Органолептические признаки доброкачественности мяса

Состояние мяса

Наружный вид мяса

Плотность, консистенция

Жир

Запах

Мясо свежее, охлажденное (доброкачественное)

Поверхность туши имеет сухую корочку подсыхания, не прилипает к пальцам. Цвет корочки подсыхания бледно-розовый

Плотная, эластичная ямка от вдавливания, выравнивается быстро

Белый, с легким желтоватым оттенком, твердый, крошится

Приятный, ароматичный

Мясо мороженое (доброкачественное)

Поверхность разреза ровная, наружная поверхность покрыта как бы инеем. Цвет бледно-серый, от прикосновения  пальца или горячего ножа появляется ярко-красное пятно. При оттаивании мясо дает много мясного сока кирпич-но-красного цвета, при надавливании ямка не выравнивается, пальцы обильно смачиваются соком

Мясо плотное, трудно режется ножом

Белый, с известковым оттенком

Запаха не имеет, пока не оттает. Чтобы  проверить на запах, необходимо небольшой  кусочек оттаять или облить кипятком и быстро слить воду

Мясо повторно замороженное

Цвет кирпично-красный, неравномерный, местами ярко-красный, местами синий, местами голубой (радужность), мозг трубчатых костей окрашен в красный цвет. От прикосновения пальца или горячего ножа цвет не меняется. Оттаявшее мясо отличается дряблостью

Мясо плотное, трудно режется ножом

Жировая прослойка со стороны мышечных волокон окрашена в кирпично-красный  цвет

Запаха не имеет, пока не оттает. Для  определения запаха необходимо кусок  обпить кипятком и быстро спить воду

Мясо испорченное

Мясо покрыто белой или красноватой  плесенью, на разрезе желтовато-глинистого цвета

Мясо дряблое, мокрое. Ямка при надавливании почти не выравнивается

Жир покрыт белой, зеленой или красноватой плесенью. Консистенция маслообразная

Специфический запах плесени и  затхлости, особенно если кусок мяса облить кипятком