Отчет по практике на Волгодонском Молочном Комбинате

Нормализацию смеси по массовой доле сухих веществ проводят путем  добавления к смеси, нормализованной по массовой доле жира, сухого цельного или обезжиренного молока или сгущенного обезжиренного молока в соответствии с рецептурой.

Пастеризация, гомогенизация и  охлаждение.

Нормализованную смесь, подогретую до температуры 40-45 оС, очищают на центробежных молокоочистителях. Потом очищенную смесь пастеризуют при температуре 90-95 оС с выдержкой 5-6 минут (или 85-89 оС с выдержкой 10 минут). При этом уничтожается патогенная микрофлора, в наибольшей степени денатурируются сывороточные белки. Они при сквашивании коагулируют вместе с казеином, образуя прочный сгусток, способный задержать отделение сыворотки. 
Более плотный сгусток образуется, если денатурировано более 95% сывороточных белков.

Пастеризованную смесь гомогенизируют при давлении 15 ± 2,5 МПа и температуре пастеризации. Гомогенизация также способствует получению продуктов хорошей консистенции. Затем молоко охлаждают до температуры заквашивания – 20-25 оС.

Заквашивание и сквашивание  смеси.

В пастеризованную и гомогенизированную смесь вносят закваску грибковую или производственную (1-3% и ли 3-5% соответственно) и перемешивают. После перемешивания смесь с закваской ее оставляют в покое в резервуаре для сквашивания на 8-12 часов.

По окончании сквашивания молочный сгусток перемешивают и охлаждают до температуры 14 ± 2 оС. Перемешивание должно обеспечить однородную консистенцию молочного сгустка. При хранении кефира с неоднородной, комковатой консистенцией может отделяться сыворотка.

Перемешанный и охлажденный  молочный сгусток оставляют в покое для созревания на 9-13 ч. С момента заквашивания до окончания созревания должно пройти не менее 24 ч.

Розлив, хранение и транспортирование.

Перед началом розлива кефир  в резервуарах перемешивают в  течении 2-5 мин. Розлив, упаковку и маркировку проводят в соответствии с требованиями действующего стандарта на кефир.

В реализацию кефир должен поступать  с температурой не выше 6 оС. Срок хранения кефира в бутылках при температуре 0-6 оС должен составлять не более 24 ч., в  пакетах – не более 72 ч.

Упаковка и маркировка.

Для фасовки кефира применяют тару из полимерных материалов 
(полиэтиленовые пакеты, емкостью 0,5 и 1л). При маркировке на пакеты наносят условные буквы, обозначающие жирность: Ч – нежирный; Ш – 1%; Э – 
2,5% и Ю – 3,3% жира.

Дефекты кефира:

Кислый вкус возникает при повышении  кислотности в результате нарушения  температурного режима сквашивания  и хранения продукта.

Пресный, недостаточно выраженный вкус – результат использования малоактивной закваски и пониженной температурой сквашивания. Одновременно формируется слабый малоустойчивый сгусток, который при транспортировании легко разрушается с последующим выделением сыворотки.

Металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении плохо луженной посуде.

Тягучая или чрезмерно слизистая консистенция появляется при увеличении в закваске удельного веса слизистых рас ацидофильной или болгарской палочки.

Жидкая консистенция возможна при  нарушении технологии выработки  кефира.

СМЕТАНА.

Сметана – это кисломолочный  продукт, получаемый из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, и созревания при низких температурах.

Сметана является исконно русским  продуктом, мировое сообщество в  основном потребляет сладкие сливки.

Пищевая и энергетическая ценность сметаны обусловлена высоким  содержанием жира. В ней также  содержатся белки и углеводы. Биологическая  ценность сметаны связана с присутствием витаминов А, Е, С, В2 (см. приложение ).

Сметана имеет чистый кисломолочный вкус с выраженными привкусом брожения и ароматом пастеризации. Консистенция ее однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка. Цвет – от белого до бледно – желтого.

Для выработки сметаны 20% жирности применяют следующее сырье и  материалы: 
. молоко коровье по ГОСТ 13264 не ниже второго сорта, кислотностью не более

20 оТ; 
. молоко обезжиренное кислотностью не больше 20 оТ, плотностью не менее

1030 кг/м3; 
. молоко коровье обезжиренное сухое распылительной сушки по ГОСТ 10970; 
. сливки пастеризованные из коровьего молока с массовой долей жира не более

35% и кислотностью не более  20 оТ; 
. сливки пластические по ТУ 10 РСФСР 472; 
. сливки сухие высшего сорта по ГОСТ 1349; 
. масло коровье сладкосливочное несоленое, любительское сладкосливочное несоленое или крестьянское сладкосливочное несоленое; 
. закваску для сметаны по ОСТ 49 113; 
. концентрат бактериальный мезофильных молочнокислых стрептококков сухой и жидкий; бактериальный концентрат для сметаны «Днепрянский»; концентрат бактериальный сухой мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков; 
. вода питьевая по ГОСТ 2874.

Технологический процесс.

Сметану вырабатывают резервуарным и  термостатным способами.

При выработке сметаны резервуарным способом можно применять ускоренную технологию производства.

Технологический способ производства сметаны резервуарным способом состоит  из следующих операций: 
V приемка и хранение сырья; 
V подготовка сырья и приготовление смеси; 
V нормализация сливок; 
V пастеризация, гомогенизация и охлаждение сливок; 
V заквашивание и сквашивание сливок; 
V перемешивание сквашенных сливок; 
V упаковка и маркировка; 
V охлаждение и созревание сметаны.

Подготовка сырья и приготовление  смеси.

Для начала сепарируют молоко. При  выработке сметаны с использованием сухих молочных продуктов, сливочного масла или пластических сливок составляют смесь по приведенным рецептурам. Сливочное масло и пластические сливки перед использованием при необходимости зачищают от окисленного верхнего слоя. Сухие молочные продукты восстанавливают в соответствии с технологической инструкцией. После подготовки ингредиенты, предусмотренные рецептурой, вносят в резервуар перемешивают в течении 10-15 минут с одновременным подогревом смеси до температуры гомогенизации 45-85 оС. Перед гомогенизацией полученную смесь фильтруют.

Нормализация сливок.

В зависимости от требуемой массовой доли жира вырабатываемой сметаны, сливки нормализуют цельным, обезжиренным молоком, пахтой, полученной при производстве сладкосливочного масла, сливками. Требуемую  жирность нормализованных сливок устанавливают с учетом объемной доли вносимой закваски и вида молока, на котором она приготовлена (цельное, обезжиренное).

Пастеризация, гомогенизация и  охлаждение сливок.

Нормализованные сливки пастеризуют  при температуре 86±2 оС с выдержкой 
2-10 минут или 76±2 оС с выдержкой 10 минут при выработке сметаны с использованием сухих молочных продуктов, сливочного масла или пластических сливок.

Допускается проводить пастеризацию при температуре 94±2 оС с выдержкой  до 20 с. Но режим пастеризации при температуре 86±2 оС более предпочтителен, т.к. способствует улучшению консистенции сметаны благодаря более полному осаждению сывороточных белков.

Пастеризованные сливки гомогенизируют при давлении 8-12 МПа при температуре  пастеризации. Проведение процесса гомогенизации после пастеризации способствует получению продукта с однородной гомогенной консистенцией. Но допускается поводить гомогенизацию сливок до их пастеризации.

Пастеризованные гомогенизированные сливки охлаждают до температуры  заквашивания и направляют в резервуар для сквашивания.

Заквашивание и сквашивание.

При выработке сметаны используют один из видов производственной закваски: приготовленную на мезофильных молочнокислых  стрептококках, 
«Днепрянскую» ( температура заквашивания 28±2 оС), «Каунасскую» 
(температура заквашивания 24±2 оС), «КД» (30±2 оС), активизированный бакконцентрат мезофильных молочнокислых стрептококков, бакконцентрат 
«Днепрянский» (30±2 оС). Оптимальную объемную долю закваски устанавливают в зависимости от ее активности и условий производства. Закваску подают в сливки и тщательно перемешивают в течение 10-15 минут и оставляют в покое для сквашивания. Допускается проводить повторное перемешивание через один час после заквашивания.

Сливки сквашивают при температуре 30±2 оС не более 10 часов до образования сгустка и достижения кислотности 60±5 оТ.

По окончании процесса сквашивания  включают мешалку и сливки перемешивают до получения однородной консистенции в течение 3-15 минут.

Сквашенные сливки температурой 16-32 оС фасуют в тару, предусмотренную 
ТУ на сметану. После упаковки сметану направляют на охлаждение и созревание.

Охлаждение и созревание.

Сметану охлаждают в хладостатных камерах до температуры 6±2 оС. 
Одновременно с охлаждением происходит созревание сметаны. Перемешивать сметану во время охлаждения и созревания не рекомендуется.

При созревании с понижением температуры  замедляется развитие молочнокислых  стрептококков, но усиливается жизнедеятельность  ароматообразующей микрофлоры и  в продукте накапливаются ароматические  вещества. В процессе созревания сметана приобретает оптимальную кислотность 
85-100 оТ.

После охлаждения и созревания сметаны  технологический процесс считается  законченным и продукт готов  к реализации.

Контроль производства.

Каждую партию сметаны оценивают  по физико-химическим и органолептическим показателям

Технологический и микробиологический контроль сырья и готовой продукции  осуществляет лаборатория комбината. Все данные по производству сметаны  записывают в технический журнал.

Дефекты сметаны:

Кормовые  привкусы – силосный, сурепный, полынный и др. появляются при поедании скотом соответствующих видов кормов. Жир является аккумулятором ароматических веществ, поэтому даже слабые кормовые привкусы молока значительно усиливаются при получении сливок и сметаны.

Пресный вкус получается при слабом развитии молочнокислого брожения.

Горький вкус может иметь кормовой характер или являться признаком разложения белков при длительном холодильном  хранении продукта.

Кислый  вкус – результат перекисания  сметаны при повышенной температуре хранения.

Металлический привкус возникает при упаковке сметаны в металлические фляги  с нарушенным слоем внутреннего  покрытия.

Прогорклый  вкус – это результат разложения жира при развитии в сметане плесени. Дефект возникает при нарушении  санитарных условий технологического процесса.

Салистый  привкус может быть результатом  использования плохо промытой тары или же окисления жира под действием  повышенной температуры и света.

Тягучая консистенция сметаны может быть результатом развития слизеобразующих  бактерий или другой посторонней микрофлоры.

Вспученная  консистенция также является результатом  развития аномальной микрофлоры или  хранения при высоких температурах.

Отделение сыворотки в сметане  происходит в результате ее перекисания  или подмораживания. При подмораживании консистенция становится неоднородной вследствие образования комков белка.

6. Расфасовка и маркировка готовой  продукции.

Расфасовка готовой продукции осуществляется в следующие виды потребительской упаковки:

V кисломолочная продукция и  молоко – в полиэтиленовую  пленку объемом

1 л;

V ряженка, варенец, кефир и  крем творожный «Снегурочка»  – в полистирольные стаканчики  объемом 250 г;

V сметана – в полистирольную тару, парафинированные стаканчики и полистирольные стаканы с крышками объемом 250 г;

V творог, масло сливочное – в  парафинированную бумагу, объемом  250 г;

V мороженное весовое – в полиэтиленовые  пакеты по 1 кг;

V мороженное в вафельном стаканчике  и вафельном конусе – в бумажные стаканчики и конусы.

Маркировка готовой продукции  должна содержать следующую информацию:

. наименование продукта;

. сорт (при наличии);

. наименование, местонахождение (адрес)  изготовителя, наименование страны  и места происхождения;

. товарный знак изготовителя;

. масса нетто или объем продукта;

. состав продукта;

. консерванты и другие пищевые  добавки (при их применении);

. пищевая ценность, массовые доли  витаминов (для витаминизированных  продуктов);

. условия хранения;

. срок годности (кроме мороженого);

. срок хранения и дата изготовления (для мороженого);

. обозначение нормативного или  технического документа, в соответствии  с которым изготовлен продукт;

. информация о сертификации.

Маркировка готовой продукции  должна соответствовать ГОСТ Р 51074-97 
„Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Маркировку наносят на потребительскую  тару тиснением или несмываемой  краской.

7. Оценка качества готовой продукции  лабораторией предприятия.

Контроль за качеством и  безопасностью продукции на комбинате осуществляется лабораторией.

В лаборатории проводятся органолептические, физико-химические и микробиологические исследования сырья, заквасок и готовой  продукции - ежедневно, в том числе  по ходу технологии, воды - один раз в десять дней, смывы с оборудования, рук персонала, санитарной одежды, тары, инвентаря – ежедневно.

За 2002 год лабораторией комбината  было исследовано 4000 проб продукции, из них 2 нестандартные. Центром Госсанэпиднадзора  было отобрано и исследовано за 2002 год 196 проб - нестандартных не обнаружено.

Отбор проб сырья осуществляется по ГОСТам 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и  подготовка проб к анализу» и 
13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».