На получение хлебо-булочных изделий, обогащенных бета-каротином

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 01 Ноября 2013 в 22:46, курсовая работа

Краткое описание

Приготовление опары. Все компоненты: мука, вода, дрожжи (водный раствор) по соответствующим трубопроводам подают в тестомесильную машину ТМ-1, где компоненты смешивают, затем содержимое поступает в дежи для брожения опары. Брожение опары происходит при температуре 28 – 29 оС до достижения рН 5.75 (» 90 мин).
Приготовление теста. В готовую опару добавляют остальное количество муки, растворы сахара и соли, необходимое количество 0.2 % раствора бета-каротина в растительном масле. Тесто тщательно перемешивают на ТМ-1 и оставляют на
дображивание в течение 1 – 2 мин.

Содержание

Характеристика конечной продукции производства 4
III. Технологическая схема производства 5
Спецификация оборудования, контрольно-измерительных и регулирующих приборов 6
Характеристика сырья 7
VI. Изложение технологического процесса 8
Материальный баланс (на один производственный цикл) 16
Контроль производства 17
Техника безопасности, пожарная безопасность и производственная санитария 18
XII. Перечень производственных инструкций 18
Технико-экономические нормативы 19
Основные разработчики 20
Приложение 21

Скачать полностью (38.69 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Прикрепленные файлы: 1 файл

Регламент булка.doc

— 195.00 Кб (Скачать документ)

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ТВЕРСКОЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РАСЧЕТНО-ГРАФИЧЕСКАЯ РАБОТА

 

 

 

ЛАБОРАТОРНЫЙ  ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  РЕГЛАМЕНТ

 

НА ПОЛУЧЕНИЕ ХЛЕБО-БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ,

 ОБОГАЩЕННЫХ БЕТА-КАРОТИНОМ 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил_____________

 

Проверил______________

 

Принял_______________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тверь  2010 г.

 

 

 

 

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

Стр 

 

  1. Характеристика конечной продукции производства   4

III.      Технологическая  схема производства     5

  1.  Спецификация оборудования, контрольно-измерительных и регулирующих  приборов       6

  1. Характеристика сырья       7

VI.       Изложение технологического  процесса      8

  1.  Материальный баланс (на один производственный цикл)  16

  1.  Контроль производства       17

  1. Техника безопасности, пожарная безопасность и производственная санитария         18

XII.   Перечень производственных инструкций     18

  1. Технико-экономические нормативы     19

Основные  разработчики        20

Приложение          21 
I.  ХАРАКТЕРИСТИКА  КОНЕЧНОЙ ПРОДУКЦИИ ПРОИЗВОДСТВА

 

Булочка  «Витаминная» представляет собой подовое изделие массой 50 ±  1.25 г., соответствующее требованиям ГОСТ 25832 - 89.

 

Форма  -  круглая.

 

Х и м и ч е с к и  й   с о с т а в:

Белковые вещества     7,3  %

Жиры       2,6  %

Углеводы     53,4 %

 

Провитамин А в одном изделии, массой 50 г 1110 МЕ (активн. вит. А)

 

 

 

Рецептурой  установлено следующее соотношение  частей сырья по массе:

 

Мука          100,00

Дрожжи            3,00

Соль             0,75

Сахар           15,00

Масляный р-р  бета-каротина         3,00

 

III.   ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  СХЕМА  ПРОИЗВОДСТВА

 

ДОЗИРОВАНИЕ

КОМПОНЕНТОВ

Д1-6


 

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ   ОПАРЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ  ТЕСТА

28 – 29 оС

ТМ-1



 

  

ТЕСТОДЕЛИТЕЛЬ

темп. не норм.

ТД-2



 

ТЕСТООКРУГЛИТЕЛЬ

темп. не норм.

ТО-3



 

РАССТОЙКА

28 – 29 оС

ВЫПЕЧКА

200 – 210 оС

в одном аппарате

ПР-4



 

УПАКОВКА

темп. не норм.

не обзнач.


 

 

IV.      СПЕЦИФИКАЦИЯ  ОБОРУДОВАНИЯ,  КОНТРОЛЬНО-

ИЗМЕРИТЕЛЬНЫХ  И  РЕГУЛИРУЮЩИХ  ПРИБОРОВ

 

N  позиции

    по  схеме

Наименование

Коли -чество

Техническая

характеристика *) 

 

ТМ-1

Тестомесильная

машина для  крутого  теста

 

    1

Производительность 150 кг/ч

Мощность 1.1  кВт

730 ´ 740 ´ 800

ТД-2

Тестоделитель

    1         

Производительность  24 шт/мин

Мощность  2.2 кВт

780 ´ 620 ´ 1290

ТО-3

Тестоокруглитель

    1

Производительность до 60 шт/мин

1070 ´ 1030 ´ 1040

 

ПР-4

Печь ротационная

с расстоечным шкафом

 

    1

Производительность 0.8 – 1 т/см

 

2150 ´ 1350 ´ 2075

     Д1-6          

Дозатор жидких компонентов

    4         

Производительность  до 100 кг (л)

     не обознач.

Устройство для упаковки

    1

 

 

*) Приводится характеристика промышленного оборудования, производимого российскими предприятиями, обеспечивающего производительность 1,5 т продукции в сутки  

V.   ХАРАКТЕРИСТИКА  СЫРЬЯ  

 

Наименование  сырья

Обозначение

НТД

Сорт или  артикул

Нормируемая влажность, %

Мука пшеничная хлебопекарная

 

ГОСТ 26574 - 85

 

Высший

 

14.5

Сахар-песок

ГОСТ 21 - 94

-

0.14 – 0.15

Соль поваренная пищевая

 

ГОСТ 13830 - 91

Первого

Высшего

 

3.2 – 4.0

Вода питьевая

ГОСТ 2874 – 82

-

-

БЕТА-КАРОТИН,

0.2 % раствор в

растительном

масле

 

ТУ 9353-043-

00481134-96

 

 

-

  

 

 

VI.   ИЗЛОЖЕНИЕ   ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО  ПРОЦЕССА

 

Приготовление опары. Все компоненты: мука, вода, дрожжи (водный раствор) по соответствующим трубопроводам подают в тестомесильную машину ТМ-1, где компоненты смешивают, затем содержимое поступает в дежи для брожения опары. Брожение опары происходит при температуре 28 – 29 оС до достижения рН  5.75  (» 90 мин).

Приготовление теста. В готовую опару добавляют остальное количество муки, растворы сахара и соли, необходимое количество 0.2 % раствора бета-каротина в растительном масле.  Тесто тщательно перемешивают на ТМ-1 и оставляют на

дображивание в течение 1 – 2 мин.

Обозначения:

  

Оборудование:

Д 1 – 6 – дозаторы компонентов                  

ТМ – 1 – тестомесильная машина

ТД – 2 – тестоделитель

ТО -  3 – тестоокруглитель

ПР -  4 – печь с расстоечным  шкафом

Материальные потоки:

101 - подача муки,

102 – подача воды,

103 – водный раствор дрожжей

104 – водный раствор сахара

105 – водный раствор соли

106 -  масляный раствор бета-каротина

107 – готовое тесто на дальнейшую  переработку

108 – потери

109 – полуфабрикат на расстойку

110 – потери

111 – готовая  продукция 


 

Готовое тесто делят на тестоделителе ТД-2 на куски массой  60 ±  3 г и придают необходимую форму на тестоокруглителе ТО-3.  С тестоокруглителя изделия поступают в печь с расстоечным шкафом ПР-4, где происходит расстойка в течении 40 – 45 мин при температуре 28 – 29 ОС и выпечка в течении 20 – 25 мин при температуре 200 – 210  оС.

 

Таблица 4а

Количество израсходованных  и полученных веществ на стадии получения опары

 

  1. Израсходовано

 

 

 

 

Наименование

промежуточных продуктов

и сырья

массо-

вая  до-

ля осн.

вещест

ва,

%

З а г р у ж е н о  в  ч а с

по массе,  г

по

объему

 

 

 

мл

Коли-

чество

 

 

 

   шт             

в тех-

ничес-

кой

массе

в 100 %

исчис-

лении

осн. ве-

щества

А. Промежуточные

продукты

 

1.  Раствор дрожжей

в том числе

вода

 

 

 

37,50

 

62,50

 

 

 

  80,00

 

 

 

  30,00

 

   50,00

 

 

 

55,00

  
2.  Вода

усл.

100

 

275,00

 

275,00

 

275,00

  
Б. Сырье

 

  1. Мука

в том числе 

влага

 

 

  85,50

 

  14,50

 

 

 

350,00  

 

 

 

 

299,25

 

  50,75

 

 

 

 

 

  

 

И Т О Г О :
  

   705.00

 

705.00

    

 

 

  1. Получено

 

 

 

 

Наименование

готового продукта,

отходов и потерь

Массо-

вая  до-

ля осн.

вещест

ва,

%

П о л у ч е н о  в  ч а с

по массе,  г

по

объему

 

 

 

мл

Коли-

чество

 

 

 

   шт             

в тех-

ничес-

кой

массе

в 100 %

исчис-

лении

осн. ве-

щества

 

А.Готовый продукт

 

  1. Опара

в том числе

влага

 

 

 

  46,79

 

  53.21

 

 

 

  701.50

 

 

 

 

 

328.25

 

373.25

    

 

В. Потери

 

1.   Пары воды и другие технологические потери в том числе связанные с приемом компонентов

 

 

 

 

 

усл.

100

 

 

 

 

 

 

      3.50

 

 

 

 

 

 

 

  3.50

    

 

И Т О Г О :
  

 

705.00

 

705.00

    

 

 

Таблица  4б 

Количество израсходованных  и полученных веществ на стадии получения теста

 

  1. Израсходовано

 

 

 

 

Наименование

промежуточных продуктов

и сырья

массо-

вая  до-

ля осн.

вещест

ва,

%

З а г р у ж е н о  в  ч а с

по массе,  г

по

объему

 

 

 

мл

Коли-

чество

 

 

 

   шт             

в тех-

ничес-

кой

массе

в 100 %

исчис-

лении

осн. ве-

щества

А. Промежуточные
продукты

1.   Опара

в том числе

влага

 

 

   46,79

 

   53,21

 

 

  701,50

 

 

 

 

328,25

 

373,25

    
  1. Водный раствор сахара

в том числе

вода

  37,50

   

  62,50

   400,00

  150,00

 

  250,00

    
  1. Водный раствор соли

      в том  числе

      вода

  13,00

 

   87,00

     57,50

       7,50

 

     50,00

    
Б. Сырье

1.   Мука

в том числе 

влага

 

  85,50

 

  14,50

 

    650,00

 

 

 

  555,75

 

  94,25

    

2.  Масляный  раствор

бета-каротина

в том числе

масло

 

     0,20

 

   99,80

    

    30,00

 

        0,60

 

      29,40

 

   28,50

  

 

И Т О Г О :
  

  1839,00

  1839,00

    

 

 

 

 

  1. Получено (после тестоделителя и тестоокруглителя)

 

 

 

 

Наименование

готового продукта,

отходов и потерь

Массо-

вая  до-

ля осн.

вещест

ва,

%

П о л у ч е н о  в  ч а с

по массе,  г

по

объему

 

 

 

мл

Коли-

чество

 

 

 

   шт             

в тех-

ничес-

кой

массе

в 100 %

исчис-

лении

осн. ве-

щества

 

А.Готовый продукт

 

  1. Полуфабикат  перед

расстойкой  и выпечкой

в том числе

влага

 

 

 

 

 

 

58,03

 

 

41,97

 

 

 

 

1828,50

 

 

 

 

1061,00

 

 

767,50

  

 

 

 

 

30

В. Потери

 

1.   Пары воды и другие технологические потери.

 

 

 

усл.

100

 

 

 

    10,50

 

 

 

  10,50

 

    

 

И Т О Г О :
  

 

1839,00

 

1839,00

    

 

 

Таблица 4в

Количество израсходованных  и полученных веществ на стадии

 расстойки и выпечки

  1. Израсходовано

 

 

 

 

Наименование

промежуточных продуктов

и сырья

массо-

вая  до-

ля осн.

вещест

ва,

%

З а г р у ж е н о  в  ч а с

по массе,  г

по

объему

 

 

 

мл

Коли-

чество

 

 

 

   шт             

в тех-

ничес-

кой

массе

в 100 %

исчис-

лении

осн. ве-

щества

А. Промежуточные
продукты 

 

  1. Полуфабрикат  перед

расстойкой  и выпечкой

в том числе

влага

 

 

 

 

 

 

 

58,03

 

41,97

 

 

 

 

 

1828,50

 

 

 

 

 

1061,00

 

  767,50

  

 

 

 

 

 

30

 

И Т О Г О:
  

 

1828,50

 

1828,50

    

Информация о работе На получение хлебо-булочных изделий, обогащенных бета-каротином