Мучные кондитерские изделия

Для увеличения массы  шоколадной глазури, используемой для  глазирования печенья, пряников и т.п., могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной глазури, представляющей собой жировую среду, вода нерастворима, то в него предварительно вводят различные поверхностно-активные вещества — лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1% до 6—9%.

При такой фальсификации шоколадная глазурь будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада.

В качестве примера, какие пищевые  добавки вводятся в мучные кондитерские изделия, рассмотрим состав двух тортов — "Мария", выработанного в соответствии с ОСТ 10-060-95 и "Верди", выработанного по ТУ.

Торт "Верди" представляет собой  большой набор разнообразных  химических компонентов, которые придают ему желеподобную консистенцию с большим количеством воды. Поэтому употребление такого "химического" торта по силам только здоровому человеку.

Количественная фальсификация  мучных кондитерских изделий (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с печеньем, пряниками, вафлями занижен за счет использования более плотной бумаги. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу сахаристых кондитерских изделий поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация мучных кондитерских изделий — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об этих изделиях.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о мучных кондитерских изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

• наименование товара;
• страна происхождения товара;
• фирма-изготовитель товара;
• количество товара;
• местонахождение предприятия;
• состав изделий;
• срок хранения.

В мучных кондитерских изделиях, в нарушение Закона "О защите прав потребителя", не указывается, какие введены консерванты или  антиокислители, продлевающие их гарантийный срок хранения.

К информационной фальсификации  относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.

При проведении экспертизы подлинности сахаристых кондитерских изделий могут возникать следующие  цели исследования:

• идентификация вида изделия;
• способы фальсификации и методы их обнаружения.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации  сахаристых кондитерских изделий эксперт должен для себя определить круг решаемых при этом задач и теми методами, методологическими подходами, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели.

Идентификацию вида сахаристых кондитерских изделий проводят по ряду характерных органолептических  показателей.

Карамель представляет собой кондитерское изделие стекловидной (аморфной) структуры, полученное увариванием сахарного сиропа с крахмальной патокой или с инвертным сиропом до влажности 1,5—4%, с добавлением или без добавления вкусовых, ароматических, красящих компонентов. Она может быть леденцовой или с начинками.

Конфеты имеют, как правило, кристаллическую  или студне-, пенообразную структуры, в виде конфетных масс, отформованных в крахмальные формы. Корпуса конфет могут быть глазированы (полностью или частично) или неглазированы шоколадной или жировой глазурью.

Ирис представляет собой кондитерское изделие, занимающее промежуточное положение между карамелью и конфетами, с частично аморфной, а частично кристаллической структурами.

Драже характеризуется наличием корпуса, на который накатываются сахарные или шоколадные слои с дальнейшей обработкой поверхности.

Наиболее сложной экспертизой  является ее проведение с целью определения фальсификации сахаристых кондитерских изделий. При этом могут быть следующие виды его фальсификации.

Ассортиментная фальсификация сахаристых кондитерских изделий (пересортица) достигается за счет подмены одного вида сахаристых кондитерских изделий другим.

Качественная фальсификация сахаристых кондитерских изделий, наиболее широко применяемая при их производстве, включает: недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценным; введение консервантов и антиокислителей.

В эти кондитерские изделия могут  недокладывать: сахар-песок, патоку, орехи, фруктово-ягодное пюре, различные  начинки и т.п.

Это очень хорошо видно на таком  примере. Когда цена на сахар поднялась выше, чем на патоку, карамельные изделия соответственно стали выпускаться с большим вложением патоки, и они имели липкую поверхность, подвертку трудно было отделить от карамели. Сейчас, когда патока стоит дороже сахара, карамельные изделия выпускаются не прилипающими к подвертке.

Недовложения начинки очень  хорошо можно видеть на некоторых  изделиях, в которых она либо полностью отсутствует, либо видна небольшая прожилка начинки. Данная фальсификация определяется очень просто. Карамель предварительно взвешивается, затем разрезается на две поло-пинки, палочкой (спичкой) вычищается начинка и также взвешивается на технических весах, далее рассчитывается ее содержание и полученный результат сопоставляется с требованиями действующего стандарта.

Пониженное количество глазури  на конфетных изделиях также относится к данной фальсификации. Если ранее по стандарту количество шоколадной глазури на конфетных изделиях должно было быть не менее 23%, то теперь в стандарте указывают, что это количество регламентируется рецептурой, а состав рецептуры считается коммерческой тайной. Таким образом, теперь Госстандарт обман потребителя считает коммерческой тайной производителя. Поэтому очень часто встречаются конфеты, не покрытые полностью шоколадной глазурью, а имеющие просветы, либо вообще нижняя часть конфет не заглазирована.

В последнее время вместо какао-масла, тертого какао в конфетные  изделия, а также в шоколадную глазурь, используемую для глазирования карамели, драже, ириса, конфет, вводят гидрожир, а вместе с гидрожиром и антиокислители. В результате этого повышают срок реализации некоторых конфет, карамели.

Для увеличения массы шоколадной глазури, кремовой массы в них могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной глазури, представляющей собой жировую среду, вода нерастворима, то в него предварительно вводят различные поверхностно-активные вещества — лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1% до 6—9%.

В шоколадную глазурь вводят вместо какао-масла гидрожир (или его  еще называют растительный жир), масло-подобное, идентичное какао-маслу, и другие синонимы.

При такой фальсификации шоколадная глазурь будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада.

Для удлинения сроков хранения (многие конфеты имеют небольшой срок хранения и поэтому многие потребители  хранят коробки с конфетами в  холодильнике) вводят различные консерванты, антиокислители. При этом в составе  не указывают, какие введены консерванты или антиокислители. Поэтому если перед вами конфеты со сроком peaлизации более 4 месяцев, то обязательно в нем содержится антиокислитель. Поскольку шоколадная глазурь имеет жировую основу, то обычно консерванты в нее не вносят, а вот без антиокислителей не обойтись. Вот почему многие штучные конфеты, такие как "Марс", "Сникерс", "Баунти" и др., имеют гарантийный срок хранения до 2 лет.

Количественная фальсификация  сахаристых кондитерских изделий (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с конфетами, карамелью, драже занижен за счет использования более плотной бумаги. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу сахаристых кондитерских изделий поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация  сахаристых кондитерских изделий —  это обман потребителя с помощью  неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации  осуществляется путем искажения  информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

 

3. Потребительские свойства и ассортимент восточных сладостей

 

Восточные сладости —  это сладкие изделия, изготовленные  с применением значительного количества сахара, муки, орехов, масличных ядер, различных пряностей, меда, изюма. Они характеризуются хорошими вкусовыми качествами, высокой питательной ценностью и пользуются большим спросом у населения.

Восточные сладости делят  на три основные группы: мучные, типа мягких конфет и типа карамели.

Мучные восточные сладости изготовляют из муки высшего сорта с большим количеством сливочного масла, яиц, сахара, пряностей, иногда молока, сметаны. Во многие виды добавляют изюм, цукаты, орехи. Для разрыхления теста применяют углекислый аммоний.

К восточным мучным изделиям относят:

• Лаззат — изделия округлой формы из пшеничной муки высшего сорта с добавлением изюма, сухого молока и пшеничных зародышевых хлопьев, богатых витаминами, ценными белками и минеральными веществами; Пахлава сдобная — изделие из теста типа слоеного с начинкой, содержащее большое количество орехов с добавлением меда и корицы;
• Шакер-чурек — изделие из песочного теста округлой формы, обсыпанное сахарной пудрой;
• Шакрис — изделие из песочного теста в форме палочек (выпускают неглазированными и глазированными шоколадом);
• Курабье бакинское — из теста типа песочного с отделкой, фруктовой начинкой или без нее;
• Земелах — изделие ромбовидной формы из теста типа песочного, посыпанное смесью сахара и корицы; Сакыроси — сдобное трехслойное изделие с начинкой с добавлением какао-порошка и др.

Восточные сладости типа мягких конфет:

• Кос-халва — сбивная белковая масса с добавлением большого количества орехов;
• Нуга (мандариновая, лимонная) — из сбивной белковой массы с добавлением ореха и изюма, ароматизированная эссенцией;
• Рахат-лукум фруктовый — изделие типа мармелада, обсыпанное сахарной пудрой;
• Лукум (фруктовый, в шоколаде, ореховый) — из сбивной фруктово-желейной массы (глазированный или без глазури);
• Полено сливочное — из сливочной помады с добавлением большого количества орехов, украшенное помадой;
• Батончики молочные из молочной помадной массы с добавлением арахиса и крошки булочных изделий; щербет
• Шарм — изделие из помадной массы с добавлением какао-порошка и обсыпанное сахарной пудрой.

Халва – самая популярная восточная сладость, которая известна с V века до н.э. Родина халвы – Иран, откуда разнообразные способы ее изготовления распространились по всему Среднему и Ближнему Востоку. Существует несколько версий того факта, кто первым в Росси начал производить халву. По одной версии в Россию халва попала через Одессу, где её начал изготовлять заводчик Кази. Однако Кази выпускал халву тахинную. Подсолнечную же халву впервые стал производить в России купец Свиридов. Свиридовы занимались в основном торговлей, имели свои суда, которые ходили в Турцию и Персию за товаром и продавали его по всему Поволжью и Дону. В 1903 году Свиридов женился на гречанке по имени Медея, которая, по всей видимости, и подала мужу идею производства халвы в России.

Халва представляет собой  кондитерское изделие волокнисто-слоистой структуры, изготовленное смешиванием сбитой с пенообразователями карамельной массы, растертых ядер, жирсодержащих семян (подсолнечника, кунжута), орехов и бобов (арахиса и др.). 

Халва обладает высокой  питательной ценностью и хорошими вкусовыми качествами.

В зависимости от рода применяемых жиросодержащих ядер халва  изготавливается следующих видов:

• кунжутная (тахинная),
• арахисовая,
• ореховая,
• подсолнечная,
• комбинированная.