Отчет по практике в кафе «Самурай»

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Отрадненский государственный техникум»

 

 

 

                                                        ОТЧЁТ

о прохождении производственной практики                                                       по профессиональному модулю       

ПМ.03 Управление ассортиментом, оценка качества и обеспечение сохраняемости товаров                                                           

 

студентки группы 115                                                                       специальность 100701 Коммерция (по отраслям)                                                  Сидоровой Анны Игоревны.

 

База практики: ИП Кафе «Самурай» Руководитель практики от организации: Насонов Д.Ю. Руководитель практики от учебного заведения: Бондарчук М.Ю.         Оценка:             

«     »    

 

 

г.о. Отрадный, 2014 г.

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

Цели и задачи практики…………………………………………………….…3

Общая характеристика предприятия…………………………………….……4

Структура товарных групп или видов товаров..……………………………..6

Оценка качества товаров………………………………………………………7

Обеспечение сохраняемости товаров………………...………………….…..14

Выводы по практике….………………………………………………………16

Список использованной литературы………………………………………..17

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Цели и задачи практики

Цели практики:

- закрепление, углубление  и конкретизация знаний, полученных  студентами в процессе теоретического  обучения;

- приобретение необходимых  умений, навыков и опыта профессиональной  деятельности.

Задачи:

- ознакомление с организацией, являющейся местом прохождения практики, и ее производственной структурой;

- применение методов товароведения;

- формирование и анализ  торгового (или промышленного) ассортимента;

- идентифицирование ассортимента  товаров;

- соблюдение оптимальных  условий и сроков хранения и транспортирования, санитарно-эпидемиологические требования к ним.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Общая характеристика предприятия

Я проходила производственную практику по ПМ.03 Управление ассортиментом, оценка качества и обеспечение сохраняемости товаров в кафе «Самурай», имеющего юридическое название ИП Кафе «Самурай» расположенного по адресу: Самарская область, город Отрадный, ул. 1-ый Северный проезд, д. 3 а.

Кафе «Самурай» является предприятием общественного питания. Организационно-правовой формой предприятия является индивидуальный предприниматель (ИП) Насонов, без образования юридического лица. Его предпринимательская деятельность подтверждается Свидетельством о внесении записи в Единый государственный реестр индивидуальных предпринимателей в городе Отрадный Самарской области.

Вместимость кафе «Самурай» 50 человек, вся площадь поделена на два зала: зона для курящих / не курящих.

Основными видами деятельности кафе «Самурай» являются:

- Оказание услуг общественного питания;

- Организация досуга и отдыха посетителей кафе.

В кафе «Самурай» применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами. Расчёт посетителей кафе «Самурай» производится за наличный расчет без оформления через контрольно-кассовый аппарат.

Всего работников в кафе «Самурай» числиться 18 человек. На смене присутствует 1 администратор, 1 повар, 2 бармена, 3 официанта, 1 мойщица. Всего 7 человек на смене.

Функциональные обязанности работников кафе «Самурай»:

Директор занимается вопросами управления, распределяет обязанности, следит за порядком в кафе и правильным заполнением документов.

Администраторы занимаются документацией, следят за работой всех рабочих машин (холодильники, кофе машина, ледогенератор), контролируют работу барменов, официантов, мойщиц, следят за внешним порядком кафе, отвечают на телефонные звонки, делают заказ на продукцию, принимают товар, ведут учет.

Повар готовит различные блюда и кулинарные изделия.

Официанты встречают гостя, обслуживают столы, следят за порядком на столах.

Бармены делают заказ, формируют его, выполняют обязанности кассира, обслуживают гостя.

Мойщица занимается чистотой кафе: убирает зал, моет посуду.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Структура товарных групп или видов товаров

В ходе прохождении производственной практики на предприятии ИП кафе «Самурай» я ознакомилась с фактическим ассортиментом одной группы товаров «Вкусовые товары».

подгруппа	Наименование товара	Цена за 1 уп.
Безалкогольные напитки	Сок «Тёма» яблоко-виноград, 200 мл	19 руб.
	Сок «Любимый» персик-яблоко, 1 л	47 руб.
	Сок «Агуша»яблоко-абрикос, 200 мл	18 руб.
	Сок «Добрый» персик-яблоко	50 руб.
	Персиково-яблочный сокосодержащий напиток «Дары Кубани»	45 руб.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Оценка качества товаров

При оценке качества товаров определяется набор свойств товара, которые устанавливают соответствие и принятие решения о применении.

 подгруппе товаров  «Безалкогольные напитки» относятся  соки, нектары и сокосодержащие  напитки.

Качество подгруппы товаров «Безалкогольные напитки» оценивают в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52187-2003, согласно которому фруктовые соки и нектары изготовляются из одного вида сока или пюре, или двух и более видов соков и пюре. В зависимости от технологии изготовления и используемых полуфабрикатов фруктовые соки и нектары подразделяют на осветленные, неосветленные и с мякотью (изготавливают гомогенизированными и негомогенизированными).

Подгруппу товаров «Безалкогольные напитки» в кафе «Самурай» оценивают с помощью дегустации по органолептическим показателям.

Подгруппа товаров «Безалкогольные напитки» в кафе «Самурай» по органолептическим показателям соответствовует характеристикам, указанным в таблице № 1.

Таблица № 1 – Органолептические показатели подгруппы товаров «Безалкогольные напитки»:

Наименование показателя	Характеристика нектара и сока
	осветлённого	неосветлённого	с мякотью
Внешний вид и консистенция	Прозрачная жидкость, не допускается лёгкая опалесценция	Естественно мутная жидкость, прозрачность необязательна. Допускается осадок на дне тары.	Для гомогенизиро- ванных – однородная жидкость с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью (доп. незначительное расслаивание). Для негомогенизированных – наличие осадка частиц мякоти фруктов.
Вкус и аромат	Хорошо выраженные, свойственные использованным фруктовым сокам или пюре. Не допускаются посторонние привкус и запах.
Цвет	Однородный по всей массе, свойственный цвету использованных фруктовых соков или пюре, из которых изготовлены нектары и соки.

 

В кафе «Самурай» подгруппа товаров «Безалкогольные напитки» не допускается в продажу с дефектами. По месту возникновения дефекты подгруппы товаров «Безалкогольные напитки» подразделяются на технологические, предреализационные и послереализационные.

Технологические дефекты обусловлены дефектами сырья (наличие посторонних, несвойственных вкусу, запаху, цвету, микробиологическая порча) и нарушением технологических режимов производства (недостатки фильтрации, обеззараживания, нарушение рецептур, температурных режимов стерилизации, охлаждения, несоблюдение санитарно-гигиенического режима и т.п.).

Причинами возникновения предреализационных и послереализационных дефектов являются физико-химические и микробиологические процессы, происходящие при хранении безалкогольных напитков на складах предприятий-изготовителей, оптовых и розничных продавцов. Однако указанные процессы могут быть спровоцированы нарушениями технологического режима и проявляться при хранении. Например, микробиологическая порча стерилизованных соков может быть вызвана либо несоблюдением температуры стерилизации продукции или упаковки, либо нарушением герметизации при вскрытии упаковки потребителем. Поэтому не всегда можно провести четкую грань между указанными видами дефектов.

Физико-химические процессы вызывают такой дефект, как небиологическое помутнение. Его признаками служит появление осадка вследствие нарушения коллоидной стабильности, что в свою очередь вызвано укрупнением взвешенных частиц дубильных, пектиновых, красящих и других веществ. Наиболее часто этот дефект возникает в соках, нектарах, сокосодержащих напитках, фруктово-ягодных и пряно-ароматических напитках на натуральном или композиционном сырье. Этот дефект не свойственен водам питьевым, минеральным, минерализованным, а также напиткам на пищевых добавках. Помутнение таких напитков имеет биологическую природу. Особенностью небиологического помутнения является то, что оно вызывает лишь ухудшение внешнего вида осадка, но почти не влияет на вкус и запах. У напитков с повышенным содержанием дубильных веществ может даже отмечаться некоторое улучшение вкуса за счет уменьшения вяжущих привкусов.

Микробиологические процессы вызывают биологическое помутнение напитков. Возбудителями этих процессов являются молочнокислые, уксуснокислые, слизеобразующие бактерии, плесневые грибы и дрожжи. Источниками их попадания служат сырье, оборудование и упаковка. Наибольшей микробиологической обсемененностью обладают воды, напитки, квасы, соки, нектары, сокосодержащие напитки, не подвергнутые стерилизации, наименьшей – стерилизованные или горячего розлива напитки, концентраты, сухие напитки.

Ко всем видам потребительской тары подгруппы товаров «Безалкогольные напитки предъявляются определённые требования: она должна быть безвредной для человека, т.е. вещества из которых сделана тара, не должны переходить в продукт и вступать в реакцию с его химическими веществами; должна быть прочной при минимальных затратах материала на её изготовление; выдерживать нагревание при стерилизации и обеспечивать сохранность герметичности.

Важным элементом в оценке качества подгруппы «Безалкогольные напитки» на предприятии ИП кафе «Самурай» является маркировка.

Маркировка - текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные на упаковку и (или) товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств.

При расшифровке маркировки выявляют:  ее элементы – отличительные символы, цвет, место, где была нанесена маркировка, и метод ее нанесения.

Маркировка, наносимая на упаковку подгруппы товаров «Безалкогольные напитки» должна содержать следующие данные:

- наименование продукта;

- наименование и место нахождение изготовителя (юридический адрес предприятия);

- товарный знак изготовителя;

- масса НЕТТО или объём продукта;

- состав продукта;

- массовая доля фруктовой или овощной части, добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава, ГМИ, пищевая ценность продукта;

- указания на специальные способы обработки сырья, полуфабриката или готового продукта;

- условия и срок хранения;

- дата изготовления и дата упаковывания;

- обозначение стандарта или ТУ в соответствии, с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о сертификации.

 

 

 

 

Маркировка упаковки подгруппы товаров «Безалкогольные напитки» в кафе «Самурай»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

В кафе «Самурай» подгруппу товаров «Безалкогольные напитки» поставляют в картонных коробках, имеющих манипуляционные знаки:

  1. Беречь от влаги.

 

 

2. Нетоксичный материал.

           

 

3. Recycled Recycled - знак вторичной переработки 
Теоретически, этот знак должен указывать на то, что данный продукт (или упаковка) изготовлен из переработанного материала (Recycled) и/или пригоден для последующей переработки (Recyclable).

 

 

На каждую единицу транспортной тары наклеивается ярлык с маркировкой, характеризующей подгруппу товаров «Безалкогольные напитки» с указанием: наименование товара, наименование изготовителя и место его нахождения, товарный знак, количество единиц потребительской упаковки в групповой упаковке, нормативный документ ТУ или ГОСТ, условия хранения, знак соответствия.