Подсолнечное масло

Введение

 

Растительное масло  – продукт повседневного питания, от качества которого зависит наше здоровье. Оно является не только строительным и энергетическим материалом, но и  проявляет функциональные свойства. Растительное масло занимает основную долю отечественного рынка масложировой продукции. В последнее время ассортиментное наполнение масличного сегмента заметно расширилось. Производители освоили выпуск масел из различных плодов, орехов и злаков. Наблюдается рост потребления растительных масел, так как среднедушевое потребление этой продукции в России значительно ниже, чем в развитых странах мира.

Ещё 10-15 лет назад у  российского покупателя были проблемы с выбором растительного масла: на прилавках встречалось только подсолнечное, соевое, кукурузное и рапсовое. А теперь, когда глаза разбегаются от предлагаемых торговых марок и обилия производителей, потребителям и работникам торговли необходимы основополагающие знания о составе и свойствах продукта, чтобы разобраться в этом многообразии. Как у изготовителя, так и у продавца возникает соблазн в фальсификации путём подмены одного вида масла другим, менее ценным, для увеличения дохода от реализации. Это определило необходимость изучения рынка данного продукта. [1]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Классификация и ассортимент растительных масел

 

1.1 Классификация  растительных масел

Растительные масла  классифицируются по следующим признакам:

• по консистенции;
• по химическому составу;
• по способу извлечения из сырья;
• по степени очистки.

По консистенции различают  твердые масла (баттеры), которые состоят преимущественно из насыщенных кислот. Например, ши, какао, кокос. Жидкие масла характеризуются преобладание ненасыщенных жирных кислот. Например, масло виноградных, абрикосовых, персиковых косточек, зародышей пшеницы, миндаля.

По химическому составу выделяют невысыхающие, полувысыхающие и высыхающие. Невысыхающие содержат в основном глицериды олеиновой и гидроксиолеиновой кислот, не образуют пленку. Примерами таких масел являются оливковое, миндальное, персиковое, абрикосовое, касторовое. Полувысыхающие масла состоят главным образом и линолевой кислоты, образуют мягкую пленку. Примерами являются горчичное, кунжутное, подсолнечное, кукурузное, хлопковое. Высыхающие масла состоят в основном из глицеридов линолевой кислоты, образуют плотную пленку. Примерами таких масел являются маковое, конопляное, льняное. [2]

По способу извлечения из сырья масла делят на прессовые  и экстракционные. Масло может  быть горячего и холодного прессования. При горячем прессовании измельченное семя обжаривают, способствую повышению выхода масла и появлению его интенсивной окраски, ясно выраженных вкуса и запаха. При холодном прессовании получают масло с небольшим количеством примесей, более светлое, со слабовыраженным вкусом и ароматом, более стойкое в хранении. Экстракционное масло получают путем обработки измельченного сырья в растворителе масел с температурой кипения не более 70 °С. Путем нагревания отделяют масло от растворителя. Полученное масло подвергают рафинированию и дезодорации.

По степени очистки  масла делят на нерафинированные, гидратированные и рафинированные. Нерафинированное масло – это масло, освобожденное от примесей путем отстаивания и механической очистки. Оно имеет интенсивную окраску, ясно выраженные вкус и запах, при хранении дает осадок. [3]

Гидратированное масло – это масло, подвергнутое механической очистке и гидратации (обработке горячей водой в распыленном состоянии). При гидратации из масла удаляют пигменты, белковые и слизистые вещества. В отличие от нерафинированного имеет менее интенсивную окраску, при хранении не дает сильного помутнения и отстоя.

Рафинированное масло  – это масло, подвергнутое механической и химической очистке, гидратации, дезодорации (удалению ароматических веществ). Рафинированные дезодорированные масла прозрачны, не имеют осадка, запаха, вкус обезличенный. Рафинированные недезодорированные масла имеют слабовыраженные вкус и аромат. [5]

 

1.2 Ассортимент растительных масел

На масложировых предприятиях страны вырабатывают широкий ассортимент  растительных масел из отечественного и импортного сырья: подсолнечное, хлопковое, соевое, горчичное, кукурузное, кокосовое, кунжутное, оливковое, рапсовое, арахисовое, косточковое, льняное, касторовое и др.

Подсолнечное масло  получают из семян подсолнечника  методом прессования и экстрагирования. Родиной подсолнечника является Северная Америка. В настоящее время в России и странах СНГ культивируют более 70 сортов и гибридов подсолнечника. Производство подсолнечного масла в России составляет около 70% выпуска всех растительных масел. В его состав входят незаменимые жирные кислоты, каротины, витамин Е. [2]

Подсолнечное масло  вырабатывают нерафинированное, рафинированное и гидратированное. Нерафинированное подсолнечное масло имеет выраженный вкус и запах поджаренных подсолнечных семян, светло-желтый цвет, допускается небольшой осадок. По качеству его делят на три сорта – высший, 1-й, 2-й. Масло высшего и 1-го сортов должно быть прозрачным, допускаются лишь отдельные мельчайшие частицы воскоподобных веществ. В масле 2-го сорта может быть легкое помутнение.

Гидратированное подсолнечное масло вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сортов. В отличие от нерафинированного  масла не имеет осадка.

Рафинированное подсолнечное масло выпускают дезодорированным и недезодорированным. Дезодорированное масло по вкусу и запаху является обезличенным, недезодорированное имеет слегка выраженный вкус и запах подсолнечных семян, масло прозрачное, не содержит отстоя. Для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания предназначается дезодорированное рафинированное подсолнечное масло. [4]

Хлопковое масло получают из семян хлопчатника прессовым  и экстракционным способами. Выработка  хлопкового масла составляет более 20% общего объема производства растительных масел в нашей стране. Особенностью хлопковых семян является содержание в них специфичного пигмента (госсипола), который придает маслу интенсивный коричневый и бурый цвет. Госсипол обладает ядовитыми свойствами, поэтому в пищу хлопковое масло употребляют только после рафинации.

Рафинированное хлопковое  масло подразделяют на рафинированное недезодорированное и рафинированное дезодорированное. Рафинированное дезодорированное хлопковое масло подразделяют на высший и 1-й сорта, а рафинированное недезодорированное масло на высший, 1-й и 2-й. для пищевых целей используют высший и 1-й сорт. Рафинированное хлопковое масло имеет светло-желтый цвет и не содержит отстоя. Масло должно быть без запаха и отстоя, постороннего вкуса. [5]

Кукурузное масло получают из зародышей семян кукурузы, которые  содержат от 30 до 50% жира. При производстве маисового крахмала и муки зародыш отделяется от остальной части зерна, так как большое содержание в нем жира отрицательно влияет на качество этих продуктов.

Вырабатывают кукурузное масло нерафинированное, рафинированное дезодорированное и рафинированное недезодорированное. В торговую сеть и на предприятия общественного питания направляется рафинированное дезодорированное масло. Это масло без запаха, имеет желтый цвет, не содержит осадка, вкус обезличенный. На сорта его не подразделяют. Биологическая активность кукурузного масла обусловлена высоким содержанием в нем биологически активной линолевой кислоты, а так же витамина Е (75 мг на 100 мл масла).

Горчичное масло вырабатывают из семян горчицы методом прессования: жмых используют для получения горчичного порошка. Горчица содержит вещества, которые придают маслу специфический вкус и аромат. Выпускают горчичное масло нерафинированным высшего, 1-го и 2-го сортов. Масло имеет светло-коричневый цвет. Ввиду выраженных вкуса и аромата горчичное масло применяется в консервном производстве.

Оливковое масло получают из мякоти плодов оливкового дерева, произрастающего  на Кавказском побережье, в зоне Средиземноморья  и др. Масло прессового способа  имеет золотисто-желтый цвет, иногда с зеленоватым оттенком. Рафинированное оливковое масло почти бесцветно, имеет едва уловимый запах, приятный вкус. Оливковое масло содержит от 55 до 85% ценной олеиновой кислоты. Оно отличается от других видов растительного масла более высокой усвояемостью, широко применяется в косметической и фармацевтической промышленности. [3]

Льняное масло вырабатывают из семян  льна методами прессования и экстрагирования. Оно содержит около 50% линолевой  кислоты, поэтому нестойко при хранении, быстро окисляется на воздухе, приобретая специфический запах олифы. Льняное масло используется главным образом для технических целей, хотя имеет пищевую ценность и лечебные свойства.

Арахисовое масло вырабатывается из ядра арахиса (земляного ореха). Родиной  арахиса является Южная Америка. В настоящее время его возделывают в Закавказье, Средней Азии, Краснодарском крае, на юге Украины. В пищу используют рафинированное дезодорированное масло, полученное холодным прессованием. Оно обладает хорошим вкусом и приятным запахом. Используют его как заправку для салатов и для обжаривания. Применяется арахисовое масло также в кондитерском производстве. [1]

Соевое масло получают из семян  сои методами прессования и экстрагирования. Выработка этого масла составляет около 9% общего объема производства растительных масел в России. Наряду с маслом важными компонентами семян сои являются белки и фосфатиды. Белки сои обладают высокой биологической ценностью и используются для пищевых и кормовых целей.

Соевое масло выпускают  следующих видов: гидратированное, рафинированное недезодорированное и рафинированное дезодорированное. Гидратированное масло по качеству подразделяют на 1-й и 2-й сорта, рафинированное на сорта не делят. Для торговой сети и общественного питания рекомендуется рафинированное дезодорированное соевое масло и гидратированное масло 1-го сорта. Для соевого масла характерны бурые оттенки цвета. Масло должно быть прозрачным, без отстоя. [2]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Характеристика предприятия

 

Магазин №54 «Булочная» имеет общую площадь=64,4 м². Здание одноэтажное.

Имеет одно складское помещение площадью 30 м². Отопление- водное, источником тепла являются батареи. Вентилируется помещение за счет окон.

Территория возле магазина заасфальтирована, присутствует стоянка  для парковки. Возле магазина установлены  урны. По утрам ежедневно убирается мусор. Зимой в целях безопасности прохожих и покупателей территорию близ палатки очищают от снега, а также посыпают песком во время гололёда. (Приложение А).

Магазин имеет красочную  вывеску с указанием месторасположения, фирменного наименования на русском языке- магазин «Булочная». Магазин в соответствии с типом предприятия осуществляет торговлю продовольственными товарами.

Магазин «Булочная» находится  на улице Лермонтова 12. Данный магазин  принадлежит ОАО «Мичуринский хлебозавод». Площадь составляет 64,4 м². 

Форма торгового зала имеет квадратную конфигурацию. Эта  форма удобна, так как позволяет  рационально размещать торговое оборудование, организовывать процесс подачи товара в торговый зал, позволяет предусмотреть движение покупательских потоков. Торговый павильон расположен в очень удобном месте, близко к многоэтажным зданиям, жители которых обеспечивают постоянный приток покупателей в магазин.

Витрины магазина отвечают всем правилам- хорошо освещены, что  с лёгкостью позволяет рассмотреть  интересующий товар. В зале имеется столик для укладки купленного товара.

В магазине есть достаточно красочный информационный стенд, содержащий всю необходимую информацию для  потребителей: свидетельство о государственной  регистрации, свидетельство о постановлении на учёт в налоговую организацию, лицензия на продажу, ассортиментный перечень товаров и книга жалоб. Есть наличие кассового аппарата, выдающего чеки с указанием даты покупки, цены и некоторых других данных.

Рабочий персонал состоит из 4-х продавщиц, работающих посменно, 1 грузчика и 1 уборщицы. Рабочие места продавцов расположены близко к подсобным помещениям. Оборудование в торговом зале расположено рядом с прилавком. Торговый павильон реализует продажу по разным видам продовольственных товаров.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Торгово-технологический процесс реализации растительного масла

 

Приемка товара

Организация торгового  процесса начинается с приёмки товара, которую осуществляют работники  магазина. Во время приёмки товара они внимательно проверяют количество поступившего товара, его качество, наличие документов. Приемка осуществляется через отдельную дверь, что позволяет не мешать продаже товаров.

Растительное масло, поступившее  в магазин осматривают, проверяют  маркировку транспортной тары в соответствии с ГОСТ 52465-2005, на которой должна содержаться следующая информация:

• наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовителя или упаковщика;
• наименование продукта;