Мясные консервы

Тушки кур и индеек, предназначенные  для охлаждения, укладывают на противни, а тушки гусей и уток подвешивают. Допускается охлаждение тушек птицы в деревянных ящиках с предварительно снятыми верхними досками с целью вентиляции. Птицу охлаждают при температуре от 0 до -1°С в течение 12-24 ч при относительной влажности 95% и скорости движения воздуха 1-1,5 м/с.

Субпродукты охлаждают при 0°С и относительной влажности воздуха 85-90% в течение 24 ч через 5 ч после убоя животных. Их укладывают на противни слоем 10 см и размещают на стеллажах или подвесных рамах.

Температура охлажденного мяса на глубине 6 см должна быть равна 0-4°С. Оно приобретает прочную корочку, однородный цвет, своеобразный запах, однородную упругую консистенцию. Мясной сок обычно прозрачный, отделяется с трудом. Масса охлажденного мяса меньше, чем парного, в результате испарения влаги с его поверхности. Степень усушки мяса скота и птицы, а также субпродуктов зависит от вида, категории упитанности животных и способа обработки мяса. Чем больше и упитаннее туша, тем меньше потери, чем выше температура и ниже относительная влажность воздуха, тем больше усушка. Хранят охлажденное мясо при относительной влажности воздуха 85-90%, скорости движения воздуха 0,2-0,3 м/с и температуре -1,5°С  (для говядины), -2-0°С (для свинины), -1-0 °С (для баранины). Говядину хранят 10 суток, свинину и баранину — 7. Мясо птицы хранят не более 5 суток при температуре 0-2°С и относительной влажности воздуха 80-85%, субпродукты — не более 3 суток. В процессе хранения мяса и субпродуктов изменяются. их цвет, консистенция и масса. Поверхность мяса постепенно темнеет за счет изменений, происходящих с пигментами. Чтобы увеличить срок хранения, мясо подмораживают до температуры в бедренной части на глубине 1см до -5 °С, на глубине 6 см до 2°С.

Подмораживание мяса. Увеличение сроков хранения мяса может быть достигнуто понижением температуры. Под подмораживанием понимают понижение температуры на 1-2 ° ниже криоскопической (минус 2-3°С) Подмораживают мясо в камере при температуре -25°, говядину в течение 6-10 часов, свинину — 4-8 часов, баранину — 2-3 часов. При -18° длительность процесса увеличивается в 1,5-2 раза. После подмораживания мясо выдерживают сутки при минус 2°. Продолжительность хранения подмороженного мяса в 2-3 раза больше охлажденного. Хранят подмороженное мясо при температуре -2-3°, говядину — до 20-30 суток, тушки птицы до 40 суток. Для увеличения сроков хранения охлажденного мяса его обрабатывают углекислым газом, озоном, ультрафиолетовыми лучами, облучением, которые вызывают гибель или замедляют развитие микрофлоры.

Замораживание мяса. Замороженное мясо в толще должно иметь температуру -8°С и ниже. Различают одно- и двухфазный методы замораживания мяса.

Однофазный метод предусматривает замораживание парного мяса, а двухфазный — предварительно охлажденного. Двухфазное замораживание во многом уступает однофазному, так как при этом способе снижаются товарные и пищевые качества мяса. Предпочтительнее однофазное замораживание, поскольку оно не вызывает таких изменений в тканях, как двухфазное.

В мясе, замороженном в парном состоянии, резко тормозятся ферментативные, гидролитические и окислительные реакции, процесс созревания продолжается 3-4 мес. Поэтому однофазным методом замораживают мясо, которое предполагают хранить не менее 6 мес.

Замораживают мясо в специальных  морозильных камерах при температуре от -23 до -35°С в зависимости от вида мяса, относительной влажности 90-92 % и скорости циркуляции воздуха 2-5 м/с. Продолжительность замораживания при однофазном способе зависит от температуры и циркуляции воздуха в камере. Так, при температуре —23°С и естественной циркуляции воздуха продолжительность замораживания составит 36-44 ч, а при принудительной — 29-35 ч; при температуре -35°С продолжительность замораживания будет соответственно 22-27 и 19-23 ч. Температуру замороженного мяса определяют на глубине 7-10 см (термометр в металлической оправе вводят до замораживания). Потери массы мяса при однофазном замораживании составляют 1,48-2,48%. Хранят мясо в специальных камерах. В соответствии с видом и категорией упитанности мясо укладывают на стеллажи. Оптимальная температура хранения -18°С (при этом исключается развитие плесени). При упаковывании замороженного мяса в полимерные материалы продолжительность хранения возрастает.

Мясо и субпродукты  можно замораживать в блоках, что  более рационально по сравнению с замораживанием в тутах, полутушах и четвертинах. Туши расчленяют на отрубы и плотно укладывают в алюминиевые формы.

Мясо, предназначенное для  производства колбас, отделяют от костей и в блоках по 20…30 кг замораживают в морозильных камерах при 23— 27 °С в течение 12-24 ч, укладывают штабелями в шахматном порядке. Относительная влажность мяса должна составлять 90%.

Хранят плотно уложенные  блоки при температуре воздуха в камере -18°С и относительной влажности воздуха 90-98% в течение 12 мес.

Кроме традиционных способов обработки мяса и мясопродуктов холодом ВНИИХ и другими институтами разработаны и рекомендованы к внедрению новые технологии, позволяющие повысить эффективность холодильников и сократить усушку мяса. К ним относятся:

• охлаждение мяса с осаждением диспергированной воды на его поверхности. Для этого используют камеры с воздухоохладителями, системами циклической подачи, сбора и отвода воды с форсунками для се распыления. Этот способ позволяет снизить усушку мяса при охлаждении с 1,5-1,6 до 0,2-0,3 % по отношению к массе парного мяса;
• нанесение пищевой пленки в виде тонкого слоя моноглицеридов на туши и полутуши до холодильной обработки. Усушка мяса при этом снижается на 30-40 %. Данный метод прост и не требует сложного оборудования;
• замораживание мяса в системе с двухконтурной циркуляцией воздуха. Особенно эффективна данная технология при однофазном способе замораживания. Ее применение сокращает не только нормативную усушку мяса примерно на 30 %, но и продолжительность замораживания до 24 ч;
• сверхбыстрое охлаждение или быстрое замораживание мяса в холодильных камерах туннельного типа. Этот способ сокращает потери от усушки в результате стабилизации температурно-влажностных характеристик камеры охлаждения;
• экранирование камер хранения и укрытие штабелей замороженного мяса тканью. Применение ледяных экранов, укрытие мяса тканями с нанесенным на них слоем ледяной глазури, использование чистого снега, или дробленого льда снижают усушку и сохраняют первоначальные качества замороженного мяса.

Дефростация мяса (размораживание). Размораживают мясо в условиях близких к охлаждению. Размороженное мясо теряет свои первоначальные свойства вследствие изменений, которые произошли в период хранения и размораживания.

В промышленных условиях мясо размораживают  в специальных камерах (дефростерах) несколькими способами:

- медленное при температуре  — 5-О °С в течение 3-5 сут;

- ускоренное при температуре  15-20 °С — 24-30 ч;

- быстрое в паровоздушной среде  при 20-25 °С — 7-16 ч.

Лучшим считается второй способ - при нем потери массы наименьшие. Продолжительность размораживания зависит от вида мяса. Размороженное мясо можно хранить не более 3-5 суток при температуре 0С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Практическое  задание

Вопрос №43. Проведите экспертизу конкретной продукции из группы мясных товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения.

Опишите порядок  проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.

По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.

Экспертиза качества мясных полуфабрикатов, замороженных реализуемых в магазине ООО «Орион-2006».

Объектом моего исследования являются тефтели категории Б реализуемые в магазине ООО «Орион-2006». Поступила партия тефтелей в размере 20 упаковочных единиц массой 500г. Экспертизу проводит независимый эксперт.

Для экспертизы используют ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия».

Эксперт требует  у заказчика сопроводительные документы, в т.ч. договор поставки, так же 2-х людей для проведения экспертизы. Затем отбирает образцы для испытания, проводит испытание образца и оформляет акт экспертизы.

 Отбор средних образцов проводим согласно ГОСТ  Р 52675-2006 п. 6.1. Полуфабрикаты принимают партиями. Партией считают любое количество полуфабриката одного наименования, одной группы, одного вида, одного подвида, одной категории, одного термического состояния, изготовленного в течение одной смены, упакованного в тару одного вида и типоразмера, предназначенного к одновременной сдаче-приемке и оформленного одним удостоверением качества (Приложение).

В удостоверении качества полуфабрикатов указывают:

• номер удостоверения и дату его выдачи;
• наименование изготовителя и его адрес;
• полное наименование полуфабрикатов (с указанием группы, вида, подвида, категории и термического состояния);
• дату изготовления и дату упаковывания;
• срок годности и условия хранения;
• число единиц транспортной тары и массу нетто партии;
• число единиц потребительской упаковки в единице транспортной тары;
• результаты приемосдаточных и периодических испытаний;
• обозначение настоящего стандарта и документа, в соответствии с которым изготовлены полуфабрикаты;
• информацию о подтверждении соответствия;
• штриховой код продукции (при его наличии).

Удостоверение качества полуфабрикатов подписывают ответственные лица изготовителя с указанием должности  и заверяют оригинальной печатью.

6.2. Для контроля качества  и приемки полуфабрикатов устанавливают  следующие категории испытаний:

- приемосдаточные;

- периодические.

6.3. Приемосдаточные испытания проводят для каждой партии полуфабрикатов по органолептическим показателям (внешнему виду, вкусу, запаху и цвету), по определению массы нетто одной упаковочной единицы, массовой доли мясной начинки (покрытия), правильности упаковывания и маркирования в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документа, по которому полуфабрикаты изготовлены, с применением выборочного контроля по таблице 1.

Маркировка четкая и согласно ГОСТ  Р 52675-2006 п. 5.4.2. на маркирование тефтелей, указано следующее дополнение: информация о наличии ГМИ.

Таблица №1

                                                                                                          В штуках

Объем партии *	Объем выборки*	Приемочное число**	Браковочное число**
Не более 10	Контроль каждой потребительской упаковочной единицы	0	1
От 11 до 25 26 – 50 51 – 150 151 – 500 501 – 1500 1501 – 10000 Св. 10000	5 8 19 40 50 90 110	0 2 3 5 7 11 16	1 3 4 6 8 12 17
*- число потребительских  упаковочных единиц. **- число потребительских  упаковочных единиц, не советующих  требованиям стандарта ГОСТ  Р 52675-2006 по маркировке и упаковке, а также по органолептическим показателям – требованиям документа, в соответствии с которыми полуфабрикаты изготовлены.

 

Объем партии – 20 упаковочных  единиц. Объем выборки – 5 упаковочных единиц.

6.6. Для проведения периодических  испытаний от упаковочных единиц, отобранных в выборку (см. таблицу 1), берут:

- при массе упаковочной  единицы до 150 г включительно - не  менее 10 упаковочных единиц;

- при массе упаковочной  единицы от 151 до 500 г включительно - не менее трех упаковочных  единиц;

- при массе упаковочной  единицы более 500 г - не менее  двух упаковочных единиц.

Масса тефтелей, поступивших в магазин «Орион-2006»  равна 500г. Значит для проведения периодических испытаний берем три упаковочные единицы.

Данные образцы исследовались  по следующим показателям: внешний  вид и вид на срезе, вкус, запах, цвет.

 

 

Результаты исследования указаны  в таблице 2.

Таблица 2 - Результаты собственных исследований

Наименование показателя	Результаты исследований
Внешний вид и вид  на срезе	Форма округлая, цельная, форма  поверхности соответствует данному наименованию, срез соответствует данному наименованию полуфабрикатов с учетом использования рецептурных компонентов.
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию полуфабриката с       учетом используемых рецептурных компонентов, без посторонних запахов.
Цвет	Свойственный цвету используемого измельченного мясного   сырья с учетом используемых рецептурных компонентов.

 

 Вывод:  В результате проведенных исследований установлено, что исследуемые образцы тефтелей по всем органолептическим показателям соответствует ГОСТ  Р 52675-2006. Образец допускается в свободную реализацию.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Все скоропортящиеся продукты, в том числе мясные во время  хранения подвергаются значительным изменениям. Если по отношению к ним не применить своевременно те или иные способы консервирования, то они относительно быстро придут в негодность. Следовательно, консервирование пищевых продуктов заключается в специальной их обработке для предохранения

от порчи при хранении. Лучший способ консервирования –  тот, который 

позволяет длительное время  хранить продукт с наименьшими  потерями их

пищевой ценности и массы.

Развитие мясной индустрии, увеличение выработки мяса требуют совершенствования методов термообработки, их интенсификации и комплекса других мероприятий, способствующих уменьшению естественных потерь мяса при максимальном сохранении его качества. Энергетическое несоответствие между отдельными элементами холодильной установки, невысокая эффективность охлаждающих систем, устаревшее оборудование компрессорного цеха – недостатки, свидетельствующие о необходимости совершенствования холодильного оборудования всех предприятий.