Коньяки

Термін зберігання коньяку  може досягати 100 років, при цьому  напій з плином часу випаровується  і втрачає міцність до 40 °.

 

4. Показники  якості і сучасні методи їх  виявлення

 

Органолептична оцінка якості коньяків визначає їх гідність, типовість, наявність і вираженість тих чи інших дефектів. За органолептичними показниками коньяки повинні мати: колір від світло-золотистого до темно-бурштинового із золотистим відтінком, прозорість - прозорий з блиском, без сторонніх включень, смак і букет (аромат) - характерні для коньяку даного найменування, без сторонніх присмаку і запаху.

Вимоги коньячного спирту

Об'ємна частка етилового спирту	62,0–70,0% про.
Масова концентрація вищих спиртів в перерахунку на ізоаміловий спирт	180–600 мг/100см3 безводого спирту
Масова концентрація альдегідів в перерахунку на оцтовий альдегід	3–50 мг/100см3 безводого спирту
Масова концентрація середніх ефірів в перерахунку на оцтово-етиловий ефір	50–250 мг/100 см3 безводого спирту
Масова концентрація летючих кислот в перерахунку на оцтову кислоту	не більше 80 мг/100 см3 безводого спирту
Масова концентрація фурфуролу	не більше 3,0 мг/100см3 безводо-го спирту
Масова концентрація метилового спирту	не більше 1,2 г/дм3
Масова концентрація міді	не більше 8,0 мг/дм3
Масова концентрація загальної сірчистої кислоти	не більше 45 мг/дм3
Масова концентрація заліза	не більше 1,0 мг/дм3

 

В основу оцінки якості коньяку  покладено суб'єктивний спосіб дегустації його смаку та аромату, який в значній  мірі залежить від кваліфікації і досвіду експерта. Недоліки нормативних показників якості і дорожнеча коньячних напоїв сприяють появі порівняно дешевих підробок раз особистого рівня виконання: від розведення харчового і нехарчового етилового спирту з додаванням екстракту чаю, паленого цукру і ваніліну до фальсифікації за марками і віком. Коньяки містять значну кількість легко летучих компонентів - сивушних масел, альдегідів, ефірів, летких кислот, що формують їх букет. Нормовані вітчизняними ГОСТами кількості домішок становлять 3 г / л метанолу для коньяків, 1,2 г / л метанолу, 2,4 г / л вищих спиртів, 200 мг / л альдегідів, 1 г / л середніх ефірів і до 1 г / л летючих кислот для молодих і витриманих коньячних спиртів.

        При ідентифікації коньяків і  коньячних спиртів на справжність використовують такі характерні ознаки: 1) наявність в них значної концентрації (15 - 150 мг / л) втор-бутанолу. На відміну від них спирти, отримані з інших видів харчової сировини, містять втор-бутанол в набагато менших кількостях. Наприклад, зміст втор-бутанолу в зерновому спирті-сирці звичайно не перевищує 5 мг / л; 2) коньячні вироби і використовувані при їх виробництві спирти характеризують підвищений рівень летких кислот оцтової (і ацетальдегіду), пропіонової та масляної в порівнянні з їх вмістом в зерновому спирті-сирці. Розведення коньяку ректифікованого спирту або водно-спиртовою сумішшю призводить до пропорційного зменшення вмісту всіх компонентів. Зміст цих компонентів можна визначити методом газової хроматографії на полярних нерухомих фазах із застосуванням методу внутрішнього стандарту. Однак, слід зазначити, що виявлення розбавлення навіть на 20-30% може виявитися складним завданням, якщо не мати вихідного коньяку для порівняння.

 Дегустаційний аналіз коньяку проводять при температурі 20-25 ° С, використовуючи спеціальну коньячну чарку місткістю 25 см3 або спеціальний кулястий келих обсягом 100-125 см3 з білого прозорого скла.

У чарку або келих  наливають 15-20 см3 напою, затримавши в  роті, визначають всю гаму коньячного аромату, потім маленькими ковтками пробують на смак, відчуваючи ефект післясмаку.

Температура зразків  коньяку, що подаються на дегустацію, повинна бути 16-18 ° С. Спочатку оцінюють ординарні, потім марочні коньяки.

Коньяк оцінюють по прозорості, кольором, ароматом, букету, смаку. Для коньяків високої якості характерна світло-бурштинова забарвлення, більш темна - для напою тривалої витримки, кришталева прозорість, складний букет і аромат, гармонійний смак, масляниста консистенція.

При органолептичної  оцінки коньяку для більш повного виявлення його характеристик іноді користуються додатковими прийомами:

- Розтирають між долонями  кілька крапель коньяку і потім  визначають його аромат;

- Змочують декількома  краплями напою стінки келиха, накривають аркушем паперу, через деякий час, відкривши келих, нюхають.

Після оцінки декількох  марок коньяку рот прополіскують  теплим чаєм.

Оцінку органолептичних  показників якості коньяків проводять  по 10-бальній системі: смак - 5,0; букет - 3,0; колір - 0,5; прозорість - 1,0.

Вади в коньяках:

- Присмак колера - запах  карамелізації, цукру;

- Присмак дуба - сильний  запах дуба;

- Сивушні і ефірні  тони: при використанні коньячного  спирту, при недостатньому відборі  головної фракції;

- Гареві тони: при використанні неякісних виноматеріалів для перегонки;

- Залізний смак: освіта  сизого тони коньяку, що переходить  у темно-синє забарвлення, так  як багато заліза - більше 1,5 мг/дм3.

До випуску вирішуються  коньяки, що отримали при дегустаційної  оцінки не нижче:

- Коньяк зі спиртів середньої витримки до 5 років - 8,4;

- Коньяк групи KB - 8,8;

- Коньяк групи КВВК - 9,0;

- Коньяк групи КС - 9,5;

Продукція, що отримала оцінку нижче зазначених балів, але не нижче 7,0; не може бути реалізована під  цим найменуванням.

Кількість етилового спирту (ГОСТ 13191–73) – метод оснований на попередньому відгоні спирту, а потім вимірюванні міцності за допомогою ареометру.

Вміст цукру (ГОСТ 13192–73) – використовують метод Бертрана або пряме титрування.

Вміст метилового спирту (ГОСТ 13194–74) – метод оснований на реакції окислення метилового спирту у кислому середовищі марганцевокислим калієм до формальдегіду. Спирт визначають колориметричним методом, використовуючи натрієву сіль хромотропової кислоти. Відсутність метилового спирту вказує на фальсифікацію коньяку.

Вміст заліза (ГОСТ 13195-73)–  визначають при утворенні комплексного сполучення синього кольору берлінської  лазурі за рахунок взаємодії іонів  тривалентного заліза з залізоціанистим  калієм у кислому середовищі. Кількість  визначають за допомогою колориметра (колориметричним методом). Метод оснований на реакції ортофенантроліну з іонами двовалентного заліза при рН 4,0–4,5 з утворенням комплексної сполуки, яка забарвлена у жовтогаряче-червоний колір (ГОСТ 26928–86)

Вміст міді (ГОСТ 26931–86) – використовують колориметричний метод з дібензилдітіокарбоматом цинку.

Об’ємна частка етилового  спирту, масова концентрація цукрів та строк витримки коньячних спиртів  в ординарних коньяках спеціального призначення та марочних коньяках встановлюються технологічними інструкціями для кожного виду коньяку.

У коньяках (бренді), розлитих у пляшки, допускається відхилення від норм: за міцністю ±0,3\%; за масовою  концентрацією цукру ±2 г/дм3. Мікробіологічний аналіз коньяків не проводять.

 

 

5. Технологія  виробництва

 

Технологія коньячного виробництва за декілька століть  значно удосконалилася, але суть залишилася колишньою. З добірних сортів білого винограду (Уні Блан, Коломбар, Фоль-Бланш, Сент-емільон), зібраного в жовтні машинним способом в місцевості Шаранта, вичавлюється сік спеціальними пресами.

Зброджування соку відбувається приблизно протягом 3–4-х тижнів після збору винограду. В результаті отримують молоде сухе вино блан-де-блан (В1апс dе В1апс).

Необхідно відзначити, що вина, назначені для дистиляції, відрізняються від вин, використаних в чистому вигляді. По-перше, вони повинні володіти низькою міцністю (менш 10°), щоб після першої дистиляції вийшов напій як, можна меншим вмістом алкоголю (близько 28%), що робить коньяк врешті-решт ароматнішим. По-друге, коньяк одержують виключно перегонкою білих вин. По-третє, вина для вигонки коньяків мають бути дуже кислими і як можна менш солодкими.

Тепер настає найбільш важливий етап коньячного виробництва – перша  перегонка. Вона здійснюється вже в  наступному після збору урожаю році, але обов'язково до 31 березня. Як перша, так і друга перегонка здійснюється в спеціальному перегінному апараті, так званому «шарантском» перегінному кубі (alembic charentais). Традиційно він виготовляється з міді, оскільки цей метал стійок до дії винних кислот. Перегонка 9 літрів вина дає приблизно один літр коньячного спирту, досить непоказного за кольором і каламутного. Початковий дистилят, званий «голови» (teles), і кінцевий «хвостики» (guenes) не використовують і виливають, оскільки вони містять багато небажаних ароматичних речовин.

Друга перегонка вимагає  особливої ретельності і майстерності. Вона називається «бон-шофе» (bonne chaaffe), що означає «добре нагрівання». Протягом 12 годин повільно і акуратно знов перегонюється спирт-сирець. Як і при першій дистиляції, зберігається лише одне «серце». Лише цей спиртний розчин міцністю від 69 до 72 градусів надалі витримуватиметься. Наступний важливий етап – витримка коньяку.

Вважають, що вона є вирішальним  фактором для досягнення напоєм вищої міри якості.

Коньяк витримується в 350-літрових дубових бочках від 3 до 25 років і більше. Матеріал, з якого  зроблені бочки, має особливе значення. У коньяках міститься близько 500 компонентів, а в дуже старих –  більше 2000. І всі вони переходять в спирт від дуба.

Виробництво бочок –  само по собі ціла наука. Роблять чинять їх із дуба лісів Лімузена, що знаходяться  в 150 кілометрах на схід від міста  Коньяк, а також дуба, що виріс  в лісі Тронсе. Бочки виготовляють без єдиного цвяха. Вважається, що чим старіше бочка, тим вона коштовніша. Такий антикваріат цінується буквально на вагу золота, його ретельно оберігають, навіть спеціально розводять павуків, які обплітають бочки павутиною і захищають їх від шкідників

Після декількох десятиліть експлуатації верхній шар дерева усередині бочки «виробляється», і його акуратно зіскоблюють (1–2 мм), після чого бочка знов допомагає народжуватися напою.

Термін зберігання коньяку  залежить від декількох факторів і може досягати ста років. При  зберіганні напій випаровується із швидкістю 2–4 відсотка в рік, а також втрачає міцність до 40°.

Нарешті, коли, на думку  експерта-дегустатора, спирт «дозрів», починається, можливо, самий складний процес – купажування, тобто змішування коньячних спиртів різної витримки, різних урожаїв, оскільки жоден окремий урожай винограду не може наділити коньяк різноманітних смакових і ароматичних якостей.

В кожної фірми (вважай, сім'ї, оскільки виробництво коньяку, як правило, є родинним бізнесом) є свої технологічні секрети, що передаються від батька до сина.

Спочатку зазвичай змішують коньяки приблизно однакового віку, від одного до трьох, але з різних виноградників Шаранта. Цей етап називається «Перша марка» (соире premiere).

Потім настає етап купажування  коньяків різних віків – етап «материнська чарка» (coupe mere) і, нарешті, завершальний етап (сoupe finale) – остаточне змішування для додання напою задуманих  характеристик.

На завершення процесу  вміст спирту в коньяку знижують до 40% об., доливаючи дистильовану воду, а також додають в нього певну дозу карамелі, щоб надавати своєму напою більш насичений колір. Ця операція цілком закінчена і відповідає переконанню споживачів, які вважають, що чим темніше коньяк, тим старіше. Проте ця думка абсолютна невірна, оскільки спиртний напій, що провів сорок років в слабо обпаленій бочці, набуває янтарного кольору, стає майже світлим.

 

6. Розливання, пакування та маркування.

 

Розливають коньяки  у пляшки місткістю 500, 700 і 750 см3, а  марочні групи КС — 50 і 100 см3, а також у пляшки типу фляги місткістю 250 і 380 см3, фігурні пляшки і художньо оформлений посуд. Закупорку пляшок з коньяком місткістю більше 100 см3 дозволено проводити корковими, поліетиленовими пробками, алюмінієвими ковпачками з відривним кільцем. Зверху коркової або поліетиленової пробки надівають алюмінієвий або пластмасовий ковпачок.

Упакування та маркування коньяку проводять відповідно до вимог ГОСТ 13741–91.

Зовнішнє   оформлення   упаковки   виноробної    продукції передбачає  інформування  споживачів  в  доступній  для  них формі згідно з вимогами законодавства про мови.  З цією метою  на  кожну пляшку  коньяком,  наклеюється художньо оформлена етикетка із зазначенням:

- назви держави ;

- найменування, місцезнаходження  та   ідентифікаційного   коду підприємства-виробника,   а   також  товарного  знака  (  за  його наявності);

- номера ліцензії на виробництво продукції;