Подтверждение соответствия хлебобулочной продукции

                                                                 Содержание

 

Введение

Глава 1 Характеристика экологически чистых продуктов

1.1Классификация экологически чистых продуктов………………………...2-3

1.2Характеристика рынка хлебобулочных изделий………………………….4-5

1.3 Нормативная база по батону нарезному…………………………………..5-6

Глава 2 Анализ ГОСТ 98 на хлебобулочную продукцию

2.1 Органолептические свойства  ……………………………………………...6-8

2.2 Физико-химические показатели батона нарезного………………………8-10

2.3 Показатели безопасности  батона нарезного …………………………….10-14

Глава 3 Подтверждение соответствия хлебобулочной продукции

3.1Требования ФЗ «О  техническом регулировании»………………………..14-17

3.2Анализ для подтверждения  соответствия…………………………………17-29

Заключение

Список используемой литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                  

 

                                                     Введение

Натуральные продукты основательно вошли в нашу повседневную жизнь. Но, даже понимая, насколько полезно потребление здоровой экологической чистой пищи, не все включают ее в свой ежедневный рацион.

«Хорошая пища – лучшее лекарство», - гласит пословица. Натуральное чистое питание сохраняет и укрепляет здоровье, повышает качество жизни. Энергия, оптимизм, бодрость, которые переполняют приверженцев этой здоровой пищи, склонили к такой «диете» многие миллионы людей по всему миру.

В наше современное время, когда воздух, вода и земля загрязнена продуктами жизнедеятельность человека и экологическая обстановка не смотря на все усилия человечества продолжает ухудшаться люди все больше и больше начинают задумываться о своем здоровье.

На рынке продуктов питания сегодня существует масса предложений на тему «здорового питания». Начиная от всевозможных пилюль, порошков (БАД) и заканчивая продуктами с оптимально подобранным рационом. Но, на вопрос, какие из них действительно полезны и наиболее действенны никто ответить не может, по одной простой причине: сколько людей на планете земля столько и вариантов воздействия этих продуктов может быть на них.

 

    

 

                        Глава 1 Характеристика экологически чистых продуктов

                            1.1  Классификация экологически чистых продуктов

Классификация экологически чистых продуктов.

С учетом общих характерных признаков и особенностей использования можно выделить следующие группы пищевых продуктов:

1) молоко и молочные  продукты;

2) мясо и мясные продукты;

3) рыба, рыбные продукты  и морепродукты;

4) яйца и яйцепродукты;

5) пищевые жиры;

6) крупы и макаронные  изделия;

7) мука, хлеб и хлебобулочные  изделия, отруби;

8) овощи, плоды (фрукты, ягоды, орехи) и грибы свежие и переработанные; 9) сахар и его заменители, мед, кондитерские изделия;

10) консервы и концентраты;

11) вкусовые продукты (чай. кофе, пряности, приправы, пищевые кислоты); 12) минеральные воды.

Продукты всех групп делят на виды по происхождению или получению. Некоторые продукты делят на сорта и категории с учетом качества в соответствии с требованиями стандарта. Например: вид коровьего масла — сливочное несоленое, сорта высший и 1-й; говядина I и II категории — по упитанности; яйца свежие I и II категории - по массе и качеству.

Многие пищевые продукты, в частности после соответствующей кулинарной обработки, обладают теми или иными лечебными (диетическими) свойствами применительно к отдельным заболеваниям. Однако это не дает основания называть их диетическими продуктами. Диетические продукты — специализированные продукты, предназначенные для замены в питании больных людей запрещенных по медицинским показаниям традиционных продуктов и отличающиеся от них химическим составом или физическими свойствами.

Выделяют 7 групп диетических продуктов:

1) продукты, обеспечивающие  механическое и химическое щажение органов пищеварения и используемые при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, челюстно-лицевых травмах, нарушении акта жевания и глотания, в послеоперационном периоде. Эти продукты имеют высокую степень измельчения, в них мало экстрактивных веществ, натрия хлорида (поваренной соли), пищевых волокон, нет специй. К таким продуктам относятся мука тонкого помола из круп, гомогенизированные (особо протертые) консервы из освобожденных от несъедобной и трудноперевариваемой части овощей, фруктов, мяса, рыбы, сухие растворимые в воде концентраты высокой питательной ценности (энпиты, инпитан, оволакт и т. д.) и др.;

2) продукты с низким  содержанием натрия (бессолевые), применяемые  при некоторых заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, печени и др. В эту группу включены также солезаменители (санасол и др.), которые используются для улучшения вкуса бессолевой пищи;

3) продукты безбелковые  или с исключением определенных  белков и аминокислот, например  заменители хлеба, макаронных изделий, круп, приготовленные без белка  из различных видов крахмала  и применяемые при хронической  недостаточности почек и других  заболеваниях;

4) продукты с измененным  составом углеводов — сниженным  их содержанием, заменой сахара  на подслащающие вещества, безлактозные молочные продукты, заменители сахара (сластилин, сахарин, фруктоза и др.). Эти продукты применяют при сахарном диабете, ожирении и других заболеваниях;

5) продукты с пониженным  количеством жиров и (или) улучшенным  их составом (кисломолочные продукты  и коровье масло, обогащенные  растительными маслами, и др.), используемые  при заболеваниях с нарушением  жирового обмена — атеросклерозе, ожирении и др.;

6) продукты пониженной энергоценности за счет уменьшения содержания в них жиров или углеводов, с наполнителями (пищевые волокна, метил целлюлоза и др.);

7) прочие диетические  продукты, обогащенные полноценным  белком, йодом, железом, витаминами, лецитином.

 

 

                    1.2 Характеристика рынка хлебобулочных изделий

 

    Важной особенностью рынка хлеба и хлебобулочных изделий является то, что предложение

этой продукции сильно зависит от таких факторов сельскохозяйственного

производства как сезонность и климатические условия. Это ведет к колебаниям цен на

муку и на хлеб. Для нивелирования этого фактора нужно принимать особые меры. Поми-

мо всего прочего, предложение на рынке хлеба подвластно ожиданиям на рынке муки и

зерна. В итоге следует констатировать, что стоимость хлеба отражает сезонные колебания

цен на рынке муки и зерна. Хотя как конечный продукт, он может «смягчать», демпфиро-

вать эти колебания.

            Рынок хлеба и хлебобулочных  изделий можно классифицировать  по принципу тер-

риториального охвата (в рамках государства, региона, определенной местности, мегапо-

лиса), степени развитости экспортно-импортных связей, уровня дохода потребителей, сте-

пени свободы входа на рынок и выхода с рынка, типу экономического роста, составу уча-

стников рынка, степени насыщенности рынка и т.д. Эти и другие особенности зависят от

специфики экономики страны, региона, местности, степени развития экономики, уровня

жизни населения, инвестиционной привлекательности, климатических и географических

условий и пр.

 В современных условиях  важное значение в развитии рынка имеет система сбыта.

Производители хлеба и хлебобулочных изделий могут реализовать свою продукцию по

        разным каналам: посредством розничной торговли, в том числе собственных торговых то-

чек, тендерных торгов (госзаказа), через оптовых посредников.

Один из важных элементов сбытовой системы – оптовые посредники. Их состав

формируется в зависимости от местной ситуации. Чаще в их роли выступают мелко- и

крупнооптовые продовольственные рынки. Однако такой канал реализации не полностью

подходит рынку хлеба и хлебобулочных изделий, так как формирование запасов хлеба не-

возможно в связи с его коротким сроком реализации (72 часа).

          Кроме того, оптовая торговля  может осуществляться посредством  различных ком-

паний, закупающих хлеб за наличный расчет у хлебозаводов, а затем перепродающих

субъектам розничной торговли. Некоторые из них работают только с гипермаркетами,

другие специализируются не только на хлебе, но и на других продовольственных товарах,

третьи обеспечивают хлебом мелкорозничные субъекты торговли. Но эта форма часто

превращается в элемент спекуляции.

         На рынке хлеба и хлебобулочных изделий существует также система госзаказа (по-

ставка продукции для нужд социальных учреждений, воинских частей и т.д.). Системе

госзаказа (тендерных торгов) свойственно стремление производителя к созданию портфе-

ля контрактов, обеспечивающего определенную стабильность сбыта и прибыли. Такая

форма отношений является специфичной и может использоваться только для ограничен-

ного круга потребителей.

          Конечным звеном сбыта хлеба  и хлебобулочных изделий является  система рознич-

ной торговли. Она выполняет ряд функций: осуществляет отбор товаров, формируя торго-

вый ассортимент; предоставляет потребителям информацию о реализуемых продуктах;

проводит различные операции по хранению товара и установлению цен.

Эти характеристики рынка хлеба и хлебобулочных изделий особым образом пре-

ломляются на рынке такого мегаполиса как Москва. Ему присуща, во-первых, большая

емкость, что определяет уровень спроса и необходимого предложения. За год на этом

рынке потребляется более 700 тыс. тонн хлеба и хлебобулочных изделий, что многократно превышает уровень обычного города.

 

 

                                                   1.3Нормативная база по батону нарезному

 

Изделия хлебобулочные сдобные из пшеничной муки высшего и первого сортов. Технические условия.

ГОСТ 5667-65 Хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий

ГОСТ 8227-56 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование

ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности

ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости

ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности

СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

СанПиН 2.3.4.545-96 Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий

Сертификат о соответствии заявляет, что Изделия хлебобулочные сдобные из пшеничной муки высшего и первого сортов (серийный выпуск) соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 п.п. 1.4.7; ГОСТ 24557-89 п.п. 1.2.2., 1.2.3, 1.3, 1.6; ГОСТ Р 51074-97 р. 3, р.4, п. 4.8

СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания

СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения

ПОТ РО 015-2003 Правила по охране труда в хлебопекарной и макаронной промышленности

СНиП 2.04.05-91 Отопление, вентиляция и кондиционирование

ППБ – 01-93 Правила пожарной безопасности РФ

СНиП 2.01.02-85 Правила техники безопасности и производственной санитарии для производства хлебопекарной и макаронной промышленности.

 

 

                                     Глава 2 Анализ ГОСТ 98 на хлебобулочную продукцию

                                                     2.1 Органолептические свойства

       Производство хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с нормативной документацией, включающей ГОСТЫ, рецептуры изделий и технологические инструкции. В ГОСТАХ сформированы основные требования, предъявляемые к качеству готовых изделий и сырью, методы анализа, правила и транспортирования и хранения.К основному сырью при производстве хлебобулочных изделий относятся мука, зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи и химические разрыхлители, соль и вода. Применяется мука следующих видов: пшеничная хлебопекарная – крупчатка, высшего, I и II сортов, обойная (ГОСТ 26574 – 85), Подольская ( 8 РСФСР 11-42 – 88); пшеничная – высшего, I и II сортов, обойная (ТУ 8 РФ 11-95 – 91); пшеничная особая (ТУ 9293-012-00932169 – 96); ржаная обойная, обдирная, сеяная (ГОСТ 7045 – 90) или смесь пшеничной и ржаной муки. Дрожжи хлебопекарные прессованные должны соответствовать ГОСТ 171 – 81, соль поваренная пищевая – ГОСТ 13830 – 91 Е, вода питьевая – ГОСТ 2874 – 82.К дополнительному - относится сырье, применяемое по рецептуре для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочных изделий. Это может быть: сахар-песок (ГОСТ 21 – 94), масло подсолнечное (ГОСТ 1129 – 93), маргарин с содержанием жира не менее 82% (ГОСТ 240 – 85) и др. При производстве хлебобулочных изделий допускается замена дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой, другими видами сырья, пищевая ценность которых практически равнозначна (в соответствии с указаниями по взаимозаменяемости сырья).Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий насчитывает более 1000 наименований, как общего назначения, так и специального диетического. Все они делятся на группы: по виду муки – на ржаной, пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной муки; по способу выпечки – на формовой и подовый; по форме изделий – на батоны, булки, плетенки и др.; по рецептуре – на простой, улучшенный – с добавлением небольшого количества сахара и патоки, жира или пряностей и сдобный – с повышенным содержанием жира и сахара; по назначению – на обыкновенный и диетический.В связи с тем, что ржаная мука по хлебопекарным свойствам отличается от пшеничной, технология пшеничного хлеба существенно отличается от технологии ржаного и ржано-пшеничного хлеба.Качество ржаного и пшеничного хлеба определяется вкусом, ароматом, формой, объемом, окраской и состоянием корки, разрыхленностью и цветом мякиша, строением пористости, расплываемостью подового хлеба. Однако значение отдельных показателей в общей оценке хлеба различно.