Микробиология мяса

На охлажденном мясе в  аэробных условиях хранения размножаются неспорообразующие грамотрицательные бактерии рода псевдомонас и ахромобактер, а также плесневые грибы и аэробные дрожжи, преимущественно родов родоторула (Rhodotorula) и торулопсис. Активность развития той или иной группы этих психрофильных микроорганизмов зависит от тем-пературно-влажностного режима хранения мяса.

В условиях, неблагоприятных  для развития психрофильных аэробных бактерий (пониженная влажность и  более низкая температура хранения), наблюдается активный рост плесневых  грибов и аэробных дрожжей, которые  имеют более низкие температурные  пределы роста и менее требовательны  к влажности.

Если при хранении охлажденного мяса в процессе холодильной обработки  применяют дополнительные средства ( частичную замену воздуха диоксидом углерода, полную замену воздуха азотом, вакуумную упаковку), то создаются условия, неблагоприятные для развития аэробных микроорганизмов (аэробные бактерии, плесневые грибы, аэробные дрожжи). Размножение этих психрофильных микроорганизмов задерживается или полностью подавляется. В таких условиях хранения активно размножаются психрофильные микроаэрофильные и факультативно-анаэробные лактобациллы и микробактерии, а также факультативно-анаэробные грамотрицательные бактерии рода аэ-

ромонас (Аегоmonas), способные развиваться в анаэробных условиях.

При активном размножении  микроорганизмов в результате их жизнедеятельности в конце стационарной фазы может наступить порча охлажденного мяса.

Микрофлора  мороженого мяса.

Во время замораживания мяса отмирает значительное количество микроорганизмов, содержащихся в охлажденном мясе. Кроме низкой температуры на микроорганизмы губительно действуют высокая концентрация растворенных в продукте веществ  и пониженная влажность, создающиеся  в результате вымерзания воды, изменение  содержащихся в клетках белков и  механическое действие льда, образующегося  вне клетки, а при быстром замораживании - и внутри клетки.

Микроорганизмы отмирают как в процессе замораживания  мяса, так и в процессе его последующего хранения в замороженном состоянии. Отмирание микроорганизмов во время  замораживания находится в прямой зависимости от скорости и степени  понижения температуры. Чем ниже температура (-18...-20 ° С) и выше скорость замораживания, тем больше погибает микроорганизмов. При медленном  неглубоком замораживании до температуры  не ниже -10...-12 ° С микроорганизмов отмирает значительно меньше.

При одинаковых условиях замораживания  скорость отмирания микроорганизмов  зависит от видовой и родовой  принадлежности, возраста и состояния  микробных клеток в момент замораживания. Неспорообразующие бактерии и вегетативные клетки спорообразующих бактерий погибают быстрее, чем споры. Среди неспорообразующих бактерий энтерококки ( фекальные стрептококки) и стафилококки более устойчивы к замораживанию, чем, например, такие, как палочка протея и кишечная палочка. Наиболее устойчивы к действию низких температур плесневые грибы и дрожжи. Молодые микробные клетки менее стойки, чем старые. Именно этим можно объяснить тот факт, что аэробные психрофильные бактерии отмирают во время замораживания быстрее, чем мезофильные, поскольку клетки последних находятся в охлажденном мясе в состоянии анабиоза, а клетки психрофильных - молодые.

В процессе хранения мороженого мяса отмирание микроорганизмов, выживших при замораживании, замедляется. Скорость отмирания микроорганизмов при  хранении мороженого мяса в отличие  от замораживания находится в  обратной зависимости от температуры: чем ниже температура, тем медленнее  происходит отмирание. При -18…-20 ° С микроорганизмов отмирает значительно меньше, чем при -10...-12 °С.

Несмотря на то, что при  замораживании и хранении уменьшается  число жизнеспособных микробных  клеток, полного отмирания микроорганизмов  в мороженом мясе не происходит. Даже после длительного хранения мороженого мяса оно не становится стерильным и может содержать  много живых сапрофитных микроорганизмов - возбудителей порчи, а иногда и  патогенных бактерий. Большинство плесневых  грибов и дрожжей на мороженом  мясе при -18 °С не погибают в течение 3 лет. При -15...-20 ºС токсигенные стафилококки сохраняют жизнеспособность на мороженом мясе до 30 дней, а сальмонеллы - до 6 мес. и более. При -20 °С содержание кишечной палочки уменьшается только через 6 мес., а энтерококков остается практически постоянным в течение 9 мес. хранения мороженых продуктов.

Минимальная предельная температура  роста психрофильных микроорганизмов  выше -10 °С, поэтому при хранении мяса ниже -10 ºС психрофилы, как и мезофильные микроорганизмы, не размножаются, а частично отмирают. В соответствии с этим по действующей в нашей стране технологической инструкции мороженое мясо рекомендуется хранить при -12 ºС и ниже, что позволяет сохранять его практически неограниченное время без признаков порчи.

При температуре хранения выше -10 ºС на мясе могут размножаться психрофильные микроорганизмы (преимущественно плесневые грибы), которые менее чувствительны к пониженной влажности и высокой концентрации растворенных в продукте солей, создающихся в результате вымерзания воды. При температурах, близких к -10 ºС (-5...-10 ° С), размножаются плесени гроздевидная и тамнидиум; при температурах около -5 ºС и выше - плесени кистевидная и головчатая. Некоторые дрожжи также растут на мясе при температуре около -5 ºС. При -3 ºС и выше на мороженом мясе иногда размножаются отдельные виды бактерий.

Развиваясь на мороженом  продукте при температурах выше -10 ºС, микроорганизмы могут вызывать во время длительного хранения его порчу.

Микроорганизмы, выжившие в  процессе хранения мороженого мяса, при  его оттаивании начинают размножаться, так как происходят выделение  мышечного сока и увлажнение поверхности, т. е. создаются благоприятные условия. Интенсивность размножения микроорганизмов  во многом зависит от способа замораживания. При медленном неглубоком замораживании  в мышечной ткани образуются крупные  кристаллы льда, что обусловливает  разрыв оболочек большого количества клеток мышечных волокон и выделение  значительного количества мышечного  сока. В результате быстрого глубокого  замораживания в мышечной ткани  образуются мелкие кристаллы льда, которые не травмируют оболочек окружающих их клеток ткани. После оттаивания мышечный сок проникает обратно в мышечные волокна и почти не выделяется. На активность размножения микроорганизмов  во время размораживания влияет также  температура.

Если размораживание проводят при повышенной температуре (20-25 °С), то к тому времени, когда оттают глубинные  участки мышечной ткани, на поверхности  туши происходит интенсивное размножение  микробов. При медленном размораживании (низкой плюсовой температуре 1-8 ° С) микроорганизмы размножаются на поверхности  мясных туш менее активно.