Оценка качества мяса птицы

  Липкость мышц - определяют, тактильно прикасаясь к поверхности среза пальцами.

  Цвет мышц - определяют визуально при дневном рассеянном свете. Для свежего мяса: бледно-розовый цвет у кур и индеек; красный у уток и гусей.

5. Прозрачность  и аромат бульона.

  Отдельно от каждой  тушки вырезают скальпелем на  всю глубину 20 г мышечной ткани  голени и бедра. Дважды измельчают  в мясорубке и тщательно перемешивают.

  Качество бульона  определяют по запаху (аромату), прозрачности, цвету и состоянию расплавленного  жира на его поверхности.

5.1. Запах (аромат) бульона.

   Готовят однородную пробу, для этого каждый образец отдельно пропускают через мясорубку диаметром отверстий решетки 2 мм. Фарш тщательно перемешивают. 20 г полученного продукта (взвешивание производят с погрешностью не более 0,2 г) помещают в коническую колбу, вместимостью 100 мл, заливают 60 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят на водяную баню. Запах определяют в процессе нагревания до 80-85°С. Резкий неприятный запах свидетельствует о низком качестве мяса.

5.2. Прозрачность бульона.

  Для определения прозрачности 20 мл бульона (приготовленного  по п.5.1) наливают в прозрачный цилиндр вместимостью 25 мл, диаметром 20 мм. Степень прозрачности устанавливают визуально. Мутный бульон свидетельствует о низком качестве мяса.

5.3. Состояние расплавленного  жира.

  В бульоне, приготовленном по п.5.1, обращают внимание на крупность плавающих капель жира на его поверхности и их прозрачность. Прозрачные, крупные капли жира свидетельствуют о свежести мяса.

В соответствии с характерными органолептическими признаками по результатам  испытаний делают заключение о свежести мяса.

  Мясо птицы сомнительной свежести, установленной хотя бы по одному признаку, подвергают химическим и микроскопическим анализам.

2. Химические методы анализа:

  Предподготовка проб: на различной глубине из тазобедренных мышц вырезают кусочки ткани. Освобождают их от жира и соединительной ткани, измельчают до состояния фарша. 5 г полученной массы помещают в коническую колбу на 100 мл, добавляют 20 мл прокипяченной дистиллированной воды, настаивают в течение 15 мин. при трехкратном взбалтывании и фильтруют. Фильтрат используют для анализа.

1. Определение  аммиака и солей аммония.

  Определение основано  на образовании окраски или  осадка в экстракте пробы при  добавлении реактива Несслера (йодид  меркураммония). Для свежего мяса  не наблюдается помутнения и  пожелтения. Помутнение и обильный  осадок свидетельствуют о несвежести  мяса.

 2. Определение пероксидазы. Испытания не проводятся на мясе водоплавающей птицы и цыплят.

  Реакция позволяет  установить присутствие пероксидазы  в экстракте мышечной ткани.  Сине-зеленое окрашивание. Мясо  считается свежим, если вытяжка  при добавлении реактивов приобретает  сине-зеленый цвет. Отсутствие цвета  или появление буро-коричневой  окраски свидетельствует о сомнительной  свежести мяса.

3. Определение  количества летучих жирных кислот. Для нежирной птицы.

  Метод основан на  выделении летучих жирных кислот  и определении их количества  титрованием гидроокисью калия.  Мясо считают свежим, если содержание  летучих жирных кислот составляет  до 4,5 мг КОН.

4. Определение  кислотного числа жира.

  Метод основан на растворении жира смесью диэтилового эфира и этилового спирта и титровании свободных жирных кислот раствором гидрата окиси калия. Жир от охлажденных и мороженых тушек всех видов птицы с кислотным числом до 1 мг КОН считают свежим; куриный жир - 1,0-2,5 мг КОН, гусиный 1,0-2,0 мг КОН, утиный и индюшиный - 1,0-3,0 мг КОН считают сомнительной свежести.

3. Микроскопический анализ.

Микроскопическим методом  определяют количество бактерий (кокков и палочек) на срезах мяса и степень  распада мышечной ткани путем  микроскопирования мазков-отпечатков. Единичные кокки и палочковидные  бактерии, а также отсутствие следов распада мышечной ткани свидетельствует  о свежести мяса.

Источники бактериального обсеменения мяса птицы

  Микробное обсеменение мяса происходит прижизненно и после убоя.

Прижизненное  обсеменение

  Наличие патогенных и условно-патогенных микроорганизмов в тканях и органах птицы наблюдается при инфекционных заболеваниях. У здоровой птицы эндогенное прижизненное обсеменение микроорганизмами органов и тканей происходит во время транспортирования.

  Заключение о качестве и соответствии стандарту дается на основании данных органолептической оценки, микроскопического анализа мяса и жира птицы.

4. Гистологический  анализ

  Отбирают 3 образца. Вырезают пробы мышечной ткани, площадью не менее 1 см² на всю глубину мышцы, почки и легкого.

Пробу берут из мест, наиболее быстро подвергающихся порче:

-Внутренние брюшные мышцы;

-Мышцы в области шейного  зареза;

- Почки и легкие (при  их наличии);

- Любые другие участки,  сомнительные по свежести

 

 

  Показатели, характеризующие  свежесть мяса птицы приведены в  таблице:

 

	Характеристика туши птиц
Показатель :
	свежих	сомнительной свежести	несвежих
Внешний вид и цвет клюва птицы	Глянцевитый	Без глянца	Без глянца
слизистой	Блестящая	Без блеска	Без блеска
Внешний вид и цвет оболочки ротовой полости птицы	бледно-розового цвета, незначительно  увлажнена	розовато-серого цвета, легкое ослизнение, следы плесени	Серого цвета, покрыта  слизью и плесенью
Внешний вид глазного яблока птицы	выпуклое, роговица блестящая	Не выпуклое, роговица без  блеска	Провалившееся, роговица без  блеска
Внешний вид и цвет тушки птицы	сухая, беловато-желтого  цвета с розоватым оттенком	Местами влажная, липкая под  крыльями, в пахах и складках кожи, беловато-желтого цвета с серым  оттенком	Покрыта слизью беловато- желтого  цвета с серым оттенком, местами  темные и зеленоватые пятна
Поверхность подкожной внутренней жировой ткани птицы	Бледно-желтого или желтого  цвета	Бледно-желтого или желтого  цвета	Желтовато-белого цвета с  серым оттенком
Поверхность серозной оболочки брюшной полости	Влажная, блестящая	Без блеска, липкая, возможны следы плесени	Покрыта слизью, плесенью
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, бледно-розового цвета	Влажные, слегка липкие, более  темного цвета, чем у свежих	Влажные, липкие, более темного  цвета с коричневатым оттенком
Консистенция	Мышцы плотные, упругие, при  надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается	Мышцы менее плотные и  упругие, чем у свежих, ямка от надавливания пальцем выравнивается медленно и не полностью	Мышцы дряблые, ямка от надавливания пальцем не выравнивается
Запах	Специфический, свойственный свежему мясу	Затхлый в грудно- брюшной  полости	Гнилостный, наиболее выражен  в грудобрюшной полости
Прозрачность и запах  бульона	Прозрачный, ароматный	Прозрачный или мутноватый	Мутный с большим количеством  хлопьев, с резким неприятным запахом

4.Заключение

  Задача адекватной оценки качества мясных продуктов на основе большого количества единичных характеристик в настоящее время в основном решена. Проблемой остается набор этих характеристик, которые разнообразны и не систематизированы.    

Для создания программного обеспечения, оперативности и точности оценок, использования показателя качества в экономических расчетах необходимо формализовать критерии качества, то есть представить их в виде массива  цифровых данных, отражающих как величину отдельных показателей, так и  функциональные связи между ними. Такие задачи могут быть решены на базе квалиметрической оценки качества. В результате ряда упорядоченных  операций по выбору, измерению и  оценке свойств исследуемого объекта  квалиметрия дает возможность получить показатель его качества в виде некоторой  цифровой величины, что позволяет  использовать ее в алгоритме управления технологическим процессом. 

 В последнее десятилетие автоматизация процессов пищевых технологий привела к созданию устройств, позволяющих регистрировать накопление, распад и взаимодействие различных веществ и изменение их состояния при самых низких концентрациях. Эти устройства, получившие названия «сенсоры», уже достаточно широко используются на различных этапах производства мясной продукции.  

Сенсоры контролируют большее  количество параметров (цвет, температуру, массу и влажность), чем органы человека, причем бесконтактным способом. При этом могут быть использованы видеосистемы, работающие как в видимой  области, так и в области g-лучей. В частности, с помощью рентгеновского излучения определяют наличие в  продукте загрязняющих веществ. Для поточного контроля продукции предлагается также использовать ВЧ- и звуковое излучение, ближнее ИК-излучение.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

1. Антипова Л.В. Методы  исследования мяса и мясных  продуктов. – М.: Легкая и пищевая  промышленность, 2000. – 378 с.

2. Базарова В.И. и др. Исследование продовольственных  товаров. – М.: Экономика, 1986. –  295 с.

3.ГОСТ 7702.0-74 – Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества. – М.

4. http://www.bibliofond.ru