Мясо и мясные продукты. Яйцо и яичные товары. Пищевые жиры

 

Товароведная  характеристика

 

Товароведную характеристику качества растительных масел проводят на основе определения органолептических  и физико - химических показателей, нормативы которых указаны в стандартах.

Из органолептических показателей  определяют вкус, запах, прозрачность и цвет ( не для всех видов масел).

Вкус и запах.

Они зависят от вида и качества масличного сырья, метода получения  и степени рафинации масел, длительности и условий их хранения. Этот показатель характеризует степень свежести масла. По вкусу и запаху можно  установить природу масла, степень  свежести, наличие примесей, в том  числе бензина ( в экстракционном масле).

Вкус и запах специфичны для  каждого вида масла и обусловлены  различным видом сырья. Масла  холодного прессования обладают нежным вкусом, а горячего – более  выраженным вкусом и запахом за счет продуктов распада, образующиеся от действия на масличные семена высокой  температуры.

Рафинированные масла характеризуются  менее выраженным вкусом и запахом, а масла прошедшие дезодорацию, становятся обезличенными по вкусу  и запаху.

Прозрачность.

Показатель, характеризующий степень  очистки масла от взвешенных частиц (восков, фосфатидов, жмыха, шрота, отбельной глины и др.) Помутнение масла возможно также при повышенной влажности (в результате образования эмульсии); наличие взвешенных частиц ухудшает товарный вид и снижает сорт масла. Чем выше сорт масла, тем больше его прозрачность и меньше количество отстоя. Чем больше в масле указанных веществ, тем хуже его сохраняемость, так как более активно протекают процессы окисления и распада глицеридов, приводящие к порче продукта.

Рафинированные масла должны быть прозрачными и без отстоя; в  нерафинированных допускается отстой, в низших сортах – легкое помутнение.

Цвет.

Обусловлен присутствием в масле различных пигментов. Наличие каротина и ксантофилла придает яркие золотисто – соломенные цвета подсолнечному, соевому, кукурузному, кунжутному и другим маслам.

Хлорофилл дает зеленый оттенок  льняному , конопляному и рапсовому маслам. В ряде масел зеленый цвет  маскируется желтой окраской, вызываемой каротиноидами, например в оливковом, горчичном.

В сыром хлопковом масле содержится ядовитый черный пигмент госсипол, который удаляется при рафинации масла.

Наибольшая цветность у сырых  нерафинированных масел. Масла  холодного  прессования и рафинированные имеют  меньшую цветность по сравнению  с маслами горячего прессования  и нерафинированными.

При хранении на свету масла обесцвечиваются( результате окисления каротиноидов).

Наличие несвойственного исследуемого маслу цвета и превышение стандартных  норм цветного числа указывают на несоответствие его данному виду или сорту.

Дефекты.

Обусловлены степенью свежести масличного сырья, соблюдением режимов производства и условий хранения.

Затхлый запах – результат использования дефектных плесневых семян для выработки масла.

Посторонние привкусы и  запахи – следствие несоблюдения товарного соседства при хранении, наличие бензина в экстракционном масле при неполной его очистке и др.

Прогорклый вкус, ощущение першения в горле или вкус и  запах олифы при дегустации – результат окислительной порчи при неправильном хранении ( на свету, повышенные влажность и температура, длительный контакт с кислородом воздуха).

Помутнение и выпадение  осадка в маслах, которые по стандарту должны быть прозрачными, - результат попадания влаги в масло или сильного охлаждения, что может вызвать выпадение восков, фосфатидов или твердых триглицеридов.

Физико – химические  показатели качества. В стандарты для большинства растительных масел включены следующие показатели:цветное, йодное и кислотное числа, содержание нежировых примесей, фосфорсодержащих веществ, влаги, летучих и неомыляемых веществ, температура вспышки (для экстракционных масел) и проба на мыло. Кроме указанных показателей для подсолнечного масла нормируют пероксидное число жира.

 

3. Задача.

При проверке качества  партии свежих куриных яиц 1 категории получены следующие данные:

-масса  10 шт. яиц в среднем 480 – 500 г.;

- скорлупа  яиц чистая;

- воздушная  камера неподвижная высотой 5 – 6 мм;

- желток  прочный, слегка перемещающийся;

- белок  плотный, прозрачный.

Дайте заключение о качестве яиц. Возможна ли реализация этих яиц? Ваши действия как товароведа?

С какими дефектами не допускаются яйца к  приемке и реализации?

 

Наименование показателей	Характеристика		Вид и категория
	фактически	По ГОСТу
Состояние скорлупы	Чистая	Чистая,без пятен крови и помета, и не поврежденная.	Диетические
Воздушная камера	Неподвижная, высотой 5 – 6 мм.	Неподвижная или допускается некоторая  подвижность; высота – не более – 7 мм.	Столовые, хранившиеся без холодильника
Состояние и положение желтка	Прочный , слегка перемеща- ющийся.	Прочный, малозамет- ный, может слегка перемещаться, допус- кается небольшое отклонение  от центрального поло –жения.	Столовые, хранившиеся без холодильника.
Состояние и положение белка	Прочный, прозрачный	Плотный, светлый, прозрачный	Диетические
Масса 10 шт. яиц	480 -500 г	450 – 549,9 г	Вторая категория

 

Заключение: Согласно ГОСТ Р 52121 – 2003 г. яйца куриные являются стандартными столовыми . Поскольку поставщик заявляет 1 категорию яиц, а в ходе исследования выяснилось, что яйца 2 категории ,то либо яйца возвращаются поставщику, либо допускаются к реализации  как яйца столовые 2 категории.

К приемке и реализации не допускаются нестандартные яйца, к которым относят:

 мелкие яйца - масса одного  яйца менее 45 г и имеющие  следующие дефекты: 

- малое пятно - яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой размером не более 1/8 поверхности скорлупы, образованными колониями плесневых грибов;

- большое пятно - яйцо с пятнами под скорлупой размером более 1/8 ее поверхности;

- красюк - яйцо с однородной рыжеватой окраской содержимого вследствие полного смешения белка с желтком;

-тек - яйцо с поврежденной скорлупой и подскорлупными пленками (допускается использование на птицефабриках в течение суток после снесения);

-кровяное пятно - яйцо с кровяным включением, видимым при овоскопировании, в белке или на поверхности желтка;

-затхлые яйца - яйцо, адсорбировавшее запах плесени или с заплесневевшей поверхностью скорлупы;

-тумак - яйцо с испорченным содержимым, непрозрачное, с гнилостным запахом (в результате воздействия гнилостных бактерий и плесневых грибов);

-зеленая гниль - яйцо с белком зеленоватого цвета и неприятным запахом;

- миражное - яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное;

-запашистое - яйцо с посторонним запахом;

- выливка - яйцо с частичным смешением желтка с белком;

- присушка - яйцо с присохшим к скорлупе желтком.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы:

1.Касторных М. С., Кузьмина В. А.,  Пучкова Ю. С., «Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для высших учебных заведений» - М.: Издательский центр «Академия», 2003 г.;

2. Родина Т. Г. «Справочник  по товароведению продовольственных  товаров» - М. «КолосС»,2003 г.

3.Шевченко В. В., Ермилова И.  А., Вытовтов А. А., « Товароведение и экспертиза потребительских товаров» - М.,2003 г.