Микробиология мяса

того скота на установке  «Москва» основная площадь поверхности  туш не загрязняется микроорганизмами, а на установках «Ленинградская», ФАУМ, «ВНИИМП - Омская» микроорганизмы всегда обнаруживают на бедренной части  и в области грудной стенки (в 33 % случаев). Иногда микроорганизмы содержатся даже в области спины. Количество микроорганизмов на 1 см² поверхности туш составляет более 600 тысяч.

Установки для съемки шкур с туш свиней с санитарной точки  зрения также не все равноценны. Установка непрерывного действия наиболее отвечает санитарным требованиям, так  как при съемке поверхность туш  меньше обсеменяется микроорганизмами, чем на установке периодического действия.

Обсеменение поверхности  мясных туш микроорганизмами при  съемке шкур происходит также с рук  рабочих и используемых ими инструментов. На поверхности инструментов и рук  рабочих содержится значительное количество микроорганизмов. Так, на 1 см² поверхности рук рабочих, осуществляющих съемку шкур, количество микроорганизмов может достигать 20 млн. на поверхности ножей - от 6 тыс. до 580 млн. на 1 см² (в зависимости от санитарного состояния производства). Причем с поверхности инструментов в некоторых случаях выделяют патогенные бактерии, в частности сальмонеллы.

Для уменьшения микробного загрязнения  рук и инструментов необходимо проводить  их систематическую санитарную обработку.

В процессе разделки источником загрязнения поверхности мясных туш микроорганизмами может служить  воздух цеха убоя скота и разделки туш мясокомбинатов. Исследования санитарно-гигиенического состояния воздуха этих цехов  показали, что по сравнению с другими  участками цеха наибольшее содержание микроорганизмов наблюдается возле  устройств съемки шкур, а также  около бокса на месте подвешивания оглушенных животных на конвейер и  на линии обескровливания. Так, вблизи от установки для механической съемки шкур с туш крупного рогатого скота  содержится во много раз больше микроорганизмов (стафилококки, бактерии группы кишечных палочек и др.), чем у отдаленных от этого участка местах цеха. В 1 см³ воздуха на

расстоянии 5-6 м от установки для съемки шкур обнаружено около 25 тыс. микробных клеток.

Изучение группового состава  микроорганизмов, выделенных из воздуха  помещения, показало, что микрофлора воздуха в цехе убоя скота и  разделки туш представлена, как правило, различными споровыми аэробными  и анаэробными гнилостными бактериями, грамотрицательными неспоровыми палочками, плесневыми грибами, актиномицетами, дрожжами, различными видами кокковых бактерий, т. е. микроорганизмами, которые постоянно присутствуют на кожном покрове животных.

Все это говорит о том, что кожный покров животных является источником значительного микробного загрязнения воздушной среды  цехов мясокомбинатов. В целях  улучшения санитарно-гигиенического состояния воздушной среды необходимо проводить ежедневную профилактическую дезинфекцию воздуха производственных помещений. Кроме того, для улучшения  санитарного состояния кожного  покрова животных следует осуществлять их санитарную обработку перед убоем.

В настоящее время применяют  различные методы санитарной обработки  кожного покрова животных: мойку  под душем с применением или  без применения механических приспособлений, обеззараживание кожного покрова  различными химическими препаратами. Санитарная обработка кожного покрова  животных приводит к значительному  уменьшению микробного загрязнения, следовательно, способствует улучшению санитарного  состояния вырабатываемого мяса. Например, после мойки под душем  и обработки раствором химического  препарата кожного покрова крупного рогатого скота содержание микроорганизмов  на 1 см² поверхности уменьшается с 2-20 млн перед мойкой до 25-245 тыс. микробных клеток, т. е. примерно в 24-80 раз. Простая мойка кожного покрова свиней уменьшает микробное загрязнение в 10-15 раз, а обработка с применением механических щеток и воды - в 40-50 раз.

При обработке свиней без  съемки шкуры после обескровливания  проводят шпарку или опалку. В процессе этих технологических операций, особенно при опалке, количество микроорганизмов на поверхности туш свиней резко уменьшается. Степень микробного загрязнения поверхности туш после шпарки во мно-

гом зависит от содержания микроорганизмов в воде шпариль-ных чанов. Кроме загрязнения микробами поверхности туш вода шпарильных чанов может быть источником обсеменения внутренних органов (легких) и даже мышечной ткани. Вода попадает в тушу через раневые отверстия. По мере прохождения туш вода в шпарильных чанах постепенно обсеменяется микробами. Если перед началом работы в 1 мл воды содержится всего несколько десятков микробных клеток, то после шпарки 250 туш свиней количество микроорганизмов возрастает до 26-27 тысяч, причем преобладают споры бактерий, устойчивые к высоким температурам.

Улучшению санитарного состояния  поверхности туш свиней в процессе их шпарки способствует применение прогрессивных методов технологии, в частности обработка туши паровоздушной смесью в установках непрерывного действия. По сравнению с общепринятым методом шпарки в чанах при обработке туш в агрегате непрерывного действия микробная обсемененность поверхности туш уменьшается больше (в 250-300 раз вместо 90— 100 раз при обработке в шпарильном чане). При извлечении внутренних органов из брюшной и грудной полостей (нутровка) происходит дополнительное микробное обсеменение поверхности мясных туш через загрязненные руки, одежду и инструменты рабочих. Так, при разделке туш свиней со съемкой шкур количество микроорганизмов на 1 см² поверхности туш после нут-ровки увеличивается почти в три раза. В случае нарушения технологических инструкций при выполнении этой операции (неправильная заделка проходника, нарушение целостности желудочно-кишечного тракта и др.) возможно очень массивное обсеменение микроорганизмами поверхности мясных туш в результате ее загрязнения содержимым преджелудков и кишечника, богатых различными микроорганизмами. В этих случаях количество микроорганизмов резко возрастает и может достигать более 1 млн. микробных клеток на 1 см² поверхности туш.

Обсеменение глубоких слоев  мяса имеет место, если во время извлечения внутренних органов из брюшной и  грудной полостей туш животных будут  сделаны проколы ножом мышечных частей туш. При хранении таких туш на месте введения инстру-

мента отмечается интенсивное  размножение микроорганизмов и указанные туши быстрее подвергаются порче.

После извлечения внутренних органов для придания туше требуемого товарного вида и надлежащего  санитарного состояния проводят ее зачистку: сухую ( без применения воды) или мокрую (влажную).

При сухой зачистке срезают  остатки внутренних органов, побитости, небольшие участки, загрязненные кровью или содержимым желудочно-кишечного тракта, зачищают бахрому и т.д. В процессе охлаждения и последующего хранения мясных туш, подвергавшихся сухой зачистке, подсыхают фасции и выступающая после снятия шкуры серозная жидкость. Поверхностные слои мышечной ткани обезвоживаются и уплотняются, что способствует образованию хорошо выраженной корочки подсыхания. Происходит фиксация микробов на поверхности туши. В пленках подсохших коллоидов создаются неблагоприятные условия для размножения микробов.

Мокрая зачистка заключается  в обмывании туш струей теплой воды или в обработке фонтанирующими щетками. При мокрой зачистке значительная часть загрязнений удаляется. Но слабый напор и невысокая температура  воды (не выше 50 ° С) не столько способствуют удалению микроорганизмов, сколько  приводят к их перераспределению  с загрязненных на незагрязненные участки  поверхности туш. В результате мойки  туш, особенно при использовании  травяных или капроновых щеток, рыхлая подкожная клетчатка еще более  разрыхляется и в нее проникают микроорганизмы. Кроме того, при мойке происходит значительное увлажнение поверхности туш. Вследствие этого замедляется образование корочки подсыхания, что способствует проникновению микроорганизмов в ткань.

Вода, применяемая для  мойки туш в процессе их разделки, может служить причиной дополнительного  микробного обсеменения поверхности  мясных туш. Поэтому на мясоперерабатывающих предприятиях следует использовать воду, отвечающую санитарным требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

Таким образом, мокрая зачистка имеет ряд недостатков и может  отрицательно влиять на санитарное состояние  вырабатываемого мяса. В настоящее  время, учитывая уровень используемой техники, а также санитарно-гигиеническое  состояние кожного покрова животных, поступающих на убой, нельзя полностью  отказаться от мокрой зачистки. Однако необходимо строго соблюдать технологические  инструкции по убою скота, которыми предусмотрена  мойка только загрязненных участков туши.

При незначительном загрязнении  туш следует ограничиваться сухой  зачисткой.

Эндогенное обсеменение  органов и тканей микроорганизмами из желудочно-кишечного тракта начинается сразу после обескровливания, т. е. клинической смерти животных, так  как стенка кишечника становится легкопроницаемой для микробов, содержащихся в кишечном тракте. Так, при удалении желудочно-кишечного тракта через 10-15 мин после обескровливания в 1 г мезентериальных лимфатических узлов здоровых свиней содержится в среднем 20 тысяч бактерий, а через 1 ч и более количество микроорганизмов составляет уже свыше 300 тысяч в 1 г.

Следовательно, для предотвращения эндогенного после-убойного обсеменения мышечной ткани и внутренних органов микробами необходимо как можно быстрее удалить кишечник из брюшной полости. При извлечении внутренних органов спустя 2 ч и более с момента обескровливания животных в ткани проникают микроорганизмы, в том числе патогенные и условно-патогенные. Поэтому в соответствии с действующими Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов такие мясные туши подлежат обязательному микробиологическому исследованию.

Глава 2. Микрофлора мяса и мясопродуктов  при холодильном хранении, посоле и сушке в условиях вакуума

Мясо и мясопродукты являются хорошей питательной средой для  развития микроорганизмов. Поэтому  в целях сохранения качества мяса и мясопродуктов их подвергают посолу, холодильному хранению и другим видам  консервирования.

2.1. Изменение  микрофлоры мяса при холодильном  хранении

На холодильниках и  мясокомбинатах мясо и мясопродукты хранят при низких температурах в  охлажденном и замороженном виде.

В процессе холодильного хранения в зависимости от температурных  режимов хранения охлажденного и  мороженого мяса происходят неодинаковые изменения количественного и  группового состава микрофлоры, размножение  которой может вызвать порчу  продукта.

Микрофлора  охлажденного мяса.

Микрофлора мяса, поступающего на хранение в камеры охлаждения, разнообразна по составу и обычно представлена мезофилами, термофилами и психрофилами, т. е. микроорганизмами, имеющими неодинаковые температурные пределы роста.

К концу охлаждения в глубоких слоях мяса температура должна достигать 0-4 °С. Следовательно, на охлажденном мясе в процессе хранения могут развиваться только те микроорганизмы, которые имеют наиболее низкие температурные пределы роста и размножения, т. е. психрофильные.

Термофильные и большинство  мезофильных микроорганизмов, которые не развиваются при температурах, близких к 0°С, после охлаждения мяса полностью приостанавливают свою жизнедеятельность, переходя в анабиоз. В процессе последующего хранения продукта эти микроорганизмы постепенно отмирают и, следовательно, их количество уменьшается. Но некоторые патогенные и токсигенные бактерии из группы мезофилов (сальмонеллы, токсигенные стафилококки и др.) длительное

время сохраняют жизнеспособность при низких температурах и не отмирают при хранении охлажденного мяса.

Размножение микроорганизмов  в мясе при низких температурах проходит несколько фаз ( лаг-фазу, логарифмическую, максимальную стационарную и фазу отмирания). В начальный период хранения охлажденного мяса психрофильные микроорганизмы, находясь в лаг-фазе (фазе задержки роста), некоторое время не размножаются или их размножение происходит в незначительной степени. По этой причине состав микрофлоры мяса в этот период почти не изменяется.

Продолжительность фазы задержки роста психрофильных микроорганизмов  зависит от того, при какой температуре  находилось мясо перед поступлением на хранение. Если мясо поступает из камер с более низкой температурой (3-4 ° С) и в нем содержатся психрофильные  микроорганизмы в состоянии активного  роста, то лаг-фаза будет менее продолжительной.

На продолжительность  фазы задержки роста психрофилов влияют также скорость охлаждения, температура и влажность воздуха при хранении мяса. При резком и быстром охлаждении, более низкой температуре и влажности лаг-фаза увеличивается.

На длительность лаг-фазы существенно влияет степень об-семененности микроорганизмами мясных туш, поступивших на хранение. Чем ниже степень обсемененности мяса, тем более длительной будет задержка роста находящихся на нем микроорганизмов. При соблюдении установленного температурно-влажностного режима (относительная влажность 85-90 %, температура воздуха от -1 до +1 °С) на охлажденном мясе, полученном в результате убоя здоровых, отдохнувших животных с соблюдением всех основных санитарных правил и имеющем обычно незначительную микробную обсемененность, размножение микроорганизмов задерживается на 3-5 дней и более. При высокой степени загрязнения мяса микроорганизмами фаза задержки роста микроорганизмов сокращается до одних суток, а иногда составляет всего несколько часов.

По истечении лаг-фазы начинают усиленно размножаться психрофильные микроорганизмы (логарифмическая фаза), и их число резко возрастает.

В зависимости от условий  хранения охлажденного мяса (определенных температур, газового состава атмосферы  и влажности воздуха) наиболее активно  размножаются только некоторые психрофильные  микроорганизмы, для развития которых  эти определенные условия хранения оказались наиболее благоприятными. Остальные психрофилы вследствие недостаточной влажности и пониженной температуры, газового состава атмосферы, непригодного для их развития, или в результате подавления их роста другими видами психрофильных микроорганизмов, обладающими антагонистической способностью, не размножаются и постепенно отмирают. Психрофильные микроорганизмы, способные активно размножаться, со временем становятся преобладающими в составе микрофлоры продуктов, хранящихся в данных условиях.