Методы исследований мяса и мясопродуктов

Министерство  сельского хозяйства Российской Федерации 

ФГБОУ ВПО «Кемеровский государственный  сельскохозяйственный институт»

 

 

Кафедра физиологии и воспроизводства  животных

 

 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

 по дисциплине «Методы исследований свойств мяса и мясопродуктов»

 Вариант № 5

 

 

Выполнил: студент 4курса 

заочного отделения Аграрного  факультета

группа ТПиПСХП

Демченко Лия Юрьевна

 

 

Проверил: к.т.н., доцент кафедры

Прохоров Олег Николаевич

 

 

 

 

г.Кемерово, 2013г

Содержание

Вопрос №1. Углеводы мяса и их значение в питании человека……………..3

Вопрос №2. Методы определения  свежести (доброкачественности) жиров…5

2.1Органолептическое исследование…………………………....………………7

2.2 Определение содержания влаги   ……………………………..…………….7

2.3 Определение кислотного числа……………………………………...……….9

2.4 Определение переписного числа жира………………………………………9

2.5 Реакция с нейтральным красным……………………………………...……11

2.6 Качественная реакция на перикиси и альдегиды………………………….12

2.7Люминесцентное исследование……………………………..………………12

2.8 Санитарная оценка жира…………………………………………………….13

Литература………………………………………………………...………..……14

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Углеводы мяса и их значение в питании человека.

Углеводов в мясе мало –  всего 1 %, но они участвуют в ферментативных процессах, протекающих в мясе после  убоя животного, влияют на формирования вкуса, запаха и консистенции (нежности) мяса. Суточная потребность организма  человека в углеводах составляет в среднем 300-500 граммов, и покрывается  она главным образом за счет таких  источников, как хлебобулочные изделия, крупы, сахар, овощи, фрукты и т. п.

В витаминах, входящих в состав мяса, организм нуждается в силу того, что их вырабатывает, а без  них невозможно нормальное развитие и регулирование физиологических  процессов. Витамины подразделяются на водорастворимые (В1, В2, РР, В6, пантотеновая кислота, биотин, фолевая кислота, В12, С) и жирорастворимые витамины (А, D, Е, F). Количество витаминов, поступающих с пищей, также регламентируется формулой сбалансированного питания, учитывающей суточную потребность человека во всех комплексах пищевых веществ. В мясе главным образом представлены главным образом витамины группы В.

В состав мяса входят и минеральные  вещества – соединения калия, натрия, кальция, магния, железа, - поступления которых в организм с пищевыми продуктами необходима для его роста и функционирования.

В мясе содержатся и экстрактивные  вещества, служащие возбудителем отдельных  пищеварительных соков и значит, способствующего усвоению пищи.

Углеводы являются основной составной частью пищевого рациона. За счет углеводов обеспечивается не менее 55 % суточной калорийности. Таким  будет соотношение основных питательных  веществ по калорийности в сбалансированном рационе – белки, жиры и углеводы – 120 ккал : 333 ккал : 548 ккал – 12 % : 33 % : 55 % – 1 : 2,7 : 4,6. Основное назначение углеводов – компенсация энергозатрат. Углеводы являются источником энергии при всех видах физической работы. При сгорании 1 г углеводов образуется 4 ккал. Это меньше, чем у жиров (9 ккал). Однако в сбалансированном питании наблюдается преобладание углеводов: 1 : 1,2 : 4,6; 30 г : 37 г : 137 г. При этом среднесуточная потребность в углеводах составляет 400—500 г. Углеводы как источник энергии обладают способностью окисляться в организме как аэробным, так и анаэробным путем.

Углеводы входят в состав клеток и тканей организма, и таким  образом в какой-то мере участвуют  в пластических процессах. Несмотря на постоянное расходование клетками и тканями своих углеводов  на энергетические цели, содержание в  них этих веществ поддерживается на постоянном уровне при условии  достаточного их поступления с пищей.

Углеводы тесно связаны  с обменом жира. При больших  физических нагрузках, когда расход энергии не покрывается углеводами пищи и углеводными запасами организма, происходит образование сахара из жира, который находится в жировом  депо. Однако чаще наблюдается обратное влияние, т. е. образование новых  количеств жира и пополнение ими  жировых депо организма за счет избыточного  поступления углеводов с пищей. При этом превращение углеводов  идет не по пути полного окисления  до воды и углекислого газа, а  по пути превращения в жир. Избыток  потребления углеводов – широко распространенное явление, лежащее  в основе формирования избыточной массы  тела. Обмен углеводов тесно связан и с обменом белка. Так, недостаточное  поступление углеводов с пищей  при интенсивной физической нагрузке вызывают усиленный расход белка. Наоборот, при ограниченных белковых нормах введением  достаточного количества углеводов  можно добиться минимального расходования белка в организме. Некоторые  углеводы обладают и выраженной биологической  активностью, выполняя специализированные функции. Это гетерополисахариды крови, определяющие группы крови, гепарин, предотвращающий образование тромбов, аскорбиновая кислота, обладающая С-витаминными свойствами, маркерная специфичность за счет углеводсодержащих компонентов в ферментах, гормонах и др.

Основным источником углеводов  в питании являются растительные продукты, в которых углеводы составляют не менее 75 % сухого вещества. Значение животных продуктов как источников углеводов невелико. Основной животный углевод – гликоген, обладающий свойствами крахмала, содержится в  животных тканях в небольших количествах. Другой животный углевод – лактоза (молочный сахар) – содержится в  молоке в количестве 5 г на 100 г  продукта (5 %).

Углеводы в мясе сосредоточены  главным образом в печени (3—4 процента), а в мышечной ткани  — всего 0,5—1,5 процента. Их количество резко снижается в тощем мясе. При кулинарной обработке мяса потери происходят вместе с мясным соком, поэтому  варка и поджаривание мяса крупными кусками способствует его сохранению.

Гликоген (животный крахмал). Присутствует в животной ткани, в  печени до 230 % от сырого веса, в мышцах – до 4 %. В организме расходуется  для энергетических целей. Его восстановление происходит путем ресинтеза гликогена за счет глюкозы крови.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Методы определения  свежести (доброкачественности) жиров

Исключительно велика роль жиров мяса в процессе кулинарной обработки. Распределяясь по всей массе  мяса, жиры придают его структуре  особую нежность и сочность, улучшают органолептические (определяемые на вкус) качества и повышают общую питательную  ценность блюд.

Жировая клетка имеет форму перстня, так как содержимое ее отнесено к  периферии, а центральная часть  заполнена жировой каплей. Клетки отделены друг от друга прослойками  рыхлой соединительной ткани. По месту  отложения различают жир подкожный  и внутренний. Подкожный жир свиней называют шпиком. Внутренний жир находится  в брюшной полости (сальник), в  околопочечной области, в области  кишечника. У откормленных животных мясных и мясомолочных пород жир  откладывается между мышцами, образуя  на разрезе мышечной ткани «мраморность». У курдючных овец жир откладывается  в области хвоста. Содержание жировой  ткани, ее цвет, вкус, запах и другие свойства зависят от вида, породы, возраста, пола, упитанности животных.

Жир в определенных сочетаниях с  мышечной тканью повышает вкусовые и  питательные свойства мяса. Но большое  содержание жира ухудшает его вкусовые и кулинарные свойства.

В зависимости от предназначения все  жиры делят на пищевые и технические. По происхождению жиры бывают: животные, растительные, искусственные и комбинированные. Животные жиры в свою очередь подразделяют на тканевые жиры, получаемые из тканей животных, и молочные, получаемые из молока (сливочное масло). Тканевой животный жир в зависимости от локализации разделяют на: наружный (подкожная жировая клетчатка) и внутренний (жировые капсулы внутренних органов сердца, почек сальник и др.), а в зависимости от видов животных, от которых он получен на: говяжий, свиной, бараний, конский и др.,; в зависимости от способа переработки на жир сырец (разделанная и зачищенная жировая ткань), соленый жир и топленый жир.

2.1Органолептическое исследование

В средней пробе жира при  температуре 20°С определяют запах и вкус (при установлении вкуса пробы не проглатывают). Эти показатели должны быть характерными для данного вида жира, вытопленного из доброкачественного сырья. Для жиров высшего сорта посторонние запах и вкус не допускаются. Для жиров первого сорта допускается приятный поджаристый запах и вкус. Сборные жиры могут обладать запахом и вкусом поджаристым, бульона, шквары. Консистенцию  определяют в общей пробе надавливанием металлическим шпателем на жир при температуре 15-20°С. Она должна быть независимо от сорта для говяжьего и бараньего жира - плотной или твердой ( для курдючного - мазеобразной ), для свиного и конского жира - мазеобразной или плотной, для сборного и костного жира - жидкой, мазеобразной или плотной. Цвет устанавливают при температуре 15-20°С. Для этого жир наносят на предметное стекло ( лучше на пластинку из молочного стекла ) толщиной около 5 мм. Исследование проводят в отраженном дневном рассеянном свете. Прозрачность определяют следующим образом. В пробирку вносят исследуемый жир, помещают его на водяную баню, расплавляют и доводят температуру жира до 60-70°С, при этом расплавленный жир должен занимать не менее половины объёма пробирки. При наличии в жире пузырьков воздуха пробирки выдерживают при вышеуказанной температуре в течение 2-3 мин. Просматривают в дневном рассеянном проходящем свете. Жиры высшего и первого сорта должны быть прозрачными. Для сборного жира допускается мутноватость. При возникновении разногласий прозрачность определяют фотоэлектроколориметрическим методом.

2.2 Определение содержания влаги     

Повышенное  содержание  влаги снижает пищевую ценность я стойкость жира при хранении (способствует развитию гидролитических процессов). Поэтому содержание влаги в жире строго регламентируется действующим стандартом. Этот показатель устанавливают методом высушивания жира в сушильном шкафу при температуре 102-105°С до постоянной массы. Продолжительность высушивания не должна превышать 3 ч. Повышение температуры, при которой высушивается жир, и увеличение продолжительности высушивания приводят к окислению жира и увеличению его массы, что может повлиять на результаты исследований. Бюксу высушивают при температуре 102-105С в течение 30 мин, охлаждают в эксикаторе и взвешивают с погрешностью 0,2 мг. Вносят в неё 2-3 г исследуемого жира, взвешивают и высушивают при той же температуре до постоянной массы. При исследовании жира, взятого сразу же после вытопки, первое взвешивание проводят после высушивания в течение 1ч, последующее - через каждые 30 мин. Если жир находился на хранении, первое взвешивание проводят после высушивания в течение 30 мин, последующее - через 15 мин. Постоянная масса считается достигнутой, если уменьшение массы при двух последних взвешиваниях не превышает 0,2 мг. Если после очередного взвешивания будет установлено увеличение массы, то для расчёта берут наименьшую массу бюксы с жиром. Содержание влаги (X, % ) определяют по формуле Х = (М1-М 2)/М*100, где M1   - масса бюксы с жиром до высушивания, г; М2  - масса бюксы с жиром после высушивания: М - масса навески испытуемого жира, г. Разница между результатами параллельных определений не должна превышать 0,05%.

 2.3 Определение кислотного числа

Кислотным числом называется количество мг едкого калия, необходимого для нейтрализации свободных  жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.

2.4 Определение переписного числа жира

 Это количество граммов йода, выделяющегося из йодистого калия под действием перекисей, содержащихся в 100 г жира. Техника определения: В колбу с притертой пробкой отвешивают 1 г жира с точностью до 0,001 г. Жир расплавляют в водяной бане и растворяют в смеси, состоящей из 10 мл хлороформа и 10 мл ледяной уксусной кислоты. Быстро приливают 0,5 мл насыщенного свежеприготовленного раствора йодистого калия. Перемешивают содержимое колбы вращательным движением и ставят в темное место на 3 минуты. Затем в колбу добавляют 100 мл дистиллированной воды, в которую был заранее добавлен 1 мл 1% р-ра крахмала и титруют 0,01 н р-ром гипосульфита до исчезновения синей окраски. Для проверки чистоты реактива проводят холостую пробу, с теми же реактивами, но без жира. Реактивы считаются пригодными, если на холостую пробу идет не более 0,7 мл 0,01 н р-ра гипосульфита. Перекисное число определяют по формуле: (а-в)х0,00127х100хК X =   Где: а - количество 0,01 н р-ра гипосульфита, пошедшее на титрование раствора с жиром; в - тоже в контрольном опыте; 0,00127 - количество йода, эквивалентное 1 мл 0,01 н р-ра гипосульфита; С - навеска жира; К - поправка к титру раствора гипосульфита. В зависимости от величины перекисного числа определяют степень свежести жира: до 0,03 - свежий, 0,03-0,06 - свежий, но не подлежит хранению, 0,06-0,1 - сомнительной свежести, более 0,1 - испорченный.

2.5 Реакция с нейтральным красным

Раствор нейтрального красного изменяет свой цвет в зависимости  от содержания в жире низкомолекулярных  жирных кислот, которые накапливаются  при окислительной порче жира. Количество низкомолекулярных жирных кислот обуславливает рН жира, от которого зависит цвет нейтрального красного. Техника определения: В фарфоровую чашку помещают около 1 г жира, приливают 1 мл свежеприготовленного на водопроводной  воде 0,01% р-ра нейтрального красного. Жир тщательно растирают пестиком, оставшиеся капли краски смывают водой и определяют цвет жира. Жир свежий - цвет от желтого до коричневого, жир сомнительной свежести — от коричневого до розового, жир испорченный — от розового до красного.

2.6 Качественная реакция на перикиси и альдегиды

Проводятся для обнаружения продуктов распада жира. Сущность качественных реакций на перекиси заключается в применении реактивов, окисляющихся под действием перекисей и изменяющих окраску. Так, реакции Дитца и Буллира основаны на окислении йодистого калия в присутствии перекисей и выделении свободного йода. Выделившийся йод с крахмалом образует синее окрашивание. Реакции на перекиси. Дитца. К 5-10 мл расплавленного жира прибавляют равный объем воды, к которой заранее прибавляют несколько кристаллов йодистого калия (0,1-0,2 г) сильно встряхивают и прибавляют несколько капель 1% р-ра крахмала. При наличии перекисей - синее окрашивание. Буллира. Берут 1 г расплавленного жира, прибавляют 1 мл 20% спиртового раствора йодистого калия и 1 мл петролейного эфира (бензин), встряхивают, добавляют 3 капли р-ра крахмала. При положительной реакции получается синее окрашивание Фуксин-сульфитная реакция. Берут 2 мл расплавленного жира, прибавляют равный объем бензина и 1-2 мл фуксин-сульфитного р-ра. Через 5 минут читать реакцию. Покраснение - наличие перекисей. Фиолетовое окрашивание - наличие альдегидов. Альдегиды образуются на боле глубоких стадиях окислительной порчи жира в результате разрыва молекулы жирной кислоты на месте образования перекисей. При окислении глицерина образуется эпигидриновый альдегид и акролеин, обладающие горьким вкусом и прогорклым запахом. Реакция основана на свойстве эпигидринового альдегида в присутствии кислот   (соляной,   серной   и   др.)   вступать   в   реакцию   конденсации   с многоатомными фенолами (флорглюцин, резорцин). При этом образуются окрашенные соединения. Реакция на альдегиды: