Описание производства макаронных изделий

Вариант 11

Задание 1

Исследуемая группа продовольственных товаров – макаронные изделия.

Исследуемый торговый объект – магазин сети «Евроопт»

Адрес - г. Минск, ул. Казинца, 52а.

Форма собственности  – иностранное предприятие

Принадлежность  – ООО «ЕВРОТОРГ»»

Приблизительная площадь - 11780 м².

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Задание 2

Анализ ассортимента выбранной группы продовольственных  товаров, реализуемых в торговом объекте представим в таблице 1.

Таблица 1 –  Ассортимент макаронных изделий

№ пп	Наимено-вание  продукта	Наименование  и юридический адрес производителя	Информация  о пищевой ценности (содержание белков, жиров, углеводов, энергетическая ценность)	Химический  состав продукта, мг/л	Обозначение ТНПА (ТУ, ГОСТ, СТБ)
1	Макаронные  изделия спагетти группа В высший сорт. Пастораль	УП "Борисовский  комбинат хлебопродуктов" ОАО "Минскоблхлебопродукт" Филиал Боримак". Республика Беларусь, Минская область, 222120, г. Борисов,  ул. Заводская,4 borimak@borisov.by	Белки – 10,5г; Жиры – 1,1г; Углеводы–70,5г; Энергетическая  ценность –329ккал	Мука пшеничная  высшего сорта, вода	СТБ-1963-2009
2	Макаронные  изделия «РИДЖИА ДЕ КАСЕРТА» Косички. Из твердых  сортов пшеницы	Производитель – Р.А.Р. srl – ITALIA/ Импортёр в  РБ: ООО «БС-прод»  г. Минск, ул. Мельникайте, 8, пом. 5н, ком.3	Белки – 11,8г; Жиры – 1,3г; Углеводы–73,0г; Энергетическая  ценность – 357ккал	Мука из твердых сортов пшеницы, вода.	ГОСТ Р 51865-2010
3	Макаронные  изделия «Семейные» группа В  из муки высшего  сорта.	Импортер в  Республике Беларусь. ООО «Евроторг» РБ 220099 г. Минск, ул. Казинца, 52А-22	Белки – 10,4г; Жиры – 1,1г; Углеводы–71,5г; Энергетическая  ценность – 344ккал	Мука пшеничная  высшего сорта, вода.	СТБ-1963-2009
4	Макароны Pasta Zara 31. Макароны бантики. Высший сорт. Группа А.	Производитель – Италия. Импортер в РБ - Дэйнти, УП 220068, г. Минск,  ул. Карастояновой, 17 (017)288-59-05, 233-27-75, Email: dainty@dainty.by	Белки – 12,0г; Жиры – 1,2г; Углеводы–71,0г волокна пищевая клетчатка 3,5г. Энергетическая  ценность – 350ккал	Мука из твердых сортов пшеницы, вода	ГОСТ Р 51865-2010

Макаронные  изделия представляют собой высушенное пшеничное тесто в виде трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок.

Основными потребительскими достоинствами макаронных изделий  являются: - высокая питательная  ценность и усвояемость; - хорошая сохраняемость и кулинарные достоинства (быстрота и простота приготовления).

Химический  состав макаронных изделий следующий: усвояемые углеводы – 70-79%; белки  – 9-13%; жир – около 1%; минеральные  вещества – 0,5-0,9%; клетчатка – 0,1-0,6%; и вода – до 13%. Энергетическая ценность 100 г макаронных изделий – 341 ккал.

Пищевая ценность и потребительские достоинства  макаронных изделий зависят от сорта  и состава муки, а также от применяемых  обогатителей.

В зависимости  от вида исходной пшеницы макаронные изделия подразделяются на группы: группа А – изделия из муки твердой пшеницы; группа Б – изделия из муки мягкой высокостекловидной пшеницы; группа В – изделия из хлебопекарной муки мягкой пшеницы.

В зависимости  от сорта муки используемой муки макаронные изделия могут быть: 1 класса – изделия из муки высшего сорта и 2 класса - изделия из муки первого сорта.

При изготовлении макаронных изделий с применением  вкусовых или обогатительных добавок  к указанию группы и класса прибавляют название соответствующей добавки, например группа Б, 1-й класс, яичные, группа В, 2-й класс, томатные.

Макаронные  изделия каждого сорта подразделяется на изделия четыре типа: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные.

Трубчатые изделия делят на подтипы: макароны длинные (не менее 30 см), короткие (15-30 см), рожки прямые или изогнутые (1,5-4 см), любительские рожки (3-10 см), перья трубки (3-10 см). По размеру диаметра  эти изделия делят на следующие виды: соломка (диаметр до 4,0 мм), особые (диаметр 4,0-5,5 мм), обыкновенные (диаметр 5,6-7 мм), любительские (диаметр более 7.0 мм).

Нитеобразные изделия (вермишель) вырабатывают с различной формой поперечного сечения (круглой, эллипсоидальной, квадратной и т.д.). В зависимости от размера поперечного сечения вермишель делится на виды: паутинка (не более 0,8 мм), тонкая (не более 1,2 мм), обыкновенная (не более 1,5 мм) и любительская (не более 3,0 мм). По длине вермишель бывает: длинная (не менее 20 см) и короткая (не менее 2 см).

Лентообразные изделия (лапша) выпускают с гладкой или рифленой поверхностью, прямыми, пилообразными, волнообразными и т. п. краями. По длине различают лапшу длинную (не менее 20 см) и короткую (не менее 2 см). Ширина лапши должна быть 3,0-10,0 мм, толщина - не более 2 мм.

Фигурные изделия выпускают любой формы и размеров – алфавит, фигурки, ушки, бантики, ракушки, звездочки, шестеренки, колечки и т.д.

Макароны-соломку, лапшу и вермишель выпускают  также в виде гнезд и мотков. Масса и размер их не ограничен.

В зависимости  от способа формования различают прессованные и штампованные изделия. Штампуют фигурные изделия, остальные получают прессованием.

В зависимости  от способа раскладки для сушки  макаронные изделия подразделяются на прямые – все изделия подвесной сушки, рассыпные – все фигурные изделия, которые сушатся насыпью, специальной раскладки - мотки, бантики, гнезда.

Кроме того, выпускаются  макаронные изделия специального назначения, например для детского, диетического и лечебного питания (безбелковые изделия, изделия с добавлением витаминов и микроэлементов и т.д.).

 

 

Задание 3

Требования  к органолептическим показателям  в соответствии с ТНПА

Для анализа  возьмем Макаронные изделия спагетти «Пастораль» группа В высший сорт.

СТБ 1963-2009

Наименование: Изделия макаронные. Общие технические условия.

Вид ТНПА: СТБ - стандарты Госстандарта

Аннотация: Стандарт распространяется на макаронные изделия, изготавливаемые из пшеничной муки и воды с добавлением или без добавления дополнительного сырья и/или пищевых добавок.

Дата  введения: 01.07.2010

Организация– Разработчик: Государственный комитет по стандартизации Республики Беларусь

МКС: 67.060 Зерновые, бобовые культуры и продукты их переработки

По органолептическим  показателям макаронные изделия СТБ 1963-2009. Общие технические условия, должны соответствовать следующим требованиям, представленным в таблице 2.

 

 

 

Таблица 2 –  Органолептические показатели макаронных изделий

Наименование  показателя	Характеристика
Цвет	Соответствующий сорту муки, без следов не промеса.
Поверхность	Гладкая. Допускается  незначительная шероховатость.
Излом	Стекловидный.
Форма	Соответствующая типу макаронных изделий, недеформированная.
Вкус	Свойственный  данным макаронным изделиям в зависимости  от используемого дополнительного  сырья и пищевых добавок, без  постороннего привкуса.
Запах	Свойственный  данным макаронным изделиям в зависимости  от используемого дополнительного  сырья и пищевых добавок, без постороннего запаха.
Состояние изделий  после варки	Макаронные  изделия после варки не должны терять форму, склеиваться между  собой, образовывать комья, разваливаться по швам.
Хруст от минеральной  примеси	Не допускается
Посторонние включения	Не допускается

 

Фактические органолептические  показатели макаронных изделий спагетти «Пастораль» группа В высший сорт полностью соответствуют требованиям ТНПА

 

Задание 4

Технология  производства макаронных изделий.

Основным сырьем для производства макарон является пшеничная мука, а также питьевая вода. Для повышения пищевой ценности макарон иногда используют дополнительное сырье: яйцепродукты, белковые смеси и другие пищевые добавки-обогатители. Применяется мука из твердой (дурум) и мягкой стекловидной пшеницы в виде крупки или полукрупки. Некоторые виды макаронных изделий изготовляют из хлебопекарной муки. Дополнительное сырье преобразуют в жидкие промежуточные полуфабрикаты.

Макаронное  тесто состоит в основном из муки и воды, разрыхлители отсутствуют. Оно  содержит меньше влаги, чем хлебопекарное  тесто, и перед подачей в макаронный пресс представляет собой рыхлую массу из крошек и небольших комочков. Отформованные мягкие сырые тестовые заготовки после высушивания превращаются в твердые прочные макаронные изделия.

Массовые виды макаронных изделий вырабатывают на четырех  типах поточных линий. Короткие изделия  производят на линиях с конвейерными или барабанными сушилками. Для производства длинных изделий применяют линии с сушкой в цилиндрических кассетах либо с сушкой на бастунах — тонких металлических трубках.

Взаимодействие  химических соединений муки и воды является решающим фактором производства и потребления макаронных изделий. При приготовлении теста в макаронную муку влажностью 15 % добавляют такое количество воды, чтобы влажность смеси стала 29,5...31,0 %. Этот диапазон влажности соответствует применяемому наиболее часто среднему замесу макаронного теста. На первом этапе замеса производится предварительное смешивание компонентов до образования крошкообразной массы. В процессе замеса происходит диффузия воды во внутрь частиц муки, растворение водорастворимых веществ, набухание белков и углеводов, входящих в состав муки. Для протекания этих процессов необходим определенный промежуток времени — выдержка теста. На следующем этапе замеса проходит пластикация сухих, твердых химических соединений муки и образование коллоидной системы — теста. Оно является, по существу, твердо-жидким телом, обладает одновременно упругоэластичными и пластично-вязкими свойствами. Для проведения такого сложного преобразования рецептурной смеси в готовое тесто требуются значительные механические воздействия. В условиях механизированного производства макарон второй этап замеса осуществляется шнеками макаронного пресса за счет интенсивного сдвига слоев теста.

Следующая стадия взаимодействия химических соединений муки и воды происходит при сушке  отформованных тестовых заготовок  макаронных изделий. Непосредственно на выходе из матрицы макаронного пресса пряди заготовок обдувают воздухом для быстрой подсушки поверхности, что снижает пластичность заготовок и придает им упругость и устойчивость к деформациям, слипанию и искривлению. Затем заготовки в течение 0,5... 2 ч подвергают предварительной сушке и удаляют от одной трети до половины влаги от того количества, которое должно быть удалено из заготовок. Такое интенсивное обезвоживание за сравнительно короткое время возможно только на первом этапе сушки, когда заготовки еще пластичны и не возникает опасности растрескивания. В результате предварительной сушки происходит стабилизация формы заготовок, предотвращается их закисание, плесневение и вытягивание.

На последующих  этапах сушки тестовые заготовки  приобретают свойства твердо-образных тел и находятся в области упругих деформаций. Чтобы избежать растрескивания и искривления заготовок, требуется более длительный период сушки, снижение скорости испарения влаги с поверхности заготовок до скорости ее диффузии из внутренних слоев к наружным.

При охлаждении высушенных тестовых заготовок условием сохранения их правильной формы являются продолжительные процессы перераспределения  температуры и влаги в их объеме. Для этого применяют операции выстаивания или стабилизации макаронных изделий в соответствующих устройствах.

Готовые макаронные изделия очень гигроскопичны  и обладают повышенной адсорбционной  активностью. Изделия, предназначенные  для длительного хранения, не должны иметь влажность выше 11 %. Влажность  выше 16 % уже становится опасной в отношении плесневения. Поэтому при хранении макарон требуется соблюдение определенных климатических условий. При них упакованные изделия могут храниться в течение года.

Взаимодействие  между составными веществами макарон  и водой происходит также при их кулинарной обработке — варке. Поведение при варке — важнейший показатель качества макаронных изделий. Он характеризуется увеличением объема и сохранностью сухих веществ. Увеличение объема должно быть не менее двукратного. Чем меньше экстрактивных веществ переходит в варочную воду, тем выше ценятся макаронные изделия. Мука из твердой пшеницы меньше набухает и лучше удерживает экстрактивные вещества, чем мука из мягкой пшеницы.

Стадии технологического процесса. Производство макаронных изделий  включает следующие основные стадии и операции:

— подготовка сырья  к производству — хранение, смешивание, просеивание и дозирование муки; приготовление воды и добавок-обогатителей;