Переработанные плоды

Переработанные  плоды

      Плоды являются источником углеводов, минеральных солей и витаминов, особенно витамина С. Большое значение в питании имеют различные вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в плодах. Они значительно улучшают вкус пищи, что способствует лучшему её усвоению. Большинство плодов не может долго сохраняться в свежем виде. Портятся они в результате воздействия на них ферментов и микробов.

     Многие виды плодов являются скоропортящимися продуктами, длительное хранение которых возможно только с помощью различных методов консервирования. В то же время при консервировании в большей или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего продукты переработки плодов приобретают новые свойства. Изменяются органолептические свойства и пищевая ценность как за счет частичного разрушения веществ сырья, так и применяемых добавок (сахаров, кислот, витаминов, специй), а также образования новых веществ (кислот, меланоидинов и др.).

Ассортимент переработанных плодов обширен и постоянно изменяется. Совершенствование ассортимента будет  происходить путем увеличения доли быстрозамороженных плодов, натуральных  и закусочных консервов, соков, консервов  для детского и диетического питания, сухофруктов, плодов сублимационной сушки, картофеле продуктов. 

Химический  состав:

1 ВОДА – является  важнейшим количественным и качественным  компонентом овощей, необходимым  условием их существования. При  обезвоживании в растительных  тканях плодов и овощей наблюдается  функциональные нарушения или  даже гибель клеток. Вода служит  основной средой для многих  физиологических и биохимических  процессов. Без неё не могут  происходить важнейшие гидролитические  и окислительно-восстановительные  процессы, так как вода для  них – один из обязательных  реагентов. Вода, содержащаяся в  клетках, обуславливает тугость  и упругость растительных тканей. КЛЕТЧАТКА – важная составная  часть всех овощей. Отличительная  особенность клетчатки – способность  стимулировать перистальтику и  функции кишечника, возбуждать  секреторную деятельность всех пищеварительных желёз. Клетчатка относится к неусвояемым полисахаридам второго порядка.

 В растительной  клетке находится в стенках.  Больше всего её в покровных  тканях. Играет защитную роль, создавая  механический барьер против различных  повреждений, выполняет опорную  функцию. УГЛЕВОДЫ – преобладающие компоненты сухого вещества (80%) – углеводы представлены в плодах полисахаридами: крахмалом, клетчаткой, гемицеллюлозами, пектиновыми веществами; сахарами: глюкозой, фруктозой и сахарозой. ПЕКТИНОВЫЕ ВЕЩЕСТВА – это высокомолекулярные соединения углеводородной природы.

Подразделяются  на протопектин, пектин и пектиновую кислоту. Большое значение имеют  пектиновые вещества и в снижении интенсивности гнилостных процессов  в кишечнике. Под воздействием пектиновых веществ в лучшую сторону изменяется микрофлора кишечника, улучшается пищеварение, снижается всасывание вредных веществ  кишечником. ВОСК – обычно покрывает  овощи в виде кантикулярного слоя и выполняет защитную роль, предохранения их от испарения воды и поражения микроорганизмами. 

 Это сложные  эфиры жирных кислот и высокомолекулярных  одноатомных спиртов. Восковый  налёт многих овощей представлен  твёрдыми и мягкими восками.  Твёрдый воск на поверхности  кожицы образует мельчайшие зёрнышки; мягкий – пропитывает её. Кроме  твёрдого и мягкого восков, в  восковом налёте содержатся кутин, урсоловая кислота, целлюлоза и другие нелипидные вещества. ВИТАМИН С (аскорбиновая кислота) в организме он не накапливается, поэтому  

должен поступать  ежедневно с пищей, суточная потребность  человека в пределах 50-100 мг. ВИТАМИН  Р – под этим названием объединяют ряд веществ (цитрин, рутин, катехин и т. д.). Суточная потребность человека составляет около 50 мг. Им богаты свекла, морковь, перец овощной. ФОЛИЕВАЯ КИСЛОТА – впервые была выделена из листьев шпината. 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПЕРЕРАБОТАННЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

По пищевой  ценности переработанные плоды делят  на две группы: продукты, по пищевой  ценности близкие к свежим плодам (быстрозамороженные плоды, натуральные  консервы); продукты с измененной пищевой  ценностью вследствие внесения добавок, разрушения или новообразования  веществ при переработке (консервы, кроме натуральных, сушеные, квашеные, маринованные плоды).

Консервы —  это продукты, полученные путем соответствующей  подготовки сырья, закладки в тару и  ее герметизации с последующей тепловой обработкой.

Характерной особенностью продуктов I группы является пониженная калорийность (10 — 90 ккал), близкая к  исходному содержанию многих биологически активных веществ. Однако в отличие  от свежего сырья в них частично разрушены витамины, подвергнуты  инактивации большая часть ферментов, окислению фенольные и другие соединения.

Продукты II группы делят на две подгруппы: с повышенной энергетической ценностью (за счет добавления сахаров, жира, а также обезвоживания); с пониженной ценностью (вследствие расхода сахаров в процессе ферментации).

КЛАССИФИКАЦИЯ ПЕРЕРАБОТАННЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Большинство продуктов  переработки плодов и овощей подразделяют в зависимости от методов консервирования (табл). Лишь картофелепродукты объединяются по общности используемого сырья — картофеля.

КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ KOHCEPBOB

Плодоовощные  консервы подразделяют на три класса: плодово-ягодные, овощные, для детского и диетического питания. Классы подразделяют на группы: первые два — в зависимости  от технологии производства, третий —  также и от целевого назначения (табл. 2),

Группы консервов  подразделяют на типы и виды в зависимости  от вида используемого сырья. Для  большинства групп характерны два  типа консервов: однокомпонентные, состоящие  из одного вида сырья с добавками, и многокомпонентные — из нескольких видов плодоовощного сырья, а  для продуктов детского и диетического питания свойственен третий тип: многокомпонентные консервы из нескольких видов плодоовощного сырья с  добавками молока, сливок, круп, мяса, настоев трав.

Отдельные группы консервов делят на подгруппы: закусочные—  икра, фаршированные, резаные, салаты; обеденные — для первых и вторых блюд; концентрированные томатопродукты — соусы, пасты, пюре.

Переработанные  плоды это: консервы закусочные, натуральные, заправочные, обеденные, для детского и диетического питания; быстрозамороженные, маринованные овощи, сушёные, квашеные овощи, томатное пюре. Переработанные овощи пользуются большим спросом у населения. Наибольшее распространение имеют следующие способы переработки:1. Квашение (соление) овощей основано на консервирующем действии молочной кислоты, которая образуется молочнокислыми бактериями в результате сбраживания сахаров, находящихся в свежих овощах. Молочная кислота подавляет деятельность гнилостных микробов и придаёт продукту новые вкусовые качества. 2. Маринование овощей основано на консервирующем действии уксусной кислоты. 3. Сушение - при сушке из плодов и овощей удаляется влага до остаточного содержания её в овощах от 6-14%, за счёт этого повышается их калорийность, прекращается развитие микробов.

 Сушёные плоды  и овощи могут сохраняться  длительное время. Но при сушке  плодов и овощей происходит  изменение их состава (потеря  витаминов, ароматических веществ), меняется вкус и цвет, снижается  усвояемость. 4. Консервирование в  герметичной таре заключается  в том, что обработанное и  изолированное от окружающего  воздуха сырьё подвергают тепловой  обработке, в результате которой  уничтожаются микроорганизмы и  разрушающие ферменты.

 Такие продукты  могут храниться без изменения  качества длительное время. 5. Замораживание  плодов и овощей происходит  в морозильных камерах при  температуре от -25 до -50. Это один  из лучших способов переработки,  позволяющий сохранить почти  без изменения химический состав, вкус, аромат, окраску плодов и  овощей. 1.2 Пищевая ценность и  основные химические вещества, обуславливающие  свойства товаров Основная особенность  химического состава плодов и  овощей – большое количество  в них воды. Содержание воды колеблется в среднем от 80% до 90% , но в отдельных случаях достигает 93%-97% (огурцы, салаты и другие). Содержание сухих веществ в плодах и овощах достигает 20%, однако у отдельных видов не превышает и 3%-5%. Азотистых веществ в плодах и овощах содержится в среднем 1-2%, хотя колебания значительны. Плоды и вощи так же содержат яблочную, лимонную, щавелевую, уксусную, молочную и другие кислоты. Соли щавелевой кислоты вредны для организма человека. 

 Аромат овощей  обусловлен главным образом эфирными  маслами, содержание которых невелико.

 Суточная  потребность человека – 0,1-0,5 мг. Ею богаты зелёные овощи. Из  микроэлементов, играющих важную  роль в процессах жизнедеятельности  овощей, следует отметить медь, которая  входит в состав окислительно-восстановительных  ферментов, повышает устойчивость  к фитофторе, предупреждает распад  хлорофилла, влияет на белковый  обмен веществ; цинк - в составе  дыхательного фермента расщепляет угольную кислоту до углекислого газа и воды участвуя в ассимрастениями. Совместно с марганцем входит в состав хлоропластов, принимает участие в фотохимическом расщеплении воды. Цинк является активатором ферментов, способствует фотосинтезу, обмену белков, углеводов; марганец – усиливает синтез органических веществ, играет большую роль в восстановлении нитратов. 1.3 Состояние и перспективы развития производства переработанных плодов и овощей Ассортимент переработанных плодов и овощей очень обширен и ежегодно обновляется.

Показатель ассортимента – количественное выражение свойств  ассортимента, при этому измерению подлежит количество видов и наименований товаров. При формировании ассортимента осуществляется регулирование комплекса свойств и показателей, что требует понимание их сути и знание номенклатуры свойств и показателей ассортимента. 2.2 Оценка качества переработанных плодов и овощей Обязательность сертификатов соответствия для указанной группы товаров предусматривается федеральным законом «О сертификации продукции и услуг», а также правилами продажи отдельных видов продовольственных и непродовольственных товаров. Согласно правил, на предприятии должен быть сертификат соответствия качества или его копия, заверенная печатью. Другие виды сертификатов не являются заменой этому сертификату.1 Качественное удостоверение (КУ) предназначено для информации о градации качества иденфецирующих партию данных. Перечень сведений, которые должно содержать КУ устанавливаются в стандартах. Эти сведения включают в себя: номер документа, дату его выдачи, регистрационный и учетный номер сертификата соответствия, срок его действия, номер партии для упакованной продукции, наименование и адрес отправителя и получателя, наименование продукции, дату выработки, срок хранения и условия хранения. 2.3 Факторы, сохраняющие качество переработанных овощей Качество продуктов зависит от хранения. Наиболее из важных факторов хранения продуктов является соблюдение температурного режима. Температура влияет на интенсивность протекания всех процессов. При повышенной температуре увеличивается испарение воды, повышается активность ферментов, ускоряются химические реакции, создаются условия для развития вредителей. При хранении сушёных овощей большую роль играет влажность воздуха. При высокой влажности овощи теряют свои качества.

В современных  овощехранилищах используют вентиляцию, для создания лучших условий хранения. Гарантийный срок хранения большинства  переработанных овощей два года, консервов  для детского и диетического питания  один год. Гарантийные сроки хранения устанавливаются с момента изготовления. Сушёные овощи хранятся при температуре  не выше 20 градусов и относительной  влажности воздуха 70%. Быстро замороженные овощи хранятся при температуре -18 градусов. 

3. Технология  сушки плодов и овощей Для большинства сушеных плодов и овощей характерны следующие основные технологические операции:1 МОЙКА И СОРТИРОВКА СЫРЬЯ – При мойке сырьё освобождается от всевозможных загрязнений и частично уменьшается его обсеменяемость микроорганизмами. Отмытое сырьё на инспекционных транспортёрах сортируют по качеству (освобождают от загнивших, перезрелых, недозрелых, повреждённых болезнями и вредителями экземпляров).

Отдельные виды сырья калибруют на специальных  машинах. Сырьё, однородное по размеру  и качеству, облегчает последующие  технологические операции, повышает качество готового продукта, снижает  потери и отходы. ОЧИСТКА СЫРЬЯ  – Овощи и плоды очищают  от малопитательных или несъедобных  частей – кожицы, чашелистиков, семян  и семенных камер, плодоножек и других. Очистка ведётся механическим, химическим или гидротермическим способом. РЕЗКА  ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ – Овощи консервируют в целом виде или нарезном в  виде кубиков, кружочков, пластинок, долек. Для получения пюреобразных продуктов сырьё протирают через тонкое сито. Для придания протёртой массе большей однородности, более тонкого измельчения, улучшения вкуса в отдельных случаях, например для получения консервов для детского питания, её подвергают гомогенизации. Тщательно выполненные операции по подготовке сырья (мойка, сортировка, очистка, резка) оказывают большее влияние на качество и сортность готового продукта. СУШКА - в домашних условиях сушат фрукты и овощи при благоприятной погоде на солнце, на плите, в духовке, на радиаторах центрального отопления или малых сушилках, которые нетрудно сделать. Наиболее удобными для сушки являются решетки - деревянные или металлические рамки, выполненные густым плетением из прутиков, проволоки или пластмассы, чтобы к ним мог поступать воздух также и с нижней стороны.

 Если плетение  из обычной проволоки, решетки  необходимо накрыть редкой тканью, чтобы сохнущие плоды не касались  железа. ПОРЦИОНИРОВАНИЕ И РАСФАСОВКА  – Подготовленные овощи порционируют и расфасовывают в соответствии с технологическими инструкциями. При этом должны быть обеспечены: положенная масса нетто готового продукта, соотношение отдельных компонентов, надлежащий внешний вид. Использование современных технологий.