Оценка качества мяса птицы

Министерство сельского  хозяйства Российской Федерации

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования  «Чувашская государственная сельскохозяйственная академия»

 

 

Кафедра Общей и частной зоотехнии

 

 

Реферат на тему:

«Оценка качества мяса птицы»

 

По дисциплине:  «Товарная экспертиза»

 

                                                                     

                                                                              Выполнила: студентка 3 курса

                                                                              биотехнологического факультета 2 группы

                                                                              3 подгруппы Григорьева Марина Георгиевна

                                                                              Проверил: Волков Александр Ильич

 

 

 

 

 

 

Чебоксары 2013

Содержание

 

Введение ………………………………………………………………………..…3

1.Особенности строения тела птицы………………………………………….....5

2.Химический состав мяса домашней птицы………………………………...…7

3.Этапы оценки качества мяса домашней птицы……………………………….9

4.Заключение …………………………………………………………………….15

Список использованной литературы…………………………………………...16

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

  Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.  

Наращивание темпов производства и  объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования  существующих и разработки новых  технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и  улучшение качества выпускаемой  продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования  усовершенствованных и новых  аналитических методов и с  созданием систем объективной и  надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции. 

 Основная роль при оценке  качества мяса играют следующие  показатели: содержание компонентов,  которые используются организмом  для биологического синтеза и  покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики  (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов. 

 Показатели качества мяса  зависят от состава и свойств  исходного сырья, используемых  рецептур, условий и режимов технологической  обработки и хранения. Объективная  и всесторонняя оценка указанных  зависимостей является необходимой  основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.   

 Обязательным условием выпуска  продукции высокого качества  является правильный подбор сырья,  строгое соблюдение режимных  параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль за дозировкой химических добавок.   

Важными условиями выпуска промышленной продукции высокого качества является дальнейшее совершенствование методов  его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака.

  Задача производственно-технического контроля - гарантировать выполнение технологических инструкций, технических условий и стандартов на сырье и готовую продукцию.

  К методам производственно-технического  контроля относят:

-  Оценка качества сырья, сортировка или отбраковка.

- Органолептическая оценка  и дегустация - определение внешнего  вида, запаха и вкуса. Иногда  органолептическая оценка достаточна  для определения доброкачественности  сырья.

 Контроль методами  химического, физического и физико-химического  анализа. Применяется для определения  качественных показателей сырья.

  В ряде случаев  о доброкачественности сырья  судят по наличию в нем патогенной  микрофлоры или общему количеству  микроорганизмов. Окончательное  заключение о пригодности данной  продукции делают на основании  результатов бактериологического  анализа.

  Все виды контроля  на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей  промышленности выполняют отделы  производственно-ветеринарного контроля (ОПВК).

 

1.Особенности строения тела птицы

   Тело птицы отличается рядом особенностей в строении скелета, мускулатуры, внутренних органов, кожного покрова.

 Скелет птицы включает в себя кости черепа, позвоночника, плечевого пояса, передних конечностей, тазового пояса и задних конечностей. Позвоночник птиц характеризуется спаянностью позвонков, начиная с грудного отдела и срастанием с тазовыми костями. Кости у птиц тоньше, тверже и прочнее, чем у млекопитающих. Трубчатые кости тонкостенны, без костного мозга и заполнены воздухом, поступающим через окончания легочных бронхов. Шейных позвонков у кур 13-14, у индеек - 14, у гусей - 17-18. Грудная кость пластинчатая, имеет снизу киль. Киль у кур узкий, продолговатый, у индеек - почти треугольный с утолщением на переднем конце, у гусей киль в нижней части эллипсовидный и заканчивается, не достигая заднего края грудной кости.

 Мышечная ткань у птиц характеризуется высокой плотностью. У птиц мясных пород мышечные волокна толще, чем у яйценоских; у самцов мышечная ткань грубее, чем у самок. Мышечная ткань птицы мелкозернистая, содержит меньше соединительной ткани, чем у млекопитающих, следовательно, она богаче белками. У фазаньих 40 - 45% массы всех мышц составляют грудные мышцы, мышцы задних конечностей — 30 - 35%. У гусей и молодых уток грудные мышцы развиты слабее и составляют 32-34% всех мышц. Грудные мышцы, по сравнению с мышцами задних конечностей, содержат больше белка, но меньше жира, влаги и экстрактивных веществ. Грудные мускулы (филейная часть) у кур и индеек белого цвета, остальные мускулы - темного цвета.

  Более нежной мускулатурой и более рыхлой соединительной тканью отличаются куры мясных и комбинированных пород. У них наиболее развиты грудные мышцы, а также мышцы бедра и голени. Жир откладывается в теле птиц под кожей, на внутренних органах, а также в мышечных волокнах и между ними, в соединительной ткани - между мышечными пучками. Большая часть жира приходится на подкожный жир.

  В мясе птиц отсутствует  "мраморность". При равномерном  распределении жира между мышечными  пучками мясо имеет нежную  консистенцию, хороший вкус и  аромат. Общее количество жира  в мясе кур может достигать  16%, в мясе гусей - 45%, причем, в  мясе гусаков жира меньше, чем  в мясе гусынь. При машинном  откорме птицы, жира содержится  на 4-5% больше, чем при откорме  самоклевом. При одинаковом откорме  тушки взрослых птиц жирнее, чем  молодых. Подкожный жир у птиц  белого или слегка желтоватого  цвета. У фазаньих он откладывается  на спине, вблизи копчика, в  брюшной части - в области зоба, а у хорошо откормленной птицы  может покрывать всю тушку.  У водоплавающих птиц подкожный  жир откладывается равномерно  по всему туловищу, но в большей  степени - на копчике, под крылом  и на груди. Внутренний жир  у водоплавающих откладывается  интенсивнее, особенно между серозными  складками мышечного желудка  и на медиальной поверхности  брюшной стенки.  

    Кожа у птиц тонкая и подвижная, вследствие сильного развития подкожной соединительной ткани. Цвет кожи различен у разных пород птиц - от бело-розового до желтого разных оттенков.

  В тушках молодых  птиц содержится относительно  больше мышечной и костной  ткани и меньше подкожного  жира, чем в тушках взрослой  птицы. При откорме взрослой  птицы увеличение ее веса достигается,  преимущественно, за счет отложения  жира. При откорме молодой птицы  привес идет за счет образования  мышечной ткани и накопления  жира.

 

2.Химический состав мяса домашней птицы

  Мясо птицы состоит из воды, белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, небольшого количества углеводов (гликогена). На химический состав мяса птицы оказывают большое влияние ее вид, порода, возраст, упитанность, кормовой рацион и другие факторы. Мясо кур и индеек имеет примерно одинаковый химический состав, отличаясь от мяса уток и гусей несколько более высоким содержанием белков и меньшим количеством жира. Отличительная особенность мяса птиц - повышенное содержание белков. В мясе птиц содержатся те же белки и азотистые небелковые экстрактивные вещества, что и в мясе убойных животных, однако, в мясе птиц больше полноценных и меньше трудно усваиваемых белков (коллагена и эластина), что обусловливает его высокую питательную ценность. Процентное отношение неполноценных белков к полноценным в мясе птиц составляет около 7%, а в говядине - 15-20%. Различные мускулы одной и той же птицы имеют разный химический состав. Так, в белом мясе кур несколько больше азотистых веществ (белков, каротина и др.) и меньше жира, чем в красном мясе.  

pH белого мяса = 6,12;  

pH красного = 6,27.

  Жир птиц относится к группе твердых жиров. Усвояемость его организмом человека - около 93%. В состав жира птиц входят, в основном, триглицериды стеариновой, пальмитиновой и олеиновой жирных кислот (последняя составляет до 47% от всех жирных кислот, входящих в состав гусиного жира). Кроме перечисленных жирных кислот, в состав жира кур и гусей входят также линолевая, миристиновая и лауриновая кислоты. Летучих жирных кислот содержится не более 0,1-0,2%. Кислотное число внутреннего жира выше, чем подкожного. Например, кислотное число внутреннего куриного жира = 0,60, а подкожного = 0,50; гусиного жира, соответственно, - 0,96 и 0,80. Благодаря высокому содержанию олеиновой кислоты, жир птиц имеет низкую температуру плавления:

-  жир кур — 23-40 °С;

-  гусей — 27-34 °С;

-  уток и индеек — 31-32 °С.

  Наиболее низкую точку плавления имеет межмышечный жир. На температуру плавления жира птицы влияет корм. Красящее вещество жира птиц - каротин и ксантофилл. К минеральным веществам мяса птицы относятся соединения K, Na, P, Ca, Mg, Fe, Cu и др.

  Биохимические изменения в мясе птиц изучены недостаточно, нет единого мнения о значении и сроках его созревания. Однако большинство исследований последних лет в этом направлении показали, что процесс созревания оказывает положительное влияние на качество продукта, улучшая его органолептические показатели. По некоторым данным процесс созревания мяса птицы оканчивается примерно через 20 часов при t°= 15 °С и через 90 часов при 0 °С. другие же источники сообщают, что сроки созревания должны составлять 7 суток при 2-4°С. В мясе цыплят 7-суточного созревания pH = 6,11, а в тареном виде оно обладает большей сочностью и нежностью, чем мясо суточного созревания (pH = 5,69). Следует полагать, что для битой птицы созревание не имеет большого значения, так как мясо птицы характеризуется более нежной консистенцией, чем мясо КРС.

 

 

 

3.Этапы оценки качества мяса домашней птицы.

   Образцы мяса птицы (предварительно прошедшие ветеринарный контроль) в соответствии с ГОСТ 7702.0-74 отбирают по 3 образца (тушки) из каждого ящика выборки.

 Оценка качества мяса  птицы проводится по следующей  схеме:

1.Органолептический анализ доброкачественности.

2.Химический анализ

3.Микроскопический анализ

4.Гистологический анализ

1. Opганолептическая оценка.

1. Внешний  вид и цвет мышц.

  При осмотре тушек обращают внимание на:

  Клюв - отмечают степень глянца, увлажненность и упругость. Отсутствие глянца свидетельствует о сомнительной свежести мяса;

  Слизистая оболочка ротовой полости - отмечают степень блеска, цвет, увлажненность, наличие слизи и плесени. Для свежего мяса птицы характерна блестящая, бледно-розового цвета, незначительно увлажненная слизистая оболочка ротовой полости. При наличии розовато-серого и серого цвета, слизи, плесени, отсутствия блеска проводят химическое исследование мяса;

   Глазное яблоко - блеск роговицы глаза, форма глазного яблока - его выпуклость. Невыпуклое глазное яблоко, отсутствие блеска свидетельствует о сомнительной свежести мяса;

  Поверхность тушки - цвет кожи, сухость. Для свежего мяса должна быть сухая, беловато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком; у тощих - серого цвета с синюшным оттенком. Наличие липкости, влаги, слизи недопустимо;

Подкожная и внутренняя жировая ткань - бледно-желтый или желтый цвет свидетельствуют о свежести мяса.

2. Консистенция.

  На свежем разрезе  исследуемого образца легким  надавливанием пальцев образуют  ямку и следят за ее выравниванием  (для свежего мяса характерно  быстрое выравнивание, т.к. мясо  на разрезе плотное, упругое).

3. Запах.

 Определение начинают  с поверхности проб мяса, затем  определяют запах в толще разреза  на глубине 3-6 см. Дополнительно  определяют запах мышечной и  соединительной ткани, прилегающей  к кости. Слегка кисловатый  и кислый запах с оттенками  затхлости свидетельствует о  несвежем мясе.

4. Состояние  мышц на разрезе.

  Грудные и тазобедренные мышцы разрезают поперек мышечных волокон.

Определяют:

  Влажность мышц - для этого к поверхности разреза прикладывают фильтровальную бумагу на 2 с. Свежее мясо не оставляет влажного следа на бумаге.