|
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО
ХОЗЯЙСТВА РФ
ФГБОУ
ВПО МГАВМиБ
Факультет
товароведенья и экспертизы сырья животного
происхождения
Кафедра
товароведения технологии сырья и продуктов
животного и растительного происхождения
им. С.А. Каспарьянца |
Отчет по учебно-ознакомительной
практике
|
Лист /20 |
Реферат
По дисциплине: Система менеджмента безопасности
пищевой продукции.
На тему: Показатели качества продукции
и факторы, влияющие на них.
Выполнила: студентака 3 курса,
3 группы ТЭС
Телепергенова Г.Р.
Проверила: доцент кафедры
Белевцова Д.В.
Москва 2014г.
Содержание:
Введение………………………………………………………………………….3
- Показатели качества пищевой
продукции………………………………….4
- Факторы, влияющие на качество
товаров………………………………..…5
- Формирующие факторы……………………………………………………..5
- Сохраняющие факторы……………………………………………………...9
Заключение……………………………………………………………………...19
Список литературы……………………………………………………………..20
Введение
Oсновные требования к качеству
содержатся в стандартах на продукцию
(работу, услугу) и в требованиях потребителей.
Исходя из этого, управление качеством
должно обеспечивать уверенность в выполнении
указанных требований, что предусматривает
проведение контроля как процесса, так
и результатов деятельности по качеству.
Такое емкое толкование понятия управления
качеством позволяет утверждать, что эта
деятельность началась вместе с началом
трудовой деятельности людей на земле.
Разумеется, формы и способы этого управления
были совершенно другими и за тысячелетия
претерпели многочисленные видоизменения
и переоценку ценностей.
Первые упоминания о стандартах в России
были отмечены во времена правления Ивана
Грозного, когда были введены стандартные
калибры - кружала - для измерения пушечных
ядер. В это же время был основан сторожевой
городок Свияжск, при постройке которого
применялись строительные элементы, заранее
изготовленные по стандартным размерам,
что позволило производить их далеко от
Свияжска - в Угличе. Однако этот период
характерен только отдельными стандартными
решениями.
Развитие промышленности и транспорта
в России привело к расширению работ по
качеству. Поэтому проблема качества продукции
очень актуальна.
Показатели качества
пищевых продуктов
Согласно мировым и национальным
стандартам (ДСТУ) под Качеством продукции понимают совокупность
свойств, обусловливающих ее пригодность
удовлетворять определенные потребности
в соответствии с целевым назначением. Пищевые продукты должны
удовлетворять потребности человека в полноценном
питании, а именно в энергии и пищевых
веществах. Свойством продукции называют
объективную особенность, которая проявляется
при создании, эксплуатации или потреблении
этой продукции. Комплекс полезных свойств
и составляет качество продукции.
Уровень качества продукции можно определить
конкретно, используя для этого определенные
показатели. Показателем качества называют количественную
характеристику свойств продукции. Различают единичные и комплексные показатели
качества.
Если показатель качества характеризует
какое-то одно простое свойство продукции,
то он называется Единичным, а если – несколько простых
свойств или одно сложное, то это Комплексный показатель
качества.
Любой единичный показатель качества
имеет Наименование, по которому определяется
оцениваемое свойство продукта, и конкретное Числовое
значение, по которому и получают представление
об уровне качества, сравнив его с нормами
стандарта. Выделяют Фактические (действительные) значения показателей
качества, которые определяются по стандартной
методике из отобранных средних проб продукции,
и Регламентируемые (Базовые), то есть нормы
стандартов. Уровень качества устанавливается
сравниванием действительного и стандартного
значений показателей.
Комплексными показателями качества
являются товарный Сорт или товарный Класс продукции.
Это ее градация по нескольким единичным
показателям качества. Чтобы отнести продукцию
к тому или иному товарному сорту или классу,
необходимо определить все единичные
показатели качества, нормируемые стандартом.
Чем выше сорт (класс) продукции, тем выше
ее цена при реализации. Если хотя бы по
одному показателю продукция не отвечает
требованиям данного сорта (класса), она
переводится в более низкий товарный сорт
(класс) или же признается нестандартной.
Факторы, влияющие
на качество товаров
1.1 Формирующие
факторы
Фактор - движущая сила, причина
какого-либо процесса, явления, существенное
их обстоятельство.
Формирующие факторы - комплекс
объектов и операций, свойственных определенным
этапам технологического цикла и предназначенных
для формирования заданных требований
к товароведным характеристикам продукции.
К этой группе относятся спрос,
регламентация товароведных характеристик
товаров, сырье и материалы, рецептура
или конструкция, производственные процессы
и коррекция несоответствий. Формирующие
факторы имеют наибольшее значение на
предтоварной стадии и в меньшей мере
- на товарной стадии.
Спрос - важнейший фактор, влияющий
на формирование всех характеристик товаров.
Его основу составляют запросы потребителей,
подкрепленные их платежеспособностью.
Данный фактор учитывается
на всех этапах предтоварной стадии, в
том числе при проектировании и разработке
новых товаров.
Регламентация товароведных
характеристик товаров осуществляется
на этапе проектирования и разработки
путем перевода запросов потребителей
в технические требования нормативных
документов. Данный фактор обеспечивает
разработку "виртуального" товара
путем описания его характеристик. Для
этого фактора имеет важное значение установление
существенных признаков товароведных
характеристик, с помощью которых их можно
идентифицировать.
Средствами регламентации товароведных
характеристик являются нормативные и
технологические документы, требования
которых должны соблюдаться на всех дальнейших
этапах и стадиях технологического жизненного
цикла.Сырье и материалы относятся к одному
из основополагающих факторов, формирующих
качество товаров.
Различают основное и вспомогательное
сырье, материалы, в том числе упаковочные,
а также полуфабрикаты и комплектующие
изделия.
Основное сырье - составная
часть сырья, существенно влияющая на
формирование товароведных характеристик
готовой продукции на стадии производства.
Например, из проросшего или морозобойного
зерна нельзя изготовить хороший хлеб
и макаронные изделия, из молока с полынным
вкусом невозможно приготовить сметану
и творог высокого качества, из несвоевременно
обработанной рыбы нельзя приготовить
доброкачественный соленый продукт. В
зависимости от зрелости ястыков осетровых
рыб получают икру разных видов - зернистую,
паюсную и ястычную.
Вспомогательное сырье - составной
элемент сырья, предназначенный для улучшения
состава и свойств основного сырья и/или
готового продукта.
Например, мука, предназначенная
для производства макаронных изделий,
должна содержать не менее 28% клейковины.
В соленых огурцах содержание специй не
должно превышать 8% массы готового продукта.
На формирование качества свежей
или переработанной плодоовощной продукции
влияют особенности видов и сортов плодов
и овощей, условия выращивания, уборка,
товарная обработка и другие факторы.
Материалы - продукция первичной
переработки сырья, предназначенная для
вторичной переработки и получения продукции
для конечного использования. К ним относятся
ткани, кожа, меха, металл, стройматериалы,
виноматериалы и др.
Основные материалы - продукция,
используемая для получения новой продукции
с другой ассортиментной характеристикой
путем конструирования, моделирования,
пошива, обработки. При этом продукция
приобретает новые потребительские свойства,
как правило, без существенных изменений
химического состава этих материалов.
Вспомогательные материалы
предназначены для обеспечения сохраняемости
товаров, а отделочные - для улучшения
эстетических свойств, в том числе внешнего
вида, а также формирования стилевого
единства или определенных признаков
моды.
Полуфабрикаты - продукция,
предназначенная для доведения до готовности
с помощью незначительной кулинарной
обработки. К ним относят рыбные и мясные
полуфабрикаты, продукты быстрого приготовления
и т.д.
Комплектующие изделия - продукция
высокой степени готовности использования,
требующая для приобретения функционального
назначения сборки или сшивания. Например,
запасные детали автомобилей, детали сборной
мебели.
Основные комплектующие изделия
обеспечивают формирование всех товароведных
характеристик товара. Вспомогательные
- для соединения основных деталей (шурупы,
гайки). Отделочные изделия - для улучшения
эстетических свойств товаров.
Рецептура - совокупность основного
и вспомогательного сырья, в установленном
соотношении. Она регламентируется технологическими
документами. Этот фактор оказывает решающее
влияние на ассортиментную принадлежность
и качество видов, разновидностей, наименований
и торговых марок пищевых продуктов, табачных,
товаров бытовой химии и т.д.
Конструкция - совокупность
формы, размера, способа соединения и взаимодействия
деталей и узлов, а также соотношение между
отдельными элементами, определяемые
при разработке изделий.
Существенное влияние на качество
товаров, полученных в процессе переработки,
оказывают технология производства и
качество труда. Качество готового продукта
зависит от уровня автоматизации производства,
рецептуры, соблюдения технологического
режима, квалификации кадров, управления
качеством в течение всего производственного
цикла.
Из перебродившего теста нельзя
получить пористый хлеб, незрелый сыр
не будет иметь свойственного ему вкуса,
запаха, рисунка. Нарушение технологического
режима копчения рыбы может вызвать такие
пороки, как сырость или ожога. Недостаток
жировой фазы в мороженом ведет к образованию
в нем крупных кристаллов льда. Внедрение
прогрессивных технологий - важное условие
повышения качества продукции.
Производитель гарантирует
качество выпускаемой продукции, что подтверждается
результатами испытаний, проведенных
в лабораториях ОТК в соответствии с нормативной
документацией.
1.2 Сохраняющие
факторы
Сохраняющие факторы - это
совокупность средств, методов и условий
внешней среды, влияющих на надежность
товаров.
К факторам, сохраняющим качество
продовольственных товаров, относятся
тара и упаковочные материалы, условия
и сроки транспортирования, хранения и
реализации.
Упаковка - средство или комплекс
средств, обеспечивающих защиту товара
от повреждений и потерь, а окружающую
среду от загрязнений.
Основные функции:
защита товаров и окружающей среды.
Вспомогательные:
носитель маркировки;
способствует созданию потребительских
предпочтений.
Тара - основной элемент упаковки,
изделие для размещения товаров.
Упаковочные материалы - дополнительный
элемент упаковки, защищающий от механических
воздействий.
Тара и упаковочные материалы
существенно влияют на сохранение качества
при транспортировании, хранении и реализации
товаров. Так, какао-порошок, упакованный
в картонные пачки, хранится 6 месяцев,
в жестяные банки - 12 месяцев.
Совместная упаковка - упаковочное
место, в котором находится больше, чем
один груз.
Индивидуальная тара - тара,
предназначенная для единицы продукции.
Масса упаковки - масса тары
и вспомогательных упаковочных средств
в единице упаковки.
Групповое упаковывание - упаковывание
одинарных упаковочных единиц или неупакованной
штучной продукции в групповую упаковку.
Комплектное упаковывание -
упаковывание в одну тару или упаковочный
материал различных штучных изделий или
упаковочных единиц в определенном наборе.
Упаковка может быть правильной
и рациональной лишь тогда, когда имеется
точное представление об упаковочных
требованиях, предъявляемых к товару.
Необходимо детальное знание свойств
товара, например таких, как физическое
состояние, наружный вид, цвет, масса, затариваемое
количество, поведение по отношению к
физическим и химическим воздействиям
и т.д.
Кроме того, к таре предъявляют
определенные требования. Она должна быть
прочной, достаточно легкой, чистой, сухой,
не передавать товарам посторонних запахов,
привкусов и быть безвредной.
Виды и типы тары.
Вид тары - классификационная
единица, определяющая тару по форме.
Виды тары чрезвычайно многообразны
и по определениям, принятым в международной
торговле, включают аэрозоли, бадьи, бобины,
брезенты, бункеры, гнезда, горшки, дорожные
сундуки, кипы, клетки, обрешетки, пучки,
рыбацкие корзины и пр.