Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Декабря 2013 в 18:48, реферат
Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы животных содержат витамины. Наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия.
Грудные и тазобедренные
мышцы разрезают поперек
Определяют:
Влажность мышц. Для этого
к поверхности разреза
Липкость мышц - определяют, тактильно прикасаясь к поверхности среза пальцами.
Цвет мышц - определяют визуально при дневном рассеянном свете. Для свежего мяса: бледно-розовый цвет у кур и индеек; красный - у уток и гусей.
3. Прозрачность и аромат бульона.
Отдельно от каждой тушки вырезают скальпелем на всю глубину 20 г мышечной ткани голени и бедра. Дважды измельчают в мясорубке и тщательно перемешивают.
Жир птицы легко подвергается окислению и гидролизу, его изменения существенно влияют на качество тушек. У мороженых тушек кур после 10-месячного хранения жир приобретает слегка прогорклый запах и вкус, а через 12 месяцев хранения при температуре — 10°С жир имеет более резкий запах и вкус.
В соответствии с характерными органолептическими признаками по результатам испытаний делают заключение о свежести мяса.
Мясо птицы сомнительной свежести, установленной хотя бы по одному признаку, подвергают химическим и микроскопическим анализам.
Таблица 1 - Органолептические показатели мяса птицы
различной степени свежести
5.2. Химический и микроскопический анализ (в случае сомнительной свежести).
Химические методы анализа.
Предподготовка проб: на различной глубине из тазобедренных мышц вырезают кусочки ткани. Освобождают их от жира и соединительной ткани, измельчают до состояния фарша. 5 г массы помещают в коническую колбу на 100 мл, добавляют 20 мл прокипяченной дистиллированной воды, настаивают в течение 15 мин. при трехкратном взбалтывании и фильтруют. Фильтрат используют для анализа.
1. Определение аммиака и солей аммония.
Определение основано на образовании окраски или осадка в экстракте пробы при добавлении реактива Несслера (йодид меркураммония). Для свежего мяса не наблюдается помутнения и пожелтения. Помутнение и обильный осадок свидетельствуют о несвежести мяса.
2. Определение пероксидазы. Испытания не проводятся на мясе водоплавающей птицы и цыплят.
Реакция позволяет установить присутствие пероксидазы в экстракте мышечной ткани. Сине-зеленое окрашивание. Мясо считается свежим, если вытяжка при добавлении реактивов приобретает сине-зеленый цвет. Отсутствие цвета или появление буро-коричневой окраски свидетельствует о сомнительной свежести мяса.
3. Определение количества летучих жирных кислот. Для нежирной птицы.
Метод основан на выделении летучих жирных кислот и определении их количества титрованием гидроокисью калия. Мясо считают свежим, если содержание летучих жирных кислот составляет до 4,5 мг КОН.
4. Определение кислотного числа жира.
Метод основан на растворении жира смесью диэтилового эфира и этилового спирта и титровании свободных жирных кислот раствором гидрата окиси калия. Жир от охлажденных и мороженых тушек всех видов птицы с кислотным числом до 1 мг КОН считают свежим; куриный жир 1,0-2,5 мг КОН, гусиный 1,0-2,0 мг КОН, утиный и индюшиный 1,0-3,0 мг КОН считают сомнительной свежести.
Таблица 2 - Микроскопические и химические показатели при
исследовании свежести мяса птиц
6. Дефекты мяса домашней птицы птицы.
Загар (окрашивание кожи в зеленый, а мышечной ткани — в медно-красный цвет, а также появление неприятного запаха сероводорода) возникает в неостывших или оттаявших тушках в неохлажденном помещении.
Плесень на поверхности кожного покрова ухудшает товарный вид тушек, вкус и запах мяса птицы; пораженные плесенями слои мяса непригодны в пищу.
Потемнение тушек после потери кожей естественного блеска и белизны особенно заметно на слабоупитанных тушках. Оно объясняется концентрацией миоглобина в поверхностном слое при большом испарении влаги и переходе его в метмиоглобин во время длительного хранения битой птицы в замороженном состоянии.
Гниение, вызываемое развитием гнилостных бактерий в ротовой полости полупотрошеных и в брюшной полости потрошеных тушек, вызывает распад белков с образованием веществ, обусловливающих гнилостный запах.
Заключение