
По дисциплине «Теоретические основы товароведения»
Специальность 1-25 01 09 «Товароведение и экспертиза товаров»
Специализация 1-25 01 09 01 «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров»
Руководитель
работы
ассистент
__________ Микулинич
М.Л.
Могилев 2011
Реферат
Курсовая работа - с., табл., источников, прил.
КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: ЧАЙ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ЧАЯ, АССОРТИМЕНТ ЧАЯ , НОМЕНКЛАТУРА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ЧАЯ , КАЧЕСТВО ЧАЯ, ТОВАРНАЯ ИНФОРМАЦИЯ.
Предмет исследования – продукты изготовленные по экструзионной технологии (чай)
Целью данной курсовой работы
является изучение
Использованы методы исследования: аналитический, интернет –источники.
В результате курсовой работы решили следующие задачи:
- охарактеризовать значение для питания чая;
- привести классификацию и дать характеристику современного ассортимента чая;
- изучить номенклатуру потребительских свойств и показателей качества чая;
- изучить технологию производства чая и формирование и сохранение качества и потребительских свойств чая на стадиях технологического процесса производства;
- охарактеризовать виды, формы и средства товарной информации, используемые для идентификации чая;
- охарактеризовать методы определения показателей качества чая.
В результате исследования получены следующие результаты: ЧАЙ являются функциональным пищевым продуктом и благодаря своим потребительским свойствам полностью удовлетворяет потребности покупателей
Автор работы подтверждает,
что приведённый в ней
___________Хомченко Х.В.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение…………………………………………………………
1. Ассортимент и значение для
питания чая………………………..................
2. Номенклатура
потребительских свойств и
чая, их характеристика…………………………………………
3. Формирование
и сохранение качества и
чая на стадиях технологического цикла…………………………..…………….28-32
4. Виды, формы
и средства товарной
идентификации чая ………………………………………………..……………..33-
5. Характеристика
методов определения
Заключение……………………………………………………
Список использованной
литературы……………………………………….....
Приложения……………………………………………………
ВВЕДЕНИЕ
Чай является самым любимым напитком биларусов, по уровню его по-требления на душу населения Беларуссии занимает одно из лидирующих мест в мире, значительно уступая лишь Англии и Турции.
Чай занимает
особое положение среди
На сегодняшний день ассортимент чая поражает многообразием и обилием видов и сортов, начиная с традиционных и заканчивая всевозможными чайными блендами.
Еще одна отличительная особенность чая – это гибкость его цены, такое свойство он получил за возможность самому формировать свою стоимость, путем смешивания в одном продукте самых разных сортов и видов чая, что делает чай доступным людям с различным уровнем доходов. Благодаря высокой дифференциации предложения, любой потребитель может сделать вывод по своему вкусу и кошельку.Однако с расширением ассортимента и увеличением объемов производства чая, остро встает вопрос о его качестве, на формирование которого влияет сырье, из которого изготовлено то либо иное наименование, а так же технология производства. Тема данной курсовой работы представляется весьма актуальной.
Задачи:
- дать общую характеристику чая;
- рассмотреть факторы, влияющие на качество чая;
- изучить ассортимент и дать оценку ассортимента;
- рассчитать показатели структуры ассортимента чая в магазине «Быстроном»
В курсовой работе использованы следующие группы методов:
-органолептические,
-экспертные,
-метод изучения ассортимента товаров,
-расчетно-аналитический метод.
Актуальность: Чай – традиционный и популярный напиток всего человечества нашей планеты. Первое упоминание о нем находим в легендах Древнего Китая. В наше время в разных странах мира существуют свои традиции чаепития. Эта работа знакомит с историей чая, способами обработки, разнообразными сортами чая и традициями чаепития.
1. Ассортимент и значение для питания
История чая
Люди с давних пор экспериментировали с чайными листьями, пытаясь найти наиболее удачный способ их приготовления. Из легенд сложно сделать выводы о том, как изначально употребляли чай. В одной из них гоориться о попадания чайных листьев в воду – но что с ними стало потом - неизвестно. Самые ранние источники описывают включение чая в состав мазей и эликсиров. Когда чай стал использоваться как самостоятельный напиток, и по какому рецепту он приготовлялся, точно неизвестно. Есть, однако, основания предполагать, что изначально из чайных листьев делали нечто вроде супчика, заваривая их в воде с солью, маслом и, возможно, какими-либо еще добавками. Скорее всего, китайцы промто лихорадочно экспериментировали над напитком.
Результатами этого творческого поиска стал плиточный чай, который начали изготавливать примерно в VII веке и рецептура приготовления напитка из которого уже известна достоверно. При изготовлении плиточного чая чайный лист растирался в порошок, из которого потом прессовали пилюли. Эти пилюли размягчали над огнем или паром, затем растирали в порошок и полученный порошок варили в подсоленной воде. Примерно к этому же времени относятся монгольские и тибетские рецепты, которые подразумевали кипячение чая с рисом, специями, фруктами и овощами. То есть, практически, чай входил в состав продуктов для приготовления своеобразного супа.
Следующая ступень эволюции напитка – это порошковый чай, который взбивали в воде специальным венчиком. При приготовлении такого чая соль уже не использовалась. А появился он примерно в X веке.
И, возможно, дошел бы без особых изменений до наших дней, если бы не монголы, завоевавшие Китай. Результатом этого завоевание стала утрата многих чайных традиций, в том числе – и способа приготовления порошкового чая. Этот способ приготовления напитка, правда, успели перенять в японцы. И сохранили до наших дней.
После изгнания монголов а XIV веке чайные традиции начали создаваться с чистого листа. И именно тогда чайные листья (уже не порошок, но листья) стали заваривать горячей водой. То есть чай, как напиток, принял вид, в котором дошел и до наших дней. И именно с этого времени особенно активно начинают создаваться различные сорта чая.
Технология приготовления чая
Технология чая определяется способом производства заварки. Эволюция чая проходила в два этапа. Первый произошел достаточно давно, а второй начался в XIX веке и продолжается до сих пор.
Первыми способами обработки, примененными к чаю, были завяливание и сушка. Причем от человека, наверное, зависела только сушка, так как завяливание начинается в сорванных чайных листьях сама по себе. Следующим испытанием было прессование. Примерно с X века начали изготавливать порошковый чай и цепочка производства чая приняла современный вид (сбор – завяливание – скручивание – ферментация – сушка).
Второй этап
эволюции чая начался в XIX веке с
ввода англичанами в
В заключение заметим, что настоящие чайные экстракты, которые получаются из чайного сока – весьма дорогое и экзотическое удовольствие. Настоящий чайный экстракт получается с помощью особых прессов, которые выжимают из чайных листьев сок; а потом из данного сока осторожно выпаривается влага.
Все разнообразие чаев состоит из нескольких основных типов: черный, красный, желтый, зеленый и белый. Отличие между ними заключается не в цвете, а в биохимических процессах, происходящих в чайном листе во время его обработки. Именно они оказывают определяющее воздействие на получаемый в конечном итоге химический состав и на основные ароматические и вкусовые характеристики каждого из типов чая.
Самыми популярными в мире являются рассыпной, или байховый чай . Название “байховый” переводиться с китайского как “белая ресничка” и подразумевает наличие в чае типсов.
Черный байховый чай -получил свое название из-за похожих на белые реснички тоненьких серебряных волосков на нижней части чайного листа. «Байхоа» по-китайски - «белая ресничка».
По характеру механической обработки
чай бывает рассыпной, прессованный и
экстрагированный.
Крупнолистовой чай во всем мире считается лучшим по вкусовым и целебным свойствам..
Пакетированному чаю отдают предпочтение почти 70% населения планеты.
Гранулированный чай - это скрученные в машинах чаинки. На коробках обычно есть аббревиатура С.Т.С, что расшифровывается как дробление, разрывание, скручивание. Производство такого чая механизировано, и это лишает его значительной части ароматических и полезных веществ. Зато настой получается очень крепкий.
Зеленый чай - считавшийся до недавнего времени восточной экзотикой, приобретает среди любителей чая все большую популярность. В России ещё в XVII-XVIII вв. зеленый чай, привезенный из Китая, был достаточно распространен, но затем был вытеснен черным чаем.
Зеленый и черный чай производят из одного и того же чайного листа, но разница в технологии их изготовления определяет их различную биологическую ценность и вкус. Для получения зеленого чая сырье подвергают тепловой обработке, при которой погибают ферменты чайного листа, что позволяет сохранить от окисления вещества, содержащиеся в чайном листе. Зеленый чай очень богать витаминами.
Основная задача при производстве зеленого чая – сохранить лечебные природные биологически активные вещества свежих листьев таким образом, что бы они смогли высвободиться в чашку с чаем во время заваривания. Этой цели «служит» вся технологическая цепочка изготовления зеленого чая.
Различают несколько видов зеленого чая.
Слабоскрученные «унчи» - почти без скручивания, натурально засушенные чаинки смотрятся, как трава. Сильноскрученные по поперечной оси листьев имеющие вид чешуек или шариков. Сильноскрученные по продольной оси листьев – чаинки имеют форму длинных спиралеобразно закрученных «палочек», «проволочек» и т.п.
Существует четыре разновидности зеленого чая:
1. Крупнолистовой – наиболее качественный.
2. Мелколистовой (брокен) - имеет слабовыраженный аромат и вкус.
3. Порошковый - предназначен в основном для чайной церемонии.
плиточный - используется в специфических рецептах – с молоком, маслом и т.д.
4. Качественный зеленый чай почти исключительно производится в Китае и Японии. Ему значительно уступают зеленые чаи, выращенные на Цейлоне, Яве, в Индии.
Зеленый чай- получил свое название из-за оливкового цвета чаинок и светло-зеленого настоя. Он полезен для сердечно-сосудистой системы, содержит бактерицидные и тонизирующие вещества, витамины, способствует процессу пищеварения. В жару с ним не сравнится никакая газировка. А аромат зеленого чая напоминает запах молодой розы.