Мучные кондитерские изделия

Цвет молока должен быть белым, со слегка желтоватым оттенком, у топленого - с кремовым оттенком, у нежирного - со слегка синеватым оттенком.

Вкус и запах молока должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему молоку.

Недопустимыми дефектами являются вязкая, тягучая, хлопьевидная консистенция, посторонние оттенки в окраске, кислые, дымные вкус и запах, горький, соленый вкус и другие посторонние привкусы.

Показателем свежести является кислотность. Кислотность пастеризованного молока должна быть не более 21оТ, за исключением молока повышенной жирности (6%-ного) не более 20?Т и белкового - не более 25?Т. Кислотность стерилизованного молока - не выше 20?Т, молока для детского питания - не более 19?Т.

Пастеризованное коровье молоко и молоко для детского питания должны храниться при температуре от 0 до 8?С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса. Молоко стерилизованное в пакетах можно хранить при температуре до 20?С в течение 10 дней.

Требования к качеству орехоплодных регламентируются ГОСТами:

ГОСТ 16833-71 Ядро ореха грецкого. Технические условия.

ГОСТ 16835-81 Ядра орехов фундука. Технические условия.

При определении товарного сорта орехов учитывают их размер, наличие плодов с дефектами (недоразвитых, поврежденных вредителями, прогорклых и др.), засоренность посторонними примесями. Орехи высшего и 1-го сортов должны быть целыми, вполне развившимися, освобожденными от наружной оболочки, спелыми, чистыми, с равномерной окраской скорлупы. Ядра покрыты кожицей разных оттенков от светло-коричневого до коричневого цвета, на изломе от белого до кремового цвета, без посторонних запахов и привкусов. Во 2-м сорте допускаются орехи разных помологических сортов, разнообразные по форме, размеру и цвету.

Орехи должны храниться при относительной влажности воздуха 55-65% и температуре 0-5°С. Для длительного сохранения высокого качества орехов их необходимо хранить без доступа воздуха и солнечного света.

Требования к качеству растительного масла

Качество растительных масел оценивают по вкусу, запаху, цвету, прозрачности, кислотному числу, влажности, числу омыления, содержанию золы, наличию неомыляемых фосфоросодержащих веществ.

К дефектам, вызванным использованием некондиционного сырья, относят затхлый и плесневелый запахи.

Подсолнечное масло вырабатывают из семян подсолнечника. Его производство составляет около 70 % всего растительного масла, вырабатываемого в стране. Масло подразделяют на нерафинированное, гидратированное и рафинированное.

Нерафинированное масло имеет выраженные вкус и запах поджаренных семян, светло-желтый цвет. По качеству масло вырабатывают трех сортов. Масла высшего и 1-го сортов прозрачны, допускаются только отдельные мельчайшие частицы во-скоподобных веществ. В масле 2-го сорта может быть легкое помутнение. Кислотное число масла (в мг КОН, не более): высшего сорта - 1,5, 1-го - 2,25 и 2-го - 6.

Гидратирдванное масло имеет натуральные вкус и запах, окраска менее интенсивная, чем у нерафинированного. Выпускают его высшего, 1-го и 2-го сортов. Во 2-м сорте допускается легкое помутнение.

Рафинированное масло вырабатывают недезодорированным и дезодорированным. На сорта не подразделяют. Недезодориро-ванное масло имеет слегка выраженные вкус и запас подсолнечных семян; прозрачно, без отстоя, кислотное число - не более 0,4 мг КОН. Дезодорированное масло обезличено по вкусу и запаху.

Хлопковое масло вырабатывают из семян хлопчатника. Неочищенное масло содержит ядовитый пигмент госсипол, поэтому в пищу используют хлопковое масло только после рафинации.

Рафинированное хлопковое масло выпускают недезодорированным и дезодорированным. Дезодорированное подразделяют на высший и 1-й сорта, недезодорированное - на высший, 1-й и 2-й. В пищу употребляют только масла высшего и 1-го сортов. Рафинированное масло прозрачное, светло-желтого цвета, без запаха. Кислотное число масла (в мг КОН, не более): высшего сорта - 0,2, 1-го - 0,3.

Из рафинированного масла охлаждением и фильтрацией (или центрифугированием) отделяют жидкую фракцию, не содержащую триглицеридов пальмитиновой кислоты. Это масло называют салатным. Оно прозрачное, светло-желтое, без вкуса и запаха.

Требования к качеству сливок

При производстве сливочного масла используют преимущественно сливки с массовой долей жира от 28 до 55%. Требования, предъявляемые к составу и качеству сливок в маслоделии в соответствии с ТУ 10.02.867-90, приведены в таблице 1. Устанавливают сорт сливок по самому обесценивающему показателю. Сливки, не удовлетворяющие требованиям, изложенным в этой таблице, относят к несортовым. Сливки с доброкачественной жировой фазой, но содержащие посторонние включения, а также с резко выраженными привкусами (кормовыми, в том числе жома и силоса, и затхлым, обусловленным порчей плазмы) могут быть (по согласованию с заводом) приняты и переработаны на масло-сырец или топленое масло.

Не подлежат приемке сливки:

разбавленные водой более, чем на 150/0 (массовая доля СОМО в таких сливках жирностью 30 .. .40% менее 6,4%);

с наличием ингибирующих веществ - антибиотиков, формалина, пероксида водорода, аммиака, соды и других моющих, дезинфицирующих и консервирующих веществ;

полученные из молока в первые 7 суток после отела и в последние 7 суток лактации;

с остаточным количеством пестицидов и других химических веществ выше предельных норм, утвержденных в установленном порядке;

с запахом химикатов и нефтепродуктов;

с гнилостным, прогорклым, горьким, плесневелым, металлическим привкусом и резко выраженным привкусом и запахом лука, чеснока, полыни, силоса и другими резко выраженными посторонними вкусами и запахами;

с хлопьями и сгустками белка, механическими примесями и не свойственным цветом;

замороженные.

Хранят сливки на предприятиях при температуре не выше 10°С в специальных резервуарах (флягах, ваннах и др.) в отведенных для этой цели помещениях. Продолжительность хранения сырых сливок не более 12 ч, пастеризованных - не более 24 часов.

Требования к качеству маргарина

Согласно действующей нормативной документации нормируются органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества маргарина, а также показатели безопасности. Органолептическими показателями качества маргарина являются вкус, запах, консистенция и цвет. Вкус и запах маргарина должны быть чистыми, свойственными данному виду маргарина, без посторонних привкусов и запахов. К дефектам вкуса и запаха относят слабый аромат и пустой невыраженный вкус. Горький вкус появляется при использовании некачественной соли или молока с горечью. Излишне кислый вкус возникает в результате использования молока повышенной кислотности. Стеариновый вкус обусловливает длительно хранившийся высокоплавкий саломас. Сырный или творожистый вкус придает маргарину переквашенное молоко. Консистенцию маргарина определяют при температуре 18 °С. Твердый брусковый маргарин имеет пластичную, плотную, однородную консистенцию, блестящую, сухую на вид поверхность среза. У мягкого наливною маргарина - высокопластичная однородная, мажущаяся консистенция, блестящая поверхность. К дефекта м консистенции маргарина относятся крупинчатость, мучнистость, салистость, обусловленные нарушением режима охлаждения или излишней механической обработкой маргариновой эмульсии. Мутная слеза - появление мутных капель воды на поверхности среза маргарина - результат введения в рецептуру несквашенного молока или несоблюдения порядка введения эмульгатора. Крупная слеза - влага, стекающая с поверхности среза маргарина, обусловлена недостаточным количеством эмульгатора. Цвет маргарина должен быть однородный по всей массе. Большинство видов маргарина по окраске близки к летнему сливочному маслу. Маргарин Шоколадный, Цитрусовый, Малиновый имеет оттенки вводимых согласно рецептур компонентов, что оговаривается в технических условиях. Дефекты цвета маргарина - пятнистость, мраморность, полосатость, появляющиеся в результате неравномерного охлаждения маргариновой эмульсии. Бледный цвет обусловлен недостаточным количеством красителя. Сероватый или буроватый оттенки являются следствием некачественной отбелки сырья. При определении сортности столового маргарина следует учитывать, что допустимыми дефектами для продукции высшего сорта является матовая поверхность среза; для 1-го сорта - слабый привкус исходного жирового сырья, слегка мажущаяся консистенция, незначительная Неоднородность окраски, слегка сероватый или кремовый оттенки при использовании хлопкового, соевого, рапсового, пальмового масел и саломасов из них. Из физико-химических показателей маргарина определяют массовые доли: жира, влаги и летучих веществ, поваренной соли (0,03-0,7%); температуру плавления жира, выделенного из маргарина (27-33 °С); кислотность (2,5%); стойкость маргарина для промышленной переработки. Микробиологические показатели маргарина должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.560-96.

Требования к качеству сахара

Качество сахара-песка определяют по ГОСТ 21-94. К органолептическим показателям сахара-песка предъявляются следующие требования. Цвет белый с блеском, вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов как в сухом виде, так и в водном растворе. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, полностью растворимым, раствор - прозрачным, без каких-либо нерастворимых осадков, механических и других посторонних примесей.

Организация и технология товароснабжения розничных и торговых предприятий

Торгово-технологический процесс в розничной торговле представляет собой комплекс взаимосвязанных торговых /коммерческих/ и технологических операций и является завершающей стадией всего торгово-технологического процесса товародвижения.

Структура торгово-технологического процесса, последовательность выполнения различных операций зависят от степени хозяйственной самостоятельности торгового предприятия, применяемого метода продажи товаров, типа, размера магазина и других факторов.

Большую роль в торгово-технологическом процессе играют коммерческие операции. Их своевременность и качество выполнения влияют на широту ассортимента предлагаемых товаров, бесперебойность торговли ими и на качество обслуживания покупателей. К числу таких операций относят изучение спроса покупателей, составление заявок на завоз товаров, формирование оптимального ассортимента, организацию рекламы и информации.

Таким образом, торгово-технологический процесс в магазине можно подразделить на три основные части: операции с товарами до предложения их покупателям; операции непосредственного обслуживания покупателей; дополнительные операции по обслуживанию покупателей.

Более четкое снабжение магазинов товарами, не отрывает работников розничных торговых предприятий от выполнения их основных функциональных обязанностей. При рационально-организованной централизованной доставке товаров эффективнее используется рабочая сила и транспорт, снижаются издержки обращения. К важнейшим преимуществам централизованной доставки относят возможность комплексной механизации погрузочно-разгрузочных работ, сокращение простоя автомашин под погрузкой-разгрузкой, возможность оптимального построения маршрута, наиболее эффективно используется специализированный транспорт, широкое применение находит тара-оборудование. Товары завозятся ритмично по графикам, благодаря чему в магазинах поддерживается стабильный ассортимент. Ускоряется оборачиваемость товаров, уменьшается их порча.

При централизованной доставке завоз товаров в розничную торговую сеть может осуществляться собственным транспортом поставщика или транспортом общего пользования. Если завоз товаров осуществляется автотранспортом общего пользования, то наряду с договором поставки, который заключается между поставщиком и покупателем, поставщик заключает договор с автотранспортным предприятием на перевозку грузов.

Оптовые предприятия и другие поставщики, осуществляющие централизованный завоз товаров, проводят следующие подготовительные мероприятия:

- анализируют расположение  торговой сети, группируют предприятия  розничной торговли по типам  и объему товарооборота;

- рассчитывают грузооборот, оптимальные размеры поставки  и частоту завоза товаров, потребность  в транспортных средствах и  многооборотной таре и разрабатывают  рациональные маршруты доставки  товаров;

- осуществляют подготовку  механизмов, транспортных средств  и оборудования экспедиционных  складов и предприятий розничной  торговли для рационального выполнения  операций, связанных с доставкой  товаров;

- устанавливают систему  материальной ответственности сторон  на выполнение условий централизованной  доставки;

Анализируя дислокацию розничной торговой сети, обращают внимание на данные: наименование, типы розничных торговых предприятий, среднемесячный розничный товарооборот, площадь торгового зала и помещений для хранения товаров, численность работников, режим работы магазина, расстояние от магазина до оптовой базы или другого поставщика.

Частоту и оптимальные размеры завозимых партий товара определяют для того, чтобы обеспечить бесперебойную торговлю товарами соответствующего ассортимента при минимальных размерах товарных запасов.

При определении частоты завоза товаров учитывают физико-химические свойства товаров, предельные сроки их реализации, среднедневной объем продажи, размеры установленных неснижаемых товарных запасов и другие факторы.

Количество заказываемых товаров должно полностью обеспечивать устойчивость ассортимента и бесперебойную их продажу до очередного завоза и вместе с тем исключать образование излишних запасов. При определении этого количества учитывают частоту завоза товаров и среднедневную их реализацию, неснижаемые запасы и остатки товаров на день завоза.

Если составляется заявка на завоз товаров сложного ассортимента /готовое платье, обувь и др./, то количество изделий по размерам, расцветкам и т.д, заказывают с учетом в продаже их удельного веса, выявленного по данным изучения спроса.

Товары-новинки, которыми магазин ранее не торговал и возможная среднедневная реализация которых неизвестна, рекомендуется для начала заказывать небольшими пробными партиями.

Централизованная доставка товаров должна осуществляться по строго установленным графикам, представляющим собой расписание времени отборки и доставки товаров в магазины.

При составлении графиков учитывают размещение розничной торговой сети, объем завозимых товаров и периодичность их завоза, особенности эксплуатации используемого транспорта.