Оценка качества домашней птицы

 

КУРСКАЯ АКАДЕМИЯ ГОСУДАРСТВЕННОЙ И МУНИЦИПАЛЬНОЙ  СЛУЖБЫ

 

 

 

 

 

 

РЕФЕРАТ

 

на тему: «ОЦЕНКА  КАЧЕСТВА ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила: студентка 2 курса

ТД 5128/1 группы

Воробьева А.И.

Проверила:

ст.преподаватель, к.б.н.

Смоленкова О.В.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСК 2013

Введение

 

Птицеводство − это отрасль животноводства, которая обеспечивает население мясом птицы, яйцом, пухом и пером.

 

Птицеводству в нашей  стране уделяется большое внимание, так как разведение птицы экономически выгодно (высокие скороспелость  и выход, низкая себестоимость мяса птицы).

Мясо птицы – это  туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки  птицы и представляющая собой  совокупность различных тканей –  мышечной, соединительной, жировой, костной  и др.

Основными видами домашней птицы являются куры и утки (мясные, яйценоские, общепользовательные), гуси, индейки и цесарки. Убойный выход  потрошеных тушек птицы составляет 57-60 %, полупотрошеных - 77-80 %.

55% съедобной части составляет  мышечная ткань;

10% - съедобные потроха.

На несъедобные части  приходится до 35-40%, в том числе: перо и кровь -22%, 14-18% - кости.

Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют  в образовании аромата и вкуса  продуктов и содержат в достаточном  для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие  в образовании вкуса мясных продуктов  и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы животных содержат витамины. Наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия. Кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов – медь, кобальт, цинк, йод и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Особенности строения тела и тканей мяса домашней птицы

 

Тело домашней птицы состоит  из тех же тканей, что и мясо скота, однако они имеют ряд особенностей.

Скелет птицы состоит  из костей черепа, позвоночника, плечевого пояса, передних конечностей (крыльев), тазового пояса и задних конечностей (ноги). Скелет отличается прочностью и лег­костью, так как полость трубчатых костей птицы заполнена не костным мозгом, а воздухом. Позвоночник состоит из шейных, спинных (грудных), поясничных и крестцовых позвонков, причем позвонки туловища, прочно спаяны между собой. Хорошо развита у птицы грудная кость, по ее состоянию (жесткости) определяется возраст птицы. У молодой птицы конец грудной кости (киль) мягкий, легко сгибается, у старой — жесткий, окостеневший. У петухов на плюсневой кости имеются отростки — шпоры. Появляются шпоры к шести месяцам и за год вырастают на 1,5—2 см.

Мышечная ткань птицы  более нежная, чем мышечная ткань  убойного скота, поскольку в ней  меньше прослоек соединитель­ной ткани. Наиболее развиты у птицы грудные (филейные) мышцы, а также мышцы  бедра и голени. Степень развития грудных мышц является одним из признаков, по которым определяется упитанность птицы. У откормленной птицы форма груди округлая и киль (выступающая часть грудной кости) не прощупывается; тощая же птица имеет вогнутую форму груди и вы­ступающий киль. Цвет мышечной ткани неодинаковый: грудные (филейные) мышцы кур и индеек — белого цвета, а остальные красного; у уток и гусей все мышцы красного цвета.

Соединительной ткани  в тушке птицы меньше, чем у убойного скота, и она менее грубая. Этим объясняется лучшая усвояемость мяса домашней птицы.

Жир откладывается в теле птиц под кожей (подкожный) и в  мышечной ткани. У гусей и уток почти весь жир находится под  кожей, у кур и индеек основная масса жира расположена в мышцах. В процессе варки мяса кур и  индеек жир из мышц вываривается и  на его место поступает бульон, вследствие чего мясо этих видов птицы  становится нежным, сочным; мясо же уток и гусей остается плотным и  труднее усваивается.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Классификация мяса домашней птицы

 

Классифицируют мясо сельскохозяйственной птицы по виду, возрасту, термическому состоянию, способу и качеству обработки  тушек, упитанности.

 

По виду птицы различают мясо кур, уток, гусей, индеек, цесарок; по возрасту - мясо молодой (тушки цыплят, утят, гусят, индюшат и цесарят) и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок) птицы. Тушки молодой птицы имеют неокосте-невший (хрящевидный) киль грудной кости, неогрубевший клюв. Масса остывшей полупстрошеной тушки должна быть (в г, не менее): цыплят - 480, цыплят-бройлеров - 640, утят - 1040, гусят - 1580, индюшат - 1620, цесарят - 480.

 

По термическому состоянию (температура в толще грудных мышц) тушки птицы подразделяют на остывшие (температура не выше 25 °С), охлажденные (температура 0-4 °С) и мороженые (температура не выше -8 °С).

 

По способу  обработки тушки птицы выпускают: полупотрошеные - удалены кишечник с клоакой, наполненный зоб и яйцевод; потрошеные - удалены все внутренние органы, голова между вторым и третьим шейными позвонками, ноги по заплюсневый сустав и шея (без кожи); потрошеные с комплектом потрохов (печенью, сердцем, желудком) и шеей.

 

По упитанности  и качеству обработки тушки птицы подразделяют на I и II категории.

 

Тушки I категории имеют хорошо развитые мышцы, а у цыплят-бройлеров - очень хорошо развитые; киль грудной кости не выделяется или слегка выделяется (допускается для тушек цыплят, индюшат и цесарят). Отложения подкожного жира на тушках молодняка - на груди и животе, у взрослой птицы - на спине, животе и груди.

 

На поверхности тушек  допускаются легкие ссадины, не более  двух порывов кожи длиной до 1 см, но не на филе, единичные пеньки и легкое слущивание эпидермиса кожи.

 

Тушки II категории имеют мышцы удовлетворительно развитые, киль грудной кости может выделяться, жировые отложения незначительны или могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани. На поверхности тушек допускаются незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см, незначительное слущивание эпидермиса. Тушки птицы, соответствующие по упитанности I категории, а по качеству обработки - II, относят ко II категории. Тушки, не удовлетворяющие по упитанности требованиям II категории, относят к тощим.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Морфологический и химический состав мяса домашней птицы

 

Морфологический и химический состав мяса птицы во многом сходен с мясом убойных животных, но имеет  свои отличия.

 

Мышечная ткань птицы  более нежная и мягкая, так как  мышечные волокна и первичные  пучки более тонкие, меньше прослоены  соединительной тканью. У птицы наиболее развиты грудные (филейные) мышцы, бедра  и голени. У кур и индеек грудные  мышцы белые.

 

Соединительной ткани  в мясе птицы меньше, она более  нежная и рыхлая.

 

Костная ткань также занимает меньший удельный вес (13- 16 % живой  массы птицы), так как кости  скелета тоньше, трубчатые кости  заполнены воздухом.

 

Жировая ткань мягкая, по месту отложения преобладает  подкожная (более 50%) и внутренняя. В  мясе птицы «мраморность» отсутствует. Тушки обработанной птицы покрыты тонкой кожей от бело-розового до желтого цвета разных оттенков. Основа кожи - переплетающиеся коллагеновые волокна.

 

По химическому составу  мясо птицы отличается от мяса убойных  животных повышенным содержанием полноценных  белков и легкоплавкого жира. Большое  содержание биологически ценных белков, экстрактивных веществ, полиненасыщенных жирных кислот, высокая усвояемость  обусловливают и высокую пищевую  ценность мяса птицы. Мясо сухопутной птицы пригодно для детского и  диетического питания.

 

В послеубойный период в  мясе птицы протекают процессы, характерные  для убойных животных, но более ускоренно, что связано с особенностями морфологического и химического состава птицы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Упаковка, маркировка и хранение мяса домашней птицы

 

Для промышленной переработки  должны использоваться тушки птицы, замороженные более одного раза, не соответствующие II категории по упитанности  и качеству обработки, с искривлениями  спины и грудной кости, царапинами на спине, с темной пигментацией (кроме  индеек и цесарок).

 

Упаковывают птицу в ящики  металлические (для местной реализации), дощатые и из гофрированного картона, выстланные бумагой отдельно по видам, категориям и способу обработки. Тушки всех видов птицы выпускают  индивидуально упакованными в пакеты из полимерной пленки или без упаковки.

 

Маркировка тары, кроме  обычных данных, включает условные обозначения: вида и возраста птицы (цыплята - Ц, цыплята-бройлеры- ЦБ, куры-К, утки - У, утята - УМ, гуси - Г, гусята - ГМ, индейки - И, индюшата - ИМ, цесарки - С, цесарята - СМ), способа обработки (полупотрошеные - Е, потрошеные- ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеей - Р, фасованные - Ф), категории упитанности (цифрами 1, 2 или буквой Т - тощая). Бумажная этикетка должна иметь полоску по диагонали: розовую для I категории и зеленую - для II категории.

 

Маркируют тушки нанесением электроклейма на наружную поверхность голени (цифра 1-для I категории и цифра 2 - для II категории) или наклеиванием на одну из ног бумажной этикетки (розовая - для I категории, зеленая -для II категории), на которой указываются республика, номер предприятия, слово «Ветосмотр» и категория упитанности птицы. Для птицы, упакованной в пакеты, маркировочные данные указываются на пакете или ярлыке, вложенном в пакет.

 

Хранят охлажденное мясо птицы на холодильниках при температуре 0... -2 °С и относительной влажности воздуха 85- 95 % не более 5 сут. Мороженая птица должна храниться при температуре не выше -12 °С и относительной влажности воздуха 85-95 % в течение сроков, которые установлены в зависимости от температуры, способа упаковки, вида и возраста птицы. Так, допустимый срок хранения птицы (в мес): при температуре -12 °С для кур, индеек и цесарок, не упакованных в пленку,- 5; цыплят, индюшат, гусей и уток - 4; гусят и утят - 3; а при температуре -25 °С и ниже - соответственно .12, 11 и 10.

 

На торговых предприятиях предельные сроки хранения охлажденной  и мороженой птицы (в сут.): при температуре не выше 0-2°С -5, при 0-6° -3, при 6-8°С для охлажденной - 1, мороженой - до 2. Фасованную птицу хранят не более суток.

 

5. Этапы оценки качества мяса домашней птицы

 

Образцы мяса птицы (предварительно прошедшие ветеринарный контроль) в  соответствии с ГОСТ 7702.0-74 отбирают по 3 образцам (тушки) из каждого ящика  выборки.

 

Оценка качества мяса птицы  проводится по следующей схеме:

 

I. Органолептический анализ  доброкачественности.

 

II. Химический и микроскопический  анализ (в случае сомнительной  свежести).

 

III. Бактериологический (при необходимости).

 

 

5.1. Органолептическая оценка.

 

1. Внешний вид  и цвет мышц.

 

При осмотре тушек обращают внимание на:

 

- клюв - отмечают степень  глянца, увлажненность и упругость.  Отсутствие глянца свидетельствует  о сомнительной свежести мяса;

 

- слизистая оболочка ротовой  полости - отмечают степень блеска, цвет, увлажненность, наличие слизи  и плесени. Для свежего мяса  птицы характерна блестящая, бледно-розового  цвета, незначительно увлажненная  слизистая оболочка ротовой полости.  При наличии розовато-серого и  серого цвета, слизи, плесени,  отсутствии блеска проводят химическое  исследование мяса;

 

- глазное яблоко - блеск  роговицы глаза, форма глазного  яблока - его выпуклость. Невыпуклое  глазное яблоко, отсутствие блеска  свидетельствуют о сомнительной  свежести мяса;

 

- поверхность тушки - цвет  кожи, сухость. Для свежего мяса  должна быть сухая, беловато-желтого  цвета с розовым оттенком, у  нежирных тушек - желтовато-серого  цвета с красноватым оттенком; у тощих - серого цвета с  синюшным оттенком. Наличие липкости, влаги, слизи не допустимо;

 

- подкожная и внутренняя  жировая ткань - бледно-желтый  или желтый цвет свидетельствует  о свежести мяса.

 

Консистенцию мяса птицы  определяют надавливанием пальцем  на поверхность мышечной ткани, наблюдая за скоростью выравнивания ямки.                                    

Запах определяют в поверхностном  слое тушки, грудобрюшной части и  на разрезе в глубинных слоях. Отдельно определяют запах растопленного  внутреннего жира. Чтобы определить запах глубинных слоев, ножом  разрезают мышцы, и особое внимание обращают на части  мышечной ткани, прилегающей к костям. Для определения  запаха жира берут не менее 20г. Внутренней жировой ткани, измельчают ножницами, вытапливают в химических стаканах на водяной бане. Помешивая охлажденный  жир стеклянной палочкой, определяют его запах. Если определить запах  трудно, то несколько капель жира растирают  на предметном стекле или на ладони.

 

2. Состояние мышц  на разрезе.