Отчет по практике в магазине «*******»

Ассортимент включает в себя такие товары как алкогольная  продукция, приправы (кетчуп, соус, горчица, уксус), кондитерские изделия, консервы, кофе, майонез, масло, маргарин, наборы к пиву, чипсы, орехи, сухарики, паштеты, растительные масла, полуфабрикаты, рыба, чай, мороженое, сухофрукты, торты, хлеб, вода газированная и минеральная, соки, колбасные и мясные изделия, молочная продукция, сыры, корма для животных, овощи и фрукты, полуфабрикаты, сигареты,  выпечка и прочая продукция.

Также представлен огромный выбор замороженных пищевых продуктов. Имеется широчайший выбор напитков известных марок: от Coca Cola и Pepsi до Evian и Robinson.

В магазине представлен широкий выбор профессиональных моющих и чистящих средств: основных, вспомогательных моющих средств, средств дополнительной обработки.

Группа кондитерских товаров  довольно разнообразна и представлена такими изделиями как: торты, пирожные, вафли, рулеты, конфеты, печенье, зефир и т.д.

Печенье включает в себя сахарное, затяжное и сдобное печенье  следующих наименований: Лимонное, Ореховое, К чаю, Классическое, Молочное, Земляничное, Юбилейное, Малиновое, Абрикосовое, Нектар, Изюминка, Сахарное, Чайное, Шахматное, Комбайнер, Украинское, Новость, Дальневосочное, Загадка, Моё любимое с белым шоколадом, печенье сдобное с отрубями Счастливый день, Цитрусовые цукаты , Му-му с маком, Лабиринт загадок. Для различных сортов печенья характерны определенная форма -квадратная, круглая или фигурная, а также размер. Отдельные виды печенья различаются в зависимости от сорта муки и рецептуры.(2,стр.324)

 

6. Методы установления цен на товары

Основным методом установления цен на товары и услуги на данном предприятии является затратный метод ценообразования, который основан на учете затрат на производство и реализацию продукции. К затратному методу ценообразования относятся: метод полных издержек, метод стандартных издержек и метод прямых издержек.

Для анализируемого предприятия характерно применение метода полных издержек. Метод полных издержек — это способ формирования цен на основе всех затрат, которые списываются на единицу того или иного изделия и к которым добавляется необходимая фирме прибыль. Метод применяется предприятиями, положение которых близко к монопольному и сбыт продукции которых практически гарантирован.

 

7. Проведение экспертизы и сертификации товаров

Вся продукция, реализуемая  анализируемым предприятием, является качественной, что подтверждается соответствующей документацией. Качество товаров обеспечивается совокупностью потребительских свойств и показателей качества продукции. Так, например, оценка качества печенья осуществляется по органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности в соответствии с ГОСТ 24901-89.

Из органолептических  показателей оценивают форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. Для сахарного и затяжного  печенья установлены размеры  в зависимости от формы.

Органолептическую оценку качества печенья начинают с осмотра внешнего оформления, маркировки и выявления отклонений в массе. Путем осмотра пачки печенья устанавливают: четкость печати, рисунка и надписей, яркость этикетки, обращая внимание на наличие (или отсутствие) на упаковочном материале загрязнений, пятен жира, разрывов. Состояние упаковки (завертки) печенья проверяют на плотность завертки, учитывая перекос этикетки. Правильность и четкость маркировки проверяют по компостеру или штампу на этикетке. По дате выпуска печенья проверяют соблюдение гарантийного срока хранения. Вкус и запах определяют опробованием продукта при температуре не ниже 18 и не выше 22 °С. Устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей (2,стр.25).

После вскрытия пачки определяют взвешиванием на технических весах массу нетто печенья. При оценке качества сахарного и затяжного печенья нормируются длина, ширина, диаметр и толщина в зависимости от его формы.

Печенье квадратной формы  должно иметь сторону не более 65 мм; прямоугольной формы — длину не более 90 мм, ширину не более 65 мм. Диаметр круглого печенья не должен превышать 70 мм, фигурного — 75 мм. Толщина сахарного и затяжного печенья, независимо от его формы, должна быть не более 7,5 мм, фигурного песочного — 20 мм. В наборах сдобного печенья допускается отклонение от массы в пределах + 10%.( 8,стр.4)

Размер печенья устанавливают  с помощью штангенциркуля, измеряя 5 изделий. Среднюю длину, ширину и  толщину сравнивают с требованиями стандарта.

Органолептические показатели печенья: форма, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе — должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2- Органолептические показатели качества печенья ( 8,стр. 1-3)

Наименование показателя	Характеристика и норма  для печенья
	Сахарного и затяжного	сдобного
Форма	Правильная, соответствующая данному наименованию без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными. Допускаются изделия с односторонним надрывом не более 2 шт. в упаковочной единице и не более 3 % массы в весовом печенье и в печенье с количеством штук в 1 кг — не более 100, а также изделия с незначительной деформацией — не более 1 шт. в упаковочной единице массой до 400 г	Соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными, без повреждений   Допускается печенье надломанное не более 3 % массы нетто на предприятиях и не более 4 % - в торговой сети
Продолжение таблицы 2
Поверхность	Гладкая, с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 3 % массы в весовом. Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой, без следов поседения и оголенных мест. Печенье, изготовляемое на тестовыжимных машинах типов ФАК и ФПЛ, может иметь рифленую шероховатую поверхность; нижняя сторона ровная. Допускаются следы от крошек и швов листов и транспортерного полотна, не деформирующие печенье, а также изделия с углублениями в виде раковин площадью более 20 мм2; с	Неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре. Поверхность обсыпанного сахаром печенья должна быть покрыта ровным слоем сахара, поверхность глазированного шоколадной глазурью печенья должна быть без следов поседения, помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной. Для орехового печенья  без отделки — шероховатая с характерными трещинами, допускаются вкрапления крошки ореха. Допускается шероховатая поверхность сдобного печенья, изготовляемого с применением пшеничной обойной муки, кукурузной муки и пшеничных отрубей. Для диабетического печенья — слегка рифленая, шероховатая с характерными трещинами. Допускаются вкрапления кристаллов ксилита и тмина
Продолжение таблицы 2
	вкраплениями крошек не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 4 % массы в весовом. Углубления площадью более 20 мм2 допускаются в количестве не более 4 % только в весовом печенье. Для печенья, изготовляемого на поточных линиях со стальной сплошной лентой, допускается без ограничения наличие раковин на нижней стороне. Допускаются единичные вкрапления не полностью растворенных кристаллов сахара на поверхности печенья, изготовленного с применением ПАВ
Цвет	Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темно-окрашенные	Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темно-окрашенные следы от сетки печей или трафаретов. В фасо-
Продолжение таблицы 2
	следы от сетки печей или  трафаретов. В фасованном печенье  для экспорта общий тон окраски  отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице	ванном печенье для  экспорта общий тон окраски отдельных  изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса	Свойственные данному  наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса
Вид в изломе	Пропеченное печенье с  равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края	Для песочно-выемного печенья равномерно пористый, без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье должно быть пропеченным. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за его края

 

 

Физико-химические показатели качества печенья также должны соответствовать требованиям нормативно- технической документации, указанным в таблице 3 (8, стр3).

 

 

Таблица 3- Физико- химические показатели качества печенья

Наименование показателя	Норма для печенья
	Формуемого на ротационных и штампующих машинах							Формуемого на тестовыжимных машинах типа ФАК и ручным способом		сдобного
	Сахарного из пшеничной муки			Затяжного из пшеничной муки				Сахарного из пшеничной муки
	Выс-шего сорта	Первого сорта	Второго сорта	Высшего сорта		Первого сорта	Второго сорта	Первого сорта	Второго сорта
Влажность, %	3,0- 8,5	3,0- 9,0	4,5- 7,5	5,0- 9,0		5,0- 8,0	6,5- 9,5	Не более 10,0	Не более 10,0	Не более 15,5
Массвая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество,%, не более	27,0	27,0	27,0	20,0		20,0	20,0	27,0	27,0	Не менее 12,0
Продолжение таблицы 3
массовая доля жира в пересчете на сухое вещество,%	7,0- 26,0	8,0- 30,0	4,0- 11,0		6,0- 28,0	6,0- 14,0	3,0- 7,0	4,0- 12,0	2,0- 5,0	не менее 2,3
Щелочность в град., не более	2,0	2,0	2,0	2,0		2,0	2,0	2,0	2,0	2,0
Массовая доля золы,не растворимой в растворе с массовой долей соляной кислоты	0,1	0,1	0,1	0,1		0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
Продолжение таблицы 3
Намокаемость, %, не менее	150	150	150	130		130	130	150	150	110
Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более	-	-	-	0,01		0,01	0,01	-	-	-

 

Показатели безопасности по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов должны соответствовать нормам МБТ.

Токсичные элементы, мг/кг, не более: свинец- 0,5; мышьяк- 0,3; кадмий- 0,1; ртуть- 0,02; медь- 15,0; цинк- 30,0.

 Микотоксины, мг/кг, не более: афлатоксин В- 0,005; дезоксиниваленол- 0,7.

Пестициды, мг/кг, не более: гексахлорциклогексан- 0,2; ДДТ и его метаболиты- 0,02.

Радионуклиды, Бк/кг: цезий-137- 50; стронций-90- 80 (4, стр.218).

При экспертизе качества печенья  могут быть обнаружены дефекты как  производственного характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения и др.), так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и др.) (7,стр. 39).

 

Дефекты печенья:

-дефекты формы - деформания, наличие лома, а также надрывы, т. е. следы от разлома слипшихся при выпечке ребрами штук печенья;

-дефекты внешнего вида, т. е. поверхности - неясный отпеаток штампа, вздутия, борозды, углубления, шероховатая поверхность, вкрапления крошек, заусенцы по краям, раковины снизу (с учетом их размеров), следы снизу от кромок, швов листов и транспортного полотна;   

- дефекты цвета - неравномерность  окраски, поджаристость краев  или всего печенья, подгорелые  места;

- дефекты в изломе - неравномерная  пористость, пустоты, следы непромеса, непропеченные места;

- дефекты вкуса и запаха - посторонние, вкус и запах, неясно выраженный аромат отдушки (5, стр.194).

На анализируемом предприятии  органолептическим методом была проведена экспертиза 2 партий мучных кондитерских изделий, в точности сдобного печенья «Моё любимое с белым шоколадом», печенья сдобного с отрубями «Счастливый день. Цитрусовые цукаты» , «Му-му с маком», «Лабиринт загадок»   производства ООО «ПО «Алтайснэк», ОАО «Кондитерское объединение СладКо, ООО «Кондитерская фабрика «Надежда» и ОАО «Ламзурь» соответственно. Все образцы расфасованы в потребительскую тару.

Характеристика по органолептическим  показателям поводилась в соответствии с ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общие технические условия». Хранят печенье при температуре 18 + 5 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Если влажность воздуха выше указанной, печенье за счет поглощения влаги увлажняется и увеличивается в массе, теряет хрупкость, становится мягким и может заплесневеть. В помещениях с влажностью воздуха значительно ниже 75 % изделия усыхают, снижается их набухаемость. Нарушение температурного режима хранения приводит к появлению в печенье признаков прогоркания и осаливания жиров (6,стр.82). Печенье может поражаться мучными вредителями (мучной молью). Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на печенье солнечного света. Поэтому на анализируемом предприятии строго следят за чистотой помещений и своевременно проводият дезинфекцию и соблюдают все необходимые условия хранения продукции. Для учета всех температурно- влажностных характеристик помещения на предприятии находится необходимое для этих целей оборудование, например психрометр RST 017, а также мини логгер данных температуры testo 174Т с USB-интерфейсом и другие необходимые приспособления.

Для контроля и учёта товарных потоков могут использоваться самые  разнообразные формы документов. Эти  формы  документов  фиксируют  все  действия  по  приёмке  товаров, начиная с их разгрузки и заканчивая размещением на хранение.

Правильное оформление документов имеет особенно важное значение для приёмки товаров.

Документальное оформление поступления товаров осуществляется в соответствии с требованиями Методических рекомендаций по учету и оформлению операций приема, хранения и отпуска товаров в организациях торговли, утвержденных Письмом Роскомторга от 10 июля 1996 года. Передача товара от поставщика к покупателю оформляется товаросопроводительными документами, предусмотренными условиями поставки и перевозки товара. К ним относятся товарно-транспортные накладные, счета, счета-фактуры.

Наиболее часто при  приемке товаров используются следующие  документы:  упаковочный лист, транспортная накладная, грузовая накладная, журнал регистрации приёма товаров, квитанция о приёме товаров, также могут использоваться журнал регистрации приёма возвращённых товаров и заказ на закупку товара. Приемка товара осуществляется товароведами в присутствии представителя поставщика.

Если количество и качество поступившего товара соответствует  сопроводительной документации, то товаровед оформляет акт о приемке товара по форме №ТОРГ-1, который составляется в одном экземпляре в день поступления товара. Количество экземпляров акта может быть увеличено в зависимости от конкретной ситуации.

В шапке акта по форме  № ТОРГ-1 указываются: наименование организации, составляющей акт, и при наличии – структурное подразделение; основание для составления акта: номер и дата приказа или распоряжения по организации (ненужный вариант зачеркивается); номер акта; дата составления акта; место приемки товара; сопроводительные документы ; вид (телефонограмма, телеграмма, факс и т.д.), номер и дата документа о вызове представителя грузоотправителя, производителя и поставщика; наименование, адрес и номер телефона грузоотправителя, производителя и поставщика товара; наименование, адрес и номер телефона страховой компании при условии, что груз застрахован. В примере груз не застрахован, поэтому проставлен прочерк; реквизиты договора поставки товара (номер и дата) и счета-фактуры; реквизиты коммерческого акта в случае его составления, если при приемке груза устанавливаются повреждение или порча груза, несоответствие наименования и веса груза или количества мест данным, указанным в транспортном документе.

При приемке товара, поступившего без сопроводительных документов, оформляется  акт о приемке товара, поступившего без счета поставщика по форме  № ТОРГ-4. Этот же акт оформляется  и при покупке товаров у  физического лица. На его основании приходуются фактически полученные товарно - материальные ценности, поступившие без счета поставщика, то есть данный акт используется для оформления любого поступления в организацию по фактическому наличию. Акт по форме № ТОРГ-4 составляется в двух экземплярах членами комиссии при участии материально ответственного лица: первый экземпляр передается в бухгалтерию, второй - остается у материально-ответственного лица. При оформлении акта по форме № ТОРГ-4 указываются следующие данные: наименование организации, составляющей акт, и ее структурного подразделения; наименование, адрес, номер телефона и банковские реквизиты поставщика и грузоотправителя; номер акта; дата составления акта; место приемки товара; сопроводительные документы; при наличии документов от транспортной организации (количество мест по транспортным документам; масса товара станции (пристани, порта) отправления и назначения; реквизиты коммерческого акта в случае его составления); состояние упаковки товара. Акт подписывается материально-ответственным лицом, принимающим товар.