На получение хлебо-булочных изделий, обогащенных бета-каротином

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 01 Ноября 2013 в 22:46, курсовая работа

Краткое описание

Приготовление опары. Все компоненты: мука, вода, дрожжи (водный раствор) по соответствующим трубопроводам подают в тестомесильную машину ТМ-1, где компоненты смешивают, затем содержимое поступает в дежи для брожения опары. Брожение опары происходит при температуре 28 – 29 оС до достижения рН 5.75 (» 90 мин).
Приготовление теста. В готовую опару добавляют остальное количество муки, растворы сахара и соли, необходимое количество 0.2 % раствора бета-каротина в растительном масле. Тесто тщательно перемешивают на ТМ-1 и оставляют на
дображивание в течение 1 – 2 мин.

Содержание

Характеристика конечной продукции производства 4
III. Технологическая схема производства 5
Спецификация оборудования, контрольно-измерительных и регулирующих приборов 6
Характеристика сырья 7
VI. Изложение технологического процесса 8
Материальный баланс (на один производственный цикл) 16
Контроль производства 17
Техника безопасности, пожарная безопасность и производственная санитария 18
XII. Перечень производственных инструкций 18
Технико-экономические нормативы 19
Основные разработчики 20
Приложение 21

Скачать полностью (38.69 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Прикрепленные файлы: 1 файл

Регламент булка.doc

— 195.00 Кб (Скачать документ)

 

 

  1. Получено  

 

 

 

 

Наименование

готового продукта,

отходов и потерь

Массо-

вая  до-

ля осн.

вещест

ва,

%

П о л у ч е н о  в  ч а с

по массе,  г

по

объему

 

 

 

мл

Коли-

чество

 

 

 

   шт             

в тех-

ничес-

кой

массе

в 100 %

исчис-

лении

осн. ве-

щества

 

А.Готовый продукт

 

  1. Хлебо-булочные изделия с бета-каротином

в том числе

влага

 

 

 

 

 

 

 

69,17

 

30,83

 

 

 

 

 

 

1518,00

 

 

 

 

 

1050,00

 

  468,00

  

 

 

 

 

 

30

В. Потери

 

1.   Пары воды и другие технологические потери.

 

 

 

усл.

100

 

 

 

  310,50   

 

 

 

  310,50

 

    

 

И Т О Г О :
  

 

1828,50

 

1828,50

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Схема материальных потоков

 

 

N потока 

101

102

103

104

105

106

Наименование 

г

%

г

%

г

%

г

%

г

%

г

%

Мука

1000

100

                    

Вода

    

275

100

50

625

250

625

50

87

    

Р-р дрожжей

        

30

375

            

Р-р сахара

            

150

375

        

Р-р соли

                

75

13

    

Р-р каротина

                    

30

100

ИТОГО

1000

100

275

100

80

100

400

100

575

100

30

100


 

N потока 

107

108

109

110

111

112

Наимено-

вание 

г

%

г

%

г

%

г

%

г

%

г

%

Тесто

1839

100

                    

П/ф на

 расстойку

        

18285

100

            

Готовая продукция

                

 

1518

100

    

Потери

    

35

100

    

105

100

    

3105

100

ИТОГО

1839

100

35

100

18285

100

105

100

1518

100

3105

100


 

Таблица 5

Нормы технологического режима

 

Наименование

 операции

Наименование и N аппарата на схеме

Наименование элементов  работы

Технологические показатели

температура

оС

Время

 

мин

  1. Приготовление опары

 

ТМ-1

Смешение

Брожение

 

28-29

 

90-100

до рН 5,75

 

  1. Приготовление теста

 

 

ТМ-1

 

Смешение

Дображивание

 

 

28-29

 

 

1-2

 

  1. Расстойка

 

ПР-4

 

Расстойка

 

28-29

 

40-45

 

4.  Выпечка

 

ПР-4

 

Выпечка

 

200-210

 

20-25


 

  1. МАТЕРИАЛЬНЫЙ БАЛАНС

 

 

Наименование

промежуточных продуктов

и сырья

Массо-

вая  до-

ля осн.

вещест

ва,  %

Загружено

Наименование

готового продукта,

отходов и потерь

Массо-

вая  до-

ля осн.

вещест

ва,  %

Получено

 

по массе,  г

по массе,  г

А. Промежуточные

продукты

 

1.  Р-р дрожжей

в т. ч. вода

 

 

 

   8,45 

91,55

 

 

 

355,00

325,00
А.Готовый продукт

 

  1. Хл/бул. изделия

     в т.ч.влага

 

 

 

 

69,17

30,83

 

 

 

 

 

1518,00 

  468,00

  1. Водный р-р сахара

в т. ч. вода

 

37,50

  62,50

 

400,00  250,00

 

В. Потери

 

усл.100

 

 324,50

 

  1. Водный раствор соли

      в т.  ч.    вода

 

13,00

   87,00

  

57,50     50,00

  
Б. Сырье

 

  1. Мука

в т. ч. влага

 

 

85,50

  14,50

 

 

 

1000,00

145,00

2.  Масляный  р-р

бета-каротина

в т. ч. масло

 

     0,20

   99,80

            30,00      29,40

  

 

ИТОГО

1842,50

  

1842,50


 

 

  1. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

Таблица 9

Перечень важнейших контрольных  точек производства

 

Наименование места  измерения или отбора проб

Наименование объекта  контроля

Контролируемый параметр

Регламентируемый норматив

Методы и средства контроля

 

ТМ-1

 

Опара

 

Температура

рН

 

28-29 оС

5,75

 

Термопара

рН-метр

 

ТМ-1

 

Тесто

 

Температура

 

28-29 оС

 

Термопара

 

ПР-4

 

Расстойка

п/фабрикатов

 

Температура

 

28-29 оС

 

Термопара

 

ПР-4

 

Выпечка

 

Температура

 

28-29 оС

 

Термопара


Аналитический контроль

на сохранность бета-каротина в готовых изделиях

 

Оборудование и реактивы.

Аппарат Сокслета, воронка, водяная  баня, пипетки, мензурка;

Спектрофотометр со спектральным диапазоном 320 – 620 нм.;

хлороформ, образец продукции;

мешочек из бязи

 

На анализ берут образец готовой продукции массой не менее 50 г (только мякиш). Навеску продукта,  взвешенную с погрешностью не более 0,01 г укладывают в мешочек из бязи, который помещают в аппарат Сокслета и проводят экстракцию хлороформом  на водяной бане в течение 1.5 часов. Затем из колбы пипеткой на 10 см3 отбирают раствор и анализируют на спектрофотометре при длине волны 465 нм.

 

Массовую долю бета-каротина (Х) в процентах вычисляют по формуле:

 

Х = 0.01× D1 × V ×100 / 2396×m

 

где 0,01 – количество бета-каротина  в 1 см3 1% раствора

D1 – оптическая плотность испытуемого раствора при 465 нм

2396 – коэффициент молярной экстинции  1 % раствора

V -  объем испытуемого раствора, см3

m – масса навески, г

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  1. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ,  ПОЖАРНАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ

И ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ  САНИТАРИЯ

 

     При производстве хлебо-булочных изделий имеется ряд неблагоприятных факторов:

  • запыленность (в помещениях, связанных с хранением и подготовкой муки);
  • загазованность (в пекарных залах);
  • взрывоопасность в связи с применением  газа в качестве топлива, пневмотранспорта и т.д.

      Все проектные решения должны приниматься в соответствии с "Санитарными нормами проектирования зданий и сооружений", "Противопожарными нормами проектирования зданий и сооружений",  а также  с "Правилами по технике безопасности и производственной санитарии для предприятий хлебопекарной промышленности".

 

XII.  ПЕРЕЧЕНЬ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ  ИНСТРУКЦИЙ

 

 

  1. Технологическая инструкция .
  2. Инструкция  по технике безопасности, пожарной безопасности, производственной санитарии.
  3. Инструкция по работе с подъемно-транспортными средствами.
  4. План ликвидации аварий

 

 

XIII. ИНФОРМАЦИОННЫЕ МАТЕРИАЛЫ

(краткий обзор литературы до 5 стр. + ссылки)




Информация о работе На получение хлебо-булочных изделий, обогащенных бета-каротином