Отчет по производственной практике в ООО„Сарептская мельница”

Тесто подошло и набрало полный объем, далее оно поступает в делитель, где разделка теста осуществляется с целью получения тестовых заготовок заданной массы, имеющих оптимальные органолептические и реологические свойства для выпечки, проходит округлитель, что дает возможность еще раз сгладить механические повреждения.

После делителя и округлителя  тесто направляется в предварительную  расстойку. Расстойка теста проводится перед посадкой теста в печь. В  этот период продолжается брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате улучшаются физические свойства тестовой заготовки, восстанавливается первоначальный объем и пористость. Поверхность становится гладкой и эластичной, что обеспечивает хороший внешний вид и пористость. Окончательную расстойку проводят в атмосфере воздуха с температурой 35-40°С и относительной влажностью 75-80%.

Если температура воздуха  более 40°С, это отрицательно влияет на дрожжи и увеличивает продолжительность  расстойки, а повышенная относительная  влажность приводит к прилипанию изделий к противням. Недостаточная  расстойка может привести к браку заготовок. После расстойки тесто направляется на раскаточную машину и формируется тот или иной ассортимент. Закончив формирование, противня ставят на загонку и отправляют в расстойку еще раз для улучшения свойств.

Выпечка хлеба состоит  в превращении тестовых заготовок  в готовые изделия, в результате этого процесса окончательно формируется их качество. Перед посадкой  в печь на поверхности тестовых заготовок делают надрезы или наколы для удаления паров воды и газа. Это предохраняет изделия от образования трещин на поверхности. Выпечку производят в хлебопекарных печах при температуре 200-280°С от 12 до 80 минут в зависимости от вида изделий. Срок максимальной выдержки после выхода из печи для неупакованных хлеба и булочных изделий на хлебопекарном предприятии зависит от вида и сорта изделия и нормируется требованиями стандарта.