Отчет по практике на ООО "Майкопское пиво"

 При периодическом  способе потери в .отделении главного брожения составляют 2,3-..2,5 % к объему холодного сусла, а в отделении дображивания и фильтрования - 2,35...3 % к объему молодого пива. При совмещенном способе суммарные потери составляют 4,65 % к объему холодного сусла.

Осветление и  розлив пива

 После дображивания и созревания для придания товарного вида и желаемой прозрачности пиво осветляют с помощью сепарирования или фильтрования. При этом из пива удаляют находящиеся во взвешенном состоянии дрожжевые клетки, белковые и полифенольные вещества, хмелевые смолы, соли тяжелых металлов и различные микроорганизмы.

 Лучшие результаты  получают при фильтровании пива  на кизельгуровых фильтрах. Для придания прозрачности, блеска, а также повышения стойкости при хранении пиво дополнительно фильтруют на фильтр-прессах с использованием специальных сортов картона.

 При фильтровании пиво  теряет некоторую часть диоксида  углерода, поэтому перед розливом  его подвергают карбонизации  путем продувки через пиво  диоксида углерода.

 После карбонизации  пиво выдерживают 6-8 ч в сборниках,  а затем направляют на розлив. Пиво разливают в бутылки вместимостью 0,33 и 0,5 л из темного стекла  на автоматических розливных линиях, на которых после мойки бутылок последовательно осуществляют операции розлива пива, этикетирования, бракеража, укладки в ящики или контейнеры. Часть пива разливают в алюминиевые и деревянные осмоленные бочки. Температура пива при розливе не должна превышать 3 °С.

  Потери пива при фильтровании составляют 1,55 %, при розливе в бутылки - 2, в бочки - 0,50, при бестарной перевозке - 0,33 %.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                    Технологическая схема производства пива

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                         Технология производства кваса

К напиткам на зерновом сырье  и напиткам брожения относят квас, полученный брожением, и квасы бутылочного  розлива, которые производятся по технологии газированных безалкогольных напитков.

Основное сырье для  квасов брожения — концентрат квасного сусла (ККС), сахар, вода.

Концентрат квасного сусла (ГОСТ 28538-90) — продукт, получаемый путем  затирания с водой ржаного  и ячменного солодов, ржаной или  кукурузной муки, или свежепроросшего томленого (ферментированного) ржаного солода с добавлением ржаной муки и ферментных препаратов, с последующим осветлением, сгущением полученного сусла в вакуум-аппарате и тепловой обработкой продукта. Используется также для приготовления концентратов квасов. По внешнему виду — это вязкая густая жидкость темно-коричневого цвета, кисло-сладкого вкуса, с незначительно выраженной горечью, с ароматом ржаного хлеба, хорошо растворимая в воде, имеющая массовую долю сухих веществ 70+2 % и титруемую кислотность 16+4,0 см3 раствора NaOH концентрацией 1,0 моль/дм3 на 100 г концентрата.

На небольших производствах  в качестве сырья применяют квасные  ржаные хлебцы или сухой квас.

Квасные ржаные хлебцы (ОСТ 18-1999) используются при производстве хлебного кваса с применением  на-стойного способа получения сусла. Выпекают квасные хлебцы из смеси ржаного и ячменного солода, ржаной муки, воды, без дрожжей и закваски. Вкус кисло-сладкий, характерный для ржаного хлеба, без горького привкуса, с резко выраженным ароматом, без признаков затхлости, плесневелости и других посторонних запахов. Цвет — темно-коричневый. Массовая доля влаги — 40 %, а растворимых в воде веществ — 52,0 %. Выпекают хлебцы по специальной технологии, обеспечивающей интенсивное накопление меланоидинов, которые придают хлебцам темно-коричневый цвет и аромат ржаного хлеба.

Квас сухой хлебный (ОСТ 365) — полуфабрикат для приготовления  хлебного кваса в домашних условиях и для промышленного производства кваса настойным способом. Получают его из сухарей специально выпеченного  хлеба. По внешнему виду — сухарная мука крупного помола с характерным  для ржаного заварного хлеба  вкусом, коричневого цвета с красноватым  оттенком, резко выраженным ароматом, без признаков затхлости, плесневелости и других посторонних запахов, с массовой долей влаги 10 %; массовой долей растворимых в воде веществ не менее 49 %.

Для производства бутылочных квасов выпускают концентраты Русского и Московского кваса (ГОСТ 28538). По внешнему виду это непрозрачная вязкая густая жидкость от светло-коричневого до темно-коричневого цвета, кисловато-сладкого, хлебного вкуса, с массовой долей сухих веществ 70+2 %.

Экстракты квасов окрошечного  и для русской окрошки (ГОСТ 28538): по внешнему виду — это непрозрачная вязкая густая жидкость темно-коричневого  цвета, кисло-сладкого вкуса с солоноватым  привкусом и ароматом ржаного  хлеба и укропа — в экстракте  окрошечного кваса и с привкусом, характерным для хрена с ароматом петрушки, укропа, ржаного хлеба  — в экстракте кваса для  Русской окрошки. Массовая доля сухих веществ для экстракта окрошечного кваса — 70+2 %, для Русской окрошки — 65,5+2 %.

Основные стадии производства кваса:

— получение квасного сусла;

— сбраживание квасного сусла;

— купажирование кваса;

— розлив кваса.

 

На заводах квасное  сусло получают настойным способом из квасных ржаных хлебцев или  из сухого,кваса путем экстрагирования горячей водой или из концентрата квасного сусла растворением до необходимой массовой доли сухих веществ.

При приготовлении квасного сусла из концентрата квасного сусла  его вносят в количестве 70 % от предусмотренного рецептурой, разводят водой с температурой 30—35°С в 2—2,5 раза. Остальные 30 % ККС применяют на стадци купажирования сброженного кваса.

Сбраживают квасное сусло с помощью комбинированной закваски, которая состоит из квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13 в бродильном или бродильно-купажном аппаратах. После перекачивания сусла в бродильный аппарат, в него задают 25 % сахара (от рецептурного количества) в виде сахарного сиропа при температуре 25°С и тщательно перемешивают. Массовая доля сухих веществ в сусле для хлебного кваса должна быть не менее 2,5 %, а для окрошечного — 1,6 %. Затем вводят предварительно подготовленную комбинированную закваску из чистых культурных квасных дрожжей и молочнокислых бактерий в количестве 2—4 % к объему сусла.

Дрожжи и молочнокислые  бактерии при совместном действии образуют этиловый спирт, молочную и уксусную кислоты, С02, ряд ароматических продуктов, которые придают квасу специфический вкус и аромат.

Для брожения можно также  использовать прессованные хлебопекарные  дрожжи, однако качество кваса ухудшается. Их расход 0,15 кг/100 дал* кваса. Применяют  также пивные, винные дрожжи.

Брожение квасного сусла  проводят при температуре 25—28°С до снижения массовой доли сухих веществ на 1,0 % и достижения кислотности 2,0—2,5 см3 раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 кваса.

Средняя продолжительность  — 16—18 часов. По окончании брожения квас охлаждают до 6°С, при этом дрожжи оседают на дно аппарата, повторно их не используют. Квас перекачивают в купажный аппарат и купажируют непосредственно в пробильно-купажном аппарате.

Купажирование сброженного кваса проводят, добавляя оставшиеся 75 % сахара в виде сахарного сиропа, 30 % ККС и при необходимости — колер. Купаж тщательно перемешивают мешалкой или диоксидом углерода для уменьшения потерь С02. После проверки основных показателей передают на розлив.

При производстве хлебного кваса для горячих цехов в  сброженный квас при купажировании вносят расчетное количество аскорбиновой кислоты, хлорида кальция, калия фосфорнокислого и поваренной соли в виде водных растворов: Разливают квас в автоцистерны и бочки. Температура кваса при розливе не должна превышать 12°С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

               Технологическая схема производства кваса

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

        Технологический и микробиологический контроль производства

Лабораторный  контроль сырья, вспомогательных материалов, продуктов и производственных процессов обеспечивает высокую производительность и высокие качественные показателе работы завода. Производственная лаборатория является составной частью и научным центром предприятия.

Лаборатория имеет  естественное освещение и искусственную 
приточно-вентиляционную систему. Лаборатория располагается 
основных производственных участков завода в сухом пош 
Лаборатория не подвергается вибрации, сильному воздействию тепловых 
и холодильных источников. Стены лаборатории окрашены светлой 
краской, пол покрыт линолеумом. Для проведения технических, химико- 
технических, микробиологических анализов в лаборатории есть 
специальное помещение. Общая площадь на производстве составляет 82-84 м ² .  Лаборатория оснащена лабораторными столами( для работы стоя).Длина  столов   1,65  м.   на рабочее  место. Рабочая поверхность покрыта керамической плиткой. Столы для приборов высотой 80 см. и расположены вдоль стен. Лаборатория оснащена дистанционной установкой для воды, холодильниками.

          В лаборатории есть средство для тушения пожаров,- аптечка.

                          Список используемой литературы

 

1. Ляшенко Е. С., Мелетьев А. Е. Влияние УЗ обработки семенных дрожжей на процесс сбраживания сусла темных сортов пива//Пищпром – 1986. - №1. – С.27 – 30.
2. Покровская Н. В., Каданер Я. Д. Биологическая и коллоидная стойкость пива. – М.:Пищпром, 1978. – 272 с.
3. Булгаков Н. И. Биохимия солода и пива. – М.: Пищпром. 1976. – 339 с.
4. Достижения в технологии солода и пива/И. Г. Лернер, Д. Б. Лифшиц, М. Нентвикова и др. – М.: Пищпром. – Прага СНТЛ, 1980. 338 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      Содержание

1 Введение …………………………………………………………………… 3

2 Краткая история и  перспективы развития предприятия  ………………. 4

3 Архитектурно- строительное описание завода ………………………… 5

4Технология производства пива ………………………………………….. 6-16

5Технологическая схема производства пива ……………………………..  17

6Технология производства кваса ………………………………………….. 18-20

7 Технологическая схема  производства кваса ……………………………   21

8 Технологический и микробиологический  контроль …………………..    22

9 Список используемой  литературы ……………………………………...    23