Описание производства макаронных изделий

— дозирование  и смешивание рецептурных компонентов; вакуумирование крошкообразной смеси;

— замес и  прессование теста; формование и  резка сырых тестовых заготовок;

— сушка, стабилизация и охлаждение тестовых заготовок;

— подготовка макаронных изделий к упаковке; упаковывание изделий в потребительскую и  торговую тару.

Характеристика комплексов оборудования. Начальные стадии производства макаронных изделий выполняются при помощи комплексов оборудования для хранения, транспортирования и подготовки к производству муки, воды и добавок-обогатителей. Для хранения сырья используют мешки, металлические емкости и бункера. На небольших предприятиях применяют механическое транспортирование мешков с мукой погрузчиками, нориями, а муки — нориями, цепными и винтовыми конвейерами. На крупных предприятиях используют системы пневматического транспорта муки, жидкие полуфабрикаты перекачивают насосами. Подготовку сырья осуществляют при помощи просеивателей, смесителей, магнитных уловителей, фильтров и вспомогательного оборудования.

Ведущий комплекс линии состоит из оборудования для  дозирования, смешивания и вакуумирования рецептурных компонентов, макаронного пресса, режущего и обдувочного устройств.

Завершающие стадии производства выполняют при помощи сушильных аппаратов, накопителей-стабилизаторов, машин для фасования и групповой  упаковки макаронных изделий.

На рис.1 приведена машинно-аппаратурная схема линии производства короткорезанных макаронных изделий.

Рис. 1 - Машинно-аппаратурная схема линии производства макаронных изделий

 

Устройство  и принцип действия линии. Автомуковоз  подключают к мукоприемному щитку 6 и загружают муку в один из силосов 5 для ее хранения. С помощью шнековых питателей 4 муку выгружают из различных силосов 5 в нужных пропорциях и смешивают винтовым конвейером 3. После контрольного просеивания в центробежном просеивателе 2 мука через роторный питатель подается воздуходувкой 1 в тестомесильное отделение. Мука отделяется от транспортирующего воздуха в циклоне 7.

Часть воды и  добавки-обогатители через дозаторы 28 загружают в смеситель 2 7 и приготовляют концентрированную эмульсию. Насосом 26 ее вместе с оставшейся частью воды дозируют в расходный бак 21, снабженный терморегулирующей рубашкой. Из этого бака готовая эмульсия подается насосом 19 в тестомесильное отделение.

Муку и эмульсию дозаторами 8 непрерывно подают в тестосмеситель 17. Он имеет три отдельные камеры, через которые последовательно проходит обрабатываемая смесь, что позволяет увеличить продолжительность замеса до 20 мин. На завершающем этапе замеса в последней камере смесь подвергается вакуумированию при помощи вакуум-насоса. Благодаря этому получается более плотная структура макаронного теста без воздушных включений, а также в дальнейшем высушенные изделия с равнопрочной структурой без раковин.

Затем смесь  поступает в шнеки макаронного  пресса 9. В начальной части шнековой зоны смесь подвергается интенсивному перемешиванию, передвигаясь по шнековому каналу к формующим отверстиям матрицы, она превращается в плотную связанную пластифицированную массу — макаронное тесто. В предматричной камере пресса создается давление 6... 12 МПа, под действием которого через матрицу 10 выпрессовываются сырые пряди теста.

Ножи 11, вращаясь в плоскости выходных отверстий  матриц, отрезают от тестового потока необходимые по длине тестовые заготовки, которые обдуваются воздухом из кольцевого сопла 12.

Сырые заготовки  макаронных изделий направляются в  секции вибрационного подсушивателя 13. В секции продукт проходит сверху вниз по пяти вибрирующим ситам 14, обдувается воздухом от вентилятора 15 и подсушивается. Затем поток подсушенных тестовых заготовок объединяется в вибролотке 16 и элеватором 18 транспортируются к устройству 20, которое распределяет их равномерным по толщине слоем по всей площади верхнего яруса 23 сушилки 22. Тестовые заготовки, проходя сверху вниз ленточные конвейеры, высушиваются. В зависимости от ассортимента и производительности линии в ее состав включают две или три ленточные конвейерные сушилки, установленные последовательно. В них тестовые заготовки проходят предварительную и окончательную сушку.

После сушки  нагретые заготовки элеватором 24 и подвижным ленточным конвейером 25 направляются в бункера 29 накопителя-стабилизатора. В них заготовки постепенно остывают до температуры помещения цеха, в них происходит выравнивание влагосодержания.

Готовые изделия  системой конвейеров 30 подают в фасовочную машину 31 и упаковывают в коробки из картона или пакеты из полимерной пленки. В машине 32 пакеты упаковывают в торговую тару и отправляют на склад /4/.

 

Задание 5

Определить  к какой группе и какому классу относятся макаронные изделия, если в партии рожков фасованных диаметром 8 мм, рожков длиной менее 3 см -5 %.

 

Решение:

Согласно ГОСТ Р 51865-2010. Изделия макаронные. Общие технические условия, к крошке относят обломки, обрывки, обрезки макаронных изделий (независимо от их размеров). Допускается наличие крошки для изделий группы А и Б не более 1 %, группы В – 5 % массы нетто каждой упаковочной единицы.

Лом — кусочки  макарон длинной 5-13 см. В фасованных изделиях высшего сорта допускается  лома не более 4%, в 1-м сорте не более 5%, если рассматривать развесные изделия, то допустимая норма лома в изделиях высшего сорта — до 7%, 1-го сорта — до 10%,

Следовательно, макаронные изделия, которые описываются в задании, относятся к макаронным изделиям группы В, 1 сорта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы:

1. Микулович, Л.С. Товароведение продовольственных товаров: учеб. пособие / Л.С. Микулович, А.В. Локтев, И.Н. Фурс и др.; под ред. О.А. Брилевского. - Мн.: БГЭУ , 2001. - 614 с.

2. Ржеусская,  М.И. Товароведение продовольственных  товаров: учеб. пособие / М.И. Ржеусская, Л.В. Анихимовская, Л.С. Микулович. – Мн.: БГЭУ, 2003. - 108 с.

3. Кругляков,  Г.Н. Товароведение продовольственных  товаров: учебник для вузов  / Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. - Ростов н/Д.: МарТ, 2000. - 448 с.

4 Макаронные изделия [Электронный ресурс], 2013 Режим доступа: http://www.znaytovar.ru/ /- Дата доступа: 05.11.2013.

5. Национальный  фонд ТНПА [Электронный ресурс], 2013 Режим доступа: http://www.tnpa.by/- Дата доступа: 05.11.2013.