Отчет по практике на ООО "Майкопское пиво"

Введение

Пиво- слабоалькогольный, жаждоутоляющий, игристый напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатом привкусом. В пиве кроме воды, этилового спирта и диоксида углевода содержится значительное количество питательных и биологически активных веществ: белков, углеводов, микроэлементов и витаминов.

По цвету пиво делится на светлое и темное, а в зависимости то вида применяемых дрожжей - на пиво низкого и верхового брожения. К пиву верхового брожения относятся один сорт - пиво "Бархотное".

Около 90 % производимого пива низового брожения приходится на светлые  сорта, для которых характерны тонкий, слабо выраженный солодовый вкус, хмелевой аромат и ярко выраженная хмелевая горечь. Их готовят из светлого пивоваренного солода с добавкой несоложеных материалов (ячменя, рисовой сечки, обезжиренной кукурузы, сахара), воды, хмеля или хмелевых препаратов. При производстве темных сортов пива используются также специальные сорт солода (темный, карамельный и др.). Поэтому темное пиво имеет солодово-карамельный сладковатый вкус, менее выраженную хмелевую горечь и более интенсивную окраску по сравнению со светлыми сортами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Краткая история  и перспективы развития предприятия.

 

В 2007 году в городе Майкопе  Республики Адыгея начал работу новый  мини пивоваренный завод. Возглавил  его Цей Руслана Кайсимовича.В тот год ООО «Майкопское пиво» выпускало два сорта пива непастеризованного и без консервантов:

•  Жигулевское - 11%

•  Майкопское - 12%

Срок хранения – 7 суток.

Разливается пиво в кеги емкостью 50 л.

В 2008 году МПЗ начал розлив пива в ПЭТ - 1,5 литра . Дизайн этикетки очень напоминает этикетки ООО "МПК" Пивоваренный завод МАЙКОПСКИЙ. который раньше носил имя ОАО "ПЗ Майкопский.

•  Майкопское ЖИВОЕ 11%

Срок хранения – 15 суток.

Разливается пиво в ПЭТы емкостью 1,5 л.

С 2009 года постепенно вводятся новые сорта пива "ЦКовское" - Светлое, Классическое, Тёмное, Юбилейное.

ООО "Майкопское пиво" начало розлив пива ЦКовское (светлое) в ПЭТ объёмом 0,75 литра. Форма бутылки напоминает пивную бутылку начала ХХ века. Также появилюсь в продаже "ЦКовское" в 3-х литровой упаковке. Остальные сорта разливаются в ПЭТы - 1,5 л.

Весной 2011 года завод начал  розлив пива "ЦКовское-светлое" в стеклобутылку 0,5 литра.

Летом 2012 года кронен-пробки обрели рисунок.

Перспективы развития ООО «Майкопское пиво» - это, прежде всего увеличение объемов производства, расширение, ассортимента выпускаемой продукции и увеличение зоны реализации товара

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Архитектурно  – строительное описание завода

Пивзавод ООО «Майкрпское пиво» арендован на территории макаронной фабрики.

К бытовым зданиям  относятся: административный корпус, туалеты, раздевалки.

Административный  корпус представляет собой одноэтажное  здание   железобетонные перекрытия. Крыша основана на деревянных и покрыта шифером.  Раздевалки находятся в составе производственных зданий.

К производственным зданиям  относятся:

1. Варочный цех;
2. Цех розлива;
3. Котельная;
4. Компрессорная и градильная;
5. Мастерские.

Варочное отделение  находится одноэтажном здании с из монолитных блоков. Стены выполнены из кирпича с железобетонными перекрытиями.

Внутри здания варочного  цеха находятся:

1 Варочное отделение;

2 Бродильное отделение;

3 Лагерное

4 Фильтрационное  отделен

5   Розлив в кеги

6  Складское помещение.

 

 

                              Технология производства пива

  Подработка и дробление солода и несоложеного сырья

Основная цель дробления  солода и несоложеного сырья - облегчение и ускорение физических и биохимических процессов растворения зерна для обеспечения максимального перехода экстрактивных веществ в сусло.

Подработка зернопродуктов. При хранении и транспортировании солод и несоложеное сырье загрязняются. Поэтому перед измельчением их очищают от посторонних включений. Для удаления пыли и остатков ростков солод пропускают через полировочную машину. Для удаления металлопримесей зернопродукты пропускают через электромагнитный сепаратор.

Дробление солода.

 Оптимальный состав  помола должен обеспечить максимально  возможный выход экстракта и  достаточно высокую скорость  фильтрования сусла, так как  оболочка зерна служит хорошим  фильтрующим материалом. Солод дробится  в сухом или частично увлажненном  (мокром) виде. Для измельчения сухого  солода применяют двухвальцовые дробилки, работающие с одинаковой частотой вращения вальцов. Состав помола (%) зависит от качества солода, способов его затирания и фильтрования При мокром помоле солод предварительно увлажняют в бункере до содержания влаги 18...32 % путем орошения водой температурой 35...50°С. При этом повышается эластичность оболочки, которая практически не измельчается на вальцовых станках, что приводит к созданию рыхлого и пористого фильтрующего слоя дробины.

             Затирание.

Цель затирания - экстрагирование  растворимых веществ солода и  превращение под действием ферментов  нерастворимых веществ в растворимые  с последующим переводом их в  раствор. Вещества, перешедшие в раствор, называют экстрактом.

        Затирание включает три стадии: смешивание измельченных зернопродуктов с водой, нагревание и выдерживание полученной смеси при заданном температурном режиме. При этом количество единовременно обрабатываемых измельченных зернопродуктов называют засыпью, объем применяемой воды - наливом, а полученный продукт-затором.

Превращения при  затирании.

На первых стадиях затирания  в раствор переходят углеводы, частично белки и продукты их гидролиза, пектиновые, дубильные и горькие  вещества, ферменты и минеральные  соли, составляющие 10...15 % сухих веществ  солода. В несоложеном сырье их примерно в 2...3 раза меньше. Основные же компоненты зернопродуктов - крахмал и белки нерастворимы. Поэтому их перевод в растворимое состояние осуществляется в результате направленного действия соответствующих ферментов.

        Гидролиз крахмала начинается при солодоращении. При затирании крахмал проходит три стадии: клейстеризацию, разжижение и осахаривание. Собственно гидролиз крахмала (осахарива-ние) представляет собой разжижение крахмального клейстера, которое сопровождается накоплением в среде декстринов, мальтозы и глюкозы.

        Процесс осахаривания контролируется по йодной реакции, так как крахмал и декстрины дают различный цвет с йодом: крахмал и амилодекстрины - синий, Эритродекстрины - краснобурый, ахродекстрины и другие продукты гидролиза цвет йодного раствора не изменяют. Поэтому термин "осахаривание" в бродильном производстве означает не процесс превращения крахмала в сахара, а исчезновение окраски йодного раствора.

 При затирании протекают  также многочисленные неферментативные процессы: экстракция образующихся растворимых веществ, образование меланоидинов, частичная коагуляция белка и др.

  Факторы, влияющие на затирание.

Основные факторы, влияющие на выход экстракта и его состав, - это соотношение фермент: субстрат, продолжительность процесса, температура  и рН затора.

          С увеличением концентрации затора ферментативные реакции замедляются. Поэтому концентрация затора обычно не превышает 16 %. Обычно на затирание 100 кг зернопродуктов расходуют 350.-.500 л воды. Влияние температуры обусловлено температурным оптимумом и термостабильностью ферментов. Так, при 63 градусах образуется большое количество мальтозы и мало декстринов. С повышением же температуры до 70 °С гидролиз крахмала протекает быстрее, но вследствие инактивации -амилазы накапливаются преимущественно декстрины.

           Оптимум рН для действия ферментов зависит от температуры среды. Как правило, с повышением температуры повышается и рН-оптимум. Так, для совместного действия амилаз при температуре затора 65 градусах рН-оптимум 5,6.

           С увеличением продолжительности затирания в сусле накапливаются низкомолекулярные продукты гидролиза крахмала и белков.

          Важнейшими температурными паузами при затирании являются 50...52; 60-65; 70 градусов во время которых максимальную активность соответственно проявляют эндопептидаза  и амилаза.

 

Способы и технологические  режимы затирания.  

Приготовление затора начинают со смешивания дробленых зернопродуктов с водой при температуре 37...40 градусов, которое осуществляется в заторном аппарате при включенной мешалке. Далее затирание ведут настойным или отварочным способом.

        Настойный способ заключается в постепенном нагреве всего затора от 40 до 70 градусов со скоростью 1 градус/мин и выдерживании при температуре 40; 52; 63 и 70 градусах по 30 мин. Далее затор нагревают до 72 градусов и выдерживают до полного осахаривания по пробе на йод. Затем осахаренный затор подогревают до 76...77 градусов и направляют на фильтрование. Полученное этим способом сусло богато ферментами, содержит много мальтозы и аминокислот, мало декстринов и поэтому сильно сбраживается. Однако выход экстракта при отварочном способе выше. Это обусловлено тем, что при отварочных способах затор подвергают не только ферментативному, но и физическому воздействию (кипячению).

           Сущность отварочкого способа состоит в том, что отдельные части затора (отварки) кипятят, а затем смешивают с остальной частью затора, постепенно повышая его температуру до 75 градусов. При кипячении крахмальные зерна из крупных частиц дробленых зернопродуктов переходят в раствор, клейстеризуются и подвергаются действию ферментов. Различают следующие варианты отварочных способов: с одной, двумя, тремя отварками или кипячением всей густой части. Наиболее распространенные - одно- и двухотварочные способы. При отварочных способах затирание ведут в двух заторных аппаратах, один из которых используют для кипячения отварки.

 Несоложеное сырье затирают в смеси с солодом или подрабатывают отдельно, а затем смешивают с солодом и готовят общий затор.

  Фильтрование  затора.

 Осахаренный затор представляет собой суспензию, состоящую из двух фаз: жидкой (пивное сусло) и твердой (пивная дробина). Цель фильтрования - отделение пивного сусла от дробины. Фильтрование затора подразделяется на две стадии: собственно фильтрование первого (основного) сусла и вышелачивание - вымывание экстракта, задерживаемого дробиной. Сусло и промывные воды должны быть прозрачными во избежание затруднения последующих технологических операций и ухудшения качества пива.

 Превращения при фильтровании  затора. Фильтрование первого сусла  представляет собой в основном  физический процесс. А при выщелачивании  дробины водой протекает конвективная  диффузия, а также различные химические  процессы, главным образом обменные  реакции. С понижением концентрации  сусла его рН возрастает от 5,7 до 6,2, что приводит к увеличению растворения кремниевой кислоты, полифенольных, дубильных, горьких и других веществ оболочки зернопродуктов. Это повышает цветность пива, что может служить причиной ухудшения его вкуса.

 Факторы, влияющие на фильтрование затора.

На скорость фильтрования влияют состав и высота фильтрующего слоя. При фильтровании на фильтраппарате фильтрующим слоем является слой дробины, образующийся при отстаивании затора. Солод хорошего растворения, имеющий рекомендуемый состав помола (см. табл. 21.2), дает рыхлый, легкопроницаемый слой.

 На скорость фильтрования  существенно влияет температура,  которая должна быть не выше 78 "С во избежание инактивации -амилазы. Последняя завершает доосахаривание остатков крахмала. Кроме того, более высокая температура способствует увеличению растворимости продуктов гидролиза белка, полифенольных и других веществ, что влияет на стойкость пива.

 В щелочной воде  легко растворяются дубильные  и горькие вещества оболочек. Но при длительном экстрагировании  даже вода нормального состава  извлекает из оболочек вещества, обусловливающие неприятный вкус  пива.

 Способы и технологические режимы фильтрования.

Наиболее распространены периодические способы фильтрования с использованием фильтрационного  аппарата или фильтр-пресса. Непрерывные  способы фильтрования, центрифугирование, вакуум-фильтрование, автоматизация  процесса по той или иной причине  пока не нашли широкого распространения.

 На первой фазе фильтрования  затор перекачивают в фильтрационный, аппарат, где он отстаивается  для формирования фильтрующего  слоя высотой 30...40 см. Затем начинают  фильтрование. причем первое мутное сусло возвращают в фильтр-аппарат. По окончании фильтрования первого сусла дробину промывают водой температурой 70...80 °С. Промывание ведут до содержания сухих веществ в промывной воде 0,5 %. Дальнейшее нымыванне oэкстракта экономически нецелесообразно, так как ведет к выщс-лачиванию веществ, ухудшающих вкус пива, и перерасходу топлива на выпаривание избытка воды.

 В фильтр-прессе в качестве основного фильтрующего слоя используется салфетка из специальной ткани, поэтому допускается более тонкий помол зернопродуктов. После сбора первого сусла дробину промывают водой температурой 75...80 °С до плотности промывных вод 0,5...0,7 %.