Отчет по практике на Волгодонском Молочном Комбинате

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Декабря 2012 в 18:34, отчет по практике

Краткое описание

Целью данной товароведно-технологической практики является:
1) ознакомление с организационно-производственной структурой предприятия;
2) изучение основных технологических операций предприятия;
3) углубление и закрепление теоретических знаний по вопросам формирования ассортимента и качества товаров, изучение исходного сырья и материалов, технологий изготовления, сохранения качества готовых изделий, маркировки, упаковки, создание условий хранения;
4) приобретение новых практических умений по выявлению основных причин возникновения дефектов в продукции и разработке предложений по их устранению.

Содержание

Введение.
2. Краткие сведения о предприятии.
3. Ассортимент вырабатываемой продукции.
4. Характеристика основного и вспомогательного сырья.
5. Технология изготовления продукции.
6. Расфасовка и маркировка готовой продукции.
7. Оценка качества готовой продукции лабораторией предприятия.
8. Порядок отпуска готовой продукции.

Прикрепленные файлы: 1 файл

отчет на вологодском заводе.doc

— 143.00 Кб (Скачать документ)

При транспортировании и кратковременном  хранении (до 5 суток) лучшими температурами  являются от –12 до -14 оС. Более длительное хранение осуществляют в морозильных  камерах с температурой не выше -20 оС и относительной влажностью воздуха 85-90%. При этих условиях фруктово-ягодное мороженное хранится до 1,5 месяца, сливочное - до 2 и пломбир – до 3 месяцев.

Сливочное масло фасованное в парафинированную бумагу должно храниться при температуре  не выше -3 оС и относительной влажности воздуха не более 
80%. Срок его реализации при указанной температуре должен быть не более 10 суток.

Хранят готовую продукцию на складе не более 18 часов.

Реализация молочных продуктов  может производится как в течении  текущих суток, так и следующих до скончания срока хранения.

Укупоренную в потребительскую  тару готовую продукцию укладывают в металлические или полимерные корзины, а также в ящики с  гнездами. Готовую продукцию транспортируют в авторефрижераторах или машинах  с изотермическим или закрытым кузовом в соответствии с действующими правилами по перевозке скоропортящихся продуктов. Допускается перевозка молока в открытых автомашинах при условии обязательного укрытия корзин и фляг брезентом или заменяющим его материалом.

Комбинат распространяет свою продукцию через собственную торговую сеть. Также комбинат поставляет свою продукцию в магазины города.

При отпуске готовой продукции  выдаются накладные и качественные удостоверения установленной формы  на данный вид продукции.

|РЕЦЕПТУРЫ | 
|на кефир (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь) | 
| |2,5% жирности | 
|Наименование сырья | | 
| |из цельного| | 
| |молока |из сухого молока | 
| |4 |5 |6 | 
|Молоко цельное с массовой долей|793,7 |- |- | 
|жира 3,2% | | | | 
|Молоко обезжиренное с массовой |156,3 |- |- | 
|долей жира 0,05% | | | | 
|Молоко сухое цельное 100% |- |101,9 |- | 
|растворимости с массовой долей | | | | 
|жира 25% | | | | 
|Молоко сухое цельное 100% |- |- |127,5 | 
|растворимости с массовой долей | | | | 
|жира 20% | | | | 
|Молоко сухое обезжиренное 100% |- |7,5 |- | 
|растворимости | | | | 
|Вода |- |840,6 |822,5 | 
|Закваска на обезжиренном молоке|50 |50 |50 |

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

по производству кефира 2,5% жирности резервуарным способом

1. Приемка сырья, оценка качества. 
2. Охлаждение и хранение: температура 4-6 оС. 
3. Нормализация по жиру. 
4. Подогрев и очистка: температура 40-45 оС. 
5. Гомогенизация: давление 8-12 МПа. 
6. Пастеризация: температура 90-95 оС с выдержкой 5-6 минут. 
7. Охлаждение: температура 20-25 оС. 
8. Заквашивание: температура 20-25 оС, 3-5% производство кефирной закваски. 
9. Сквашивание: температура 20-25оС, кислотность сгустка 85-100 оТ. 
10. Охлаждение: температура 14±2 оС, перемешивание до однородной консистенции. 
11. Розлив, доохлаждение: температура 4±2 оС. 
12. Реализация: температура 4±2 оС, не более 36 часов.

|РЕЦЕПТУРЫ | | | | | | | | | 
|на сметану 20% | | | | | | | | | 
|жирности с | | | | | | | | | 
|использованием | | | | | | | | | 
|сухих молочных | | | | | | | | | 
|продуктов, | | | | | | | | | 
|сливочного | | | | | | | | | 
|масла или | | | | | | | | | 
|пластических | | | | | | | | | 
|сливок (в кг на| | | | | | | | | 
|1000 кг | | | | | | | | | 
|продукта без | | | | | | | | | 
|учета потерь) | | | | | | | | | 
|Наименование |Рецептуры | 
|сырья | | 
| |1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 | 
|молоко цельное | | | | | | | | | 
|(жир. 3,2%; |720,|721,4|708,6|709,8|691,|692,|600,5|691,| 
|СОМО 8,1%) |5 | | | |3 |3 | |1 | 
|масло сливочное| | | | | | | | | 
|несоленое (жир.|205,|195,9|- |- |- |- |124,9|- | 
|82,5%; СОМО |2 | | | | | | | | 
|1,5%) | | | | | | | | | 
|масло сливочное| | | | | | | | | 
|любительское |- |- |217,7|208 |- |- |- |- | 
|(жир 78%;СОМО | | | | | | | | | 
|2%) | | | | | | | | | 
|масло сливочное| | | | | | | | | 
|крестьянское |- |- |- |- |235 |- |- |- | 
|(жир 72,5%; | | | | | | | | | 
|СОМО 2,5%) | | | | | | | | | 
|сливки | | | | | | | | | 
|пластические |- |- |- |- |- |233 |- |- | 
|(жир. 73%; СОМО| | | | | | | | | 
|2,2%) | | | | | | | | | 
|сливки сухие | | | | | | | | | 
|(жир.42%; СОМО |- |32,7 |- |32,1 |- |- |- |- | 
|51%) | | | | | | | | | 
|сливки свежие | | | | | | | | | 
|(жир. 35%; СОМО|- |- |- |- |- |- |200 |- | 
|5,4%) | | | | | | | | | 
|молоко цельное | | | | | | | | | 
|сухое (жир. |24,3|- |23,7 |- |23,7|24,7|24,6 |- | 
|25%; СОМО 68%) | | | | | | | | | 
|молоко | | | | | | | | | 
|обезжиренное |- |- |- |- |- |- |- |17,6| 
|сухое (жир. 1%;| | | | | | | | | 
|СОМО 94%) | | | | | | | | | 
|закваска на | | | | | | | | | 
|цельном молоке |50 |50 |50 |50 |50 |50 |50 |50 | 
|(жир. 3,2%; | | | | | | | | | 
|СОМО 8,1%) | | | | | | | | |

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

По производству сметаны 20% жирности

1. Приемка сырья, оценка качества. 
2. Подогрев, очистка, сепарирование: температура 40-45 оС, массовая доля жира в сливках 16-20%. 
3. Нормализация: по жиру. 
4. Гомогенизация: температура 94±2 оС, давление 8-12 МПа. 
5. Пастеризация сливок: температура 94±2 оС с выдержкой 20 секунд. 
6. Охлаждение, заквашивание: температура 30±2 оС, 5% закваски. 
7. Сквашивание: температура 30±2 оС, кислотность сгустка 55±5 оТ, не более

10 часов. 
8. Охлаждение: температура 16-32 оС. 
9. Розлив, упаковка, маркировка. 
10. Доохлаждение, реализация: температура 4±2 оС, не более 72 часов.

|Химический  состав и энергетическая ценность  сметаны | 
| |10% |15% |20% |25% |30% | 
|Сметана |жирнос|жирнос|жирнос|жирнос|жирнос| 
| |ти |ти |ти |ти |ти | 
| |Сухих веществ,|17,3 |12,6 |27,3 |31,5 |36,7 | 
|Массова|% | | | | | | 
|я доля | | | | | | | 
| |белка, % |3 |2,9 |2,8 |2,6 |2,4 | 
| |жира, % |10 |15 |20 |25 |30 | 
| |Углеводов, % |2,9 |3 |3,2 |2,7 |3,1 | 
| |золы, % |0,6 |0,6 |0,5 |0,5 |0,5 | 
| |Минера|Na |35 |40 |35 |32 |32 | 
| |льных | | | | | | | 
| |вещест| | | | | | | 
| |в, мг | | | | | | | 
| |в 100 | | | | | | | 
| |г | | | | | | | 
| | |K |109 |115 |100 |95 |95 | 
| | |Ca |86 |89 |84 |85 |85 | 
| | |P |60 |61 |60 |59 |59 | 
| | |Fe |0,2 |0,2 |0,3 |0,3 |0,3 | 
| | |Mg |8 |9 |8 |7 |7 | 
| |Витами|A |0,15 |0,15 |0,17 |0,23 |0,23 | 
| |нов, | | | | | | | 
| |мг в | | | | | | | 
| |100 г | | | | | | | 
| | |Я-каро|0,06 |0,06 |0,08 |0,15 |0,15 | 
| | |тин | | | | | | 
| | |B1 |0,03 |0,03 |0,02 |0,02 |0,02 | 
| | |B2 |0,11 |0,11 |0,11 |0,1 |0,1 | 
| | |C |0,3 |0,4 |0,3 |0,8 |0,2 | 
|Энергетическая |206 |210 |248 |294 |346 | 
|ценность, ккал в 100 г | | | | | |

Организация лабораторных исследований.

|Контрольные |Точка отбора проб |Наименование |Периодичность | 
|критические | |исследований |проведения | 
|точки | | | | 
|Сырьё |Автоцистерна |Физико-химические, |каждая партия | 
| | |микробиологические: | | 
| | |- редуктазная проба; | | 
| | |- определение |1 раз в 10 дней | 
| | |ингибирующих веществ; | | 
| | |- токсичные элементы; |2 раза в год | 
| | |- радиология. |1 раз в квартал | 
|Готовая |Склад готовой |Физико-химические, |Каждая партия | 
|продукция |продукции |микробиологические: | | 
| | |- БГКП; | | 
| | |- патогенные |1 раз в месяц | 
| | |микроорганизмы; | | 
| | |- токсичные элементы; |2 раза в год | 
| | |- радиология. |1 раз в квартал | 
|Закваски |Заквасочное |Физико-химические, |Каждая партия | 
| |отделение |микробиологические: | | 
| | |- БГКП; |Каждая партия | 
| | |- патогенные (в т.ч. | | 
| | |сальмонеллы) | | 
|Смывы |Технологическое |- БГКП; |Ежедневно | 
|20-25 проб |оборудование, |- стафилококк |1 раз в 3 месяца| 
| |инвентарь, | | | 
| |вспомогательные | | | 
| |материалы, | | | 
| |санитарная одежда | | | 
| |и руки персонала | | | 
|Вода |На входе в |БГКП, общее |1 раз в 10 дней | 
| |заквасочное |исследование; | | 
| |отделение в | | | 
| |производственном | | | 
| |помещении | | |


Информация о работе Отчет по практике на Волгодонском Молочном Комбинате