Порядок проведения экспертизы качества мясных консервов

Министерство  образования Республики Беларусь

Министерство  образования и науки Российской Федерации

 

ГОСУДАРСТВЕННОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

БЕЛОРУССКО-РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

 

Кафедра «Коммерческая деятельность»

 

 

 

Реферат

 

по дисциплине: «Товароведение и экспертиза товаров»

на тему: «Порядок проведения экспертизы качества мясных консервов»

 

 

 

 

 

Выполнила:                                                                       студентка гр. КР-101

                                                                                   Старовойтова Ю.М

 

Руководитель:                                                                   ст.пр. Семёнова К. И                                                     

 

 

 

 

Могилев 2011

Содержание

Введение……………………………………………………………………………...3

1. Требование  к качеству консервов………………………………………………..4

2. Отбор проб……………………………………………………………………..….8

3. Органолептическая оценка…………………………………………………...…10

4. Физико-химическая оценка

4.1 Проверка герметичности банок…………………………………………....12

4.2 Определение соотношения составных частей и веса нетто консервов….12

Заключение…………………………………………………………………….……14

Список использованной литературы……………………………………………...15

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Экспертиза  продовольственных товаров –  одна из дисциплин, формирующие знания и умения товароведов, маркетологов, специалистов экспертов по определению  качества товаров.

Товароведение и экспертиза продовольственных  товаров изучает вопросы, связанные  не только со свойствами и качеством  товаров, сырья, материалов, основами технологических  процессов, но и с влиянием этих процессов  на свойства товаров, разработкой научной  классификации товаров, исследованием  проблеем определения качества, упаковки, хранения, транспортирования и реализации товаров, расширением ассортимента товаров в соответствии с покупательским спросом и развитием производства.

Мясные консервы - мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.

Консервирование (от латинского CONSIRVARE - сохранять).

Скоропортящиеся продукты предохраняют от действия микроорганизмов  путем консервирования, чем обеспечивается сохранение питательной ценности продукта и его качеств.

 

1 Требования к качеству консервов

 

Качество  мясных консервов определяют путем  внешнего осмотра банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям содержимого консервов.

Для производства мясных консервов  нельзя допускать мясо некастрированных и старых животных (старше 10 лет), а  также мясо, созревающее длительное время.

Консервы хорошего качества с высокими вкусовыми и ароматическими свойствами получают из хорошо созревшего мяса. Консервы из недостаточно созревшего мяса не имеют  соответствующего аромата. Рекомендуется  использовать охлажденное мясо двух - трехдневной выдержки от животных зрелого возраста.

Сырье должно быть свежим и доброкачественным: мясные туши тщательно зачищены от загрязнений, кровоподтеков, остатков диафрагмы, ветеринарных клейм, приставшей шерсти.

          По внешнему виду – мясо  должно быть без костей, хрящей, сухожилий, куски, равномерно  нарезанные, целые, массой не менее  30 г. Консистенция – мясо сочное, не переваренное, для высшего сорта – куски при осторожном извлечении не распадаются, для 1-го – опускается частичное их распадение.   Вкус и запах – свойственные тушеному мясу, без посторонних привкусов и запахов. Качество бульона в консервах высшего и 1-го сорта определяют в нагретом состоянии – бульон должен быть от желтого до светло-коричневого цвета, может быть слегка мутноватым.

Физико-химическими показателями являются содержание мяса и жира в  процентах массы нетто, поваренной соли, солей олова, соли свинца не допускаются.

Паштеты должны представлять собой  однородную, без крупинок, мажущуюся  пастообразную массу серого цвета  с выраженными вкусом и ароматом печени (для печеночных) или мяса (для мясных паштетов) и специй. При резании паштеты не должны крошиться.

Субпродукты 1 и 2 категорий (языки, печень, желудки, селезенки и другие), должны быть свежими, доброкачественными и  соответственно обработанными. Цельная, стабилизированная, дефибринированная  кровь крупного рогатого скота, а  также плазма и сыворотка крови  должны быть получены от здоровых животных и обработаны регламентируемыми  способами. Жир-сырец и топленый жир должны обладать характерным запахом и цветом, без признаков прогорклости.

Одним из способов повышения качества мясных консервов является использование  новых видов тары. Тара должна выдерживать  нагрев до высоких температур и последующее  охлаждение без нарушения герметичности, быть прочной к механическим воздействиям и легковесной, нетоксичной, легко  закатываться. Материал тары не должен подвергаться воздействию содержимого  консервов. На качество консервов влияет также вид покрытий, в частности  лаковых. Лакокрасочные покрытия должны быть химически стойкими, покрывать  поверхность жести сплошным слоем. В защитных покрытиях не должно содержаться  вредных для организма человека веществ или примесей, изменяющих вкус, запах и цвет продукта.

Дощатые и картонные ящики должны быть крепкими, чистыми, без старой маркировки. Транспортная тара должна обеспечивать сохранность продукта при соблюдении условий хранения и транспортирования.

Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и  температуры хранения. По истечению  срока хранения пригодность консервов  для пищевых целей устанавливают  на основе органолептического, бактериологического  и химического анализов.

Минусовые температуры при хранении и транспортировке  банок с мясными консервами, содержащими  большое количество жидких наполнителей, часто приводят к физическому  бомбажу и нарушению герметичности  банок.

Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и крышек и деформации в виде уголков у  бортиков банки, резина или паста  не должны выступать из-под фальца, донышки должны быть вогнутыми или  плоскими, лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака. Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев  и щербин. Корпус банки должен быть гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок. Допускается  темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки и волнистость.

Не допускаются к реализации консервы в металлических банках - бомбажные, пробитые, с “птичками”, черными пятнами (места, не покрытые полудой), а так же имеющие острые загибы жести, помятость фальцев  и банки с “хлопающими” донышками; в стеклянной таре - со значительными  складками и волнистостью, с цветными полосами, искаженным внешним видом  содержимого.

Ржавчина образуется при наличии кислорода и влаги, а так же вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют.

         Деформация – вмятина на банке  вследствие небрежного обращения.  Банки с помятостью на продольном  или закаточном шве хранить  нельзя, так как может быть  нарушена их герметичность.

          Подтеки – бывают, активны (вытекание  бульона из банки) и пассивные  (банки запачканы).

         Хлопушка – вздутие крышки  или дна банки. Этот дефект  появляется при избытке в банке  воздуха, но может быть и  начальная стадия бомбажа.

         Бомбаж - это вздутие банок со  стороны дна и крышки. Он бывает  микробиологическим, химическим и  физическим (ложным).

         Микробиологический бомбаж - вздутие  банок газами (аммиак, сероводород  и др.), образовавшимися в результате  жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации.

         Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли  олова, железа, алюминия, придающие  мясу металлический привкус и  вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по  наличию шероховатости на внутренней  поверхности банки; они подлежат  использованию по указанию саннадзора.

         Физический бомбаж консервов  является следствием вздутия  банок в результате замораживания  их содержимого, деформации корпуса  или переполнения банок; такие  консервы подлежат реализации  по указанию саннадзора .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Отбор проб

 

Приемку мясных консервов осуществляют партиями. Качество устанавливают для каждой однородной партии на основании осмотра  и результатов испытания исходного  и среднего образцов. Однородной партией  считают определенное количество мясных консервов одного вида в таре одних  типа и размера, даты и смены выработки, изготовленное одним предприятием, предназначенное к одновременной  сдаче, приемке, осмотру и качественной оценке.

Исходные  образцы мясных консервов, фасованных в жестяные, стеклянные банки или  тару из полимерных материалов, берут  из упаковки однородной партии, из которой  отбирают для вскрытия следующее  число единиц упаковки (ящиков, клеток, тары-оборудования):

До 500 ….........3%(но не менее 5 ед.)

Свыше 500 ….. 2%

Отбор единиц упаковки (мешков, клеток, тары-оборудования)производят из разных мест партии. От каждой отобранной и вскрытой единицы транспортной упаковки выбирают консервные банки, фасованные массой нетто (г):

До 1000 …..............10

От 1000 до 3000 …5

От 3000 и  более … 2

Исходные  образцы осматривают, определяют число  мятых негерметичных по внешним  признакам и с другими внешними дефектами банок. Бомбажные и  подтечные банки заменяют другими  банками, отобранными от этой партии.

Для составления  среднего образца от исходного образца  консервных банок отбирают определенное количество единиц фасовки.

При вместимости  тары свыше 3000 мл отбирают 1 ед, фасовки(содержимое подвергают физико-химическим испытаниям после взятия пробы для бактериологического анализа).

 

3 Органолептическая оценка

 

При органолептической  оценке определяют внешний вид и  герметичность тары с консервированными  продуктами, состояние внутренней поверхности  металлической тары и содержимое консервов.

Внешний вид тары.

Осматривая  тару консервированных продуктов, прежде всего обращают внимание на наличие  и состояние этикеток или литографических  оттисков. В зависимости от вида консервов и тары устанавливают  правильность маркировки в соответствии с действующими стандартами на фасовку, упаковку и маркировку.

Проверяя  внешний вид тары, отмечают видимое  нарушение герметичности, подтеки, вздутие крышек и донышек.

У жестяных банок обращают внимание на деформацию корпуса донышек, на дефекты продольного  шва и швов донышек и крышек, у стеклянной тары — на трещины, ржавые пятна металлических крышек.

Состояние внутренней поверхности жестяной тары.

Для определения  состояния внутренней поверхности  жестяной тары ее вскрывают, освобождают  от содержимого, тщательно промывают  водой и насухо протирают. Темные пятна, имеющиеся на внутренней поверхности  тары, могут образоваться в результате растворения полуды и обнажения  железа или образования сернистых  соединений. Отмечают также состояние  лака или эмали, резиновых прокладок  или уплотнительной пасты у донышек  и крышек банок, наличие и размеры  наплывов припоя внутри банок.

Содержимое  консервов.

Органолептическую оценку содержимого консервированных продуктов определяют в соответствии с требованиями стандарта или  технических условий на тот или  иной вид продукции.