Определение жиров в пищевых продуктов

Лабораторная работа №5

Определение жиров в пищевых продуктах

Цель работы: определение содержание жиров  в молоке методом Гербера.

Липидами (от греч. lipos – жир) называют сложную смесь органических соединений с близкими физико-химическими свойствами, которая содержится в растениях, животных и микроорганизмах. Липиды широко распространены в природе и вместе с белками и углеводами составляют основную массу органических веществ всех живых организмов, являясь обязательным компонентом каждой клетки.

По химическому строению липиды являются производными жирных кислот, спиртов, альдегидов, построенных с помощью сложноэфирной, простой эфирной, фосфоэфирной, гликозидной связей. Липиды делят на две основные группы: простые и сложные липиды. К простым нейтральным липидам (не содержащим атомов азота, фосфора, серы) относят производные высших жирных кислот и спиртов, глицериды, воски, эфиры холестерина, гликопептиды и другие соединения. Молекулы сложных липидов содержат в своём составе не только остатки высокомолекулярных карбоновых кислот, но и фосфорную или серную кислоты.

В определении содержания жира в  сырье и готовой продукции  чаще всего используют метод Гербера.

Кислотный метод Гербера основан  на выделении из молока жира под  действием концентрированной серной кислоты и изомилового спирта в виде сплошного слоя, объём которого измеряют в гранулированной части жиромера.

Слиянию жировых шариков  в молоке препятствует адсорбция  белковых веществ на поверхности  жировых шариков.

Прибавляемая к молоку серная кислота переводит кальций белка в растворимое соединение, с образованием при этом нерастворимого сернокислого кальция. Образующиеся растворимые соединения, изменяя величину адсорбции, способствуют соединению жировых шариков, которое ускоряется подогреванием раствора и его центрифугированием.

Для улучшения соединения жировых шариков вводится изоамиловый  спирт, уменьшающий величину поверхностного натяжения шариков и способствующий процессу удаления белковой оболочки.

Методика проведения лабораторной работы

Отобранную пробу молока тщательно  перемешивают и нагревают до температуры 20±2°С. В молочный жиромер наливают дозатором 10 мл серной кислоты плотностью 1,815-1,820, стараясь не смачивать горлышко жиромера.

Пипеткой на 10,77 мл отмеривают пробу  перемешанного молока. Уровень молока в пипетке устанавливают по нижнему мениску, держа пипетку строго вертикально, затем пипетку наклоняют под углом 45° и, приложив к внутренней стенке ниже горлышка жиромера, дают медленно стекать молоку так, чтобы оно не смешивалось с серной кислотой, а наслаивалось на неё. Когда из пипетки стечёт последняя струйка молока, дают выдержку в течение 7 сек., не отнимая пипетки от жиромера. Каплю молока, оставшуюся в пипетке, не выдувают. Прибавляют дозатором 1 мл изоамилового спирта.

Закрывают жиромер сухой резиновой пробкой, встряхивают до полного растворения содержимого. После растворения белков жиромер перевертывают 2-3 раза, следя, чтобы имеющаяся в узкой части и в головке жиромера серная кислота полностью смешалась с остальной массой. Затем жиромеры вставляют в патрон центрифуги, располагая их симметрично один против другого.

Центрифугирование жиромеров производят со скоростью 1000-1200 об/мин в течение 5 мин.

По окончании центрифугирования  жиромеры вынимают из центрифуги, регулируют столбик жира так, чтобы он находился в трубке со шкалой, и ставят жиромеры пробкой вниз в штатив водяной бани (температура 65±2°С). Уровень воды в бане должен быть несколько ниже уровня столбика жира в жиромере. Через 5 минут производят отсчет жира. Жиромер вынимают из бани, устанавливают нижнюю границу жирового столбика на каком-либо делении шкалы, от которого и отсчитывают число делений до нижней точки вогнутого мениска столбика жира. Столбик жира в жиромере должен быть прозрачный, светло-желтого цвета.