Подготовка кондитерского сырья к производству

                                                                                          Подготовка кондитерского сырья к производству.

1)Мука пшеничная- порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста.

2)Мука высшего сорта очень мягкая тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.

3)Мука пшеничная 1 сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки готовят пряники, печенье и изделие из дрожжевого теста.

4)Мука пшеничная 2 сорта более грубого помола чем мука 1 сорта. Цвет белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.

Сахар-это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахар-песок содержит 99,7 % сахарозы и 0,14%  влаги, в воде растворяются полностью, не имеет постороннего привкуса и  запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70 %, иначе он отсыревает, становится липким образуются комки.

Мучным кондитерским изделиям сахар придается вкус повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым, снижая водопоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижат тесто, изделия получаются стекловидными. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3мм,можно использовать просеиватель для муки. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, а горячей- до 5 килограмма. Сиропы пред использованием процеживают через сита с ячейками не более 1,5 мм.

Дрожжи это микроорганизмы (дрожжевые грибы), состоящие из отдельных неподвижных клеток, которые в благоприятных условиях очень быстро размножаются

В процессе жизнедеятельности дрожжевого сахара превращаются в спирт и углекислый газ (сбраживаются):пузырьки углекислого газа создаются внутри теста поры, при этом оно увеличивается в объеме и   "подходит". Кондитеры используют как прессованные дрожжи, так и сухие. Свежие прессованные дрожжи имеют светло-серую окраску, приятный слегка спиртовой запах. Влажность их 10-12 % они легко растворяются в воде. Перед употреблением дрожжи тщательно освобождают от бумаги, растворяют в воде температурой 30-35 градусов и процеживают через частое сито. Замороженные дрожжи для восстановления подъемной силы постепенно оттаивают при температуре 4-6 градусов, после чего их процеживают через частое сито. Сухие дрожжи поступают в продажу в виде порошка, крупы или таблеток. Они имеют желтовато-серый цвет и влажность 8-9%.В закрыто  таре, в сухом месте дрожжи могут сохранять активность в течении года. Для сушки используют легко рассыпающиеся пачки прессованных дрожжей. Дрожжи протирают через сито на противень или доску, покрытую  бумагой, слой дрожжей должен быть не более 2-3 мм. Сушить дрожжи нужно при температуре не выше 35градусов,так как при более высокой температуре они теряют активность. Если прессованные дрожжи имеют повышенную влажность и слипаются, то их предварительно растирают, добавляя 10-12% крахмала, а затем протирают через сито.100 г. сухих дрожжей перемешивают с 1кг.муки и разводят 3л.теплой воды(25-27 градусов); через час их используют для изготовления опары. Сухих дрожжей берут по массе в 3 раза меньше, чем свежих. Если сухие дрожжи долго хранились, то закладку увеличивают, так как при хранении их активность падет

Ванилин- синтетически белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат ванилина настолько силен, что его надо класть в изделие очень мало. Поэтому, чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять раствор ванилин или ванильную пудру. Раствор ванилина готовят путем растворения 10 г.ванилина в 2000 г.горячей воды(80 градусов) или  в спирте-ректификате крепостью 96 градусов в соотношении 2:1.Для приготовления ванильной пудры(1000г) ванилин (40 г) смешивают с этиловым спиртом(40 гр);смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После этого раствор ванилина в кондитерских изделиях не должно превышать 0.5%.

Молоко. состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделия и повышают их пищевую ценность. Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов, молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно использовать, а при необходимости хранения нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0.5 мм. Хранить молоко в холодильнике не выше -8 градусов не ниже 0 градуса не более 20 часов. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.