Общие факторы, влияющие на формирование качества и конкурентоспособность продовольственных товаров

Конфеты - это кондитерские изделия, полученные из одной или  нескольких конфетных масс. Сочетание  отдельных видов сырья, обусловленное  рецептурами, придает конфетам определенный вкус. Конфеты имеют мягкую консистенцию и характеризуются высокой пищевой  ценностью благодаря содержанию углеводов, белков и жиров.

Конфеты, выпускаемые в  большом количестве, называются массовыми. Их производят на поточно-механизированных линиях. Конфеты высокого вкусового  достоинства, выпускаемые в небольших  количествах (в основном для наборов), называются десертными (розничными). Их изготавливают немеханизированным способом.

Качество конфет обусловлено  свойствами конфетных масс, изменяемые в процессе их изготовления. В зависимости  от характера структуры они проявляют  различные механические свойства (прочность, упругость, пластичность, вязкость), влияющие на технологический процесс.

Изделия, получаемые из одной  конфетной массы, называются простыми, из нескольких - сложными.

В производстве конфет используют различные виды сырья (до 30 наименований), которое поступает на фабрику  и в цеха в различной таре и  бестарным способом. Основные виды сырья, используемые в конфетном  производстве, следующие: сахар-песок, патока, мед, молочные продукты (молоко коровье цельное, молоко цельное  сгущенное с сахаром, молоко нежирное сгущенное с сахаром, молоко коровье  сухое цельное, молоко коровье сухое  обезжиренное, сливки сгущенные с сахаром, сливки сухие), фруктово-ягодное сырье (пюре, пульпа, припасы, подварки), орехи (миндаль, кешью, фундук, арахис, грецкий, абрикосовая косточка), масличные семена (кунжут, подсолнечник, соя), какао-бобы, жиры (какао-масло, кокосовое и сливочное масло, кондитерский жир), белок куриного яйца, студнеобразователи (агар, агароид, пектин, фурцелларан), вкусовые и ароматические вещества (пищевые кислоты, эссенции, ванилин, кофе и др.), нетрадиционные виды сырья.

В соответствии с действующим ГОСТом на конфеты и в зависимости от способа изготовления (технологического процесса) и отделки конфеты подразделяются на три основные группы:

глазированные, изготовляемые  из одной или нескольких конфетных  масс, корпуса которых покрыты  шоколадной или другой глазурью;

неглазированные, изготовляемые  из одной или нескольких конфетных  масс без покрытия корпуса глазурью;

шоколадные с начинкой, разнообразной формы и рельефным  рисунком на поверхности (типа "Ассорти").

Неглазированные конфеты  выпускают однослойным и слоеными. Однослойные конфеты по виду используемых конфетных масс делят на помадные, молочные, марципановые, ореховые. Слоеные конфеты состоят из нескольких слоев конфетной массы и с шоколадными слоями и с вафлями.

Конфеты глазированные подразделяют по видам глазури и по конфетным  массам на помадные; ликерные; фруктовые; сбивные; пралине - измельченная масса  из обжаренных орехов, семян, жира, сахара, молока, меда, какао-продуктов; конфеты  с ореховыми корпусами и вафлями; марципановые; грильяжные; кремовые.

Поверхность глазированных  и неглазированных конфет может  быть обкатана или обсыпана целиком  или частично сахаром-песком, какао-порошком, сахарной пудрой, ореховой или вафельной  крошкой, шоколадной крупкой; отделана различными конфетными массами, орехами, фруктами или другими отделочными  материалами.

Корпуса конфет могут состоять из одной конфетной массы; двух или  нескольких конфетных масс (комбинирование); конфетных масс с вафельной, карамельной  или другой крошкой, ядрами орехов, цукатами, фруктами, ягодами и другими  добавлениями; конфетных масс, переслоенных или покрытых вафлями.

Полуфабрикат, поступающий  на глазирование или обсыпку после  формования, называется корпусом конфет.

По внешнему оформлению конфеты  выпускаются: завернутыми, частично завернутыми, незавернутыми, в - капсулах или филейчиках, в коррексах из полимерных или других материалов, а также отформованными в фольгу или полимерные материалы.

В зависимости от вида сырья, технологического процесса и структуры  конфетные массы подразделяются на: помадные, помадно-кремовые, фруктовые, желейные, желейно-фруктовые, марципановые, пралиновые или типа пралине (из масличных, зерновых или бобовых культур, на основе гидрированных жиров), сбивные и кремово-сбивные, жидкие (ликерные), кремовые, грильяжные, фруктово-грильяжные, на карамельной основе, шоколадные, молочные и другие виды конфетных масс, предусмотренные рецептурами.

Комбинирование масс позволяет  получать более сложные конфетные  массы, например желейно-фруктовые, помадно-кремовые и др. К особой группе конфет относятся изделия, получаемые из некоторых конфетных масс, прослоенных между вафельными слоями, а также фрукты, ягоды и цукаты в шоколаде и др.

Технологическая схема производства для всех видов конфет состоит  из основных стадий: подготовки и дозирования  сырья; приготовления конфетных  масс; формования корпусов; глазирования корпусов или обработки поверхности  корпусов; завертывания и упаковывания изделий.

Завертывание и упаковывание - завершающие технологические операции, после которых конфеты могут  быть отправлены в торговую сеть.