Молоко питне

АСОРТИМЕНТ ТА ЯКІСТЬ МОЛОКА ПИТНОГО, ЩО РЕАЛІЗУЕТЬСЯ ПП "УКРАЇНСЬКИЙ ПРОДУКТ"

 

ДОРОШЕНКО А., 6 курс ФТТП КНТЕУ,

Спеціальність «Товарознавство та комерційна діяльність»

 

В роботі проаналізовано асортимент та класифікацію молока питного,що реалізує ПП "Український продукт", досліджені основні показники та вимоги до якості молока, вивчені основні тенденції розвитку сучасного ринку молока питного, розроблені пропозиції щодо покращення виробництва та реалізації молока питного,що реалізується ПП "Український продукт".

В работе проанализированы ассортимент и классификация молока питьевого, которое реализует ЧП "Украинский продукт", исследованы основные показатели и требования к качеству молока, изучены основные тенденции развития современного рынка молока питьевого, разработаны предложения по улучшению производства и реализации молока питьевого, реализуемого ЧП "Украинский продукт ".

This paper analyzes the choice and classification of drinking milk that implements PE "Ukrainian product," examined the basic performance and quality requirements for milk, explored the main trends of the market milk drinking, developed proposals for improving the production and marketing of drinking milk, implemented PE "Ukrainian product. "

 

Актуальність  теми дослідження. Молоко - натуральний , високопоживний продукт, що включає всі речовини , необхідні для підтримки життя і розвитку організму протягом тривалого часу. Молоко покращує співвідношення складових частин харчового раціону. Воно містить всі необхідні для людського організму живильні речовини ( білки , жири , вуглеводи , мінеральні речовини , вітаміни) в легкопереварюваній формі , при цьому співвідношення поживних речовин у молоці є оптимальним для задоволення потреби організму в них.

Молоко питне необхідне для підтримання життєдіяльності людини, воно є важливим джерелом білку, вітамінів та мінералів, а також кальцію, що є обов’язковим для здоров’я населення. В Україні це не лише один з основних продуктів харчування, а й окремий компонент виробництва  багатьох товарів харчової промисловості (кондитерські вироби, майонез, соуси та ін.).

 

Забезпечення населення молоком тісно пов’язане з розвитком молочного ринку, функціонування якого залежить від якісної сировинної бази, стану виробництва, ринкової інфраструктури, платоспроможності споживачів. Це свідчить про важливість стабільного розвитку їх виробництва і збуту, ефективного функціонування переробних підприємств, підвищення конкурентоспроможності. 

Об'єктом проведеня досліджень є молоко питне, а предметом виступає асортимент та якість молока питного, що реалізується ПП "Український продукт".

Метою роботи є аналіз асортименту та якості молока питного, що реалізується ПП "Український продукт"та розробка пропозицій щодо іх вдосконалення.

Для досягнення поставленої мети необхідно виконати наступні завдання:

1. Проаналізувати класифікацію та асортимент молока питного за різними ознаками.

2. Дослідити основні показники якості молока питного, що реалізує ПП "Український продукт".

3. Вивчити основні тенденції  розвитку сучасного ринку молока  питного.

4. Розробити пропозиції щодо покращення виробництва та реалізації молока питного, що реалізується ПП "Український продукт".

ПП "Український продукт" займається виробництвом та прямим продажем молока питного ТМ "Добриня".

 
          Молоко коров‘яче питне - це молоко, піддане нормалізації та тепловому обробленню при заданих температурних режимах, охолоджене та призначене для безпосереднього споживання. 
          За складом молоко поділяють на : незбиране ( натуральне , незмінена ) , нормалізоване за жирністю ( жирність доведена до певного значення ) , знежирене та відновлене , яке отримують із сухого цільного або знежиреного молока , часто в суміші з натуральним . По виду теплової обробки молоко класифікують на пастеризоване і стерилізоване .

Підприємство виготовляє такі види питного молока :

пастеризоване (різної жирності - 1,5; 2,5 ; 3,2 ; 3,5; 6% і нежирне ) ;

стерилізоване (різної жирності - 0,5 , 1,5, 1,8; 2 ; 2,5 ; 3,2 ; 3,5; 3,6 ; 4 ; 5,5 ; 6%). До стерилізованого відносять молоко , отримане з використанням високотемпературної технології ( ВТТ або UHT ) , яка передбачає швидке нагрівання протягом 4-5 сек до температури 140 ° С , швидке охолодження і асептичний розлив ( в стерильну тару в стерильних умовах).

топлене ( з жирністю 4 і 6 %) , отримане шляхом тривалої витримки (протягом 5-6 год) при температурі 95-98 ° С;

білкове (з жирністю 1 і 2,5 %) - з підвищеною концентрацією білків за рахунок додавання сухого знежиреного молока ;

збагачене наповнювачами : вітамінізоване ( з вітаміном С - 0,05 , 2,5, 3,2 %; з комплексом вітамінів і мінералів - різної жирності ) , з смаковими наповнювачами ( шоколадне , полуничне , бананове та ін - різної жирності ) ;

для дітей раннього віку ( Іонітне - молоко , наближене за складом до жіночого молока за рахунок заміни іонів кальцію і магнію на іони калію і натрію ; віталакт ДМ та ін.)

Якість молока оцінюють за органолептичними , фізико -хімічними та бактеріологічними показниками . Органолептичними методами оцінюють зовнішній вигляд, смак , запах і колір молока.

Оцінку запаху і смаку  молока проводить комісія, що складається  не менше ніж з трьох експертів , спеціально навчених і атестованих . Запах і смак визначають як безпосередньо  після відбору проб , так і після  їх зберігання і транспортування  протягом не більше 4 год при температурі 4 ± 2 ° С. Аналізовані проби порівнюють з попередньо підібраною пробій молока без вад запаху і смаку , підлога вчи вошей оцінку 5 балів. Результати оцінки цієї проби не включають в обробку .

Відразу після відкривання  колби визначають запах молока. Потім  молоко (20 ± 2 см3) наливають у сухий  чистий скляний стакан і оцінюють смак.

Основними фізико - хімічними показниками якості молока є масова частка жиру (у% , не менше) , кислотність (у градусах Тернера , не більше ), відсутність фосфатази (у пастеризованих молоці й вершках ) , для молока - щільність ( г/см3 , не менше) , ступінь чистоти. Бактеріологічні показу - тели - загальна кількість мікроорганізмів в 1 мл молока і титр бактерій групи кишкових паличок ( БГКП ) .

Фізико -хімічні показники відповідають показникам наведеним у табл. 1 при ступені чистоти за еталоном механічної забрудненості не нижче 1- ї групи .

Таблиця 1 . Фізико -хімічні показники молока

Вид молока	Вміст жиру. %, Не менше	Зміст сухого знежиреного залишку,%, не менше	Кислотність, град., Не більше
Цілісне нормалізоване	3,2	8,1	21
Відновлене	2.5	8,1	21
Підвищеної жирності	6,0	7,8	20
Топлене	6.0	7,8	21
Білкове	2,5	10,5	25
Нежирне	-	8,1	21
Іонітне	3,2-3,5	8,0	18

 

До показників безпеки  молока відносять вміст токсичних  елементів ( свинцю , кадмію , міді , цинку , ртуті , миш'яку ) , мікотоксинів ( афлотоксину М1 ) , антибіотиків , гормональних препаратів , пестицидів , радіонуклідів ( цезію -134 , -137 ; стронцію -90 ) , а також мікробіологічні (санітарно- гігієнічні ) показники .

За бактеріологічними  показниками молоко пастеризоване в пляшках і пакетах відповідає вимогам групи А з загальною кількістю бактерій в 1 мл молока не більше 75 ТОВ і титром кишкової палички 3 мл і групи Б відповідно 150 ТОВ і 0,3 мл , а пастеризоване у флягах і цистернах - 300 ТОВ і 0,3 мл (див. ГОСТ Р 520 90-2003 ) .

Вимоги до якості питного молока відповідають вимогам викладеним в ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питне . Технічні умови ».

Відбір проб для товарознавчої експертизи , підготовка проб до досліджень виробляються у відповідності зі стандартами .

Кожна партія молока, що приймається в торговельну мережу має супровідні документи: про кількість - рахунок - фактуру , товарно - транспортну накладну підприємства-виробника , про якість - посвідчення . При прийманні молока :

звертають увагу на зовнішній вигляд тари;

на стан поверхні , наявність деформації або іржі на металевій тарі ; забруднень , сколів на скляних пляшках ; герметичність паперовій або полімерної тари ;

зіставляють терміни зберігання з маркування і супровідних документів ;

визначають температуру надійшов молока.

Приймання молока за кількістю проводять шляхом суцільної перевірки всієї партії.

При прийманні молока за якістю перевіряють відповідність якості молока супровідним документам постачальника. Якість молока встановлюють для кожної однорідної партії оглядом середньої проби та середнього зразка по ГОСТу.

Від надійшовшої партії товарів відбирають певну кількість одиниць упаковки відповідно до вимог ДСТУ.

Органолептичні показники молока і молочних продуктів оцінюють по кожній контрольованій одиниці упаковки окремо . За органолептичними показниками продукція ТМ "Добриня" відповідає наступним вимогам :

зовнішній вигляд - непрозора рідина; для жирного і високожирного молока допускається незначний відстій жиру , зникає при перемішуванні ;

консистенція - рідка , однорідна , нетягучая , злегка в'язка ; без пластівців білка і збилися грудок жиру ;

смак і запах - характерні для молока , без сторонніх присмаків і запахів , з легким присмаком кип'ятіння ; для топленого і стерилізованого молока - виражений присмак кип'ятіння ; для відновленого і рекомбинированного допускається солодкуватий присмак ;

колір - білий , рівномірний по всій масі ; для топленого і стерилізованого молока - з кремовим відтінком ; для знежиреного - зі злегка синюватим відтінком.

Для визначення фізико -хімічних показників з середніх проб виділяють середній зразок , який поміщають в чисту тару і опечатують або пломбують пломбами одержувача та підприємства -постачальника , який надіслав представника для відбору зразків . Проби для дослідження направляються в лабораторію , не входить у систему одержувача або постачальника. Ці проби постачають супровідними документами із зазначенням найменування підприємства , яке виробило продукт , чинного стандарту на продукт , найменування та сорту продукту , температури продукту в момент відбору середньої проби . Дослідження проводяться не пізніше 4 год з часу відбору проби . Результати товарознавчої експертизи порівнюють з нормами стандарту , наведеними в табл. 1.8 і 1.9 .

Таблиця 1.8 . Значення масової частки жиру у питному молоці

Група молока по жирності	Норма масової частки жиру,%
Знежирене	0,1
Нежирне	0,3; 0,5; 1,0
Маложирне	1,2; 1,5; 2,0; 2,5
Класичне	2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5
Жирне	4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0
Високожирне	7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9.0; 9,5
Примітка. Фактичне значення масової частки жиру в знежиреному молоці не більше зазначеної норми, для всіх інших груп - не менше зазначених норм.

Таблиця 1.9. Фізико-хімічні показники якості молока

Отже, дослідивши ринок молока питного в Україні, проаналізувавши  асортимент та якість молока питного, що виготовляє та реалізує ПП "Український продукт", я можу зробити наступні висновки.

Продукція підприємства відповідає всім органолептичним, фізико-хімічним та бактеріологічним показникам, та вимогам стандартів. Асортимент достатньо широкий та глибокий. Дотримані всі правила та норми при виробництві і подальшій реалізації молока питного. Підприємству я можу запропонувати тільки наступні варіанти покращення ефективності роботи.

Підприємство повинне розширювати свої портфелі. Споживчий тренд - здорове споживання - успішно використовують багато брендів і актуальність теми здорової їжі не знижується. Також, незважаючи на велику кількість новинок на молочному ринку, значний оборот компанії може дати продаж традиційних молочних продуктів. Інноваційні продукти можуть забезпечити зростання категорії. Окрім відповіді на споживчі потреби, нові продукти забезпечать унікальність позиції бренду на ринку.  

На молочному ринку  також сильна тенденція вибору натуральних  продуктів, тому підприємство повинне забезпечити максимальну природність продукту. Звідси переорієнтація в смакових добавках - відхід від екзотичних смаків на користь традиційних. Споживча орієнтація на вибір натуральних продуктів примушує виробників звернутися до продукції без ароматизаторів і добавок. 

Аналіз тенденцій та перспектив розвитку українського ринку молока та молочних продуктів дозволяє зробити  висновок, що ця ринкова ніша одна з  найбільш, динамічних та рентабельних, а, отже, і найбільш перспективних.

У зв’язку зі значною  конкуренцією на сировинному ринку  підприємству необхідно створювати об’єднання, які вкладатимуть значні кошти в модернізацію виробництва, мобільно реагувати на зміни кон’юнктури ринку, постійно збільшувати свій асортимент та, щоб не втратити свою нішу ринку за умов сезонного дефіциту сировини, розширювати  ринок збуту за рахунок експортних поставок. 
  

Література:

 

1. Державний комітет статистики  України [Електронний ресурс]. – Режим доступу: www.ukrstat.gov.ua.

2. Момчева А.М.  Молочний ринок України: сучасний стан та перспективи розвитку // Науковий вісник Ужгородського університету. Економіка. — 2010. — Вип. 30. — С. 164-168.

3. Постернікова О.О. Розвиток ринку молока та молочних продуктів в Україні / О.О.Постернікова // Придніпровський науковий вісник. (Серія: Економічні науки: маркетинг і менеджмент). – 2008. - №11. – С. 98-101. 3. Рудавська Г. Б: «Молочні продукти спеціального призначення».