Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Мая 2013 в 23:25, курсовая работа
А в Азии, например, японцы делают из гречневой крупы лапшу, корейцы – сладкие праздничные булочки «саэ ме дук», а китайцы готовят из неё джемы, «гречневый» шоколад и даже ликёры.
В современном мире употреблять в пищу гречку, благодаря её вкусу и несомненной пользе для здоровья, стало даже модным. Меню самых дорогих ресторанов содержит блюда из гречневой крупы, а заказывать их – это значит подчеркивать свою приверженность здоровому образу жизни.
Введение
Товароведная характеристика гречневой крупы
Потребительские свойства гречневой крупы
Классификация гречневой крупы
Ассортимент гречневой крупы
Качество гречневой крупы +
Технология производства гречневой крупы +
Условия и сроки хранения гречневой крупы, упаковка+
Методы оценки качества и экспертизы гречневой крупы
Обзор российского рынка гречневой крупы
Заключение
Список литературы
Содержание.
Введение
Заключение
Список литературы
Историки утверждают, что когда в древнерусских документах встречается слово «каша», то можно не сомневаться, что речь идёт именно о блюде, изготовленном из гречневой крупы. Некоторые утверждают, что и сама гречка родом с Алтая.
Действительно,
древние славяне считали гречне
Впервые
возделывать гречишные поля люди
стали в непосредственной близости
от места её дикого произрастания
– в Юго-Восточной Азии. Произошло
это более шести тысяч лет
назад. Постепенно караванными путями
гречневая крупа
Гречневую крупу назвали по имени «страны-поставщика» гречкой только на Руси. На территорию остальных государств она попала другими путями, соответственно и называется она в этих странах по-другому. В Западной Европе (Франции, Испании и Португалии) гречку называли сарацинским или арабским зерном. Итальянцы и сами греки называли гречневую крупу турецким, немцы – языческим, а финны – татарским зерном. Индусы дали гречке название «чёрный рис», потому что по популярности гречневая крупа в Азии лишь немного уступает этому очень распространённому в азиатских странах злаку.
Справедливости ради следует сказать, что в Европе выращивают гречку преимущественно ради мёда, который производят обитающие на гречишных полях пчёлы. Гречишный мёд самый сладкий и полезный, он является незаменимым эффективным естественным лекарством от простуды и гриппа.
Совсем по-другому к гречневой крупе сегодня относятся в России и Азии, где её выращивание преследует в основном гастрономические цели. Приготовление гречки у нас изобилует массой вариантов: гречневую кашу, гречишные блины, пироги, супы умеет готовить большинство российских домохозяек.
А в Азии, например, японцы делают из гречневой крупы лапшу, корейцы – сладкие праздничные булочки «саэ ме дук», а китайцы готовят из неё джемы, «гречневый» шоколад и даже ликёры.
В современном мире употреблять в пищу гречку, благодаря её вкусу и несомненной пользе для здоровья, стало даже модным. Меню самых дорогих ресторанов содержит блюда из гречневой крупы, а заказывать их – это значит подчеркивать свою приверженность здоровому образу жизни.
1.
Гречка, как и просо,
рис, принадлежит к одним из
самых важных крупяных культур
и является единственным
Основной продукт, вырабатываемый из гречихи, - гречневая крупа, обладающая высокими вкусовыми и диетическими свойствами, Гречневая солома -малоценный корм (1 кг содержит 0,3 корм. ед.), но ее можно применять в виде резки, смешивая с соломой зерновых культур. Гречиху используют в качестве страховой культуры при пересеве озимых.
Гречиха относится к теплолюбивым растениям. Семена ее начинают прорастать, когда почва прогреется до 7-8°, однако развитие проростков идет лучше при температуре 15-30°. Всходы гречихи очень чувствительны к заморозкам и повреждаются при температуре воздуха от -2.до.-30, при -4° растения погибают.
При температуре ниже 12-13° гречиха растет плохо, но в то же время для нее неблагоприятна и высокая температура (выше 30°), особенно в период цветения, так как ухудшается опыление и отмирают завязи, Оптимальная температура в период цветения - плодообразования 17-25°, а относительная влажность воздуха должна быть не менее 50%. В этот период гречиха предъявляет высокие требования к освещению.
Положительной особенностью корневой системы гречихи является способность усваивать труднорастворимые фосфаты. Благодаря этим свойствам гречиха, хотя и уступает по массе развития корней злаковым культурам (в 1,6-2,4 раза), по усваивающей способности превосходитих в среднем в четыре раза.
Гречиха быстро развивается на легких, плодородных, хорошо аэрированных почвах. На участках, расположенных вблизи водоемов, окруженных лесом, а также защищенных от действия иссушающих ветров, гречиха лучше завязывает плоды, формирует более высокий урожай. Она переносит повышенную кислотность, однако лучшие урожаи дает на слабокислых и близких к нейтральным почвах.
Гречиха - влаголюбивая культура и по требованию к влаге занимает первое место среди зерновых. При влажности почвы 20 - 30% и оптимальной температуре всходы появляются быстро и дружно.
2.Показатели качества пшена в соответствии с ГОСТом
Качество гречневой крупы определяют по ГОСТу: 5550-74. При оценке качества крупы учитывают показатели:
Цвет. Цвет различных культур не одинаков и зависит от находящихся в оболочках зерна и эндосперма пигментов, технологических режимов его обработки и хранения.
Свежая крупа должна иметь
типичный для нее цвет. Например,
гречневая крупа обыкновенная должна
быть кремового цвета с желтоватым
или зеленоватым оттенками; быстроразвариваюшаяся
– коричневого с разными
Запах. В свежей крупе
слабовыраженный и должен соответствовать
данной крупе. Появление затхлого, плесневелого
запаха говорит о ее несвежести и
порче. Наличие посторонних запахов
– результат несоблюдения товарного
соседства или наличие
Вкус. Доброкачественная крупа имеет пресный или слегка сладковатый вкус, не допускается кисловатый, прогорклый – указывает на ее несвежесть. Вкус определяется разжевыванием 1 гр.
Влажность. Имеет важное значение при ее хранении и влияет на ее питательную ценность. Крупа с большой влажностью быстро портится. Сухая крупа может храниться неограниченно долго. Предельная влажность гречневой крупы – 14%. Определяется высушиванием навески измельченной крупы при t 1300С в течении 40 мин (разность масс до высушивания и после сравнивается с массой исходного образца и выражается в %).
Наличие посторонних примесей. Относят сорную примесь, необрушенные зерна (неосвобожденные от цветочной и плодовой оболочки), испорченные ядра (загнившие, заплесневевшие, с явно измененным цветом), битые (кусочки эндосперма определенной крупности) ядра. При наличие в крупе примесей сверх нормы ее переводят в более низкий сорт или считают нестандартной.
Для определения содержания примеси выделяют навеску массой 10-100 гр., просеивают через сито для отделения мучки (измельченные частицы плодов, эндосперма и т.д.) или битых ядер. В остатках на ситах вручную выделяют примеси и выражают в % к массе навеске. Примесь ухудшает внешний вид, сроки сохраняемости крупы, питательные и вкусовые качества.
Содержание доброкачественного зерна. Показывает количество полноценной крупы и определяет ее товарный сорт.
Содержание металломагнитных примесей. Не должно превышать 3 мг. на 1 кг. Такие примеси вызывают ранение желудочно-кишечного тракта. Определяют на всей поверхности крупы рассыпанной на гладкой поверхности ровным слоем толщиной 0,5см.
Зараженность крупы
Для удобства подведем итоги и опишем каждый сорт по ГОСТ 5550-74 (Таблица 1)
Таблица 1
Наименование показателя |
Характеристика и норма для |
|||||||||
Первый сорт |
Второй сорт |
Третий сорт |
Продел |
|||||||
Цвет |
Кремовый с желтоватым или зеленоватым оттенком; для быстроразвариваюшейся крупы – коричневый разных оттенков |
|||||||||
Запах |
Свойственный гречневой крупе, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый |
|||||||||
Вкус |
Свойственный гречневой крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький |
|||||||||
Влажность, %, не более: для текущего потребления |
14 |
|||||||||
Влажность, %, не более: для длительного хранения и досрочного завоза |
13 |
|||||||||
Доброкачественное ядро, %, не менее: в том числе: колотые ядра, не более зерна пшеницы, не более |
99,2 3,0 - |
98,4 4,0 - |
97,5 5,0 2,0 |
98,3 - - |
||||||
Нешелушеные зерна, %, не более |
0,3 |
0,4 |
0,7 |
- |
||||||
Сорная примесь, %,не более в том числе: минеральная, не более органическая, не более мертвые вредители хлебных запасов, шт. в 1 кг, не более |
0.4 |
0.5 |
0.6 |
0.7 |
||||||
0,05 |
||||||||||
- |
- |
- |
0,2 |
|||||||
- |
- |
15 |
- | |||||||
Мучка, %, не более |
- |
- |
- |
0,5 | ||||||
Испорченные ядра, %, не более |
0,2 |
0,4 |
1,2 |
0,5 | ||||||
Развариваемость, мин (для крупы быстроразвариваюшейся) |
15 |
15 |
15 |
15 | ||||||
Зараженность вредителями хлебных запасов |
Не допускается |
Не допускается |
Не допускается |
Не допускается | ||||||
Металломагнитная примесь на 1 кг крупы, мг, не более |
3 |
3 |
3 |
3 | ||||||
Допускается влажность крупы, полученной из непропаренного зерна гречихи:
а) для текущего потребления - не более 15 % ;
в) для длительного хранения и досрочного завоза – не более 14 %.
Развариваемость гречневой крупы определяется периодически, но не реже 1 раза в месяц.
Размер отдельных частиц металломагнитной примеси в наибольшем линейном измерении не должен превышать 0,3мм; масса отдельных ее частиц должна быть не более 0,4мг.
Ярица быстроразвариваюшаяся первого сорта, используемая для производства детского питания, должна соответствовать требованиям и нормам (Таблица 2).
Таблица 2
Наименование показателя |
Норма |
Мертвые вредители хлебных запасов, шт, в 1 гк, не более |
Не допускается |
Испорченные ядра, %, не более |
0,2 |
Кислотность, град, не более |
4,5 |
Мезофильные аэробные и факультативно –аэробные микроорганизмы, клеток в 1г, не более |
1,0*104 |
Плесневые грибы, клеток в 1г, не более |
2,0*102 |
Бактерии группы кишечной палочки, в 1г |
Не допускается |
Характеристика примесей, нормируемых в гречневой крупе всех видов:
Сорная примесь:
Органическая примесь: плодовые оболочки, остатки стеблей, мертвы вредители хлебных запасов (жуки).
Минеральная примесь: песок, галька, частицы земли, наждака, руды и шлака.
Сорные семена: семена всех дикорастущих растений, в том числе татарской гречихи.
Зерна культурных растений: зерна пшеницы, ржи, овса и других культур, а также плоские зерна гречихи и сильнонедоразвитые, светлоокрашенные зерна гречихи с минимальным содержанием ядра-рудяк.
Испорченные ядра гречихи: загнившие, заплесневевшие, обуглившиеся – все с явно испорченным эндоспермом.
Нешелушеные зерна: зерна гречихи, не освобожденные от плодовых оболочек.
Колотые ядра: расколотые ядра гречихи, проходящие через сито из решетного полотна с продолговатыми отверстиями 1,6*20мм и не проходящие через сито из проволочной сетки № 08 при наличии их: в ядрице и в ядрице быстроразвариваюшейся первого сорта более 3%; второго сорта более 4%; третьего более 5%.
Мучка: мелкие частицы ядра гречихи, проходящие через сито из проволочной сетки № 08.