Особенности производства, потребительских свойств и экспертизы качества коньяка

2.2 Классификация коньяков

2.2.1 Классификация французских  коньяков

При классификации коньяков чаще всего используют возраст коньяка. Любые запасы коньячных спиртов, хранящихся на складе, фиксируются в специальных книгах, что является необходимым условием их последующего выпуска в продажу. Днем отсчета при этом считается 1 апреля, то есть первый день после окончания кампании по перегонке вина (1 ноября - 31 марта), хотя реально спирт мог попасть в бочку для выдержки значительно раньше.  
 Первоначально спирты регистрируются на счете 0, при этом их возраст принимается за 0 лет. По прошествии года, вновь 1 апреля, спирты переводят на счет 1, соответственно их возраст увеличивается до 1 года. Еще через год наступает черед счета 2, затем 3 и так до 6. На последнем фиксируются спирты в возрасте 6 лет старше. Очень важным при этом является правильное ведение документации. Те дома, которые не могут его обеспечить, подвергают себя риску серьезных финансовых потерь. Их спирты решением контрольного органа могут быть переведены на более низкий счет, что влечет за собой снижение их цены. 
 Возраст спиртов определяется исключительно числом лет, проведенных ими в бочке. Причина заключается в том, что, будучи перелиты в стеклянные сосуды, то есть защищены от воздействия кислорода и ферментов дубовой древесины, спирт и коньяк практически не изменяются. То есть коньяк, составленный в 1980 году из спиртов, которые выдерживались в бочке в течение трех лет, а затем разлитый в бутылки, имеет и всегда будет иметь возраст три года. 
 Однако практически любой коньяк представляет собой ассамбляж спиртов, срок пребывания в бочках которых неодинаков. В былые времена на этикетках могла указываться выдержка каждого из них, однако сейчас это запрещается. 
 Проблема решается двояко. Официальный возраст коньяка определяется по самой молодой из составляющих. Иными словами гарантируется, что при составлении соответствующих коньяков не использовались спирты со счета более низкого, чем обозначенный на этикетке:

• Счёт 00: является счётом дистилляции (по 31 марта);
• Счёт 0: начинается с 1 апреля, после окончания дистилляции;
• Счёт 1: первый год выдержки коньяка в дубовой бочке;
• Счёт 2: V.S. (Very Special), Selection, de Luxe, Trois Etoiles — не менее 2 лет; Счёт 3: Superior — не менее 3 лет;
• Счёт 4: V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O. (Very Old), Vieux, Reserve — не менее 4 лет;
• Счёт 5: V.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale), Grande Reserve — не менее 5 лет;
• Счёт 6: X.O. (Extra Old), Extra, Napoleon, Royal, Tres Vieux, Vieille Reserve — не менее 6 лет.

В 1994 году был введен счет 7 (минимальный срок выдержки 7 лет), а в настоящее время рассматривается вопрос о введении счета 8. Тем не менее пока этот факт никак не сказался на гарантируемых законом минимальных сроках выдержки спиртов, используемых при составлении конкретных коньяков.

2.2.2 Классификация коньяков России, Молдовы, Грузии и Армении.

По своему качеству коньяки, выпускаемые в России и странах ближнего зарубежья делятся на ординарные коньяки, ординарные коньяки специальных наименований, марочные и коллекционные.

Ординарные коньяки выдерживают в бочках от 3до 5 лет, число звездочек означает срок выдержки. Содержание спирта в них должно составлять 40-42% об. спирта.

Ординарные коньяки специальных наименований готовят из коньячных спиртов 4 - летней выдержки.

Марочные коньяки выдерживают в бочках не менее 6 лет. В марочных коньяках содержится 42-57% об. спирта. По срокам выдержки марочные коньяки делятся на четыре группе:

1. КВ - коньяки выдержанные 6-7 лет.
2. КВВК - коньяки выдержанные высшего качества - 8-10 лет.
3. КС - коньяки старые - свыше 10 лет.

При производстве коньяков КВ, КВВС и КС разрешается введение в купаж более молодых коньячных спиртов. Так, для КВ - не моложе 5 лет выдержки, для КВВК - не моложе 6 лет выдержки и для КС - не моложе 7 лет выдержки.

4. Коллекционные коньяки готовят из марочных коньяков, дополнительно выдержанных не менее 3 лет в дубовых бочках или бутах.

Коньяки должны быть приготовлены в соответствии с требованиями ГОСТа 51145-98 "Коньяки. Общие технические условия"(см. Приложение) по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных правил и норм, утвержденных в установленном порядке.

По органолептическим показателям коньяки должны удовлетворять следующим общим требованиям:  прозрачный с блеском, без постороннихх включений, цвет от светло-золотистого до светло-коричнево с золотистым оттенком, вкус и букет, характерные для данного типа, без постороннего вкуса и запаха. По физико-химическим показателям коньяки дожны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 Общие показатели качества коньков

Наименование показателя	Три звез-дочки	Пять звез-дочек	Спец. наиме-нование	КВ	КВВК	КС
Объемная доля этилового спирта, %	40	42	40	40-42	40-45	40-57
Массовая концентрация сахаров, г/ , не более	15	15	7-15	7-15	7-15	7-15
Массовая концентрация сахаров, г/ , не более	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0
Массовая концентрация меди, г/ , не более	5,0	5,0	5,0	5,0	5,0	5,0
Массовая концентрация железа, г/ , не более	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5

2.3 Методы исследования качества коньяка

Для оценки качества коньяка самым важными являются: органолептические показатели, количественного содержание этилового спирта, концентрация метилового спирта, содержание сахара и металла – меди и железа.

2.3.1 Дегустация

Органолептическая оценка качества коньяков имеет важное значение, так как именно она определяет его достоинство, типичность, наличие и степень выраженности тех или иных дефектов. Дегустация коньяка должна проводится в светлом, чистом помещении с температурой 18-20°С. При дегустации должны использоваться бокалы из прозрачного стекла тюльпанообразной формы. Температура коньяка должна быть 20°С.

Коньяки оценивают по 10-бальной шкале (букет – 3 балла; вкус – 5 баллов; цвет и прозрачность – по 0,5 балла; типичность – 1 балл).

В начале дегустации в бокал наливают 30-40 коньяка и, поворачивая в несколько наклонном положении оценивают прозрачность и цвет коньяка. Затем определяют аромат, букет и вкус. Для оценки букета следует ополоснуть стенки бокала коньяком и подогреть в руках 5-6 минут. Для оценки вкуса следует сделать глоток (4-5 ). Вкус должен быть гармоничным, с почти незаметной сладостью и вызывать ощущение маслянистости и приятной теплоты.

10 баллами оцениваются выдержанные  коньяки очень высокого качества  с исключительно гармоничным мягким вкусом и хорошо развитым букетом с легким ванильным тоном. Коньяк не должен иметь посторонних, не свойственных ему привкусов и оттеков по цвету.

9 баллами оцениваются как одинарные, так и марочные коньяки с  хорошо развитым ароматом и гармоничным вкусом.

8 баллами оценивают коньяки  достаточно гармоничные с выраженным  характером коньяка.

7 баллами оценивают коньяки, не  имеющие полной гармонии во  вкусе и аромате, со слегка  выделяющимся составными частями  коньячных спиртов.

6 баллами и ниже оценивают негармоничные  грубые коньяки с резко выраженными посторонними привкусами и запахами, с выделяющимися сивушными и эфирными тонами. Шкала бальной оценки органолептических показателей коньяков приведена в таблице 2 «Шкала балльной оценки качества коньяков»

Таблица 2 Шкала бальной оценки качества коньяков

Наименование показателя	Количество баллов
Оценка прозрачности:
Коньяк прозрачный	0,5
Коньяк прозрачный без блеска	0,4
Коньяк с легкой опалесценцией	0,3
Коньяк опалесцирующий	0,2
Коньяк мутный	0,1
Оценка цвета:
Полное соответствие типу коньяка	0,5
Незначительное отклонение от цвета, присущего данному типу коньяка	0,4
Незначительное отклонение от нормального цвета	0,3
Несоответствие цвета типу и возрасту коньяка	0,2
Цвет, несвойственный коньяку	0,1
Оценка вкуса
Гармоничный, тонкий вкус коньяка, соответствующий типу и возрасту	5,0
Гармоничный вкус коньяка, соответствующий типу и возрасту	4,5
Достаточно гармоничный вкус, отвечающий не полностью типу и возрасту коньяка	4,0
Ординарный вкус без посторонних привкусов	3,0
Негармоничный вкус без посторонних привкусов	2,5
Негармоничный вкус с легким привкусом	2,0
Коньяк с посторонним привкусом	1,0
Оценка букета или аромата коньяка
Очень тонкий, хорошо развитый букет, соответствующий типу и возрасту коньяка	3,0
Достаточно развитый букет, соответствующий типу, но недостаточно тонкий	2,75
Не вполне развитый букет, соответствующий типу и возрасту	2,5
Слаборазвитый букет, мало соответствующий типу и возрасту коньяка	2,0
Букет или аромат, не свойственный типу и возрасту	1,5
Коньяк с посторонними запахами	1,0
Оценка типичности коньяка
Полное соответствие типу	1,0
Отклонение от типа	0,75
Нетипичный коньяк	0,5
Бесхарактерный коньяк	0,25

Химических состав коньяков и коньячных спиртов условно можно разделить на три группы:

1. Летучие компоненты, переходящие в коньячный спирт при перегонке вина.
2. Продукты, извлекаемые из дубовой древесины.
3. Продукты, образующиеся при длительном взаимодействии летучих компонентов свежотогнанного коньячного спирта и компонентов древесины дуба в результате гидролитических и окислительных процессов.

Химический состав коньяка отличается от химического состава коньячного спирта большими содержаниями воды и сахара и меньшим содержанием спирта и летучих веществ.

2.3.2 Определение содержания этилового спирта

Определение содержания спирта основано на перегонке 200 мл коньяка и определения относительной плотности отгона стеклянным спиртомером класса 0,1.

200 мл коньяка отмеривают  мерной колбой при температуре 20°С и помещают в перегонную колбу емкостью 500 ил. Мерную колбу 2 раза ополаскивают дистиллированной водой и сливают в перегонную колбу. Приемной колбой служит также мерная колба, которой отмеривали коньяк. В мерную колбу наливают 10-15 дистиллированной воды и погружают в нее узкий конец стеклянной трубки холодильника для получения водяного затора, затем колбу помещают в холодную воду и начинают перегонку.  Во время перегонки дистиллят несколько раз перемащивают вращением колбы. Когда приемная колба наполняется наполовину, перегонку продолжают без водяного затора. Когда колба наполнится на 4/5 объема, прегонку заканчивают. Колбу плотно закрывают пробкой, энергично перемащивают и оставляют н а30 минут в термостате или водяной бане с температурой 20°С. Затем дистиллят доводят до метки дистиллированной водой до 200 мл, тщательно перемешивают, закрывают пробкой выдерживают при температуре 20°С  в течение 20 минут, затем переносят в сухой цилиндр высотой 37 см и внутренним диаметром 4-402 см и определяют содержание спирта спиртометром класса0,1. Определенная при 20°С крепость и будет его истинной крепостью.

2.3.3 Определение массовой концентрации сахаров

Метод основан на восстановлении инертным сахаром окисной формы меди в растворе Фелинга в закисную. Закисную форму меди переводят в окисную с помощью сернокислой окиси железа. Образовавшуюся закись железа определяют перманганатометрически.

Перед проведением анализа коньяк разбавляют таки образом, чтобы содержание сахара в испытуемом растворе было не мене 0,05 и не более 0,30 г в 100 . При разбавлении коньяка менее чем в 4 раза из него предварительно удаляют дубильные и красящие вещества.  В начале к коньяку по каплям прибавляют раствор NaOH с концентрацией 1 моль/ до нейтральной реакции, а затем осаждают дубильные  вещества насыщенным раствором уксуснокислого свинца (0,5-1,0 на 10 коньяка). После тщательного перемешивания и отстаивания добавляют по каплям раствор сернокислого натрия с массовой концентрацией 20 г/100 . Содержимое колбы доводят до метки и фильтруют черех сухой складчатый фильтр. Затем определение производится по методу Бертрана, содержание сахара определяется по стандартной таблице.

2.3.4 Определение концентрации метилового спирта

Метод основан на реакции формальдегида, образующегося в результате окисления марганцовокислым калием с хромотроповой кислотой.

Вначале строят калибровочную кривую, используя типовые растворы метилового спирта. Для приготовления растворов сравнения в мерные колбы вместимостью 50 отмеривают 2,25; 2,50; 3,75; 5,00; 6,25; 7,50 и 8,75 основанного раствора метилового спирта, и содержимое колбы доводят до метки раствором этилового спирта объемной долей 40%. Массовая концентрация полученных растворов соответствует 0,25; 0,50; 0,75; 1,0; 1,25; 1,50 и 1,75 г/ метилового спирта.

По 0,25 каждого раствора отмеряют в пробирки  притертой пробкой, затем в каждую пробирку добавляют по 2 раствора маргенцевокислого калия, перемешивают и оставляют на3 минуты, периодически взбалтывая жидкость. Затем в каждую пробирку вносят по 2  щавелевой кислоты, взбалтывают до растворения и добавляют по капле бисульфата  натрия до полного обесцвечивания жидкости. Из каждой пробирки отбирают по 1 раствора, переносят в другие сухие пробирки, в каждую добавляют по 1 серной кислоты, перемешивают и охлаждают до комнатной температуры, и во все пробирки добавляют по две капли раствора динатриевой соли хромотроповой кислоты. Пробирки сразу же помещают на 15 минут в стакан с водой с температурой (60+1)°С. После охлаждения до комнатной температуры оптическую плотность полученных растворов сравнения метилового спирта измеряют на фотоэлектроколориметре при зеленом светофильтре (длина волны 540 нм) в кювете с расстоянием  между рабочими гранями 5 мм.

По растворам сравнения строят градуировочную кривую, по которой проводят расчет содержания метилового спирта.

Перед испытанием коньяк разбавляют дистиллированной водой до получения раствора с объемной долей этилового спирта 40%. Затем производят отгонку (также как при определении содержания этилового спирта) и из полученного дистиллята отбирают в пробирку с притертой пробкой 0,25см и определяют содержание метилового спирта, так как это было сделано при построении градуировочного графика.

Массовую концентрацию мметилового спирта (Х) в коньяке вычисляют по формула: 

Х=А*К,

где А - массовая концентрация метилового спирта, найденного по градуировочному  графику, г/

К - кратность разбавления коньяка.

Допускается абсолютное расхождение между результатами параллельных определений при доверительной вероятности Р=0,95, которое не должно превышать 0,07г / .

2.3.5 Определение концентрации железа

Метод основан на образовании комплексного соединения синего цвета берлинской лазури при взаимодействии ионов трехвалентного железа с железистосинеродистым калием в кислой среде.